
Kein Haken in Sicht. Forelle zum Räuchern stammt meist aus dem Zuchtbecken.
Für „Feinschmecker“ in „Premiumqualität“ – so werden die Filets mit Rauchnote häufig angepriesen. Im Test stellen sich nur einige als Leckerbissen heraus.
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Testergebnisse für 20 Geräucherte Forellenfilets 01/2014Der schwarz gepunktete Raubfisch zog in einem „Bächlein helle“ schon um 1818 seine Runden, als Franz Schubert ihm eines seiner bekanntesten Stücke widmete: das Forellenquintett. Im Text von Dichter Christian Friedrich Daniel Schubart geht die „launische Forelle“ einem Angler an den Haken. Ob der sie gebraten, gedünstet oder geräuchert hat, ist nicht überliefert. Wohl aber, dass die Forelle bereits damals als Gaumenschmaus galt.
Wer heute Appetit auf ein geräuchertes Filet hat, erhält in der Regel keine deutsche Bachforelle, sondern gezüchtete Regenbogenforelle aus dem Ausland – und selten ein festtagtaugliches Häppchen. Auch im Test zeigt sich die Forelle launisch. Nur wenige Filets konnten optisch und geschmacklich voll überzeugen.
Karstadt, Globus und Lidl am besten

Versprochen. Steht Feinschmecker, Premium oder Delikatesse auf der Packung, sollte das Filet eine besonders gute sensorische Qualität haben.

20 geräucherte Forellenfilets hat die Stiftung Warentest geprüft, darunter 19 abgepackte und ein als lose Ware an der Theke bei Karstadt Feinkost/Perfetto gekauftes Produkt. Die Filets von der Karstadt-Theke sind die Testsieger. Bei den abgepackten Forellenfilets schneiden insgesamt 6 der 19 gut ab, die von Lidl/Vejle Seafood und Globus am besten.
Verdorbene Delikatessen

Übertrieben. Elf Anbieter werben mit dem besonderen Genuss. Almare hält das Versprechen. Wechsler’s und fünf weitere Produkte lösen es nicht ein.

Die Filets von Gräflich Castell’sche Delikatessen waren am Mindesthaltbarkeitsdatum verdorben. Sie rochen faulig, die Oberfläche war leicht schmierig. Das ist mangelhaft. Die Forellen von Bio-Verde und Laschinger im Test schmeckten am Verbrauchsdatum fischig und bitter, sie sind nur ausreichend.
„Riecht und schmeckt aromatisch und deutlich nach Wacholderrauch. Zart-schmelzend im Mund“ – so beschreiben unsere Profiverkoster hingegen die Filets von Friedrichs. Sensorisch sind sie sehr gut, Keime brachten sie aber um den Sieg. Am Verbrauchsdatum war ihre mikrobiologische Qualität nur ausreichend. Immerhin: Krankmachende Keime fanden wir auf keinem Produkt.
Kein schöner Anblick

Blutflecken. Dunkle Hämatome wirken unappetitlich, schmecken kann man sie aber nicht.

Über die Feiertage legen sich Gourmets wie Festschmausfreunde gern einen kleinen Vorrat an. Für die Präsentation vor Familie und Gästen sind allerdings nur wenige der getesteten Filets geeignet. Mehr als jedes zweite Produkt im Test hat unappetitliche dunkle Blutflecken, grobe Gräten, oder es fällt auf dem Teller auseinander. Ein festlicher Anblick ist das nicht. Nur fünf Produkte, darunter die besten im Test, haben keine optischen Mängel.
Keine Konservierungsstoffe erlaubt

