Frohe Ostern: Papa, wo kommen die Oster­eier her?

Art der Haltung und Herkunft

Damit Verbraucher genau erfahren können, woher ein Ei kommt, muss es mit einem Stempel, dem so genannten Erzeugercode, versehen sein. Die erste Ziffer kenn­zeichnet die Haltungs­form, die darauf folgenden Buch­staben das Herkunfts­land. Die weiteren Ziffern stehen für das Bundes­land, den Betrieb und die Stall­nummern.

1. Haltungs­form:

• 0 = Ökologische Erzeugung. Auslaufhaltung ist vorgeschrieben. Im Stall sind pro Quadrat­meter maximal sechs Hennen erlaubt, draußen muss ein Tier mindestens 4 Quadrat­meter Fläche haben. Das Futter muss aus ökologischem Anbau kommen. Es dürfen nicht mehr als 230 Legehennen je Hektar land­wirt­schaftlicher Nutz­fläche eines Hofs gehalten werden, maximal 3 000 Hennen pro Stall. Knapp 9 Prozent der Legehennen in Deutsch­land leben auf Biohöfen.
• 1 = Frei­land­haltung. Neben dem Stall mit Sitz­stangen, Nestern und Einstreu haben Frei­land­hühner tags­über Auslauf im Freien. Im Stall dürfen maximal 9 Tiere auf einen Quadrat­meter kommen, im Freien sind mindestens 4 Quadrat­meter pro Tier Vorschrift. In Deutsch­land befanden sich 2014 knapp 17 Prozent der Legehennen in Frei­land­haltung.
• 2 = Bodenhaltung. Die Hühner werden im Stall gehalten und können sich dort frei bewegen. Mindestens ein Drittel des Stalls ist einge­streut. Der übrige Boden­bereich ist mit Latten und Gitterrosten ausgestattet, Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben. Die Nester können auf maximal vier Etagen angelegt sein und müssen so gestaltet sein, dass kein Kot durch den Boden auf die darunter gelegenen Ebenen fallen kann. Bis zu 6 000 Hennen pro Gruppe sind erlaubt. Pro Quadrat­meter sind maximal 9 Tiere zugelassen. Bodenhaltung dominiert in Deutsch­land – so werden etwa zwei Drittel der Legehennen gehalten.
• 3 = Klein­gruppen­haltung. Eine Kleingruppe umfasst normaler­weise 20 bis 60 Tiere. Jede Henne soll – je nach Gewicht – 800 bis 900 Quadratzenti­meter Platz im Stall haben, der in der Regel ein sogenannter „ausgestalteter Käfig“ ist. Er soll eine Deckenhöhe von mindestens 50 cm haben. Der Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben, dafür weitere Maße für das Gruppen­nest, den Futtertrog und Sitz­stangen. Die Haltung in Klein­gruppen macht in Deutsch­land gut 10 Prozent aus. Die Klein­gruppen­haltung hat Anfang 2010 die konventionelle Käfighaltung abge­löst. Der Bundes­rat hat am 6. November 2015 beschlossen, auch die Haltung in ausgestalteten Käfig bis Ende 2025 abzu­schaffen.

2. Land:
(zwei Buch­staben für das Land, in dem der Erzeuger­betrieb registriert ist)

• AT = Österreich
• BE = Belgien
• DE = Deutsch­land
• NL = Nieder­lande
• PL = Polen
• DK = Dänemark etc.

3. Bundes­land:

• 01 = Schleswig-Holstein
• 02 = Hamburg
• 03 = Nieder­sachsen
• 04 = Bremen
• 05 = Nord­rhein-West­falen
• 06 = Hessen
• 07 = Rhein­land-Pfalz
• 08 = Baden-Württem­berg
• 09 = Bayern
• 10 = Saar­land
• 11 = Berlin
• 12 = Brandenbug
• 13 = Meck­lenburg-Vorpommern
• 14 = Sachsen
• 15 = Sachsen-Anhalt
• 16 = Thüringen

Auch auf dem Eierkarton steht die Art der Hühnerhaltung. Erlaubt sind die Begriffe Boden- und Frei­land­haltung sowie „aus ökologischer Erzeugung“. Müssen Hühner mehr als zwölf Wochen im Stall bleiben, etwa aufgrund der Vogelgrippe, werden aus ursprüng­lich deklarierten Frei­landeiern Eier aus Bodenhaltung. Nur Bio-Eier dürfen weiter so heißen, da die Frei­land­haltung nur ein Kriterium für das Bio-Siegel ist. Wer den Erzeuger­betrieb kennen möchte, kann das im Internet recherchieren. Verbraucher finden die Angaben vieler Betriebe unter der Adresse www.was-steht-auf-dem-ei.de.

