Frohe Ostern: Papa, wo kommen die Oster­eier her?

Ostern mit Bodenhaltungs­eiern

Dieses Oster­fest ist eine Sache anders: Eier frei­laufender Hühner sind Rarität. Grund ist die seit 2016 geltende Stall­pflicht wegen der Vogelgrippe. Sie gilt in nahezu allen Bundes­ländern, mancher­orts wird sie gerade gelo­ckert. Da die Stall­pflicht seit über zwölf Wochen andauert, dürfen Frei­landeier nicht mehr als solche vermarktet werden. Sie werden beispiels­weise mit dem Vermerk „aus vorüber­gehender Bodenhaltung“ versehen. Auch sind sie einige Cent güns­tiger als sonst. Einige Händler senken die Preise absicht­lich nicht, um Solidarität den Erzeugern gegen­über zu beweisen, darunter Edeka, Netto Marken-Discount und Lidl. Übrigens: Bioeier dürfen weiterhin Bio heißen. Biobauern müssen nicht nur den Auslauf der Hühner sicher­stellen, sondern auch andere Kriterien wie Biofutter erfüllen. Es gibt keine Belege, dass das Vogelgrippe-Virus auf Menschen übergeht. Eier zu verzehren, bleibt unbe­denk­lich.

Die Herkunft lässt sich nach­verfolgen

Die verschiedenen Haltungs­formen unterscheiden sich deutlich. Verbraucher können dank des Stempels auf dem Ei, dem so genannten Erzeugercode, erkennen, woher das Ei kommt. Die erste Ziffer kenn­zeichnet die Haltungs­form, die darauf folgenden Buch­staben das Herkunfts­land. Die weiteren Ziffern stehen für das Bundes­land, den Betrieb und die Stall­nummern. Auch auf dem Eierkarton steht die Art der Hühnerhaltung. Erlaubt sind die Begriffe Boden- und Frei­land­haltung sowie „aus ökologischer Erzeugung“. Wer den Erzeuger­betrieb kennen möchte, kann das im Internet recherchieren. Verbraucher finden die Angaben vieler Betriebe unter www.was-steht-auf-dem-ei.de.

© Stiftung Warentest

Der aufgestempelte Code erklärt die Haltungs­art der Legehenne und die Herkunft. In Deutsch­land kann anhand der ersten beiden Ziffern der Lege­betriebs­nummer (das ist die Zahl nach dem zweiten Binde­strich) auf das Bundes­land geschlossen werden. Die letzte Ziffer steht für die Stall­nummer.

Vorsicht bei bereits gefärbten Exemplaren

Längst bieten Händler gefärbte Eier nicht nur zu Ostern, sondern ganz­jährig an. Mancher Kunde beäugt sie miss­trauisch. Zu Recht? Eier dürfen nur mit zugelassenen Lebens­mittel­farben verziert werden. Oft macht sie ein spezieller Schutz­lack lange halt­bar. Das Problem: Eine feste Mindest­halt­barkeits­frist gibt es nicht, die legt jeweils der Anbieter fest. 2016 stellte das Landesuntersuchungsamt Niedersachsen fest, dass mehr als jede vierte Probe am Ende der angegebenen Frist bereits verdorben war.

Tipp: Greifen Sie nur zu Ware mit intakter Schale und mit Halt­barkeits­angabe. Achten Sie auf eine möglichst lange Rest­lauf­zeit.