Es geht heiß her. Bei mindestens 60 Grad werden die Forellen geräuchert.
Geräucherte Forelle sollte nicht auf Vorrat gekauft, sondern zügig nach dem Kauf verspeist werden, sonst leidet neben dem Aussehen auch schnell der Geschmack. Die Forelle wird in der Regel heiß, also bei mehr als 60 Grad, geräuchert und ist damit länger haltbar als roher Fisch. Aber sie ist ein sehr wasser- und eiweißhaltiges Lebensmittel. Auch nach der Räucherung kann sie schnell zur Keimbrutstätte werden, denn Konservierungsstoffe sind in Räucherfischen nicht zulässig.
Fix verbrauchen statt lange lagern

Edler Happen. Nur wenige Forellenfilets im Test taugen fürs Feiertags-Buffet.
Geräucherte Forelle wird vor dem Verzehr nicht gebraten, sondern höchstens erwärmt. Ein Vorteil für Keime, die sich im Feuchtwarmen wohl fühlen. Anbieter sollten auf das Problem aufmerksam machen, indem sie ein Verbrauchs- statt ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf die Verpackung drucken.
Der Unterschied: Das Verbrauchsdatum sagt aus, bis zu welchem Datum das Lebensmittel verzehrt sein muss. Das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt an, dass ein Lebensmittel mindestens bis zum angegebenen Tag seine Qualität hält, aber auch danach noch gegessen werden kann.
Im Test tragen 14 der 19 abgepackten Filets ein Verbrauchsdatum und zeigen so eine klare Grenze, nach der das Produkt nicht mehr verzehrt werden sollte. Verpflichtend ist es für geräucherte Forelle in der EU nicht, auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist zulässig. „Die Verwendung von zwei Standards führt beim Käufer zu Verwirrung“, sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Es sei gut, dass einige Anbieter ein Verbrauchsdatum angebracht hätten. „Das ist aber nur sinnvoll, wenn die Angabe für die gesamte Produktgruppe verwendet wird“, so Valet.
Fünf der abgepackten Filets sind mit dem weniger strengen Mindesthaltbarkeitsdatum versehen, darunter auch das einzige mangelhafte, die Gräflich Castell’schen Delikatessen.
Fischig und bitter, aber keine Keime
Durch Betrachten und Schnuppern kann der Verbraucher feststellen, ob die Filets noch genießbar sind. Verschätzt er sich allerdings und verzehrt verdorbenen Fisch, kann das gesundheitsgefährdende Folgen haben. Geruch und Geschmack geben keinen sicheren Aufschluss über Keime. Im Test haben die Prüfer die Forellen zweimal verkostet, eine Probe direkt nach dem Kauf, ein zweites Mal am angegebenen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum. Die mit ausreichend bewerteten Filets von Bio-Verde schmeckten bereits bei der Erstverkostung fischig und bitter. Ein Verbraucher könnte diesen Geschmackseindruck leicht für Anzeichen des beginnenden Verderbs halten. Bei der mikrobiologischen Prüfung hingegen zeigten sich selbst am Verbrauchsdatum keine bedenklichen Keime. Umgekehrt beim aromatischen Filet von Friedrichs: Es überzeugte bei der Verkostung, fiel aber bei der Keimbelastung negativ auf. Wie kommt es zu diesem Widerspruch?
Guter Geschmack, aber Keime
„Gelegentlich schmeckt ein Lebensmittel verdorben, ohne dass die gemessenen Keimgehalte auffällig sind“, sagt Jochen Wettach, Lebensmittelchemiker bei der Stiftung Warentest. „Das kann an seltenen Bakterien liegen, die durch das übliche Nachweisraster schlüpfen.“ Umgekehrt könnten auch starke Aromaeindrücke, wie zum Beispiel eine Rauchnote, leichte Anzeichen für Verderb überlagern.
