Ob als Dekoration oder zum Essen: Bunt gefärbte Eier gehören zum Osterfest dazu. Selbst färben oder bunt einkaufen, aus Boden- oder Biohaltung – test.de nennt die wichtigsten Fakten rund ums Ei, gibt Tipps zu Farben, und zeigt, woran Sie Herkunft und Frische von Eiern erkennen. Damit Sie auf die schlauen Fragen Ihrer Kleinen auch immer eine kluge Antwort haben.
Ostern mit Bodenhaltungseiern
Dieses Osterfest ist eine Sache anders: Eier freilaufender Hühner sind Rarität. Grund ist die seit 2016 geltende Stallpflicht wegen der Vogelgrippe. Sie gilt in nahezu allen Bundesländern, mancherorts wird sie gerade gelockert. Da die Stallpflicht seit über zwölf Wochen andauert, dürfen Freilandeier nicht mehr als solche vermarktet werden. Sie werden beispielsweise mit dem Vermerk „aus vorübergehender Bodenhaltung“ versehen. Auch sind sie einige Cent günstiger als sonst. Einige Händler senken die Preise absichtlich nicht, um Solidarität den Erzeugern gegenüber zu beweisen, darunter Edeka, Netto Marken-Discount und Lidl. Übrigens: Bioeier dürfen weiterhin Bio heißen. Biobauern müssen nicht nur den Auslauf der Hühner sicherstellen, sondern auch andere Kriterien wie Biofutter erfüllen. Es gibt keine Belege, dass das Vogelgrippe-Virus auf Menschen übergeht. Eier zu verzehren, bleibt unbedenklich.
Die Herkunft lässt sich nachverfolgen
Die verschiedenen Haltungsformen unterscheiden sich deutlich. Verbraucher können dank des Stempels auf dem Ei, dem so genannten Erzeugercode, erkennen, woher das Ei kommt. Die erste Ziffer kennzeichnet die Haltungsform, die darauf folgenden Buchstaben das Herkunftsland. Die weiteren Ziffern stehen für das Bundesland, den Betrieb und die Stallnummern. Auch auf dem Eierkarton steht die Art der Hühnerhaltung. Erlaubt sind die Begriffe Boden- und Freilandhaltung sowie „aus ökologischer Erzeugung“. Wer den Erzeugerbetrieb kennen möchte, kann das im Internet recherchieren. Verbraucher finden die Angaben vieler Betriebe unter www.was-steht-auf-dem-ei.de.
Der aufgestempelte Code erklärt die Haltungsart der Legehenne und die Herkunft. In Deutschland kann anhand der ersten beiden Ziffern der Legebetriebsnummer (das ist die Zahl nach dem zweiten Bindestrich) auf das Bundesland geschlossen werden. Die letzte Ziffer steht für die Stallnummer.
Wie erkenne ich, woher das Ei kommt?
Haltungsform:
0 = Ökologische Erzeugung. Auslaufhaltung ist vorgeschrieben. Im Stall sind pro Quadratmeter maximal sechs Hennen erlaubt, draußen muss ein Tier mindestens 4 Quadratmeter Fläche haben. Das Futter muss aus ökologischem Anbau kommen. Es dürfen nicht mehr als 230 Legehennen je Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche eines Hofs gehalten werden, maximal 3 000 Hennen pro Stall. Knapp 9 Prozent der Legehennen in Deutschland leben auf Biohöfen.
1 = Freilandhaltung. Neben dem Stall mit Sitzstangen, Nestern und Einstreu haben Freilandhühner tagsüber Auslauf im Freien. Im Stall dürfen maximal 9 Tiere auf einen Quadratmeter kommen, im Freien sind mindestens 4 Quadratmeter pro Tier Vorschrift. In Deutschland befanden sich 2014 knapp 17 Prozent der Legehennen in Freilandhaltung.
2 = Bodenhaltung. Die Hühner werden im Stall gehalten und können sich dort frei bewegen. Mindestens ein Drittel des Stalls ist eingestreut. Der übrige Bodenbereich ist mit Latten und Gitterrosten ausgestattet, Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben. Die Nester können auf maximal vier Etagen angelegt sein und müssen so gestaltet sein, dass kein Kot durch den Boden auf die darunter gelegenen Ebenen fallen kann. Bis zu 6 000 Hennen pro Gruppe sind erlaubt. Pro Quadratmeter sind maximal 9 Tiere zugelassen. Bodenhaltung dominiert in Deutschland – so werden etwa zwei Drittel der Legehennen gehalten.
3 = Kleingruppenhaltung. Eine Kleingruppe umfasst normalerweise 20 bis 60 Tiere. Jede Henne soll – je nach Gewicht – 800 bis 900 Quadratzentimeter Platz im Stall haben, der in der Regel ein sogenannter „ausgestalteter Käfig“ ist. Er soll eine Deckenhöhe von mindestens 50 cm haben. Der Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben, dafür weitere Maße für das Gruppennest, den Futtertrog und Sitzstangen. Die Haltung in Kleingruppen macht in Deutschland gut 10 Prozent aus. Die Kleingruppenhaltung hat Anfang 2010 die konventionelle Käfighaltung abgelöst. Der Bundesrat hat am 6. November 2015 beschlossen, auch die Haltung in ausgestalteten Käfigen bis Ende 2025 abzuschaffen.