Selbst färben – mit Natur oder Chemie

Zum Eierfärben gibt es chemische oder natürliche Farben. Allergiker sollten aufpassen: Bestimmte Lebens­mittel­farben können allergische Reaktionen wie Hautrötungen oder Juck­reiz auslösen. Dazu zählen bei den chemisch hergestellten Färbe­mitteln Azorubin (E122), Tartrazin (E102), Brillant­schwarz (E151) und Chinolingelb (E104). Doch auch natürliche Farben aus dem Reform­haus können zu Empfindlich­keits­reaktionen führen. Natürliche Eier­farben sind etwa das Rot der Cochenille-Laus (E120), das grüne Chlorophyllin (E140), das blaue Indigokarmin (E132) und das gelbe Kurkumin (E100). Natur­farben sind weniger grell als chemische. Zudem färben sie meist etwas ungleich­mäßig. Wer mag, kann Oster­eier auch mit selbst hergestellten Pflanzen­farben einfärben. Allergiker sollten aber auch hier prüfen, ob sie auf eine bestimmte Zutat reagieren. Zum Färben müssen die Pflanzen mit einem halben Liter Wasser 10 Minuten gekocht werden. Anschließend die gekochten Eier etwa eine halbe Stunde in den Sud legen und zum Schluss mit einem Küchentuch Speiseöl auf die trockene Eierschale reiben.

Farb­varia­tionen

• Zwiebelschalen: Eine Hand­voll ergibt braungelb bis gold­braune Eier.
• Kurkuma: Ein paar Teelöffel färben die Eier gelb.
• Matetee: Die Oster­eier werden im Aufguss lind­grün.
• Rotkohl und Rote Beete: Zaubert rote bis lila­farbene Eier.
• Weitere Pflanzen: Preisel­beeren (rosa), Holundersaft (bläulich) oder Kamillenblüten (gelb).

Tipp: Die Stiftung Warentest hat vor einigen Jahren zehn Produkte zum Eierfärben getestet, darunter sechs mit künst­lichen und vier mit natürlichen Farb­stoffen (Eierfarben, test 4/2009). Hier finden Sie viele weitere Infos zum Thema.

S, M, L und XL – wie sind die Gewichts­klassen definiert?

Für Eier gibt es vier verschiedene Gewichts­klassen: S, M, L und XL. Ein Ei der Klasse S wiegt weniger als 53 Gramm, ein XL-Ei mindestens 73 Gramm. Bei manchen Rezepten empfiehlt sich, die empfohlene Eiergröße einzuhalten. Alle frischen Eier im Handel haben die Güteklasse A.

Warum sind manche Eier braun und andere weiß?

Ob ein Ei eine braune oder eine weiße Schale hat, hängt von den Genen und der Rasse der Hühner ab. So legen etwa die Welsumer braune Eier, die Ramels­loher weiße. Auch wenn Gefieder- und Eierfarbe häufig über­einstimmen, können manche braunen Hühner weiße Eier legen und weiße Hühner braune. Aussagekräftiger für die Eierfarbe ist die Farbe der Ohrscheiben beim Huhn, also den Hautlappen unter dem Ohr. Hühner mit weißen Ohrscheiben legen gewöhnlich weiße Eier, Hühner mit rötlichen Ohrscheiben braune. Egal, ob braun oder weiß – die Eierfarbe verrät nicht, wie die Henne gehalten worden ist und ändert auch nichts am Geschmack oder der Zusammenset­zung des Eis. Eier enthalten hoch­wertiges Eiweiß, das in Eiklar und im Dotter steckt und alle lebens­notwendigen Aminosäuren mitbringt. Der menschliche Körper kann daraus viel körper­eigenes Eiweiß aufbauen. Außerdem liefern Eier Mineralstoffe und Spuren­elemente wie Natrium, Phosphor und Eisen sowie in relevanten Mengen die Vitamine A, D, K und Biotin.

Cholesterin meist kein Problem

Ein Ei enthält 11,4 Prozent Fett, darunter ungesättigte Fett­säuren – aber auch Cholesterin. Dieses steckt geballt im Eigelb. Je nach Größe kommt ein Ei auf 200 bis 280 Milligramm Cholesterin. Studien haben den alten Glauben entkräftet, das ein hoher Eier­konsum den Cholesterinspiegel erhöhe und Arterien­verkalkung voran­treibe. Bei den meisten Menschen erhöhen selbst mehrere Eier am Tag die Blut­fett­werte nicht. Cholesterin­empfindliche und Diabetiker aber sollten es bei zwei Eiern pro Woche belassen.