Um beide Fälle auszuschließen, sollten Verbraucher geräucherte Filets richtig behandeln und schnell verzehren. Dann besteht kein Grund zur Sorge. Wer risikofrei genießen möchte, achtet schon im Supermarkt darauf, dass die Forelle gut gekühlt gelagert ist und transportiert sie in einer Kühltasche nach Hause.
Nicht direkt aus dem Kühlschrank
Dort sollte er sie, nach möglichst kurzer Lagerung, eine halbe Stunde vor dem Verspeisen aus dem Kühlschrank nehmen – so entfaltet sie ihr volles Aroma. Im besten Fall bieten Forellenfilets ein angenehmes Raucharoma und ein zart-schmelzendes Mundgefühl. Ein fischiger, säuerlicher oder erdiger Geschmack ist ein Mangel. Nur 7 der 20 geprüften Filets schneiden sensorisch und mikrobiologisch gut bis sehr gut ab. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft und kaltgepresstem Olivenöl sind sie als Vorspeise optimal. Wem beim Einkauf auch die Umwelt am Herzen liegt, der sollte auch darauf achten, unter welchen Bedingungen die Forellen gezüchtet werden.
Umweltfreundliche Zucht
Orientierung bieten beispielsweise das EU-Biosiegel und das noch strengere Naturland-Label. Diese Siegel stehen für Richtlinien unter anderem zur Herkunft des Futters sowie zum Vermeiden von Wasserverschmutzung. Außerdem dürfen zertifizierte Farmen Antibiotika nicht prophylaktisch einsetzen und müssen eine vorgegebene Besatzdichte beachten. So haben die Fische ausreichend Platz.
Meist kein heimisches Produkt
Mit jährlich 25 000 Tonnen ist die Forelle die bedeutendste Art der deutschen Binnenfischerei. Die zum Räuchern bestimmten Fische stammen jedoch meist aus Zuchtbetrieben im europäischen Ausland. Nur zwei der Forellenfilets im Test, die von BioMare und die Gräflich Castell’schen Delikatessen, kommen aus heimischer Zucht. Der Rest hat einen langen Weg hinter sich.
Aus der Türkei und Dänemark
Im Jahr 2012 importierte Deutschland rund 28 000 Tonnen Forelle. Die meisten kommen aus der Türkei, Dänemark ist zweitgrößter Lieferant. Nicht die gesamte Einfuhrmenge wird geräuchert. Aber auch für die Räucherfilets sind die beiden Länder wichtige Exporteure.
Rückruf bei Risiko
Die Herkunft muss auf der Verpackung stehen. Neben dieser Angabe findet sich auch die „Los-Nummer“. Sie ermöglicht es, die Forelle bis zu ihrem Ursprungsort zurückzuverfolgen – allerdings nur für den Hersteller. Für Verbraucher bietet das System aber auch Vorteile. Artikel, die aus dem gleichen Produktionszyklus stammen, können Anbieter beispielsweise zurückrufen, wenn Mängel aufgetreten sind.
Der niederländische Hersteller W. Kok zum Beispiel rief seine geräucherten Forellen im August 2013 zurück, weil gesundheitsgefährdende Listerien gefunden worden waren. Die von uns eingekauften Filets waren nicht betroffen. Die W. Kok-Forellen schneiden im Test befriedigend ab, mikrobiologisch sind sie gut.
Fangtag im Internet finden
Norma gibt auf der Verpackung der Fjordkrone-Filets zusätzlich einen Internetkode an. Wer ihn auf der Anbieterseite eintippt, bekommt Informationen über die Forellen bis hin zum Fangtag. Das ist verbraucherfreundlich. Eine Garantie für eine nachhaltige Fischzucht oder für Qualität bieten die dort abrufbaren Angaben aber ebenso wenig wie das herstellereigene Label „Transparente Fischerei“.
Immerhin erfährt der Nutzer, dass seine Forelle einst in einem türkischen Zuchtbecken umherschwamm. Im Test überzeugen kann das Norma-Filet allerdings nicht. Sensorisch ist es ausreichend, mikrobiologisch knapp am gut gescheitert.
Weder gut noch richtig schlecht sind viele Filets im Test. Das Ergebnis präsentiert sich wie die Forelle selbst: recht launisch.
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