
Im Glas. Viele Gemüsearten lassen sich fermentieren. © Thinkstock
Den Garten voll Möhren? Wohin mit all den Zucchini und Gurken? Wer seine Gemüseernte auch im Winter noch genießen möchte, kann sie fermentieren. Fermentiertes überrascht geschmacklich und ist gesund. Gemüse ohne Kochen haltbar zu machen, liegt im Trend. In Foodblogs im Internet finden sich zahlreiche Rezepte, Spitzenköche experimentieren mit Fermenten, Koch- und Volkshochschulen bieten Fermentierkurse und Workshops an.
Vergärung mit Bakterien
Schon in der Jungsteinzeit fanden Menschen heraus, dass Milchsäurebakterien Lebensmittel haltbar machen. Die Nützlinge wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das saure Milieu bietet Verderbniserregern keine Chance. Vieles, was wir essen, gäbe es ohne Fermentation nicht: Joghurt, Buttermilch, Sauerteigbrot und Salami sind nur wenige Beispiele.
Fast jedes Gemüse eignet sich
In Korea ist Kimchi, scharf vergorener Chinakohl, ein Nationalgericht. Hierzulande ist Sauerkraut am bekanntesten. Doch nicht nur Kohl lässt sich fermentieren. Möhren bleiben knackig und sind neben dem säuerlichen Geschmack noch süßlich. Grüne Bohnen können ebenso ins Glas wie Paprika, Gurken, Rettich oder Fenchel. Nur weiches Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignet sich nicht. Durch die schonende Konservierung bleiben Vitamine und Mineralstoffe lange im Gemüse erhalten. Die Milchsäurebakterien unterstützen die Darmflora.
So wird es gemacht
Salz auf klein geschnittenes Gemüse geben – ein bis zwei Teelöffel pro 500 Gramm. Alles mischen oder verkneten, bis Saft austritt. Eventuell Gewürze wie Senfkörner oder Lorbeer und Kräuter dazugeben. In abgekochte Gläser füllen, am besten mit Gummidichtung. Über dem Gemüse muss die ausgetretene Flüssigkeit stehen: eventuell Salzlake dazugeben – aufgekochtes Wasser mit Salz. Gärgut beschweren, wenn es nach oben steigt. Raffinierte Rezepte finden Sie in unserem Bestseller Kochen für Angeber. Die besten Tricks der Spitzenköche.
Tipp: Achten Sie auf Sauberkeit. Lassen Sie die Gläser etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen, dann 3 bis 6 Wochen an einem kühlen Ort. Dann verzehren oder dunkel und kühl lagern.
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@friedrich-karl.luecke: Vielen Dank für Ihren Kommentar. Sie haben Recht: Da es beim Fermentieren nicht zu einem Abtötungsprozess kommt wie etwa beim Erhitzen, sondern die Milchsäuregärung das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen unterdrückt, bleibt ein gewisses Restrisiko. Der Satz "Achten Sie auf Sauberkeit" ist tatsächlich sehr kurz und kann vielleicht die Bedeutung der sicheren Herstellung nicht gebührend hervorarbeiten. Wir nehmen Ihren Kommentar als Anregung, uns dem Thema Küchenhygiene beim Selbermachen demnächst auf test.de zu widmen. (SL/SwWa)
Ich bin einigermaßen erschüttert, wie unkritisch und distanzlos TEST das Thema Gemüsefermentationen behandelt und mit dem Fermentations-Hype umgeht. Auch die Behauptung, dass die Milchsäurebakterien aus fermentiertem Gemüse die Darmflora unterstützen, wird kritiklos übernommen, obwohl diese wissenschaftlich zumindest umstritten ist. Gemüsefermentationen, nicht sachgerecht durchgeführt, können auch gewaltig - im wahrsten Sinne des Wortes - "in die Hose gehen", z. B. wenn die Fermentation nicht schnell genug beginnt und zu viele "Fremdkeime" anwesend sind. Zumindest wären detailliertere Hinweise zur sicheren Herstellung sowie auf seriöse und kompetente Quellen dazu angebracht!
...finden Sie in unserem auch sonst empfehlenswerten Buch "Kochen für Angeber", das Sie über unseren test.de-Shop beziehen können:
https://www.test.de/shop/essen-trinken/kochen-fuer-angeber-sp0409/
(ibo/aci)
Danke für die Meldung. Noch besser, wenn es auch ein paar Rezepte dazu gäbe.