Ostern ohne bunte Eier? Undenk­bar! Es gibt sie aus Boden- oder Biohaltung, man kann sie bunt kaufen oder selbst färben. test.de liefert Infos und Tipps rund ums (Oster-)Ei.

Haltungs­form und Herkunft

Die vier verschiedenen Haltungs­formen unterscheiden sich deutlich. Verbraucher können dank des Stempels auf dem Ei, dem so genannten Erzeugercode, erkennen, woher das Ei kommt. Die erste Ziffer kenn­zeichnet die Haltungs­form, die darauf folgenden Buch­staben das Herkunfts­land. Die weiteren Ziffern stehen für das Bundes­land, den Betrieb und die Stall­nummern. Auch auf dem Eierkarton steht die Art der Hühnerhaltung. Erlaubt sind die Begriffe Bodenhaltung, Frei­land­haltung sowie „aus ökologischer Erzeugung“. Wer genau wissen will, woher ein Ei kommt, findet die Angaben vieler Betriebe unter www.was-steht-auf-dem-ei.de.

Tipp: Bis Ende 2021 soll das Töten männ­licher Küken verboten werden. Welche Initiativen schon heute diese unethische Praxis ausschließen, erfahren Sie in unserer Meldung Mehr Überlebenschancen für Brüderküken.

Der aufgestempelte Code erklärt die Haltungs­art der Legehenne und die Herkunft. Bei Eiern aus Deutsch­land kann anhand der ersten beiden Ziffern der Lege­betriebs­nummer (das ist die Zahl nach dem zweiten Binde­strich) auf das Bundes­land geschlossen werden. Die letzte Ziffer steht für die Stall­nummer.

Wie erkenne ich, woher das Ei kommt?

Haltungs­form:

0 = Ökologische Erzeugung. Auslaufhaltung ist vorgeschrieben. Im Stall sind pro Quadrat­meter maximal sechs Hennen erlaubt, draußen muss ein Tier mindestens vier Quadrat­meter Fläche haben. Das Futter muss aus ökologischem Anbau kommen. Es dürfen nicht mehr als 230 Legehennen je Hektar land­wirt­schaftlicher Nutz­fläche eines Hofs gehalten werden, maximal 3 000 Hennen pro Stall. Rund zwölf Prozent der Legehennen in Deutsch­land leben auf Biohöfen.

1 = Frei­land­haltung. Neben dem Stall mit Sitz­stangen, Nestern und Einstreu haben Frei­land­hühner tags­über Auslauf im Freien. Im Stall dürfen maximal neun Tiere auf einen Quadrat­meter kommen, im Freien sind mindestens vier Quadrat­meter pro Tier Vorschrift. In Deutsch­land befanden sich 2020 knapp 20 Prozent der Legehennen in Frei­land­haltung.

2 = Bodenhaltung. Die Hühner werden im Stall gehalten und können sich dort frei bewegen. Mindestens ein Drittel des Stalls bietet Raum zum Scharren und muss mit ausreichend Einstreumaterial bedeckt sein. Der übrige Boden­bereich ist mit Latten und Gitterrosten ausgestattet, Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben. Die Nester können auf maximal vier Etagen angelegt sein und müssen so gestaltet sein, dass kein Kot durch den Boden auf die darunter gelegenen Ebenen fallen kann. Bis zu 6 000 Hennen pro Gruppe sind erlaubt. Pro Quadrat­meter sind maximal neun Tiere zugelassen. Bodenhaltung dominiert in Deutsch­land – so werden fast zwei Drittel der Legehennen gehalten.

3 = Klein­gruppen­haltung. Eine Kleingruppe umfasst normaler­weise 20 bis 60 Tiere. Jede Henne soll – je nach Gewicht – 800 bis 900 Quadratzenti­meter Platz im Stall haben, der in der Regel ein sogenannter „ausgestalteter Käfig“ ist. Er soll eine Deckenhöhe von mindestens 50 cm haben. Der Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben, dafür weitere Maße für das Gruppen­nest, den Futtertrog und Sitz­stangen. Die Haltung in Klein­gruppen macht in Deutsch­land gut sechs Prozent aus. Die Klein­gruppen­haltung hat Anfang 2010 die konventionelle Käfighaltung abge­löst. Der Bundes­rat hat am 6. November 2015 beschlossen, auch die Haltung in ausgestalteten Käfigen bis Ende 2025 abzu­schaffen.

