So haben wir getestet
Im Test: 22 Frikadellen aus Schweinefleisch, Rindfleisch oder einer Mischung von beidem sowie aus Geflügelfleisch, darunter 1 Bioprodukt.
Eingekauft haben wir die Produkte im Juli und August 2018.
Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im Oktober und November 2018.
Sensorisches Urteil: 40 %
Alle Frikadellen wurden kalt und warm nach Zubereitung mit etwas Margarine in der Pfanne am Mindesthaltbarkeitsdatum oder maximal zwei Tage zuvor (ausgenommen die 4 Tiefkühlprodukte) verkostet. Fünf geschulte Prüfer beschrieben Aussehen, Haptik (nur kalt), Geruch, Geschmack und Mundgefühl (nur warm) der anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte wurden mehrmals geprüft. Kamen sie zunächst zu unterschiedlichen Ergebnissen, erarbeiteten sie einen Konsens. Er war Basis für die Bewertung.
Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).
Fleischqualität: 20 %
Die Gehalte an Muskelfleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebsanteil im Fleischeiweiß berechneten wir etwa aus Rohprotein, Stärke (ASU L 07.00–25) und Hydroxyprolin (ASU L 06.00–8), die wir gemäß ASU-Methoden bestimmt haben. Der nach ASU-Methode analysierte und bewertete Fettgehalt resultiert maßgeblich aus der Rohware Fleisch.
Ernährungsphysiologische Qualität: 10 %
Wir begutachteten pro Produkt eine 100 Gramm Portion als Teil einer Hauptmahlzeit für Jugendliche (15 bis 19 Jahre) und für Erwachsene (25 bis 65 Jahren). Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Kochsalz- Fettgehalt, darunter essenzielle Fettsäuren, gesättigte Fett- und Transfettsäuren.
Energiegehalt und Kohlenhydrate wurden berechnet aus:
Trockenmasse/Wassergehalt: ASU L 06.00–3
Fettgehalt: ASU L 06.00–6
Asche: ASU L 06.00–4
Rohprotein: ASU L 06.00–7
Zudem wurde bestimmt:
Kochsalz: Aufschluss nach DIN EN 13805 Analyse in Anlehnung an ASU L 00.00–144
Fettsäurespektrum: DGF C-VI 10a / 11d
Bewertungsgrundlage waren die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in der jeweiligen Altersgruppe, eine durchschnittliche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität vorausgesetzt.
Mineralölbestandteile: 5 %
Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenkliche Mineralölbestandteile (Mosh und Moah) in Anlehnung an DIN EN 16995 untersucht. Moah fanden wir keine.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Wir analysierten im Labor an jeweils 3 Packungen am Mindesthaltbarkeitsdatum oder maximal zwei Tage zuvor (ausgenommen die Tiefkühlprodukte) die Gesamtzahl an Keimen nach ASU L 07.00–30. Wir prüften auch insbesondere auf Verderbnis- sowie krankmachende Keime.
Folgende Mikroorganismen wurden gemäß ASU-Methoden untersucht:
Salmonellen: ASU L 07.00–11
Listeria monocytogenes: ASU L 00.00–22
Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00–33
Clostridium perfringens: ASU L 00.00–57
Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1
Enterobacteriaceae: ASU L 07.00–38
Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55
Pseudomonaden: ASU L 07.00–53, Zählung nach DIN ISO 13720
Milchsäurebakterien: ISO 15214
Hefen und Schimmelpilzen: ISO 21527
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wiederverschließen und die Frikadellen entnehmen ließen sowie Recyclinghinweise und Angaben zu Verpackungsmaterialen. Bei Produkten „unter Schutzatmosphäre verpackt“ prüften wir elektrometrisch, wie das Gas zusammengesetzt war.
Deklaration: 15 %
Wir beurteilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebensmittelrecht vorgeschrieben – vollständig und korrekt sind. Wir prüften zudem Zubereitungs- und Lagerungshinweise, Portions- und Stückzahlangaben. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen haben wir eingesetzt:
War das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein. Lautete die Note für Muskelfleischeiweiß ausreichend, wurde eine halbe Note von der Fleischqualität abgezogen. War das Urteil für mikrobiologische Qualität mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender Deklaration werteten wir das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note ab, bei mangelhafter Deklaration konnte es nur eine halbe Note besser sein.
Weitere Untersuchungen
Wir prüften die Frikadellen mittels LCD Microarray auf 24 Tierarten wie zum Beispiel Schwein, Rind, Huhn, Pute, Schaf, Ziege und Pferd – die angegebene Tierart war immer korrekt. Wir bestimmten die gewebliche Zusammensetzung der Frikadellen nach ASU Methoden L 06.00–13 und L 06.00–53. Die Ergebnisse ergaben keine Hinweise auf die Verarbeitung von Separatorenfleisch, Hirn oder Nervengewebe. Der Hemmstofftest (Dreiplattentest) – ein Hinweis auf Antibiotika – war bei allen Produkten negativ. Alle laktose- oder glutenfrei ausgelobten Produkte waren es auch. Wir untersuchten sie auf Spuren der jeweiligen Bestandteile mittels ELISA-Verfahren oder LC (MS/MS).
Weitere folgende Parameter waren Bestandteil der Untersuchung: pH-Wert, Stärke, Nichtprotein-Stickstoff, Fleischspezifische Berechnungen wie z.B. Fleischanteil, Fremdeiweiß. Wir analysierten Deoxynivalenol (DON) und die Zusatzstoffe Glutaminsäure und kondensierte Phosphate – wenn diese nicht im Zutatenverzeichnis deklariert waren.

Gewolft. Das Hackfleisch ist bei einer typischen Frikadelle gut zu erkennen. Sie ist dann locker.

Einheitsmasse. Erinnert eine Frikadelle an Brühwurst, ist das untypisch. Sie ist dann eher fest und zäh.
Jetzt freischalten
Wie möchten Sie bezahlen?
Preise inkl. MwSt.- kauft alle Testprodukte anonym im Handel ein,
- nimmt Dienstleistungen verdeckt in Anspruch,
- lässt mit wissenschaftlichen Methoden in unabhängigen Instituten testen,
- ist vollständig anzeigenfrei,
- erhält nur knapp 5 Prozent ihrer Erträge als öffentlichen Zuschuss.