Geräucherte Forelle Nur jedes dritte Filet ist gut

Karstadt, Globus und Lidl am besten

20 geräucherte Forellenfilets hat die Stiftung Warentest geprüft, darunter 19 abge­packte und ein als lose Ware an der Theke bei Karstadt Fein­kost/Perfetto gekauftes Produkt. Die Filets von der Karstadt-Theke sind die Testsieger. Bei den abge­packten Forellenfilets schneiden insgesamt 6 der 19 gut ab, die von Lidl/Vejle Seafood und Globus am besten.

Verdorbene Delikatessen

Die Filets von Gräflich Castell’sche Delikatessen waren am Mindest­halt­barkeits­datum verdorben. Sie rochen faulig, die Oberfläche war leicht schmierig. Das ist mangelhaft. Die Forellen von Bio-Verde und Laschinger im Test schmeckten am Verbrauchs­datum fischig und bitter, sie sind nur ausreichend.

„Riecht und schmeckt aromatisch und deutlich nach Wacholderrauch. Zart-schmelzend im Mund“ – so beschreiben unsere Profiver­koster hingegen die Filets von Friedrichs. Sensorisch sind sie sehr gut, Keime brachten sie aber um den Sieg. Am Verbrauchs­datum war ihre mikrobiologische Qualität nur ausreichend. Immerhin: Krankmachende Keime fanden wir auf keinem Produkt.

Kein schöner Anblick

Über die Feiertage legen sich Gourmets wie Fest­schmaus­freunde gern einen kleinen Vorrat an. Für die Präsentation vor Familie und Gästen sind allerdings nur wenige der getesteten Filets geeignet. Mehr als jedes zweite Produkt im Test hat unappetitliche dunkle Blutflecken, grobe Gräten, oder es fällt auf dem Teller auseinander. Ein fest­licher Anblick ist das nicht. Nur fünf Produkte, darunter die besten im Test, haben keine optischen Mängel.

Keine Konservierungs­stoffe erlaubt

Geräucherte Forelle sollte nicht auf Vorrat gekauft, sondern zügig nach dem Kauf verspeist werden, sonst leidet neben dem Aussehen auch schnell der Geschmack. Die Forelle wird in der Regel heiß, also bei mehr als 60 Grad, geräuchert und ist damit länger halt­bar als roher Fisch. Aber sie ist ein sehr wasser- und eiweiß­haltiges Lebens­mittel. Auch nach der Räucherung kann sie schnell zur Keimbrut­stätte werden, denn Konservierungs­stoffe sind in Räucher­fischen nicht zulässig.

Fix verbrauchen statt lange lagern

Geräucherte Forelle wird vor dem Verzehr nicht gebraten, sondern höchs­tens erwärmt. Ein Vorteil für Keime, die sich im Feucht­warmen wohl fühlen. Anbieter sollten auf das Problem aufmerk­sam machen, indem sie ein Verbrauchs- statt ein Mindest­halt­barkeits­datum auf die Verpackung drucken.

Der Unterschied: Das Verbrauchs­datum sagt aus, bis zu welchem Datum das Lebens­mittel verzehrt sein muss. Das Mindest­halt­barkeits­datum zeigt an, dass ein Lebens­mittel mindestens bis zum angegebenen Tag seine Qualität hält, aber auch danach noch gegessen werden kann.

Im Test tragen 14 der 19 abge­packten Filets ein Verbrauchs­datum und zeigen so eine klare Grenze, nach der das Produkt nicht mehr verzehrt werden sollte. Verpflichtend ist es für geräucherte Forelle in der EU nicht, auch ein Mindest­halt­barkeits­datum ist zulässig. „Die Verwendung von zwei Stan­dards führt beim Käufer zu Verwirrung“, sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Es sei gut, dass einige Anbieter ein Verbrauchs­datum angebracht hätten. „Das ist aber nur sinn­voll, wenn die Angabe für die gesamte Produkt­gruppe verwendet wird“, so Valet.

Fünf der abge­packten Filets sind mit dem weniger strengen Mindest­halt­barkeits­datum versehen, darunter auch das einzige mangelhafte, die Gräflich Castell’schen Delikatessen.

Fischig und bitter, aber keine Keime

Durch Betrachten und Schnuppern kann der Verbraucher fest­stellen, ob die Filets noch genieß­bar sind. Verschätzt er sich allerdings und verzehrt verdorbenen Fisch, kann das gesund­heits­gefähr­dende Folgen haben. Geruch und Geschmack geben keinen sicheren Aufschluss über Keime. Im Test haben die Prüfer die Forellen zweimal verkostet, eine Probe direkt nach dem Kauf, ein zweites Mal am angegebenen Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum. Die mit ausreichend bewerteten Filets von Bio-Verde schmeckten bereits bei der Erst­verkostung fischig und bitter. Ein Verbraucher könnte diesen Geschmack­sein­druck leicht für Anzeichen des beginnenden Verderbs halten. Bei der mikrobiologischen Prüfung hingegen zeigten sich selbst am Verbrauchs­datum keine bedenk­lichen Keime. Umge­kehrt beim aromatischen Filet von Friedrichs: Es über­zeugte bei der Verkostung, fiel aber bei der Keimbelastung negativ auf. Wie kommt es zu diesem Wider­spruch?

