Gemüse fermentieren: Renaissance einer uralten Methode

Vergärung mit Bakterien

Schon in der Jung­stein­zeit fanden Menschen heraus, dass Milchsäurebakterien Lebens­mittel halt­bar machen. Die Nützlinge wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das saure Milieu bietet Verderbniser­regern keine Chance. Vieles, was wir essen, gäbe es ohne Fermentation nicht: Joghurt, Buttermilch, Sauerteigbrot und Salami sind nur wenige Beispiele.

Fast jedes Gemüse eignet sich

In Korea ist Kimchi, scharf vergorener Chinakohl, ein Nationalge­richt. Hier­zulande ist Sauerkraut am bekann­testen. Doch nicht nur Kohl lässt sich fermentieren. Möhren bleiben knackig und sind neben dem säuerlichen Geschmack noch süßlich. Grüne Bohnen können ebenso ins Glas wie Paprika, Gurken, Rettich oder Fenchel. Nur weiches Blatt­gemüse wie Spinat oder Salat eignet sich nicht. Durch die schonende Konservierung bleiben Vitamine und Mineralstoffe lange im Gemüse erhalten. Die Milchsäurebakterien unterstützen die Darm­flora.

So wird es gemacht

Salz auf klein geschnittenes Gemüse geben – ein bis zwei Teelöffel pro 500 Gramm. Alles mischen oder verkneten, bis Saft austritt. Eventuell Gewürze wie Senfkörner oder Lorbeer und Kräuter dazu­geben. In abge­kochte Gläser füllen, am besten mit Gummi­dichtung. Über dem Gemüse muss die ausgetretene Flüssig­keit stehen: eventuell Salzlake dazu­geben – aufgekochtes Wasser mit Salz. Gärgut beschweren, wenn es nach oben steigt. Raffinierte Rezepte finden Sie in unserem Bestseller Kochen für Angeber. Die besten Tricks der Spitzenköche.

Tipp: Achten Sie auf Sauber­keit. Lassen Sie die Gläser etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen, dann 3 bis 6 Wochen an einem kühlen Ort. Dann verzehren oder dunkel und kühl lagern.