Geräucherte Forelle Nur jedes dritte Filet ist gut

30.12.2013

Geräucherte Forelle gilt als Gourmethäppchen und wird als „Premiumprodukt“ für „Feinschmecker“ beworben. Die Stiftung Warentest hat 20 geräucherte Forellenfilets geprüft, darunter 19 abgepackte und ein als lose Ware an der Theke bei Karstadt Feinkost/Perfetto gekauftes Produkt. Ihrem Ruf als Leckerbissen wurde die geräucherte Forelle nicht gerecht. Viele Filets konnten weder optisch noch geschmacklich überzeugen.

Geräucherte Forelle Testergebnisse für 20 Geräucherte Forellenfilets 01/2014

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Liste der 20 getesteten Produkte

Geräucherte Forellenfilets 01/2014 - Lose

Karstadt Feinkost/Perfetto Forellenfilets

Geräucherte Forellenfilets 01/2014 - Abgepackt

Aldi (Nord)/Rookhus Regenbogen Forellen Filets natur
Aldi Süd/Almare Seafood Regenbogen Forellenfilets
Bio-Verde Delikatess-Forellen-Filet
BioMare Geräucherte Bioforelle
Delifish Fine Seafood Forellenfilet
Friedrichs Forellen Filets Wacholder geräuchert
Globus Forellenfilet
Gräflich Castell'sche Delikatessen Forellenfilet Alpenland Forelle
Krone Fisch Forellen-Filets
Laschinger Geräucherte Forellenfilets
Lidl/Vejle Seafood Forellen Filets mit Wacholder geräuchert
Norma/Fjordkrone Forellenfilet Natur
Ostsee Fisch Forellenfilet
Penny/Berida 2 Forellen-Filets wacholdergeräuchert
Real/Tip Forellen Filets
Rewe Bio Forellenfilets
Ternäben Forellenfilets
W. KOK Regenbogen Forellen Filets
Wechsler's No 1 geräucherte Steinofen Forellenfilets

Keine krankmachenden Keime gefunden

Sehr gut war keine der 20 getesteten Räucherforellen, insgesamt 7 schnitten gut ab. Die Filets von Gräflich Castell’sche Delikatessen waren am Mindesthaltbarkeitsdatum verdorben. Sie rochen faulig, die Oberfläche war leicht schmierig. Die Note lautet daher „Mangelhaft“. Die Forellen von Bio-Verde und Laschinger im Test schmecken am Verbrauchsdatum fischig und bitter, sie sind nur ausreichend. Immerhin: Krankmachende Keime waren auf keinem Produkt.

Nur wenige Filets sind buffettauglich

Für die Festtafel sind dennoch nur wenige der getesteten Filets geeignet. Mehr als jedes zweite Produkt im Test hat unappetitliche dunkle Blutflecken, grobe Gräten, oder fällt auf dem Teller auseinander. Kein besonders erhebender Anblick. Nur fünf Produkte, darunter die besten im Test, haben keine optischen Mängel.

Fix verbrauchen statt lange lagern

Geräucherte Forelle sollte nicht auf Vorrat gekauft, sondern zügig nach dem Kauf verspeist werden.Sonst leidet neben dem Aussehen auch schnell der Geschmack. Die Forelle wird in der Regel heiß geräuchert – also bei mehr als 60 Grad – und ist damit länger haltbar als roher Fisch. Aber sie ist ein sehr wasser- und eiweißhaltiges Lebensmittel. Auch nach der Räucherung kann sie daher schnell zur Brutstätte von Keimen werden, denn Konservierungsstoffe sind in Räucherfischen nicht zulässig. Zudem werden geräucherte Forellen vor dem Verzehr nicht gebraten, sondern höchstens erwärmt. Ein Vorteil für Keime, die sich im Feuchtwarmen wohl fühlen.