Land, in dem der Erzeuger­betrieb registriert ist (Beispiele):

AT = Österreich
BE = Belgien
DE = Deutsch­land
NL = Nieder­lande
PL = Polen
DK = Dänemark

Bundes­land:

01 = Schleswig-Holstein
02 = Hamburg
03 = Nieder­sachsen
04 = Bremen
05 = Nord­rhein-West­falen
06 = Hessen
07 = Rhein­land-Pfalz
08 = Baden-Württem­berg
09 = Bayern
10 = Saar­land
11 = Berlin
12 = Brandenbug
13 = Meck­lenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen

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So werden aus braunen und weißen Eiern bunte Oster­eier

Längst bieten Händler gefärbte Eier nicht nur zu Ostern, sondern ganz­jährig an. Mancher Kunde beäugt sie miss­trauisch. Zu Recht?

Vorsicht bei bereits gefärbten Eiern

Keine feste Mindest­halt­barkeits­frist. Eier dürfen nur mit zugelassenen Lebens­mittel­farben verziert werden. Oft macht sie ein spezieller Schutz­lack lange halt­bar. Das Problem: Eine feste Mindest­halt­barkeits­frist gibt es nicht, die legt jeweils der Anbieter fest. Das Landesuntersuchungsamt Niedersachsen untersucht regel­mäßig bunte Eier. In den Jahren 2021 und 2020 waren Eier in fast jeder dritten geprüften Probe am Ende der angegebenen Frist bereits verdorben. 2019 war sogar jede zweite Probe auffällig.

Haltungs­form erkennen. Bei bunt gefärbten Eiern gibt es übrigens den aufgedruckten Eiercode nicht, der über Herkunft und Haltung informiert. Sie sind von der Kenn­zeichnungs­pflicht ausgenommen. Hier kann das KAT-Siegel des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen helfen. Es steht dafür, dass die bunten Eier nicht von Tieren aus Klein­gruppen­haltung oder aus Käfighaltung aus dem Ausland stammen.

Tipp: Greifen Sie nur zu Ware mit intakter Schale und mit Halt­barkeits­angabe. Achten Sie auf eine möglichst lange Rest­lauf­zeit.

Oster­eier selbst färben – mit Natur oder Chemie

Allergiker, aufgepasst! Eier lassen sich mit chemischen oder natürlichen Farben färben. Allergiker sollten aufpassen: Bestimmte Lebens­mittel­farben können allergische Reaktionen wie Hautrötungen oder Juck­reiz auslösen. Dazu zählen bei den chemisch hergestellten Färbe­mitteln Azorubin (E122), Tartrazin (E102), Brillant­schwarz (E151) und Chinolingelb (E104). Doch auch natürliche Farben aus dem Reform­haus können zu Empfindlich­keits­reaktionen führen. Natürliche Eier­farben sind etwa das Rot der Cochenille-Laus (E120), das grüne Chlorophyllin (E140), das blaue Indigokarmin (E132) und das gelbe Kurkumin (E100). Natur­farben sind weniger grell als chemische. Zudem färben sie meist etwas ungleich­mäßig.

Pflanzen­farben selbst herstellen. Wer mag, kann Oster­eier auch mit selbst hergestellten Pflanzen­farben einfärben. Allergiker sollten aber auch hier prüfen, ob sie auf eine bestimmte Zutat reagieren. Und so gehts: Zum Färben die Pflanzen 10 Minuten lang in einem halben Liter Wasser kochen. Anschließend die gekochten Eier etwa eine halbe Stunde in den Sud legen und zum Schluss mit einem Küchentuch Speiseöl auf die trockene Eierschale reiben. Hier ein paar Beispiele für natürliche Farb­varia­tionen:

  • Zwiebelschalen: Eine Hand­voll ergibt braungelb bis gold­braune Eier.
  • Kurkuma: Ein paar Teelöffel färben die Eier gelb.
  • Matetee: Die Oster­eier werden im Aufguss lind­grün.
  • Rotkohl und Rote Beete: Zaubert rote bis lila­farbene Eier.
  • Weitere Pflanzen: Preisel­beeren (rosa), Holundersaft (bläulich) oder Kamillenblüten (gelb).

