So haben wir getestet
Im Test
20 Produkte mit tiefgekühlten, geschälten Garnelen, davon elf mit großen, rohen Warmwassergarnelen, sechs mit großen, gekochten Warmwassergarnelen und drei mit kleinen, gekochten Garnelen. Vier Produkte tragen das Biosiegel.
Wir haben die Produkte im August 2016 eingekauft.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im November 2016.
Sensorische Beurteilung: 45 %
Fünf geschulte Prüfpersonen verkosteten die anonymisierten Produkte auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen bei Raumtemperatur – auffällige oder fehlerhafte mehrmals. Gekochte Garnelen wurden nach dem Auftauen verkostet, rohe Garnelen nach dem Auftauen zunächst in siedendem Wasser auf 65 °C erhitzt und anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen (auch vor dem Auftauen), Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Kamen sie zu unterschiedlichen Beschreibungen, erarbeiteten sie einen Konsens. Dieser war Basis für unsere Bewertung.
Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsensprofil) der ASU durchgeführt. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).
Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Einheitlichkeit, Verarbeitung: 10 %
Wir ermittelten, ob die Garnelen einheitlich groß waren. Außerdem bestimmten wir den Anteil von Schalen- und Darmresten durch Zählen der Anzahl der Schalenstücke pro Packung sowie die Anzahl der Garnelen mit sichtbaren Darmresten. Den Anteil des Bruchs pro Packung ermittelten wir durch die Gesamtanzahl der Garnelenbruchstücke (Garnelenbruch mit weniger als drei Segmenten) und das Bruttogewicht. Unter Bezugnahme auf das Gesamtgewicht der aufgetauten Garnelen ergibt sich der prozentuale Anteil.
Schadstoffe: 15 %
Im Labor wurden die Garnelen auf gesundheitlich bedenkliche Stoffe untersucht: auf Metalle wie Blei, Cadmium und Quecksilber, auf Organochlorpestizide und Tierarzneimittelrückstände wie Chloramphenicol und Nitrofuran-Metabolite. Zudem wurden die Garnelen auf Chlorat und Perchlorat untersucht, Bio- und Naturland-zertifizierte Produkte auf Ethoxyquin und das Ethoxyquin-Dimer.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Blei, Kadmium und Quecksilber: Mikrowellenaufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach Methode DIN EN 15763 mittels ICP-MS.
- Organochlorpestizide: Analyse mittels GC-MSD.
- Tierarzneimittelrückstände: Prüfung auf antimikrobielle Hemmstoffe in Fleisch gemäß Methode der AVV Lebensmittelhygiene, Anlage 4 (zu §10 Absatz 2).
- Chloramphenicol: Analyse mittels LC-MS/MS.
- Nitrofuranmetabolite: Analyse mittels LC-MS/MS.
- Chlorat und Perchlorat: Analyse im Gesamthomogenisat, im Abtropfwasser und in den deglasierten Garnelen mittels LC-MS/MS.
- Ethoxyquin und Ethoxyquin-Dimer: Analyse mittels LC-MS/MS.
Mikrobiologische Qualität: 10 %
Wir analysierten im Labor an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen in den Garnelen, insbesondere an krankmachenden Keimen – wir konnten diese in keinem Produkt nachweisen.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Gesamtkeimzahl: Analyse in Anlehnung an Methode ISO 4833:2003.
- Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1:2009.
- Listeria monocytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22, Teil 2 der ASU.
- Enterobacteriaceen: Analyse gemäß Methode DIN ISO 21528–2:2004.
- Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.00–55, Teil 1 der ASU.
- Salmonellen (Presence/Absence): Analyse gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
- Pseudomonaden: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU.
- Vibrio sp.: Auf TCBS-Agar, z.B. gemäß Methode von M. Sieffert und Stolle (2002) Bundesgesundheitsblatt. 45:507–513.
Verpackung: 5 %
Drei Experten untersuchten, wie sich die Packungen öffnen und die Produkte entnehmen ließen. Wir prüften auch Recyclinghinweise und Angaben zu Verpackungsmaterialen.
Deklaration: 15 %
Wir beurteilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebensmittelrecht vorgeschrieben – vollständig und richtig waren. Wir prüften zudem die Angaben zum Nährwert sowie Lagerungs-, Auftau- und Zubereitungshinweise. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Weitere Untersuchungen:
Wir prüften die Produkte auf Sulfit, Phosphat, kondensierte Phosphate, Citrate und Carbonate. Wir bestimmten den pH-Wert und ermittelten den Glasuranteil. In den deglasierten Garnelen bestimmten wir die Eiweiß- und Wassergehalte sowie die Kochsalzmengen.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Sulfit: Analyse in Anlehnung an Methode VO (EWG) Nr. 2676/90–25.
- Gesamt-Phosphat: Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014. Messung gemäß Methode L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-OES.
- Kondensierte Phosphate: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–15 der ASU.
- Citronensäure/Citrate: Enzymatisch in Anlehnung an Methode L 07.00–13 der ASU.
- Carbonate: in Anlehnung an Methode des CVUA Karlsruhe von Möllers, Ilse und Schöberl (2014), Lebensmittelchemie 68, 49–72.
- pH-Wert: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU.
- Glasuranteil: Bestimmung des Glasuranteils nach Codex Alimentarius Methode Codex Stan 92–1981 (FAO-Methode).
- Trockenmasse bzw. Wassergehalt: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU.
- Eiweiß: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
- Kochsalz: Aufschluss der Probe in einer Mikrowelle mit Säure gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Bestimmung von Natrium gemäß Methode L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-OES. Berechnung des Kochsalzgehaltes (Natriumchlorid) über die Molmassen.
- Chlorid: Analyse in Anlehnung an Methode L 07.00–5 der ASU.
Abwertungen:
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet.
Folgende Abwertungen haben wir eingesetzt: Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das Urteil für die sensorische Beurteilung. Lautete das Urteil für Schadstoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichend im Urteil Schadstoffe oder Deklaration werteten wir das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note ab.