Gemahlener Paprika und Pfeffer

Im Gewürzregal: Zum Experimentieren und Kombinieren

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Gewürzpaprika: In Südeuropa gedeiht er gut. Ob es sich um milden Edelsüßpaprika oder schärferen Rosenpaprika handelt, bestimmt die Menge an Samen und Scheidewänden der Schoten im Pulver. Je höher dieser Anteil, desto schärfer schmeckt es, da dort der Scharfstoff Capsaicin sitzt. Gehandelt wird Paprikapulver in den Qualitätsstufen Delikatess, Edelsüß, Halbsüß, Rosen und Scharf. Eng verwandt sind die scharfen roten Chilis (Cayennepfeffer).

Pfeffer: Die Körner reifen in Rispen an bis zu neun Meter hohen Kletterpflanzen. Ab dem dritten Jahr können sie bis zu 30 Jahre lang abgeerntet werden. Für schwarzen Pfeffer lässt man unreife Beeren trocknen. Er wird mit Schale – dicht darunter sitzt der Scharfstoff Piperin – verarbeitet und ist besonders scharf. Beim milderen weißen Pfeffer werden reife Beeren fermentiert, geschält und dann getrocknet. Grüner Pfeffer wird in Salzlake oder Essig eingelegt. Rosa Pfeffer gehört zu einer anderen Pflanzenfamilie.

Curry: Die indische Gewürzmischung enthält bis zu 30 Zutaten, fast immer Paprika und Pfeffer, plus Kurkuma, Ingwer, Kardamom, Koriander, Piment, Macis, Zimt und Kreuzkümmel.

Garam Masala: Die Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer, Muskat, Kardamom, Safran sowie Zimt aromatisiert fernöstliche Fleisch- und Gemüsegerichte.

Kurkuma: Das Ingwergewächs enthält Kurkumaöl und den Farbstoff Curcumin, der intensiv gelb färbt. Der Geschmack ist brennend und aromatisch bitter.

Ingwer: Die Wurzel enthält Ingweröl, Bitter- und Scharfstoffe. Sie riecht leicht nach Zitrone und hat einen würzig-brennenden Geschmack, der gut zu fernöstlichen oder süßen Speisen passt. Möglichst frische Wurzeln über die Speisen reiben. Ältere Wurzeln sind schärfer, aber weniger würzig.

Kreuzkümmel (Cumin): Die Früchte mit Mutterkümmelöl und anderen Aromastoffen sind besonders beliebt in arabischen Ländern.

Koriander schmeckt süßlich-würzig, schwach brennend und angeröstet besonders aromatisch.

Kardamomsa­men passen zu würzigen Soßen und in süßes Gebäck. Sie gehören neben Safran und Vanille zu den teuersten Gewürzen.

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