Fondue Wenn das Silvester-Essen krank macht

Magen-Darm-Probleme nach Fondue

Es muss nicht immer Käse sein – auch ein Fondue mit Brühe ist eine sehr schmack­hafte Angelegenheit. Oben­drein spart sie Kalorien. Beim so genannten „Fondue Chinoise“ kocht die Brühe in einem Feuertopf. Jeder Gast gart Gemüse und dünne Fleisch­scheiben darin. Forscher des Schweizerischen Tropen- und Public Health-Instituts raten jedoch zu besonderer Hygiene bei dieser Art des Fondue. Sie stellten fest, dass zwischen Weih­nachten und Neujahr auffällig viele Schweizer eine Magen-Darm-Infektion durch­leiden – und dies mit Fondue-Essen zusammenhängt. Grund ist der Keim Campyl­obacter.

Risiko vierfach erhöht

Die Schweizer Wissenschaftler unter Leitung von Daniel Mäusezahl hakten bei rund 160 an Campyl­obacter-Erkrankten sowie 280 Kontroll­personen nach. Sie wollten wissen, welche Risiko­faktoren eine Campyl­obacter-Erkrankung begüns­tigen. Das Ergebnis ihrer Befragung: Wer an einem Fondue mit Brühe teil­nahm, erhöhte sein Infektions­risiko um das Vierfache (Studie: A tradition and an epidemic: determinants of the campylobacteriosis winter peak in Switzerland). Fast die Hälfte der Erkrankungen rund um die Feiertage gingen demnach auf Fondue mit Brühe zurück. Auch wer über die Feiertage ins Ausland reiste, war den Forschern zufolge einem größeren Infektions­risiko ausgesetzt.

Auslöser ist rohes Fleisch

Weitere Erkennt­nis der Befragung: Die Schweizer Fondue-Esser steckten sich durch Kontakt mit befallenem rohem Fleisch an, insbesondere Hähn­chen­fleisch. Das kann beispiels­weise passieren, wenn rohe Fleisch­stücke mit auf den Esstellern liegen, bevor sie in der Brühe gegart werden. Saft von verunreinigtem Fleisch kann sich mit dem übrigen Essen auf dem Teller vermischen. Fazit: Auch beim gesel­ligen Fondue sollte keiner die Hygiene außer Acht lassen.

Tipp: Benutzen Sie separate Teller für rohes und gegartes Fleisch. Der Studie zufolge sinkt das Infektions­risiko damit um das Fünf­fache. Der Studie zufolge sinkt das Infektions­risiko ebenso, wenn Sie Hühner­fleisch verwenden, das zuvor tief­gefroren wurde.

Häufiger bakterieller Erreger

In vielen europäischen Ländern ist Campyl­obacter der häufigste bakterielle Auslöser von Darm­infektionen. In der Schweiz erkranken jähr­lich bis zu 8 000 Personen an der so genannten Campyl­obacteriose, in Deutsch­land waren es im Jahr 2013 laut Robert-Koch-Institut rund 63 600. Folgen sind Durch­fall, Bauch­schmerzen, Fieber, Übel­keit und Erbrechen. In seltenen Fällen kommt es zu chro­nischen Erkrankungen wie dem Guillain-Borré-Syndrom, das zu Lähmungs­erscheinungen führt. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge ist unzu­reichend erhitztes oder verunreinigtes Geflügel­fleisch eine der Haupt­infektions­quellen, die Über­tragung auf den Menschen passiere insbesondere durch mangelnde Küchenhygiene (siehe auch die test.de Meldung Gefahr auf dem Brettchen). Auch die Tester der Stiftung Warentest fanden Campyl­obacter, als sie rohe Hähnchenschenkel auf Verderbnis- und Krank­heits­keime untersuchten. Weitere mögliche Infektions­quellen sind Rohmilch, rohes Schweine- oder Rind­fleisch, nicht aufbereitetes Trink­wasser, kontaminiertes Wasser in Bade­seen und der Umgang mit infizierten Haustieren.