Tipp: Gekochte und gefärbte Eier sollten wie Süßes lieber nur einge­packt ins Oster­gras, da aus dem Deko-Grün Schad­stoffe übergehen können (siehe Meldung Vorsicht, Ostergras)

Warum sind manche Eier braun und andere weiß?

An den Ohren lässt es sich erkennen. Ob ein Ei eine braune oder eine weiße Schale hat, hängt von den Genen und der Rasse der Hühner ab. So legen etwa die Welsumer braune Eier, die Ramels­loher weiße. Auch wenn Gefieder- und Eierfarbe häufig über­einstimmen, können manche braunen Hühner weiße Eier legen und weiße Hühner braune. Aussagekräftiger für die Eierfarbe ist die Farbe der Ohrscheiben beim Huhn, also den Hautlappen unter dem Ohr. Hühner mit weißen Ohrscheiben legen gewöhnlich weiße Eier, Hühner mit rötlichen Ohrscheiben braune.

Eierfarbe spielt für Qualität keine Rolle. Egal, ob braun oder weiß – die Eierfarbe verrät nicht, wie die Henne gehalten worden ist und ändert auch nichts am Geschmack oder der Zusammenset­zung des Eis. Eier enthalten hoch­wertiges Eiweiß, das in Eiklar und im Dotter steckt und alle lebens­notwendigen Aminosäuren mitbringt. Der menschliche Körper kann daraus viel körper­eigenes Eiweiß aufbauen. Außerdem liefern Eier Mineralstoffe und Spuren­elemente wie Natrium, Phosphor und Eisen sowie in relevanten Mengen die Vitamine A, D, K und Biotin.

S, M, L und XL – wie sind die Gewichts­klassen definiert?

Für Eier gibt es vier verschiedene Gewichts­klassen: S, M, L und XL. Ein Ei der Klasse S wiegt weniger als 53 Gramm, ein XL-Ei mindestens 73 Gramm. Bei manchen Rezepten empfiehlt sich, die empfohlene Eiergröße einzuhalten.

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Eier unbe­denk­lich genießen

Aktuell liegen keine Warnungen über Schad­stoffe in Eiern vor, wie etwa Dioxin. Heut­zutage selten, aber äußerst gesund­heits­kritisch sind Salmonellen.

Vorsicht, Salmonellen!

Laut jähr­lichem Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) als Teil des EU-weiten Programms zur Bekämpfung von Salmonellen wurden sie 2019 bei 1,4 Prozent der Hühner aus mehr als 6 400 Herden nachgewiesen – das ist vergleich­bar mit den Vorjahren. Eine Belastung von Eiern mit Salmonellen ist auch bei strenger Kontrolle nicht völlig auszuschließen. Die Keime dringen über die Schale ins Ei-Innere. Menschen infizieren sich meist mit den Erregern, indem sie Speisen mit rohem Ei verzehren wie Tiramisu oder selbst gemachte Mayonnaise.

Gut zu wissen: Zweiminütiges Durch­erhitzen bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius tötet Salmonellen ab.

Eier auspusten nur mit Strohhalm!

Möchten Sie Eier auspusten, um sie anschließend zu bemalen, sollten Sie dafür möglichst einen Strohhalm benutzen.

Speisen mit rohem Ei am besten sofort essen

Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern unbe­dingt frische Eier und verzehren Sie die Speisen wenn möglich sofort. Heben Sie die Gerichte nur wenige Stunden auf und kühlen Sie sie durch­gehend. Alte Menschen, kleine Kinder und Immun­geschwächte sollte keine Speisen mit rohem Ei essen. Waschen Sie sich die Hände, wenn sie beim Kochen mit Eiern gearbeitet oder Eierschalen berührt haben. Reinigen Sie Koch­utensilien gründlich, die mit rohem Ei und der Eierschale in Kontakt hatten. Mehr Tipps gibts in unserem Special Keime in Lebensmitteln.