Haltbarkeit – die Details auf der Verpackung

Anbieter sollten auf das Problem aufmerksam machen, indem sie statt eines Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum auf die Verpackung drucken. Der wichtige Unterschied: Das Verbrauchsdatum sagt aus, bis zu welchem Datum das Lebensmittel verzehrt sein muss. Das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt an, dass ein Lebensmittel mindestens bis zum angegebenen Tag seine Qualität hält, aber auch danach noch gegessen werden kann. Im Test tragen 14 der 19 abgepackten Filets ein Verbrauchsdatum und zeigen so eine klare Grenze auf, nach der das Produkt nicht mehr verzehrt werden sollte. Verpflichtend ist die Angabe eines Verbrauchsdatums für geräucherte Forelle in der EU jedoch nicht. Auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist zulässig. „Die Verwendung von zwei Standards führt beim Käufer zu Verwirrung“, sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Er lobt, dass einige Anbieter ein Verbrauchsdatum nennen. Dem Verbraucher sei aber nur geholfen, wenn sich alle Anbieter daran hielten. Fünf der abgepackten Filets sind mit dem weniger strengen Mindesthaltbarkeitsdatum versehen, darunter auch das einzige mangelhafte, die Gräflich Castell’schen Delikatessen.

Filets von Bio-Verde fischig und bitter, aber ohne Keime

Durch genaues Hinsehen und Schnuppern kann der Verbraucher feststellen, ob die Filets noch genießbar sind. Irrt er sich allerdings und verzehrt verdorbenen Fisch, kann das gesundheitsgefährdende Folgen haben. Geruch und Geschmack geben keinen sicheren Aufschluss über das Vorhandensein von Keimen. Im Test haben die Prüfer die Forellen zweimal verkostet – eine Probe direkt nach dem Kauf, ein zweites Mal am angegebenen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum. Die mit ausreichend bewerteten Filets von Bio-Verde schmeckten bereits bei der Erstverkostung fischig und bitter. Ein Verbraucher könnte diesen Geschmackseindruck leicht für Anzeichen des beginnenden Verderbs halten. Bei der mikrobiologischen Prüfung hingegen zeigten sich aber auch am Verbrauchsdatum keine bedenklichen Keime. Ganz anders der Testbefund beim aromatischen Filet von Friedrichs: Es überzeugte bei der Verkostung, fiel aber bei der Keimbelastung negativ auf. Wie kommt es zu diesem Widerspruch?

Wegen Rauchnote wird verdorbene Ware oft nicht erkannt

„Gelegentlich schmeckt ein Lebensmittel verdorben, ohne dass die gemessenen Keimgehalte auffällig sind“, sagt Jochen Wettach, Lebensmittelchemiker bei der Stiftung Warentest. „Das kann an seltenen Bakterien liegen, die durch das übliche Nachweisraster schlüpfen.“ Umgekehrt könnten auch starke Aromaeindrücke, wie zum Beispiel eine Rauchnote, leichte Anzeichen für Verderb überlagern. Um beide Fälle auszuschließen, sollten Verbraucher geräucherte Filets richtig behandeln und schnell verzehren. Dann besteht kein Grund zur Sorge.

Ratschläge für risikofreien Genuss

Wer risikofrei genießen möchte, achtet schon im Supermarkt darauf, dass die Forelle gut gekühlt gelagert ist und transportiert sie in einer Kühltasche nach Hause. Dort sollte sie der Verbraucher, nach möglichst kurzer Lagerung, eine halbe Stunde vor dem Verspeisen aus dem Kühlschrank nehmen — so entfaltet sie ihr volles Aroma. Im besten Fall bieten Forellenfilets ein angenehmes Raucharoma und ein zart-schmelzendes Mundgefühl. Ein fischiger, säuerlicher oder erdiger Geschmack ist ein Mangel. Nur 7 der 20 geprüften Filets schneiden sensorisch und mikrobiologisch gut bis sehr gut ab. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft und kaltgepresstem Olivenöl sind diese Filets als Vorspeise optimal.

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30.12.2013