So haben wir getestet

Im Test: 24 Fleisch­salate, darunter 4 fett­reduzierte und 3 Bioprodukte.
Einkauf der Prüf­muster: Juni 2012. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum.
Preise: Anbieterbefragung August 2012.

Abwertungen

Wenn die sensorische Beur­teilung mangelhaft lautete, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei einem Ausreichend konnte es maximal eine halbe Note besser sein. Waren die Noten für die mikrobiologische Qualität oder für die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Sensorische Beur­teilung: 40 %

In Anlehnung an die Methoden der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüf­personen in Einzel­prüfungen am Mindest­halt­barkeits­datum oder ein oder zwei Tage davor: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Mund­gefühl bei einer Produkt­temperatur von 12 °C. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals geprüft. Der erarbeitete Konsens war Bewertungs­basis.

Fett- und Salz­gehalt: 15 %

In Anlehnung an die ASU-Methoden prüften wir den Gesamt­fett- und Kochsalz­gehalt (Basis Chlorid­bestimmung).

Wurst­qualität: 10 %

Nach ASU-Methoden prüften wir im Wurst­anteil: Rohprotein (Fleisch­eiweiß), Hydroxy­prolin, die gewebliche Zusammenset­zung. ZNS-Gewebe mittels Elisa. Berechnet: Bindegewebseiweiß, bindegewebseiweiß­freies Fleisch­eiweiß (BEFFE), BEFFE im Fleisch­eiweiß.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

Nach ASU-Methoden prüften wir am Mindest­halt­barkeits­datum oder ein oder zwei Tage davor: auf aerobe mesophile Koloniezahl, Milchsäurebakterien, Enter­obacteriaceae, E. coli, Salmonellen, koagulase-positive Staphylokokken, L. mono­cytogenes, Hefen und Schimmelpilze.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften den Produkt­schutz, das Öffnen, das Entnehmen und das Wieder­verschließen sowie die Materialkenn­zeichnung und die Recycling­hinweise.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß den lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften. Drei Experten über­prüften darüber hinaus Werbeaussagen, Nähr­wert­angaben, Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

In Anlehnung an die ASU-Methoden: pH-Wert, Gesamt­säure, Trockenmasse/Wasser, Rohprotein, Asche, Natrium/Kochsalz, Zucker­gehalt (Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose, fakultativ Laktose), Konservierungs­stoffe, Glutaminsäure, fakultativ Süßstoffe, synthetische Farb­stoffe mittels HPLC. Berechnet: Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert. Gravime­trische Bestimmung wert­gebender Zutaten. Im Fleisch­anteil: Fett nach ASU-Methode, Tier­artbestimmung mittels PCR. Wir berechneten den Fleisch­gehalt der Wurst.

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