Gemüse fermentieren Renaissance einer uralten Methode

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Gemüse fermentieren - Renaissance einer uralten Methode
Im Glas. Viele Gemüsearten lassen sich fermentieren. © Thinkstock

Den Garten voll Möhren? Wohin mit all den Zucchini und Gurken? Wer seine Gemüseernte auch im Winter noch genießen möchte, kann sie fermentieren. Fermentiertes über­rascht geschmack­lich und ist gesund. Gemüse ohne Kochen halt­bar zu machen, liegt im Trend. In Foodblogs im Internet finden sich zahlreiche Rezepte, Spitzenköche experimentieren mit Fermenten, Koch- und Volks­hoch­schulen bieten Fermentier­kurse und Work­shops an.

Vergärung mit Bakterien

Schon in der Jung­stein­zeit fanden Menschen heraus, dass Milchsäurebakterien Lebens­mittel halt­bar machen. Die Nützlinge wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das saure Milieu bietet Verderbniser­regern keine Chance. Vieles, was wir essen, gäbe es ohne Fermentation nicht: Joghurt, Buttermilch, Sauerteigbrot und Salami sind nur wenige Beispiele.

Fast jedes Gemüse eignet sich

In Korea ist Kimchi, scharf vergorener Chinakohl, ein Nationalge­richt. Hier­zulande ist Sauerkraut am bekann­testen. Doch nicht nur Kohl lässt sich fermentieren. Möhren bleiben knackig und sind neben dem säuerlichen Geschmack noch süßlich. Grüne Bohnen können ebenso ins Glas wie Paprika, Gurken, Rettich oder Fenchel. Nur weiches Blatt­gemüse wie Spinat oder Salat eignet sich nicht. Durch die schonende Konservierung bleiben Vitamine und Mineralstoffe lange im Gemüse erhalten. Die Milchsäurebakterien unterstützen die Darm­flora.

So wird es gemacht

Salz auf klein geschnittenes Gemüse geben – ein bis zwei Teelöffel pro 500 Gramm. Alles mischen oder verkneten, bis Saft austritt. Eventuell Gewürze wie Senfkörner oder Lorbeer und Kräuter dazu­geben. In abge­kochte Gläser füllen, am besten mit Gummi­dichtung. Über dem Gemüse muss die ausgetretene Flüssig­keit stehen: eventuell Salzlake dazu­geben – aufgekochtes Wasser mit Salz. Gärgut beschweren, wenn es nach oben steigt. Raffinierte Rezepte finden Sie in unserem Bestseller Kochen für Angeber. Die besten Tricks der Spitzenköche.

Tipp: Achten Sie auf Sauber­keit. Lassen Sie die Gläser etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen, dann 3 bis 6 Wochen an einem kühlen Ort. Dann verzehren oder dunkel und kühl lagern.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 15.09.2017 um 15:32 Uhr
gesund und sicher

@friedrich-karl.luecke: Vielen Dank für Ihren Kommentar. Sie haben Recht: Da es beim Fermentieren nicht zu einem Abtötungsprozess kommt wie etwa beim Erhitzen, sondern die Milchsäuregärung das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen unterdrückt, bleibt ein gewisses Restrisiko. Der Satz "Achten Sie auf Sauberkeit" ist tatsächlich sehr kurz und kann vielleicht die Bedeutung der sicheren Herstellung nicht gebührend hervorarbeiten. Wir nehmen Ihren Kommentar als Anregung, uns dem Thema Küchenhygiene beim Selbermachen demnächst auf test.de zu widmen. (SL/SwWa)

friedrich-karl.luecke am 01.09.2017 um 15:21 Uhr
Wirklich so gesund und sicher?

Ich bin einigermaßen erschüttert, wie unkritisch und distanzlos TEST das Thema Gemüsefermentationen behandelt und mit dem Fermentations-Hype umgeht. Auch die Behauptung, dass die Milchsäurebakterien aus fermentiertem Gemüse die Darmflora unterstützen, wird kritiklos übernommen, obwohl diese wissenschaftlich zumindest umstritten ist. Gemüsefermentationen, nicht sachgerecht durchgeführt, können auch gewaltig - im wahrsten Sinne des Wortes - "in die Hose gehen", z. B. wenn die Fermentation nicht schnell genug beginnt und zu viele "Fremdkeime" anwesend sind. Zumindest wären detailliertere Hinweise zur sicheren Herstellung sowie auf seriöse und kompetente Quellen dazu angebracht!

Profilbild Stiftung_Warentest am 31.08.2017 um 11:55 Uhr
Rezepte...

...finden Sie in unserem auch sonst empfehlenswerten Buch "Kochen für Angeber", das Sie über unseren test.de-Shop beziehen können:
https://www.test.de/shop/essen-trinken/kochen-fuer-angeber-sp0409/
(ibo/aci)

iamandreas am 31.08.2017 um 11:29 Uhr
Interessantes Thema

Danke für die Meldung. Noch besser, wenn es auch ein paar Rezepte dazu gäbe.