Kleine Helfer: Jede Menge Zusatz­stoffe im Fleisch­salat

Zerkleinerte Wurst und Gurken mit Majonäse vermengt – daraus bestehen fast alle Fleisch­salate im Test, jeder enthält zudem noch kleine Helfer. Zusatz­stoffe müssen in der Zutaten­liste stehen – ausgeschrieben oder mit ihrer E-Nummer. E steht für Europa. Die Zusatz­stoffe in den Fleisch­salaten gelten als sicher. Die EU hat sie geprüft und zugelassen. Was ist ihr Zweck, warum sind manche umstritten?

Antioxidations­mittel. Sie schützen Fleisch­salate zum Beispiel davor, dass Sauer­stoff ihr Fett ranzig macht. Viele Produkte im Test enthalten etwa Ascorbinsäure (E 300) oder ihr Salz. Sie kommt natürlich in Zitrusfrüchten vor und gilt als unkritisch.

Farb­stoffe. Sie färben die Wurst im Fleisch­salat rosa – für appetitliches Aussehen. Konventionelle Hersteller setzen oft auf Echtes Karmin (E 120). Es wird aus Scharlach-Schildläusen gewonnen, die Kakteen besiedeln (siehe Foto). Sehr selten kann Echtes Karmin pseudoal­lergische oder allergische Reaktionen auslösen. Es ersetzt heute vielfach das traditionelle Pökelsalz, das Brühwurst rötlich färbt und zusätzlich konserviert. Ein Grund für den Tausch: Natrium­nitrit (E 250) im Pökelsalz muss als Konservierungs­stoff angegeben sein. Die Auslobung „ohne Konservierungs­stoffe“ wäre nicht mehr möglich. Weitere Mittel, das Fleisch rosa zu färben: Rote-Bete-Pulver und Paprika-Extrakt ohne E-Nummern.

Geschmacks­verstärker. Zugesetztes Mono­natrium­glutamat (E 621) – bekannt als Glutamat – muss aufs Etikett. Im Test nutzt es nur Dr. Doerr. E 621 steht in Verdacht, Unver­träglich­keiten auszulösen. Wissenschaftlich belegt ist das bislang nicht. Einige Hersteller nutzen zwar kein E 621, verwenden aber etwa Hefeextrakt oder Würze. Beides enthält auch Glutaminsäure, die den Geschmack verstärken kann.

Konservierungs­stoffe. Sie hemmen das Keim­wachs­tum. Natrium­benzoat (E 211) oder Kaliumsorbat (E 202) konservieren die Fleisch­salate von Dr. Doerr und Weight Watchers insgesamt. Auf die Stoffe reagieren manche empfindlich. Natrium­nitrit (E 250) schützt nur die Wurst im Salat – die einge­setzten Minimengen gelten als unkritisch.

Säuerungs­mittel. Sie stecken in 16 der 24 Fleisch­salate. Die einge­setzten Essig-, Wein- oder Zitronensäuren gelten als unbe­denk­lich.

Süßstoff. Nur der Salat von Schloss Küche enthält einen Süßstoff: Saccharin (E 954). Er gilt als unkritisch und ersetzt den Zucker, aus dem die anderen Fleisch­salate im Mittel zu 5 Prozent bestehen. Kalorisch bringt das wenig.

Verdickungs­mittel. Sie stabilisieren die Majonäse. 15 der 24 Salate enthalten Verdickungs­mittel. Einige wie Johannis­brotkernmehl (E 410) können sehr selten Allergien auslösen.