Guter Geschmack, aber Keime

„Gelegentlich schmeckt ein Lebens­mittel verdorben, ohne dass die gemessenen Keim­gehalte auffällig sind“, sagt Jochen Wettach, Lebens­mittel­chemiker bei der Stiftung Warentest. „Das kann an seltenen Bakterien liegen, die durch das übliche Nach­weisraster schlüpfen.“ Umge­kehrt könnten auch starke Aroma­eindrücke, wie zum Beispiel eine Rauchnote, leichte Anzeichen für Verderb über­lagern.

Um beide Fälle auszuschließen, sollten Verbraucher geräucherte Filets richtig behandeln und schnell verzehren. Dann besteht kein Grund zur Sorge. Wer risikofrei genießen möchte, achtet schon im Supermarkt darauf, dass die Forelle gut gekühlt gelagert ist und trans­portiert sie in einer Kühltasche nach Hause.

Nicht direkt aus dem Kühl­schrank

Dort sollte er sie, nach möglichst kurzer Lagerung, eine halbe Stunde vor dem Verspeisen aus dem Kühl­schrank nehmen – so entfaltet sie ihr volles Aroma. Im besten Fall bieten Forellenfilets ein angenehmes Raucharoma und ein zart-schmelzendes Mund­gefühl. Ein fisch­iger, säuerlicher oder erdiger Geschmack ist ein Mangel. Nur 7 der 20 geprüften Filets schneiden sensorisch und mikrobiologisch gut bis sehr gut ab. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft und kalt­gepresstem Olivenöl sind sie als Vorspeise optimal. Wem beim Einkauf auch die Umwelt am Herzen liegt, der sollte auch darauf achten, unter welchen Bedingungen die Forellen gezüchtet werden.

Umwelt­freundliche Zucht

Orientierung bieten beispiels­weise das EU-Biosiegel und das noch strengere Natur­land-Label. Diese Siegel stehen für Richt­linien unter anderem zur Herkunft des Futters sowie zum Vermeiden von Wasser­verschmut­zung. Außerdem dürfen zertifizierte Farmen Antibiotika nicht prophylaktisch einsetzen und müssen eine vorgegebene Besatz­dichte beachten. So haben die Fische ausreichend Platz.

Meist kein heimisches Produkt

Mit jähr­lich 25 000 Tonnen ist die Forelle die bedeutendste Art der deutschen Binnen­fischerei. Die zum Räuchern bestimmten Fische stammen jedoch meist aus Zucht­betrieben im europäischen Ausland. Nur zwei der Forellenfilets im Test, die von BioMare und die Gräflich Castell’schen Delikatessen, kommen aus heimischer Zucht. Der Rest hat einen langen Weg hinter sich.

Aus der Türkei und Dänemark

Im Jahr 2012 importierte Deutsch­land rund 28 000 Tonnen Forelle. Die meisten kommen aus der Türkei, Dänemark ist zweitgrößter Lieferant. Nicht die gesamte Einfuhr­menge wird geräuchert. Aber auch für die Räucherfilets sind die beiden Länder wichtige Exporteure.

Rück­ruf bei Risiko

Die Herkunft muss auf der Verpackung stehen. Neben dieser Angabe findet sich auch die „Los-Nummer“. Sie ermöglicht es, die Forelle bis zu ihrem Ursprungs­ort zurück­zuver­folgen – allerdings nur für den Hersteller. Für Verbraucher bietet das System aber auch Vorteile. Artikel, die aus dem gleichen Produktions­zyklus stammen, können Anbieter beispiels­weise zurück­rufen, wenn Mängel aufgetreten sind.

Der nieder­ländische Hersteller W. Kok zum Beispiel rief seine geräucherten Forellen im August 2013 zurück, weil gesund­heits­gefähr­dende Listerien gefunden worden waren. Die von uns einge­kauften Filets waren nicht betroffen. Die W. Kok-Forellen schneiden im Test befriedigend ab, mikrobiologisch sind sie gut.

Fang­tag im Internet finden

Norma gibt auf der Verpackung der Fjord­krone-Filets zusätzlich einen Internetkode an. Wer ihn auf der Anbieterseite eintippt, bekommt Informationen über die Forellen bis hin zum Fang­tag. Das ist verbraucherfreundlich. Eine Garantie für eine nach­haltige Fisch­zucht oder für Qualität bieten die dort abruf­baren Angaben aber ebenso wenig wie das herstel­ler­eigene Label „Trans­parente Fischerei“.

Immerhin erfährt der Nutzer, dass seine Forelle einst in einem türkischen Zucht­becken umher­schwamm. Im Test über­zeugen kann das Norma-Filet allerdings nicht. Sensorisch ist es ausreichend, mikrobiologisch knapp am gut gescheitert.

Weder gut noch richtig schlecht sind viele Filets im Test. Das Ergebnis präsentiert sich wie die Forelle selbst: recht launisch.