© Stiftung Warentest

Der aufgestempelte Code erklärt die Haltungs­art der Legehenne und die Herkunft.

Die Größen S, M, L und XL

Für Eier gibt es vier verschiedene Gewichts­klassen: S, M, L und XL. Ein Ei der Klasse S wiegt weniger als 53 Gramm, ein XL-Ei mindestens 73 Gramm. Alle frischen Eier im Handel haben die Güteklasse A.

Warum manche Eier braun, andere weiß sind

Ob ein Ei eine braune oder eine weiße Schale hat, hängt von den Genen und der Rasse der Hühner ab. So legen etwa die Welsumer braune Eier, die Ramels­loher aber weiße. Auch wenn Gefieder- und Eierfarbe häufig über­einstimmen, können manche braunen Hühner weiße Eier legen und weiße Hühner braune. Aussagekräftiger für die Eierfarbe ist die Farbe der Ohrscheiben beim Huhn, also den Hautlappen unter dem Ohr. Hühner mit weißen Ohrscheiben legen gewöhnlich weiße Eier, Hühner mit rötlichen Ohrscheiben braune. Egal, ob braun oder weiß – die Eierfarbe verrät nicht, wie die Henne gehalten worden ist und ändert auch nichts am Geschmack oder der Zusammenset­zung des Eis. Eier enthalten hoch­wertiges Eiweiß, das in Eiklar und im Dotter steckt und alle lebens­notwendigen Aminosäuren mitbringt. Der menschliche Körper kann daraus viel körper­eigenes Eiweiß aufbauen. Außerdem liefern Eier Mineralstoffe und Spuren­elemente wie Natrium, Phosphor und Eisen sowie in relevanten Mengen die Vitamine A, D, K und Biotin.

Cholesterin meist kein Problem

Ein Ei enthält 11,4 Prozent Fett, darunter ungesättigte Fett­säuren – aber auch Cholesterin. Dieses steckt geballt im Eigelb. Je nach Größe kommt ein Ei auf 200 bis 280 Milligramm Cholesterin. Studien haben den alten Glauben entkräftet, das ein hoher Eier­konsum den Cholesterinspiegel erhöhe und Arterien­verkalkung voran­treibe. Bei den meisten Menschen erhöhen selbst mehrere Eier am Tag die Blut­fett­werte nicht. Cholesterin­empfindliche und Diabetiker aber sollten es bei zwei Eiern pro Woche belassen.

Schad­stoffe und Salmonellen

Aktuell liegen keine Warnungen über Schad­stoffe in Eiern vor, wie etwa Dioxin. Heute selten, aber äußerst gesund­heits­kritisch sind Salmonellen. 2014 lieferte ein bayerischer Betrieb salmonellenbelastete Eier europaweit aus; einige hunderte Menschen infizierten sich mit der lebens­gefähr­lichen Krankheit Salmonellose. Der Einzel­fall entspricht allerdings nicht dem allgemeinen Trend. Laut aktueller Unter­suchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind immer weniger Legehennen aus Deutsch­land mit Salmonellen infiziert. 2014 wurden sie bei 1,4 Prozent der Hühner aus mehr als 5 000 Herden nachgewiesen, in den Vorjahren lag der Anteil leicht höher. „Eine Belastung von Eiern mit Salmonellen ist auch bei strenger Kontrolle nicht völlig auszuschließen“, schreibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit auf seiner Home­page. Salmonellen dringen über die Schale ins Ei-Innere. Wenn sich Menschen mit den Erregern infizieren, liegt das meist daran, dass sie Speisen mit rohem Ei verzehrt haben wie Tiramisu oder selbst gemachte Mayonnaise. Zweiminütiges Durch­erhitzen bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius tötet Salmonellen ab, so dass gründliches Erhitzen von Eiern oder Eipro­dukten Infektionen verhindern kann.