Derzeit keine Schad­stoff­warnungen

Aktuell liegen keine Warnungen über Schad­stoffe in Eiern vor, wie etwa Dioxin. Heute selten, aber äußerst gesund­heits­kritisch sind Salmonellen. 2014 lieferte ein bayerischer Betrieb salmonellenbelastete Eier europaweit aus; einige Hundert Menschen infizierten sich mit der lebens­gefähr­lichen Krankheit Salmonellose. Der Einzel­fall entspricht nicht dem Trend. Laut Unter­suchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind immer weniger deutsche Legehennen mit Salmonellen infiziert. 2014 wurden sie bei 1,4 Prozent der Hühner aus mehr als 5 000 Herden nachgewiesen, in den Vorjahren lag der Anteil leicht höher. „Eine Belastung von Eiern mit Salmonellen ist auch bei strenger Kontrolle nicht völlig auszuschließen“, schreibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit auf seiner Home­page. Salmonellen dringen über die Schale ins Ei-Innere. Menschen infizieren sich meist mit den Erregern, indem sie Speisen mit rohem Ei verzehren wie Tiramisu oder selbst gemachte Mayonnaise. Zweiminütiges Durch­erhitzen bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius tötet Salmonellen ab.

Tipp: Möchten Sie ausgepustete Eier bemalen, sollten Sie das Innere roher Eier möglichst mit einem Strohhalm ausblasen. Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern unbe­dingt frische Eier und essen Sie die Speisen sofort. Heben Sie die Gerichte nur wenige Stunden auf und kühlen Sie sie durch­gehend. Alte Menschen, kleine Kinder und Immun­geschwächte sollte keine Speisen mit rohem Ei essen. Waschen Sie sich die Hände, wenn sie beim Kochen mit Eiern gearbeitet oder Eierschalen berührt haben. Reinigen Sie Koch­utensilien gründlich, die mit rohem Ei und der Eierschale in Kontakt hatten. Mehr Tipps unter: Keime in Lebensmitteln.

Lange, aber nicht unendlich halt­bar

Bei uns werden Eier unge­waschen und ungekühlt im Supermarkt verkauft. In den USA stehen sie dagegen gewaschen im Kühl­regal. Was ist richtig? Es gilt: Solange ihre Schale intakt ist, halten sich Eier mindestens 28 Tage. Bei uns steht auf Packungen meist der Rat, Eier nach dem Kauf kühl aufzubewahren.

• Im Eierfach kühlen. Bewahren Sie Eier am besten im Eierfach des Kühl­schranks auf. Dort kommen sie nicht mit anderen Lebens­mitteln in Kontakt – falls Salmonellen auf der Schale sein sollten.
• Frischetest durch­führen. Machen Sie den Frischetest, wenn Sie sich unsicher wegen der Halt­barkeit eines Eis sind. Im Wasser sinkt ein frisches Ei zu Boden, ein altes dagegen schwimmt an der Oberfläche. In der Pfanne bildet frisches Eiklar meist einen hohen Ring ums Dotter.
• Reste von Eiklar und Eigelb aufheben. Wenn vom Kuchenba­cken einzelne Eiklar- oder Eigelbreste übrig bleiben: Beides hält sich bis zu vier Tage im Kühl­schrank, im Tiefkühlfach bis zu vier Monate.
• Eier mit beschädigter Schale sofort verarbeiten. Wenn Sie, Eierschalen etwa beim Einräumen von Eiern in den Kühl­schrank versehentlich beschädigen, sollten Sie die Eier sofort verarbeiten und durch­erhitzen. Über die Schale könnten Keime, schlimms­tenfalls Salmonellen, ins Ei dringen.
• Aufs Waschen verzichten. Spülen Sie Eier möglichst nicht ab. Ihre Schale schützt auf natürliche Weise vor Eindringlingen wie Keimen.

* Dieses Special erschien erst­mals am 23. April 2011 auf test.de. Es wurde seitdem mehr­fach aktualisiert, zuletzt am 3. April 2017.