Land, in dem der Erzeugerbetrieb registriert ist:
AT = Österreich
BE = Belgien
DE = Deutschland
NL = Niederlande
PL = Polen
DK = Dänemark
Bundesland:
01 = Schleswig-Holstein
02 = Hamburg
03 = Niedersachsen
04 = Bremen
05 = Nordrhein-Westfalen
06 = Hessen
07 = Rheinland-Pfalz
08 = Baden-Württemberg
09 = Bayern
10 = Saarland
11 = Berlin
12 = Brandenbug
13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen
Vorsicht bei bereits gefärbten Exemplaren
Längst bieten Händler gefärbte Eier nicht nur zu Ostern, sondern ganzjährig an. Mancher Kunde beäugt sie misstrauisch. Zu Recht? Eier dürfen nur mit zugelassenen Lebensmittelfarben verziert werden. Oft macht sie ein spezieller Schutzlack lange haltbar. Das Problem: Eine feste Mindesthaltbarkeitsfrist gibt es nicht, die legt jeweils der Anbieter fest. 2016 stellte das Landesuntersuchungsamt Niedersachsen fest, dass mehr als jede vierte Probe am Ende der angegebenen Frist bereits verdorben war.
Tipp: Greifen Sie nur zu Ware mit intakter Schale und mit Haltbarkeitsangabe. Achten Sie auf eine möglichst lange Restlaufzeit.
Selbst färben – mit Natur oder Chemie
Zum Eierfärben gibt es chemische oder natürliche Farben. Allergiker sollten aufpassen: Bestimmte Lebensmittelfarben können allergische Reaktionen wie Hautrötungen oder Juckreiz auslösen. Dazu zählen bei den chemisch hergestellten Färbemitteln Azorubin (E122), Tartrazin (E102), Brillantschwarz (E151) und Chinolingelb (E104). Doch auch natürliche Farben aus dem Reformhaus können zu Empfindlichkeitsreaktionen führen. Natürliche Eierfarben sind etwa das Rot der Cochenille-Laus (E120), das grüne Chlorophyllin (E140), das blaue Indigokarmin (E132) und das gelbe Kurkumin (E100). Naturfarben sind weniger grell als chemische. Zudem färben sie meist etwas ungleichmäßig. Wer mag, kann Ostereier auch mit selbst hergestellten Pflanzenfarben einfärben. Allergiker sollten aber auch hier prüfen, ob sie auf eine bestimmte Zutat reagieren. Zum Färben müssen die Pflanzen mit einem halben Liter Wasser 10 Minuten gekocht werden. Anschließend die gekochten Eier etwa eine halbe Stunde in den Sud legen und zum Schluss mit einem Küchentuch Speiseöl auf die trockene Eierschale reiben.
Farbvariationen
- Zwiebelschalen: Eine Handvoll ergibt braungelb bis goldbraune Eier.
- Kurkuma: Ein paar Teelöffel färben die Eier gelb.
- Matetee: Die Ostereier werden im Aufguss lindgrün.
- Rotkohl und Rote Beete: Zaubert rote bis lilafarbene Eier.
- Weitere Pflanzen: Preiselbeeren (rosa), Holundersaft (bläulich) oder Kamillenblüten (gelb).
Tipp: Die Stiftung Warentest hat vor einigen Jahren zehn Produkte zum Eierfärben getestet, darunter sechs mit künstlichen und vier mit natürlichen Farbstoffen (Eierfarben, test 4/2009). Hier finden Sie viele weitere Infos zum Thema.
S, M, L und XL – wie sind die Gewichtsklassen definiert?
Für Eier gibt es vier verschiedene Gewichtsklassen: S, M, L und XL. Ein Ei der Klasse S wiegt weniger als 53 Gramm, ein XL-Ei mindestens 73 Gramm. Bei manchen Rezepten empfiehlt sich, die empfohlene Eiergröße einzuhalten. Alle frischen Eier im Handel haben die Güteklasse A.
Warum sind manche Eier braun und andere weiß?
Ob ein Ei eine braune oder eine weiße Schale hat, hängt von den Genen und der Rasse der Hühner ab. So legen etwa die Welsumer braune Eier, die Ramelsloher weiße. Auch wenn Gefieder- und Eierfarbe häufig übereinstimmen, können manche braunen Hühner weiße Eier legen und weiße Hühner braune. Aussagekräftiger für die Eierfarbe ist die Farbe der Ohrscheiben beim Huhn, also den Hautlappen unter dem Ohr. Hühner mit weißen Ohrscheiben legen gewöhnlich weiße Eier, Hühner mit rötlichen Ohrscheiben braune. Egal, ob braun oder weiß – die Eierfarbe verrät nicht, wie die Henne gehalten worden ist und ändert auch nichts am Geschmack oder der Zusammensetzung des Eis. Eier enthalten hochwertiges Eiweiß, das in Eiklar und im Dotter steckt und alle lebensnotwendigen Aminosäuren mitbringt. Der menschliche Körper kann daraus viel körpereigenes Eiweiß aufbauen. Außerdem liefern Eier Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Phosphor und Eisen sowie in relevanten Mengen die Vitamine A, D, K und Biotin.
