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Im Glas. Viele Gemüsearten lassen sich fermentieren.
Den Garten voll Möhren? Wohin mit all den Zucchini und Gurken? Wer seine Gemüseernte auch im Winter noch genießen möchte, kann sie fermentieren. Fermentiertes überrascht geschmacklich und ist gesund. Gemüse ohne Kochen haltbar zu machen, liegt im Trend. In Foodblogs im Internet finden sich zahlreiche Rezepte, Spitzenköche experimentieren mit Fermenten, Koch- und Volkshochschulen bieten Fermentierkurse und Workshops an.
Vergärung mit Bakterien
Schon in der Jungsteinzeit fanden Menschen heraus, dass Milchsäurebakterien Lebensmittel haltbar machen. Die Nützlinge wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das saure Milieu bietet Verderbniserregern keine Chance. Vieles, was wir essen, gäbe es ohne Fermentation nicht: Joghurt, Buttermilch, Sauerteigbrot und Salami sind nur wenige Beispiele.
Fast jedes Gemüse eignet sich
In Korea ist Kimchi, scharf vergorener Chinakohl, ein Nationalgericht. Hierzulande ist Sauerkraut am bekanntesten. Doch nicht nur Kohl lässt sich fermentieren. Möhren bleiben knackig und sind neben dem säuerlichen Geschmack noch süßlich. Grüne Bohnen können ebenso ins Glas wie Paprika, Gurken, Rettich oder Fenchel. Nur weiches Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignet sich nicht. Durch die schonende Konservierung bleiben Vitamine und Mineralstoffe lange im Gemüse erhalten. Die Milchsäurebakterien unterstützen die Darmflora.
So wird es gemacht
Salz auf klein geschnittenes Gemüse geben – ein bis zwei Teelöffel pro 500 Gramm. Alles mischen oder verkneten, bis Saft austritt. Eventuell Gewürze wie Senfkörner oder Lorbeer und Kräuter dazugeben. In abgekochte Gläser füllen, am besten mit Gummidichtung. Über dem Gemüse muss die ausgetretene Flüssigkeit stehen: eventuell Salzlake dazugeben – aufgekochtes Wasser mit Salz. Gärgut beschweren, wenn es nach oben steigt. Raffinierte Rezepte finden Sie in unserem Bestseller Kochen für Angeber. Die besten Tricks der Spitzenköche.
Tipp: Achten Sie auf Sauberkeit. Lassen Sie die Gläser etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen, dann 3 bis 6 Wochen an einem kühlen Ort. Dann verzehren oder dunkel und kühl lagern.