Lock­down für Frei­land­hühner wegen Vogelgrippe

Ende Oktober 2020 ist die Vogelgrippe durch Wildvögel wieder in Deutsch­land ange­kommen. In einigen Bundes­ländern oder Land­kreisen gilt deshalb Stall­pflicht für frei laufende Hühner. Dauert diese mehr als 16 Wochen an, dürfen Eier aus Frei­land­haltung im Handel nur noch als Bodenhaltungs­eier vermarktet werden. Sie werden beispiels­weise mit dem Vermerk „aus vorüber­gehender Bodenhaltung“ versehen oder – sofern ein Kalt­scharraum für die Legehennen vorhanden ist – mit dem Zusatz „Vorüber­gehend zum Schutz unserer Legehennen – Eier aus Bodenhaltung mit Wintergarten“.

Bio-Eier dürfen dagegen weiterhin ihren Namen tragen. Bio-Bauern müssen nicht nur den Auslauf der Hühner sicher­stellen, sondern auch andere Kriterien wie ökologisches Futter erfüllen.

Gut zu wissen: Dass das Virus von Lebens­mitteln wie Eiern auf den Menschen übergeht, ist laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung unwahr­scheinlich.

Cholesterin meist kein Problem

Ein Ei enthält 11,4 Prozent Fett, darunter ungesättigte Fett­säuren – aber auch Cholesterin. Dieses steckt geballt im Eigelb. Je nach Größe kommt ein Ei auf 200 bis 280 Milligramm Cholesterin. Studien haben den Mythos entkräftet, dass ein hoher Eier­konsum den Cholesterinspiegel erhöhe und Arterien­verkalkung voran­treibe. Bei den meisten Menschen erhöhen selbst mehrere Eier am Tag die Blut­fett­werte nicht. Cholesterin­empfindliche und Diabetiker aber sollten es bei zwei Eiern pro Woche belassen.

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Eier richtig lagern

Hier­zulande werden Eier unge­waschen und ungekühlt im Supermarkt verkauft. In den USA stehen sie dagegen gewaschen im Kühl­regal. Was ist richtig? Und: Wie lange halten sich Eier?

  • Im Eierfach kühlen. Solange ihre Schale intakt ist, halten sich Eier mindestens 28 Tage. Auf Packungen steht meist der Rat, Eier nach dem Kauf kühl aufzubewahren. Dafür eignet sich am besten das Eierfach des Kühl­schranks. Dort kommen sie nicht mit anderen Lebens­mitteln in Kontakt – falls Salmonellen auf der Schale sein sollten.
  • Frischetest durch­führen. Machen Sie den Frischetest, wenn Sie sich im Hinblick auf die Halt­barkeit eines Eis unsicher sind. Im Wasser sinkt ein frisches Ei zu Boden, ein altes dagegen schwimmt an der Oberfläche. In der Pfanne bildet frisches Eiklar meist einen hohen Ring ums Dotter.
  • Reste von Eiklar und Eigelb aufheben. Wenn vom Kuchenba­cken einzelne Eiklar- oder Eigelb-Reste übrig bleiben: Beides hält sich bis zu vier Tage im Kühl­schrank, im Tiefkühlfach bis zu vier Monate.
  • Eier mit beschädigter Schale sofort verarbeiten. Wenn Sie, Eierschalen etwa beim Einräumen von Eiern in den Kühl­schrank versehentlich beschädigen, sollten Sie die Eier sofort verarbeiten und durch­erhitzen. Über die Schale könnten Keime, schlimms­tenfalls Salmonellen, ins Ei dringen.
  • Aufs Waschen verzichten. Spülen Sie Eier möglichst nicht ab. Ihre Schale schützt auf natürliche Weise vor Eindringlingen wie Keimen.
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Dieses Special wird regel­mäßig aktualisiert. Jüngstes Update: 26. März 2021. Zuvor gepostete Nutzer­kommentare beziehen sich auf eine frühere Fassung.