Cholesterin meist kein Problem
Ein Ei enthält 11,4 Prozent Fett, darunter ungesättigte Fettsäuren – aber auch Cholesterin. Dieses steckt geballt im Eigelb. Je nach Größe kommt ein Ei auf 200 bis 280 Milligramm Cholesterin. Studien haben den alten Glauben entkräftet, das ein hoher Eierkonsum den Cholesterinspiegel erhöhe und Arterienverkalkung vorantreibe. Bei den meisten Menschen erhöhen selbst mehrere Eier am Tag die Blutfettwerte nicht. Cholesterinempfindliche und Diabetiker aber sollten es bei zwei Eiern pro Woche belassen.
Derzeit keine Schadstoffwarnungen
Aktuell liegen keine Warnungen über Schadstoffe in Eiern vor, wie etwa Dioxin. Heute selten, aber äußerst gesundheitskritisch sind Salmonellen. 2014 lieferte ein bayerischer Betrieb salmonellenbelastete Eier europaweit aus; einige Hundert Menschen infizierten sich mit der lebensgefährlichen Krankheit Salmonellose. Der Einzelfall entspricht nicht dem Trend. Laut Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind immer weniger deutsche Legehennen mit Salmonellen infiziert. 2014 wurden sie bei 1,4 Prozent der Hühner aus mehr als 5 000 Herden nachgewiesen, in den Vorjahren lag der Anteil leicht höher. „Eine Belastung von Eiern mit Salmonellen ist auch bei strenger Kontrolle nicht völlig auszuschließen“, schreibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit auf seiner Homepage. Salmonellen dringen über die Schale ins Ei-Innere. Menschen infizieren sich meist mit den Erregern, indem sie Speisen mit rohem Ei verzehren wie Tiramisu oder selbst gemachte Mayonnaise. Zweiminütiges Durcherhitzen bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius tötet Salmonellen ab.
Tipp: Möchten Sie ausgepustete Eier bemalen, sollten Sie das Innere roher Eier möglichst mit einem Strohhalm ausblasen. Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern unbedingt frische Eier und essen Sie die Speisen sofort. Heben Sie die Gerichte nur wenige Stunden auf und kühlen Sie sie durchgehend. Alte Menschen, kleine Kinder und Immungeschwächte sollte keine Speisen mit rohem Ei essen. Waschen Sie sich die Hände, wenn sie beim Kochen mit Eiern gearbeitet oder Eierschalen berührt haben. Reinigen Sie Kochutensilien gründlich, die mit rohem Ei und der Eierschale in Kontakt hatten. Mehr Tipps unter: Keime in Lebensmitteln.
Lange, aber nicht unendlich haltbar
Bei uns werden Eier ungewaschen und ungekühlt im Supermarkt verkauft. In den USA stehen sie dagegen gewaschen im Kühlregal. Was ist richtig? Es gilt: Solange ihre Schale intakt ist, halten sich Eier mindestens 28 Tage. Bei uns steht auf Packungen meist der Rat, Eier nach dem Kauf kühl aufzubewahren.
- Im Eierfach kühlen. Bewahren Sie Eier am besten im Eierfach des Kühlschranks auf. Dort kommen sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt – falls Salmonellen auf der Schale sein sollten.
- Frischetest durchführen. Machen Sie den Frischetest, wenn Sie sich unsicher wegen der Haltbarkeit eines Eis sind. Im Wasser sinkt ein frisches Ei zu Boden, ein altes dagegen schwimmt an der Oberfläche. In der Pfanne bildet frisches Eiklar meist einen hohen Ring ums Dotter.
- Reste von Eiklar und Eigelb aufheben. Wenn vom Kuchenbacken einzelne Eiklar- oder Eigelbreste übrig bleiben: Beides hält sich bis zu vier Tage im Kühlschrank, im Tiefkühlfach bis zu vier Monate.
- Eier mit beschädigter Schale sofort verarbeiten. Wenn Sie, Eierschalen etwa beim Einräumen von Eiern in den Kühlschrank versehentlich beschädigen, sollten Sie die Eier sofort verarbeiten und durcherhitzen. Über die Schale könnten Keime, schlimmstenfalls Salmonellen, ins Ei dringen.
- Aufs Waschen verzichten. Spülen Sie Eier möglichst nicht ab. Ihre Schale schützt auf natürliche Weise vor Eindringlingen wie Keimen.
* Dieses Special erschien erstmals am 23. April 2011 auf test.de. Es wurde seitdem mehrfach aktualisiert, zuletzt am 3. April 2017.
