Gemahlener Paprika und Pfeffer Feuriges Pulver

Manchmal muffig

Sensorikexperten haben beschrieben, wie intensiv die Gewürze schmecken und ihre Würzkraft beurteilt.

Geschmack ist die eine Seite, Keimfreiheit die andere. Eine hohe Feuchtigkeit fördert Wachstum und Vermehrung von Mikroorganismen. Schon das feucht-warme Klima der tropischen Länder, woher viele Gewürze stammen, schafft da ideale Bedingungen. Daher sollte beim Wassergehalt der Richtwert von 12 Prozent nicht überschritten werden. Bis auf eine Ausnahme unterschritten alle Pfefferproben diesen Wert. Nur der Pfeffer von Fuchs hatte einen relativ hohen Wassergehalt von 12,8 Prozent. Geruch und Geschmack aller untersuchten Produkte waren aber typisch und einwandfrei.

Die mikrobiologische Qualität haben die Hersteller offenbar im Griff. Aflatoxine, die Krebs erzeugenden Schimmelpilzgifte, fanden wir nur in Spuren. Pestizidbelastungen sind nach unseren Ergebnissen ebenfalls kein Problem. Die in vier Paprikaproben nachgewiesenen Gehalte bewegten sich nur im Spurenbereich.

Spuren von verbotenem Gas

Um Gewürze zu schützen oder von Mikroorganismen zu befreien, kann man sie begasen oder bestrahlen. Die Entkeimung mit dem Krebs erzeugenden Gas Ethylenoxid wurde in der EU aber schon vor einigen Jahren verboten. Allerdings konnten wir es in zwei Pfefferproben (Fuchs und Lebensbaum) und in einer Paprikaprobe (Fuchs) nachweisen. Die gefundenen Gehalte liegen im Bereich der zulässigen Höchstmenge. Aufgrund der geringen Mengen kann eine aktive Begasung ausgeschlossen werden: Wäre sie beabsichtigt erfolgt, hätten die gemessenen Mengen deutlich höher sein müssen. Es handelt sich offensichtlich um eine Verunreinigung, deren Quelle wir nicht nachvollziehen konnten. Die drei Proben konnten bei der Rückstands- und Schadstofffreiheit aber nicht besser als befriedigend abschneiden.

Womöglich bestrahlt?

Die Bestrahlung von Lebensmitteln ist in 41 Ländern zugelassen. Pro Jahr werden insgesamt etwa 200 000 Tonnen mit ionisierenden Strahlen behandelt, um sie haltbarer und keimfreier zu machen. In Deutschland gilt die Erlaubnis bislang nur für getrocknete Kräuter und Gewürze. In Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Italien und Großbritannien sind auch andere bestrahlte Produkte (zum Beispiel Trockenobst, Gemüse, Geflügel, Garnelen, Fisch) auf dem Markt. Auf der Verpackung muss ein entsprechender Hinweis stehen. Dann dürfen die Produkte auch in anderen EU-Ländern gehandelt werden. Eine Bestrahlung zu kontrollieren und nachzuweisen, ist technisch aufwendig. Immer wieder tauchen nicht deklarierte bestrahlte Produkte im Handel auf. Eine EU-weite Untersuchung ergab beispielsweise, dass in Großbritannien 64 von 479 Lebensmitteln nicht gekennzeichnet waren. Umso erfreulicher unser Ergebnis: Die untersuchten und nicht als bestrahlt gekennzeichneten Gewürze waren es auch tatsächlich nicht. Wichtig: Die Strahlenbehandlung erfolgt zwar mithilfe von radioaktivem Kobalt, aber im Lebensmittel selbst entsteht keine Radioaktivität. Allerdings geben auch die Befürworter der Bestrahlung zu, dass dosisabhängig gewisse biochemische Veränderungen der Produkte stattfinden können, zum Beispiel Vitamine abgebaut werden oder Radiolyseprodukte entstehen. Diese besonders in fetthaltigen Lebensmitteln gebildeten Substanzen sind in Bezug auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit (toxikologisch) noch nicht vollständig erforscht.

Weitere Kritikpunkte: Bestrahlten Lebensmitteln können typische Merkmale für Verderbnis fehlen, sodass Qualität und Frische vorgetäuscht werden. Zwar werden die Produkte keimfreier, aber nicht steril. Bestimmte Gifte und Sporen können die Behandlung überstehen und sind auch danach noch im Lebensmittel zu finden. Zum Beispiel überleben Staphylokokken eine Bestrahlung nicht, womöglich aber die von ihnen produzierten Toxine. Der Verbraucher kann die Bestrahlung nicht erkennen, schmecken oder riechen, sondern er muss sich auf die Kennzeichnung verlassen.

Die Hersteller haben ihre Qualitätssicherung auch ohne Bestrahlung im Griff. Schon der Anbau ist dafür wichtig.

Qualität beginnt beim Anbau

Ob Pfeffer oder Paprika: Bei der Ernte sollten die unbeschädigten Beeren und Früchte nicht mit dem Boden in Kontakt kommen. Anschließend müssen sie rasch und schonend trocknen können. Günstig ist es, die Gewürze mit kühlenden Mühlen zu vermahlen, weil dabei weniger von den flüchtigen Aromastoffen verloren geht. Und im Lager – wie auch beim Transport – sollten geregelte Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrschen. Einige Anbieter behandeln die Gewürze mit heißem Wasserdampf, um die Gesamtkeimzahl so um bis zu 99,9 Prozent zu verringern. Ein Teil der wertvollen ätherischen Öle geht allerdings dabei verloren.

Die Gewürze in unserem Test waren zum überwiegenden Teil in praktischen Streudosen oder Streugläsern verpackt. Tütenverpackungen sind nicht immer aromadicht. Tipp: Füllen Sie Gewürze insbesondere aus Folienbeuteln zu Hause in dunkle Schraubgläser um.