Gartenernte Meldung

Erntezeit – Einmachzeit: Wer jetzt frisches Obst und Gemüse einkocht, einlegt oder trocknet, darf sich auf neue Genüsse im Winter freuen. Wir sagen, wie es geht.

Ob getrocknete Tomaten oder eingelegte Zucchini – Omas Konservierungsmethoden sind in neuen Varianten wieder im Kommen. Zu Hause kann man chemische Konservierungsmittel getrost vergessen und auf bewährte Methoden wie Trocknen, Einlegen und Einkochen zurückgreifen. Nicht zu vergessen das Einfrieren. Werden Früchte und Gemüse frisch geerntet in den Kältschlaf geschickt, ist ihr Vitamingehalt auch nach einem Jahr noch höher als bei Eingekochtem. Wer die Klaviatur des Konservierens beherrscht, kann verschiedene Methoden kombinieren und so Neues ausprobieren. Unsere Übersicht zeigt, welche Verfahren am besten geeignet sind für das, was jetzt im Garten reift.

Wichtig ist Sauberkeit

Das A und O des Konservierens ist peinlichste Sauberkeit. Ob Obst, Gemüse oder Kräuter – alles muss gründlich gewaschen werden. Behälter und Verschlüsse kocht man am besten in heißem Wasser aus und lässt sie kopfüber auf einer sauberen Unterlage (Geschirrtuch) trocknen. Alles muss pieksauber sein, um Mikroorganismen, Bakterien und Krankheitserreger auszuschalten. Für optimale Ergebnisse sollten die Früchte unbeschädigt und frisch geerntet sein. Dann gilt es schnell zu arbeiten. Jeder Tag der Lagerung raubt ihnen Vitamine.

Neu entdeckt: Trocknen

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Das Trocknen ist die älteste bekannte Konservierungsmethode. Dabei bleiben Vitamin B und C weitgehend erhalten und die getrockneten Lebensmittel haben einen hohen Nährstoffgehalt. Trocknen kann man auf natürliche Weise an einem warmen schattigen Platz. Dazu das Obst und Gemüse, je nach Größe ganz oder geschnitten, lose auf Schnüre fädeln und je nach Wassergehalt eine bis mehrere Wochen trocknen.

Schneller und hygienischer geht es im Backofen oder im Dörrapparat, nicht aber in der Mikrowelle. Hot Spots, heiße Stellen mit konzentrierter Mikrowellenenergie, verhindern den gleichmäßigen Wasserentzug. Tipp: Ob die Früchte trocken genug sind, lässt sich feststellen, wenn man eine kleine Menge in einem Plastikbeutel verschließt. Beschlägt der Beutel, muss noch einmal nachgetrocknet werden.

Ganz einfach: Einlegen

Das Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol ist zur längeren Aufbewahrung nur in Kombination mit anderen Methoden geeignet. Ins Ölbad kommen meist nur getrocknete Kräuter und Gemüse. Trockentomaten zum Beispiel, mit Knoblauch und Kräutern in Öl eingelegt, sind in der Küche vielseitig zu verwenden. Beim Einlegen in Essig wird das Gemüse entweder zweimal mit heißem Essigsud übergossen oder kurz mitgekocht. Für Früchte in Alkohol muss Hochprozentiges her, Rum oder Obstbrände mit 55 Volumenprozent. Zucker unterstützt die konservierende Wirkung von Alkohol (Rumtopf).

Bei der Milchsäuregärung werden natürliche Milchsäurebakterien genutzt. Weißkohl veredelt so innerhalb von vier bis sechs Wochen zu Sauerkraut. Ebenso gut können andere Gemüsesorten angesetzt werden. Tipp: Milchsaures Gemüse hält locker ein Jahr, ist leichter verdaulich als rohes und ebenso gesund.

Fruchtig: Entsaften

Kalt entsaftetes Obst und Gemüse ist nur zum sofortigen Genuss geeignet, es sei denn, man kocht es anschließend noch ein. Zum Heißentsaften kleiner Vorräte reicht der Dampfdrucktopf. Für größere Mengen ist ein Dampfentsafter nötig. Dass dabei viel Vitamin C verloren geht, liegt an den hohen Temperaturen. Auch aus Fallobst lässt sich Saft herstellen. Der sollte dann bald getrunken werden.

Tipp: Gemüse muss wegen des hohen Enzymgehalts auf mindestens 100 Grad erhitzt werden. Anschließend einkochen.

Der Klassiker: Einkochen

Für kleine Mengen Kompott, Marmelade, eingekochtes Gemüse oder Chutneys genügt die Mikrowelle. Spezielle Plastikklammern verhindern, dass Funken sprühen. Selten finden noch spezielle Einkochtöpfe Verwendung. Die Backröhre oder der Dampfkochtopf tuns auch. In jedem Fall sind Einkochgläser oder gut schließende Schraubgläser erforderlich. Im Backofen sollte man nur gleich große verwenden. Der Schnellkochtopf darf nach dem Einkochen nicht abgeschreckt werden, sonst zerspringen die Gläser oder sie sprudeln über. Tipp: Marmelade heiß abfüllen, Gläser verschließen und abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren, um Schimmelbefall vorzubeugen.

Wo Platz ist: Lagern

Einige Obst- und Gemüsesorten überwintern auch ohne Konservierung prima an einem dunklen, kühlen Ort. Äpfel und Kernobst sollten dabei nicht neben Kartoffeln und anderen Gemüsen liegen. Wurzelgemüse wie Möhren und Lauch kommen am besten geschichtet in Sand, den man ab und zu leicht anfeuchtet.

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