Gemüse garen Schwimmen laugt aus

26.06.2003

Beim Garen verlieren frische Zucchini, Möhren, Bohnen und Kartoffeln nach Angaben der Universität Hohenheim gehörige Mengen an bestimmten sekundären Pflanzenstoffen. Diese phenolischen Verbindungen geben dem Gemüse Farbe und Geschmack, dem Menschen vermutlich einen guten Schutz vor Krebs und Herzleiden.

In Küchenexperimenten wiesen die Forscher nach, dass die Kochwassermenge über den Gehalt an Phenolen im Gemüse entscheidet. So enthielten Bohnen, die beim Kochen in viel Wasser schwammen, am Ende 30 Prozent weniger Rutin als ursprünglich. Der Stoff wirkt blutgefäßstabilisierend. In wenig Wasser gegarte Bohnen verloren aber nur 2 Prozent Rutin. Auch beim Kartoffeln- und Möhrengaren blieb bei weniger Wasser viel mehr antioxidativ wirkende Chlorogensäure übrig.

Von der puren Hitze profitieren gelbe Gemüse wie Kürbisse und Möhren: Das vor UV-Strahlen schützende Betakarotin kann der Körper besser aus gekochtem Gemüse als aus rohem verwerten.

26.06.2003
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