Garnelen im Test: Von köstlich bis unappetitlich

Im Test

20 Produkte mit tiefgekühlten, geschälten Garnelen, davon elf mit großen, rohen Warm­wasser­garnelen, sechs mit großen, gekochten Warm­wasser­garnelen und drei mit kleinen, gekochten Garnelen. Vier Produkte tragen das Biosiegel.

Wir haben die Produkte im August 2016 einge­kauft.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im November 2016.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Produkte auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen bei Raum­temperatur – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Gekochte Garnelen wurden nach dem Auftauen verkostet, rohe Garnelen nach dem Auftauen zunächst in siedendem Wasser auf 65 °C erhitzt und anschließend auf Raum­temperatur abge­kühlt. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen (auch vor dem Auftauen), Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Kamen sie zu unterschiedlichen Beschreibungen, erarbeiteten sie einen Konsens. Dieser war Basis für unsere Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Einheitlich­keit, Verarbeitung: 10 %

Wir ermittelten, ob die Garnelen einheitlich groß waren. Außerdem bestimmten wir den Anteil von Schalen- und Darmresten durch Zählen der Anzahl der Schalen­stücke pro Packung sowie die Anzahl der Garnelen mit sicht­baren Darmresten. Den Anteil des Bruchs pro Packung ermittelten wir durch die Gesamt­anzahl der Garnelenbruch­stücke (Garnelenbruch mit weniger als drei Segmenten) und das Bruttogewicht. Unter Bezug­nahme auf das Gesamt­gewicht der aufgetauten Garnelen ergibt sich der prozentuale Anteil.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Garnelen auf gesundheitlich bedenk­liche Stoffe untersucht: auf Metalle wie Blei, Cadmium und Queck­silber, auf Organochlorpestizide und Tier­arznei­mittel­rück­stände wie Chlor­amphenicol und Nitrofuran-Metabolite. Zudem wurden die Garnelen auf Chlorat und Perchlorat untersucht, Bio- und Natur­land-zertifizierte Produkte auf Ethoxyquin und das Ethoxyquin-Dimer.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Blei, Kadmium und Queck­silber: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach Methode DIN EN 15763 mittels ICP-MS.
• Organochlorpestizide: Analyse mittels GC-MSD.
• Tier­arznei­mittel­rück­stände: Prüfung auf antimikrobielle Hemm­stoffe in Fleisch gemäß Methode der AVV Lebens­mittel­hygiene, Anlage 4 (zu §10 Absatz 2).
• Chlor­amphenicol: Analyse mittels LC-MS/MS.
• Nitrofuranmetabolite: Analyse mittels LC-MS/MS.
• Chlorat und Perchlorat: Analyse im Gesamt­homogenisat, im Abtropf­wasser und in den deglasierten Garnelen mittels LC-MS/MS.
• Ethoxyquin und Ethoxyquin-Dimer: Analyse mittels LC-MS/MS.

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir analysierten im Labor an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen in den Garnelen, insbesondere an krankmachenden Keimen – wir konnten diese in keinem Produkt nach­weisen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Gesamt­keimzahl: Analyse in Anlehnung an Methode ISO 4833:2003.
• Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1:2009.
• Listeria mono­cytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22, Teil 2 der ASU.
• Enter­obacteriaceen: Analyse gemäß Methode DIN ISO 21528–2:2004.
• Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.00–55, Teil 1 der ASU.
• Salmonellen (Presence/Absence): Analyse gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
• Pseudomonaden: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU.
• Vibrio sp.: Auf TCBS-Agar, z.B. gemäß Methode von M. Sieffert und Stolle (2002) Bundes­gesund­heits­blatt. 45:507–513.

Verpackung: 5 %

Drei Experten untersuchten, wie sich die Packungen öffnen und die Produkte entnehmen ließen. Wir prüften auch Recycling­hinweise und Angaben zu Verpackungs­materialen.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und richtig waren. Wir prüften zudem die Angaben zum Nähr­wert sowie Lagerungs-, Auftau- und Zubereitungs­hinweise. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen:

Wir prüften die Produkte auf Sulfit, Phosphat, kondensierte Phosphate, Citrate und Carbonate. Wir bestimmten den pH-Wert und ermittelten den Glasur­anteil. In den deglasierten Garnelen bestimmten wir die Eiweiß- und Wasser­gehalte sowie die Kochsalzmengen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Sulfit: Analyse in Anlehnung an Methode VO (EWG) Nr. 2676/90–25.
• Gesamt-Phosphat: Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014. Messung gemäß Methode L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-OES.
• Kondensierte Phosphate: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–15 der ASU.
• Citronensäure/Citrate: Enzymatisch in Anlehnung an Methode L 07.00–13 der ASU.
• Carbonate: in Anlehnung an Methode des CVUA Karls­ruhe von Möllers, Ilse und Schöberl (2014), Lebens­mittel­chemie 68, 49–72.
• pH-Wert: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU.
• Glasur­anteil: Bestimmung des Glasur­anteils nach Codex Alimentarius Methode Codex Stan 92–1981 (FAO-Methode).
• Trockenmasse bzw. Wasser­gehalt: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU.
• Eiweiß: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
• Kochsalz: Aufschluss der Probe in einer Mikrowelle mit Säure gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Bestimmung von Natrium gemäß Methode L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-OES. Berechnung des Kochsalz­gehaltes (Natrium­chlorid) über die Molmassen.
• Chlorid: Analyse in Anlehnung an Methode L 07.00–5 der ASU.

Abwertungen:

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet.

Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das Urteil für die sensorische Beur­teilung. Lautete das Urteil für Schad­stoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei ausreichend im Urteil Schad­stoffe oder Deklaration werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.