Frische Mettwurst Test

Frische Mettwurst gilt als Infektionsquelle für Salmonellenvergiftungen. Wir haben in 70 Würsten nach den Erregern gefahndet.

Salmonellen sind gemeine, stäbchenförmige Bakterien. Treiben sie erst einmal im Magen-Darm-Trakt des Menschen ihr Unwesen, können sie ernste Erkrankungen verursachen. Anzeichen: Fieber, wässriger Stuhlgang, Übelkeit, Kopfweh. Diagnose: Salmonellen-Erkrankung (Salmonellose).

Frische Mettwurst zu verspeisen, könnte daher riskant sein. Denn sie besteht aus grob zerkleinertem, rohem Fleisch, das größtenteils vom Schwein stammt. Darin überleben Salmonellen gut. Und in das grobe Fett können sie sich einhüllen wie in einen Schutzmantel. So schaffen sie es, den sonst tödlichen Weg durch das saure Magenmilieu in den Dünndarm zu passieren.

Vor sechs Jahren fielen bei amtlichen Kontrollen rund 14 Prozent des deftigen Brotaufstrichs als salmonellenpositiv auf. Inzwischen soll sich die Lage dank besserer Produktionskontrolle verändert haben, sagen die Hersteller. Wir forschten nach. Und tatsächlich: In Stichproben von 70 frischen Mettwürsten fanden wir die gefürchteten Erreger nicht.

Das Ergebnis ist jedoch keine Entwarnung. Noch immer verursacht rohes und unzureichend erhitztes Schweinefleisch rund 20 Prozent der jährlich bundesweit gemeldeten 71 000 Salmonellosen. Die Dunkelziffer soll bei 1 Million liegen.

Natürlicher Keimschutz hat Grenzen

Zwiebeln können Keime bremsen, sich übermäßig in der frischen Mettwurst zu vermehren. Doch spätestens nach vier Tagen wirkt der natürliche Schutz nicht mehr. Ohnehin enthalten längst nicht alle Zwiebelmettwürste Zwiebeln. Bei vielen schaffen Gewürze und Geschmacksverstärker den typischen Geschmack. Weil solch eine streichfähige Rohwurst aber oft zwei bis drei Wochen haltbar sein soll, setzen die Hersteller auf ein ausgefeiltes Salmonellenmanagement. Sie beteuern, streng auf Hygiene, Kühlung und Säuerungsgrad zu achten. Kontrollen seien wirksamer geworden. Entdecke man Salmonellen im rohen Fleisch, werde es erhitzt und dann statt zu Zwiebelmett- zu Brühwurst wie Bierschinken oder Fleischwurst verarbeitet. Hitze tötet die Erreger nämlich.

Dreiviertel der Hersteller der getesteten, abgepackten Würste erklärten, nach anerkannten Qualitätsstandards zertifiziert zu sein. Weiter versichern die Produzenten, möglichst risikoarmes Fleisch zu beschaffen. Das kommt meist aus Dänemark, den Niederlanden und Deutschland. Dänemark hat ein vorbildliches Qualitätssicherungssystem. Salmonellenfunde ließen sich im Schweinefleisch auf unter ein Prozent drosseln.

Schweine sind Salmonellenträger

In Deutschland sind drei Prozent der Schlachtschweine Salmonellenträger. Aber anders als für Hühner und Rinder fehlen bei uns gesetzliche Verordnungen, mit denen Salmonellosen bei Schweinen kontrolliert und bekämpft werden. Einzig das zwei Jahre alte QS-Siegel (Qualität & Sicherheit) schreibt Salmonellenuntersuchungen bei jedem Schlachtschwein vor. Meist hält sich die Erregerzahl im Darm der Tiere aber in Grenzen, sodass sie selten sichtbar krank werden. Kritisch wird es, wenn solche Schweine als gesund in den Handel kommen. Beim Schlachten und Zerlegen können die Erreger breit ins Fleisch gestreut werden.

Größte Gefahr lauert zu Hause

Kontrollen sind eine Sache, Vorsichtsmaßnahmen des Verbrauchers eine andere. Am häufigsten verbreiten sich Salmonellen nämlich zu Hause. Rund 85 Prozent aller Salmonelleninfektionen sind auf den unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln in der Küche zurückzuführen. Salmonellen sieht, riecht oder schmeckt man nicht. Der Verbraucher muss also wissen, wo die Erreger brüten. Sie können in rohen tierischen Lebensmitteln wie Geflügel-, Schweine-, Rindfleisch, Eiern und allen daraus hergestellten, unerhitzten Speisen stecken. Es reicht schon, belastete Lebensmittel zu berühren, um die Erreger auf andere Lebensmittel, Arbeitsplatten oder Schneidbretter zu verschleppen. Doch keine Panik: Ein paar Salmonellen werfen Gesunde nicht gleich aus der Bahn. Zur Infektion kommt es erst, wenn sich die Keime auf eine kritische Menge vervielfachen. Das kann bei Raumtemperatur aber schon nach zwei Stunden der Fall sein.

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