Frischfisch Meldung

Frischer Fisch ist extrem empfindlich. Und der richtige Umgang mit ihm ­ vom Fang bis zur häuslichen Zubereitung ­ ist sehr wichtig. Hier einige Tipps für Kauf und Küche.

Woran erkennt man Frische?

Frischfisch Meldung

- Erste Auskunft gibt der Schnuppertest: Frischer Fisch sollte nicht nach Fisch riechen, schon gar nicht stinken. Frischfisch entwickelt erst ab dem fünften Tag den typischen Geruch.

- Im Laden sollte der Fisch immer in zerstoßenem Eis liegen. Fisch in einem Korb auf Eis ­ auch das fanden wir schon bei einem Test ­ ist dekorativ, aber nicht kühl genug gelagert. Und es können Keime vom Korb auf den Fisch übergehen.

- Frisches Fischfilet ist fest und elastisch. Man wird Ihnen aber aus hygienischen Gründen kaum gestatten, das mit dem Finger zu überprüfen. Fischkauf ist auch Vertrauenssache.

- Ganze Fische sollten klare, glänzende Augen, glänzende, hell- oder dunkelrote Kiemen, fest anliegende, glatte Schuppen haben und ausgenommen sein.

Wie lange hält sich Frischfisch?

Frischfisch hält sich im Kühlschrank bestenfalls zwei Tage. Besser ist es, den Fisch noch am Tag des Kaufs zuzubereiten oder einzufrieren. Wichtig: den Fisch waschen, gegebenenfalls ausnehmen, luft- und wasserdicht verpacken ­ und höchstens ein paar Wochen in der Tiefkühltruhe lassen. Übrigens: Der Frischfisch kann auf dem Fangschiff schon 14 Tage im Eis verbracht haben, bevor er an Land kam. Was "fangfrisch" bedeutet, ist nirgendwo festgelegt.

Ein

Tipp

für Gourmets: Frische Fische schmecken besonders gut, wenn sie sich kurz vor dem Laichen viel Fett angefressen haben. Kaufen Sie also saisongerecht.

Ist Tiefgefrorenes besser?

Das kommt auch auf die Produktionsmethode an. Es gibt beispielsweise Unterschiede zwischen einfach und doppelt gefrorenem Fisch.

Einfach gefrieren.

Meist wird der frisch gefangene Fisch an Bord schwimmender Fabriken ausgenommen, filetiert und eingefroren. "Seegefroren" oder "einfach gefroren" heißt das in der Fachsprache. Das große Plus: Die Ware kommt in aller Regel frisch im Handel an und der Geschmack stimmt auch.

Doppelt gefrieren.

Hier werden die Fische an Bord nur geköpft, ausgenommen und in Blöcken tiefgefroren. An Land werden sie dann aufgetaut, filetiert und erneut eingefroren. Das hat Folgen für Konsistenz und Aroma: Bei der Zubereitung machen Wasserverluste das Fischfleisch leicht trocken und faserig, das Aroma kann fade und leer wirken.

Gefrierbrand.

Das sind weiße, wattige und zähe Stellen im Fischfleisch, die unsere Experten beim letzten Test öfter feststellten (1999). Ist es nicht allzu viel Gefrierbrand, reicht es, diese Stellen, die bei allem Tiefgefrorenen durch Luftkontakt entstehen, herauszuschneiden. Die Fischindustrie vermeidet sie beispielsweise durch Glasieren: Vor dem Tiefgefrieren kommt die Ware kurz in eiskaltes Wasser, die so entstehende Eisschicht schützt vor Luftkontakt.

Wie bereitet man Fisch zu?

Heute reicht es meist, den Fisch abzuspülen und bei der Zubereitung zu würzen. Zitronensaft zur Geruchsneutralisation sollte erst gar nicht nötig werden.

Grundsätzlich gilt: Nur kurz garen oder braten, sonst verliert das Fleisch zu viel Saft und wird zäh. Ein ganzer Fisch im Ofen braucht nicht mehr als 20 bis 25 Minuten, Fischstücke können in fünf Minuten garziehen.

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