Tipp: Wenn Sie ausgepustete Eier bemalen möchten, sollten Sie das Innere roher Eier möglichst mit einem Strohhalm ausblasen. Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu und Mayonnaise unbe­dingt frische Eier und essen Sie die Speisen sofort. Heben Sie die Gerichte nur wenige Stunden auf und kühlen Sie sie durch­gehend. Alte Menschen, kleine Kinder und Immun­geschwächte sollte keine Speisen mit rohem Ei essen. Waschen Sie sich die Hände, wenn sie beim Kochen mit Eiern gearbeitet oder Eierschalen berührt haben. Reinigen Sie Koch­utensilien gründlich, die mit rohem Ei und der Eierschale in Kontakt hatten. Mehr Tipps unter: Hygiene in der Küche: 10 Fakten, die Sie kennen sollten.

Halt­barkeit und Frischetest

Eier halten sich mindestens 28 Tage. Das Legedatum muss aber nicht auf Eiern aus dem Handel stehen. Wenn es fehlt, können Verbraucher nur anhand des Mindest­halt­barkeits­datums auf der Verpackung errechnen, wann das Ei gelegt wurde. Dazu müssen sie vom Mindest­halt­barkeits­datum 28 Tage abziehen. Spätestens 18 Tage nach dem Legedatum sollten Eier gekühlt werden.

• Im Eierfach kühlen. Bewahren Sie Eier am besten im Eierfach des Kühl­schranks auf. Dort kommen sie nicht mit anderen Lebens­mitteln in Kontakt – falls Salmonellen auf der Schale sein sollten.
• Frischetest durch­führen. Machen Sie den Frischetest, wenn Sie sich unsicher wegen der Halt­barkeit eines Eis sind. Im Wasser sinkt ein frisches Ei zu Boden, ein altes dagegen schwimmt an der Oberfläche. In der Pfanne bildet frisches Eiklar meist einen hohen Ring ums Dotter.
• Reste von Eiklar und Eigelb aufheben. Wenn vom Kuchenba­cken einzelne Eiklar- oder Eigelbreste übrig bleiben: Beides hält sich bis zu vier Tage im Kühl­schrank, im Tiefkühlfach bis zu vier Monate.
• Eier mit beschädigter Schale sofort verarbeiten. Wenn Sie Eierschalen etwa beim Einräumen von Eiern in den Kühl­schrank versehentlich beschädigen, sollten Sie die Eier sofort verarbeiten und durch­erhitzen. Über die Schale könnten Keime, schlimms­tenfalls Salmonellen, ins Ei dringen.

Natur und Chemie zum Färben

Zum Eierfärben gibt es chemische oder natürliche Farben. Allergiker sollten aufpassen: Bestimmte Lebens­mittel­farben können allergische Reaktionen wie Hautrötungen oder Juck­reiz auslösen. Dazu zählen bei den chemisch hergestellten Färbe­mitteln Azorubin (E122), Tartrazin (E102), Brillant­schwarz (E151) und Chinolingelb (E104). Doch auch natürliche Farben aus dem Reform­haus können zu Empfindlich­keits­reaktionen führen. Natürliche Eier­farben sind beispiels­weise das Rot der Cochenille-Laus (E120), das grüne Chlorophyllin (E140), das blaue Indigokarmin (E132) und das gelbe Kurkumin (E100). Natur­farben sind weniger grell als chemische. Zudem färben sie meist etwas ungleich­mäßig. Wer mag, kann Oster­eier auch mit selbst hergestellten Pflanzen­farben einfärben. Allergiker sollten aber auch hier prüfen, ob sie auf eine bestimmte Zutat reagieren. Zum Färben müssen die Pflanzen mit einem halben Liter Wasser 10 Minuten gekocht werden. Anschließend die gekochten Eier etwa eine halbe Stunde in den Sud legen und zum Schluss mit einem Küchentuch Speiseöl auf die trockene Eierschale reiben.

Farb­varia­tionen:

• Zwiebelschalen: Eine Hand­voll ergibt braungelb bis gold­braune Eier.
• Kurkuma: Ein paar Teelöffel färben die Eier gelb.
• Matetee: Die Oster­eier werden im Aufguss lind­grün.
• Rotkohl und Rote Beete: Zaubert rote bis lila­farbene Eier.
• weitere Pflanzen: Sie können auch Preisel­beeren (rosa), Holundersaft (bläulich) oder Kamillenblüten (gelb) zum Färben verwenden.

Hinweis: Die Stiftung Warentest hat vor einigen Jahren zehn Produkte zum Eierfärben getestet, darunter sechs mit künst­lichen und vier mit natürlichen Farb­stoffen ( Eierfarben, test 4/2009). Hier finden Sie viele weitere Infos zum Thema.

* Diese Meldung erschien erst­mals am 23. April 2011 auf test.de. Sie wurde am 24. März 2016 aktualisiert.