Frikadellen im Test: Nur 6 von 22 Buletten über­zeugen

Sensorisches Urteil: 40 %

Alle Frikadellen wurden kalt und warm nach Zubereitung mit etwas Margarine in der Pfanne am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage zuvor (ausgenommen die 4 Tiefkühl­produkte) verkostet. Fünf geschulte Prüfer beschrieben Aussehen, Haptik (nur kalt), Geruch, Geschmack und Mund­gefühl (nur warm) der anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte wurden mehr­mals geprüft. Kamen sie zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, erarbeiteten sie einen Konsens. Er war Basis für die Bewertung.

Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Fleisch­qualität: 20 %

Die Gehalte an Muskel­fleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß berechneten wir etwa aus Rohprotein, Stärke (ASU L 07.00–25) und Hydroxy­prolin (ASU L 06.00–8), die wir gemäß ASU-Methoden bestimmt haben. Der nach ASU-Methode analysierte und bewertete Fett­gehalt resultiert maßgeblich aus der Rohware Fleisch.

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten pro Produkt eine 100 Gramm Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für Jugend­liche (15 bis 19 Jahre) und für Erwachsene (25 bis 65 Jahren). Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Kochsalz- Fett­gehalt, darunter essenzielle Fett­säuren, gesättigte Fett- und Trans­fett­säuren.

Energiegehalt und Kohlenhydrate wurden berechnet aus:

Trockenmasse/Wasser­gehalt: ASU L 06.00–3

Fett­gehalt: ASU L 06.00–6

Asche: ASU L 06.00–4

Rohprotein: ASU L 06.00–7

Zudem wurde bestimmt:

Kochsalz: Aufschluss nach DIN EN 13805 Analyse in Anlehnung an ASU L 00.00–144

Fett­säurespektrum: DGF C-VI 10a / 11d

Bewertungs­grund­lage waren die Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung in der jeweiligen Alters­gruppe, eine durch­schnitt­liche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität voraus­gesetzt.

Mineral­ölbestand­teile: 5 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Mineral­ölbestand­teile (Mosh und Moah) in Anlehnung an DIN EN 16995 untersucht. Moah fanden wir keine.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir analysierten im Labor an jeweils 3 Packungen am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage zuvor (ausgenommen die Tiefkühl­produkte) die Gesamt­zahl an Keimen nach ASU L 07.00–30. Wir prüften auch insbesondere auf Verderbnis- sowie krankmachende Keime.

Folgende Mikro­organismen wurden gemäß ASU-Methoden untersucht:

Salmonellen: ASU L 07.00–11

Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00–22

Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00–33

Clostridium perfringens: ASU L 00.00–57

Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1

Enter­obacteriaceae: ASU L 07.00–38

Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55

Pseudomonaden: ASU L 07.00–53, Zählung nach DIN ISO 13720

Milchsäurebakterien: ISO 15214

Hefen und Schimmelpilzen: ISO 21527

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wieder­verschließen und die Frikadellen entnehmen ließen sowie Recycling­hinweise und Angaben zu Verpackungs­materialen. Bei Produkten „unter Schutz­atmosphäre verpackt“ prüften wir elektrome­trisch, wie das Gas zusammengesetzt war.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften zudem Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise, Portions- und Stück­zahlangaben. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt:

War das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Lautete die Note für Muskel­fleischeiweiß ausreichend, wurde eine halbe Note von der Fleisch­qualität abge­zogen. War das Urteil für mikrobiologische Qualität mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei ausreichender Deklaration werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab, bei mangelhafter Deklaration konnte es nur eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die Frikadellen mittels LCD Microarray auf 24 Tier­arten wie zum Beispiel Schwein, Rind, Huhn, Pute, Schaf, Ziege und Pferd – die angegebene Tier­art war immer korrekt. Wir bestimmten die gewebliche Zusammenset­zung der Frikadellen nach ASU Methoden L 06.00–13 und L 06.00–53. Die Ergeb­nisse ergaben keine Hinweise auf die Verarbeitung von Separatoren­fleisch, Hirn oder Nervengewebe. Der Hemm­stoff­test (Dreiplattentest) – ein Hinweis auf Antibiotika – war bei allen Produkten negativ. Alle laktose- oder glutenfrei ausgelobten Produkte waren es auch. Wir untersuchten sie auf Spuren der jeweiligen Bestand­teile mittels ELISA-Verfahren oder LC (MS/MS).

Weitere folgende Para­meter waren Bestand­teil der Unter­suchung: pH-Wert, Stärke, Nicht­protein-Stick­stoff, Fleisch­spezi­fische Berechnungen wie z.B. Fleisch­anteil, Fremdeiweiß. Wir analysierten Deoxynivalenol (DON) und die Zusatz­stoffe Glutaminsäure und kondensierte Phosphate – wenn diese nicht im Zutaten­verzeichnis deklariert waren.

© Stiftung Warentest

Gewolft. Das Hack­fleisch ist bei einer typischen Frikadelle gut zu erkennen. Sie ist dann locker.

© Stiftung Warentest

Einheits­masse. Erinnert eine Frikadelle an Brühwurst, ist das untypisch. Sie ist dann eher fest und zäh.