Gemüse aus dem Garten Giftige Bitter­stoffe in Kürbis und Zucchini

Bitter­stoffe in der Kürbisfamilie

Die Kürbisfamilie gehört in Deutsch­land zu den beliebtesten Tisch­gästen: Im Sommer erfrischen Melonen und Zucchini verfeinern Aufläufe, im Herbst sind ofengegarte Kürbisse in aller Munde und kaum ein Salat kommt ohne Gurken aus. Viele von ihnen können Bitter­stoffe aus der Gruppe der so genannten Cucurbitacine bilden. Diese können Übel­keit, Erbrechen und Durch­fall auslösen, in hoher Konzentration sogar zum Tod führen. Durch Züchtung gibt es zahlreiche essbare Sorten in den Supermarkt­regalen. Bei ihnen ist das für die Bildung der Bitter­stoffe verantwort­liche Gen abge­schaltet. Es ist aber nach wie vor vorhanden und kann, etwa durch spontane Mutation oder die Kreuzung mit Wild­typen, wieder akti­viert werden. Ein solches Risiko besteht, wenn Hobby­gärtner selbst Gemüse anpflanzen und ihr eigenes Saat­gut benutzen.

Rentner stirbt an giftigem Zucchini-Auflauf

Züchten Gemüselieb­haber zum Beispiel nicht essbare Zierkürbisse neben Sorten, die zum Essen gedacht sind, und diese werden von den selben Bienen bestäubt, kann es bereits zu einer nicht geplanten Kreuzung kommen. Für den Gärtner ist die Veränderung nicht sicht­bar. Einen Senioren aus Hildesheim kostete die Mutation einer selbst­angebauten Zucchini jetzt vermutlich das Leben. Er verstarb, kurz nachdem er mit starken Magen­schmerzen ins Kranken­haus einge­liefert worden war – der 79-Jährige und seine Frau hatten einen Auflauf mit geschenkten Zucchini aus Nach­bars Garten gegessen. Dieser habe sehr bitter geschmeckt, weshalb sie nur wenig davon verzehrt habe, berichtete die Ehefrau, die den Vorfall über­lebt hat.

Auch leicht bittere Kürbisgewächse nach einem Bissen ausspucken

Der bittere Geschmack ist ein Warnzeichen, das bei Kürbisgewächsen nicht ignoriert werden sollte. Der Grad der Bitter­keit hängt übrigens nicht damit zusammen, wie hoch der Gehalt an Bitter­stoffen in dem Gemüse ist. „Die Geschmacks­schwellen für den Bitter­geschmack können bei Cucurbitacinen zwischen weniger als einem Zehntel Milligramm bis mehreren Milligramm pro Kilogramm Kürbis schwanken“, schreibt das Chemische und Veterinär­unter­suchungs­amt (CVUA) Stutt­gart auf seiner Home­page. Deshalb sollten auch Kürbisgewächse, die nur leicht bitter schme­cken, nicht gegessen werden. Wer das Gemüse nach dem ersten bitteren Bissen sofort ausspuckt, muss aber in der Regel nichts befürchten.

Starke Hitze könnte für Gift­stoffe verantwort­lich sein

Mitarbeiter des CVUA untersuchten auch den giftigen Zucchini-Auflauf des verstorbenen Rentners und fanden die vermuteten Bitterstoffe. Neben einer ungeplanten Kreuzung des Gemüses könnte auch die Hitze der vergangenen Wochen für die Veränderung der Pflanze verantwort­lich sein, vermutete CVUA-Leiterin Maria Roth. „Steht eine Pflanze unter Stress, kann es passieren, dass sie in alte Muster zurück­fällt und die Bitter­stoffe wieder akti­viert werden“, sagte Roth der Süddeutschen Zeitung. Auch das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) warnt, bei Selbst­angebautem in diesem Jahr vorsichtig zu sein. Die starke Trockenheit hätte bei vielen Zucchini und Kürbissen in Hobby­gärten die Bildung von Bitter­stoffen angeregt. In Bayern seien in diesem Jahr schon mehrere Patienten behandelt worden, die sich mit Cucubitacinen schwer vergiftet hätten.

Supermarkt­gemüse nicht betroffen

Supermarkt­gemüse ist von der Problematik bislang nicht betroffen. Bei allen gemeldeten Fälle hatten die Patienten privat angebaute Zucchini oder Kürbisse gegessen. Schon 2012 war ein ähnlicher Fall zur Unter­suchung beim CVUA in Stutt­gart gelandet. Die Wissenschaftler untersuchten darauf­hin stich­proben­artig Kürbisse aus dem Supermarkt. In keinem zum Verzehr verkauften Gemüse wiesen sie die Bitter­stoffe nach.

So gehen Hobby­gärtner auf Nummer sicher

• Verwechs­lungs­gefahr vermeiden. Achten Sie beim Hobby­gärtnern darauf, essbare und Zierkürbisse nicht zu nah neben­einander anzu­bauen.
• Frisches Saat­gut kaufen. Säen Sie keine Samen aus den selbst angebauten Früchten, sondern kaufen jähr­lich frisches Saat­gut – so kann es nicht zu Kreuzungen mit nicht essbaren Sorten kommen.
• Vorher kosten. Probieren Sie, besonders während oder nach einer Hitze­periode, immer vorsichts­halber Ihr Gemüse, bevor Sie es zubereiten – Gewürze könnten den bitteren Geschmack eventuell über­decken.
• Warn­signale beachten. Selbst wenn Zucchini, Kürbis und Co. noch so appetitlich wirken: Haben sie einen leicht bitteren Geschmack, verzehren Sie das Gemüse nicht. Das CVUA Stutt­gart weist zudem insbesondere auf eine Vergiftungs­gefahr von Personen hin, „die in ihrer Wahr­nehmung für Bitter­geschmack beein­trächtigt sind“. Wer Bitteres nicht gut schme­cken kann, sollte also besondere Vorsicht walten lassen oder jemanden bitten, für ihn zu probieren.

Bitter­stoffe gehen beim Kochen nicht kaputt

Auch beim Kochen und Braten gehen die Bitter­stoffe nicht kaputt. Schon zubereitete Speisen sollten Sie entsorgen, wenn sie bitter schme­cken. Auch sie können giftig sein. Erbrechen, heftige Durch­fälle und Kolik­schmerzen sind nur einige mögliche Folgen. Besonders empfindlich sind Klein­kinder, Ältere und immun­geschwächte Personen. Bei ihnen kann es durch die Vergiftung zu lebens­gefähr­lichem Flüssig­keits­mangel kommen.