Frikadellen im Test

So haben wir getestet

Frikadellen im Test Testergebnisse für 22 Frikadellen 01/2019

Inhalt

Im Test: 22 Frikadellen aus Schweine­fleisch, Rind­fleisch oder einer Mischung von beidem sowie aus Geflügel­fleisch, darunter 1 Bioprodukt.
Einge­kauft haben wir die Produkte im Juli und August 2018.
Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im Oktober und November 2018.

Sensorisches Urteil: 40 %

Alle Frikadellen wurden kalt und warm nach Zubereitung mit etwas Margarine in der Pfanne am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage zuvor (ausgenommen die 4 Tiefkühl­produkte) verkostet. Fünf geschulte Prüfer beschrieben Aussehen, Haptik (nur kalt), Geruch, Geschmack und Mund­gefühl (nur warm) der anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte wurden mehr­mals geprüft. Kamen sie zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, erarbeiteten sie einen Konsens. Er war Basis für die Bewertung.

Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Fleisch­qualität: 20 %

Die Gehalte an Muskel­fleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß berechneten wir etwa aus Rohprotein, Stärke (ASU L 07.00–25) und Hydroxy­prolin (ASU L 06.00–8), die wir gemäß ASU-Methoden bestimmt haben. Der nach ASU-Methode analysierte und bewertete Fett­gehalt resultiert maßgeblich aus der Rohware Fleisch.

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten pro Produkt eine 100 Gramm Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für Jugend­liche (15 bis 19 Jahre) und für Erwachsene (25 bis 65 Jahren). Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Kochsalz- Fett­gehalt, darunter essenzielle Fett­säuren, gesättigte Fett- und Trans­fett­säuren.

Energiegehalt und Kohlenhydrate wurden berechnet aus:

Trockenmasse/Wasser­gehalt: ASU L 06.00–3

Fett­gehalt: ASU L 06.00–6

Asche: ASU L 06.00–4

Rohprotein: ASU L 06.00–7

Zudem wurde bestimmt:

Kochsalz: Aufschluss nach DIN EN 13805 Analyse in Anlehnung an ASU L 00.00–144

Fett­säurespektrum: DGF C-VI 10a / 11d

Bewertungs­grund­lage waren die Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung in der jeweiligen Alters­gruppe, eine durch­schnitt­liche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität voraus­gesetzt.

Mineral­ölbestand­teile: 5 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Mineral­ölbestand­teile (Mosh und Moah) in Anlehnung an DIN EN 16995 untersucht. Moah fanden wir keine.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir analysierten im Labor an jeweils 3 Packungen am Mindest­halt­barkeits­datum oder maximal zwei Tage zuvor (ausgenommen die Tiefkühl­produkte) die Gesamt­zahl an Keimen nach ASU L 07.00–30. Wir prüften auch insbesondere auf Verderbnis- sowie krankmachende Keime.

Folgende Mikro­organismen wurden gemäß ASU-Methoden untersucht:

Salmonellen: ASU L 07.00–11

Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00–22

Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00–33

Clostridium perfringens: ASU L 00.00–57

Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1

Enter­obacteriaceae: ASU L 07.00–38

Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55

Pseudomonaden: ASU L 07.00–53, Zählung nach DIN ISO 13720

Milchsäurebakterien: ISO 15214

Hefen und Schimmelpilzen: ISO 21527

Frikadellen im Test Testergebnisse für 22 Frikadellen 01/2019

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wieder­verschließen und die Frikadellen entnehmen ließen sowie Recycling­hinweise und Angaben zu Verpackungs­materialen. Bei Produkten „unter Schutz­atmosphäre verpackt“ prüften wir elektrome­trisch, wie das Gas zusammengesetzt war.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften zudem Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise, Portions- und Stück­zahlangaben. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt:

War das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Lautete die Note für Muskel­fleischeiweiß ausreichend, wurde eine halbe Note von der Fleisch­qualität abge­zogen. War das Urteil für mikrobiologische Qualität mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei ausreichender Deklaration werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab, bei mangelhafter Deklaration konnte es nur eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die Frikadellen mittels LCD Microarray auf 24 Tier­arten wie zum Beispiel Schwein, Rind, Huhn, Pute, Schaf, Ziege und Pferd – die angegebene Tier­art war immer korrekt. Wir bestimmten die gewebliche Zusammenset­zung der Frikadellen nach ASU Methoden L 06.00–13 und L 06.00–53. Die Ergeb­nisse ergaben keine Hinweise auf die Verarbeitung von Separatoren­fleisch, Hirn oder Nervengewebe. Der Hemm­stoff­test (Dreiplattentest) – ein Hinweis auf Antibiotika – war bei allen Produkten negativ. Alle laktose- oder glutenfrei ausgelobten Produkte waren es auch. Wir untersuchten sie auf Spuren der jeweiligen Bestand­teile mittels ELISA-Verfahren oder LC (MS/MS).

Weitere folgende Para­meter waren Bestand­teil der Unter­suchung: pH-Wert, Stärke, Nicht­protein-Stick­stoff, Fleisch­spezi­fische Berechnungen wie z.B. Fleisch­anteil, Fremdeiweiß. Wir analysierten Deoxynivalenol (DON) und die Zusatz­stoffe Glutaminsäure und kondensierte Phosphate – wenn diese nicht im Zutaten­verzeichnis deklariert waren.

Frikadellen im Test - Nur 6 von 22 Buletten über­zeugen
Gewolft. Das Hack­fleisch ist bei einer typischen Frikadelle gut zu erkennen. Sie ist dann locker. © Stiftung Warentest
Frikadellen im Test - Nur 6 von 22 Buletten über­zeugen
Einheits­masse. Erinnert eine Frikadelle an Brühwurst, ist das untypisch. Sie ist dann eher fest und zäh. © Stiftung Warentest

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9 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

zufallsmeinung am 04.02.2021 um 20:15 Uhr
Ist so etwas essbar?

Ich hatte heute Hofmaier Hackbällchen im Netto gekauft. Mit dem Öffnen der Verpackung ist mir aber der Appetit auch schon vergangen. Mir ist ein übler Geruch entgegen gekommen. Unglaublich das so etwas angeboten wird. Wenn Essen nach Ammoniak stinkt, glaube ich nicht, dass so etwas noch gegessen werden kann.
Der Markt hat die Wahre zum Glück zurück genommen

Profilbild Stiftung_Warentest am 20.06.2019 um 15:14 Uhr
Lidl verschiedene Lieferanten

@genea99: Unser Testurteil bezieht sich auf die Lidl Chef Select Frikadellen des Herstellers Houdek Arzberg. Es ist nicht unüblich, dass Discounter, die ja in großer Zahl bundesweit vertreten sind, gleichnamige Produkte von verschieden Herstellern im Sortiment haben. So uns diese bekannt ist, nennen wir den Hersteller des getesteten Produkts in der Tabelle gesondert in der Fußnote. (bp)

genea99 am 20.06.2019 um 14:47 Uhr
Lidl wechselt Lieferant

Ich musste gestern feststellen, das Lidl nicht mehr die Frikadellen von Chef select im Angebot hat- stattdessen gibt es welche von Abbelen (siehe Aldi).

LisaWeber22k am 15.03.2019 um 09:53 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

AntonK am 17.01.2019 um 23:23 Uhr
Rezept

Man nimmt eine Semmel und formt Pflanzl, keine Bällchen, selbst in Berlin werden keine Bällchen geformt.
Wie soll ich dem Test vertrauen wenn ihr solche Sachen schreibt??