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Dinkel oder Schwabenkorn ist die Urform unseres heutigen Weizens, eng verwandt mit den wohl noch älteren Getreidearten Emmer und Einkorn. Wegen seines hohen Gehalts an Kleber­eiweiß eignet sich Dinkel sehr gut zum Backen. Doch dieser Urweizen wirft viel geringere Erträge ab als Weizen. Und er bereitet technologische Schwierigkeiten: Seine Getreideschale, Spelz, ist so fest mit dem Korn verbunden, dass sie sich durch normales Dreschen nicht lösen lässt, sondern nur durch aufwendiges Schälen. Ernährungsphysiologisch ist das Urgetreide dem Weizen überlegen. So ist sein Eiweißgehalt höher und dieses Eiweiß auch hochwertiger. Dinkel, der während der ersten Wachstumsphase, in der Milchreife, geerntet wird, heißt Grünkern. Das Korn ist noch saftig und weich, sehr schmackhaft, aber kaum lagerfähig. Um es überhaupt mahlen zu können, muss es getrocknet oder geröstet werden. Durch dieses „Darren“ werden die Getreidekörner hart, sie bekommen eine grünliche Farbe und einen würzig-nussigen Geschmack.

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