Fleisch­salat Fein­kost im Test

Große Marken hinter Handels­marken

Wissens­durs­tige rätseln, ob hinter den Billigmarken nicht namhafte Hersteller von Traditions­marken stecken. Die Adresse auf der Packung verrät es mitunter: Danach stammt zum Beispiel der gute klassische Lidl-Fleisch­salat von Homann. Interes­sant: Die Rezeptur von Marke und Handels­marke unterscheidet sich – das Test­ergebnis auch. Das Discounter­produkt schneidet sogar etwas besser ab als die Marken­konkurrenz desselben Herstel­lers.

Bei vielen anderen Handels­marken erfährt der Verbraucher dagegen nichts über den Hersteller. Bei Rewe/ja! zum Beispiel steht als Adresse nur Rewe-Handels­gruppe Köln auf der Verpackung, bei Edeka/Gut & Günstig die Edeka-Zentrale Hamburg.

Besteht zu einem Drittel aus Fett

Mit klassischem Fleisch­salat lässt sich Winterspeck anlegen. Meist handelt es sich um schwere Kost. Die Produkte im Test bestehen im Durch­schnitt zu einem Drittel aus Fett. Wer richtig Heiß­hunger hat und sich eine große Portion (100 Gramm) Feinster Fleisch­salat von Popp gönnt, verputzt 419 Kilokalorien. Dieser Salat ist mit rund 41 Prozent Fett der mächtigste im Test. So viel muss nicht sein: Der Testsieger unter den Klassischen zum Beispiel, der von Rewe/ja!, enthält rund 27 Prozent Fett und 292 Kilokalorien.

„Du darfst“ mehr Fett als ausgelobt

Die fett­reduzierten Fleisch­salate stehen in dieser Hinsicht vor allem dank ihrer leichten Jogurt-Salat­creme deutlich besser da: Sie liefern im Durch­schnitt nur 15 Prozent Fett und 192 Kilokalorien. Allerdings können sich Verbraucher auf die Fett­angabe von „Du darfst“ nicht verlassen – statt der ausgelobten 18 Prozent Fett wiesen wir im Labor 22 Prozent nach. Bei einem Light-Produkt ärgert das besonders.

Viel Lebens­raum für Keime

Für Ärger würden auch unerwünschte Keime sorgen. Fleisch­salat bietet ihnen reichlich Lebens­raum: Die klein­geschnittenen Wurst- und Gurkenstreifen bilden eine große Oberfläche. Wir haben die sensiblen Salate am Mindest­halt­barkeits­datum auf Keime getestet. Krank­heits­erreger wie Salmonellen fanden wir nicht. Das liegt auch daran, dass die Industrie heute auf Majonäse mit pasteurisiertem, also erhitztem Ei setzt. Salmonellen-Alarm geht vor allem von Majonäse mit frischem Eigelb aus.

Kühlmann und Pfennigs zu viele Hefen

Nur zwei Fleisch­salate – die von Kühlmann und von Pfennigs – wiesen zu viele Hefen auf. Die Salate standen kurz davor, zu verderben. Verbraucher hätten das nicht gemerkt, beide Salate schmeckten tadellos und waren auch gesundheitlich noch unkritisch. In allen anderen Fleisch­salaten spielten Keime keine Rolle. Das spricht für gute Betriebs­hygiene.

Es geht um die Wurst

Und wie steht es um die Wurst­qualität? Im Test fanden wir keinen Hinweis darauf, dass Minderwertiges wie Separatoren­fleisch verwurstet wurde. Separatoren­fleisch wird von den Knochen abge­schabt und kann Gewebe des zentralen Nerven­systems enthalten. Es gilt als Risikomaterial.

Die Qualität von Wurst hängt auch von der Sorte ab. Die meisten Salate im Test werden mit „Fleisch­salat­grund­lage“ oder „Fleisch­brät“ hergestellt. Dabei handelt es sich um Brühwürste ohne Hülle – meist aus Schweine­fleisch. Fleisch­ver­arbeitungs­betriebe liefern diese speziellen Würste an die Fein­kost­fabriken. Höher­wertige Lyoner oder Schinkenwurst müssen aus mehr Muskel­fleisch bestehen. Jede Wurst im Test bot mindestens so viel Muskel­fleisch, wie es für die jeweilige Wurst­sorte gefordert ist.

Steht auf der Verpackung Delikatess-, feine oder feinste Qualität, ist das kein Zeichen für eine höher­wertige Wurst im Fleisch­salat. Vielmehr müssen die Produkte nur mehr Wurst enthalten als Salate ohne diese Auslobung (siehe Warenkunde).

„Spitzenqualität“ heißt es bei Fürs­tenkrone von Netto Marken­discount. Spitze ist der Fleisch­salat keineswegs. Die Wurst­streifen sind zerquetscht und faserig, die Wurst weich und leicht rau, die Majonäse breiig und fettig belegend im Mund.

Keiner ohne Zusatz­stoffe

Kein Fleisch­salat im Test kommt ohne Zusatz­stoffe aus. Die sollen nicht nur Keime fernhalten, sondern auch das Zusammen­spiel der Zutaten bis zum Ende der oft vierwöchigen Halt­barkeits­frist garan­tieren. So verhindern zum Beispiel Verdickungs­mittel, dass Majonäse in ihre wäss­rigen und öligen Bestand­teile zerfällt.

Die Zahl und die Kombination der Zusatz­stoffe variiert von Produkt zu Produkt. Bis zu sieben Zusatz­stoff­gruppen stehen auf den Etiketten – wohinter sich bis zu zehn verschiedene Zusatz­stoffe verbergen können. Von den guten Produkten setzt Aldi (Nord) die wenigsten Zusatz­stoffe ein. Das kommt Verbrauchern entgegen. Laut Umfragen wünschen sich Verbraucher weniger Zusatz­stoffe im Essen.

Geschmacks­verstärkern auf der Spur

Der Anbieter Dr. Doerr setzt als einziger Hersteller im Test den Zusatz­stoff Glutamat ein, der auch in der Zutaten­liste zu finden ist. Er verstärkt den Geschmack und lässt den Salat kräftig umami schme­cken – so nennen Profi-Verkoster einen würzigen Geschmack, der an Brühe erinnert.

Bei manchen Menschen löst der Geschmacks­verstärker Glutamat Unver­träglich­keiten aus. Sein Einsatz ist nicht mehr zeitgemäß. Wir haben geprüft, ob Hersteller den Zusatz­stoff Glutamat verdeckt einge­setzt haben. Das war bei keinem Produkt der Fall. Nadler, Schloss Küche und Popp Feinster Fleisch­salat umgehen den umstrittenen Geschmacks­verstärker aber: Sie setzen Alternativen mit Glutaminsäure zu, die auch geschmacks­verstärkend wirken können – etwa „Hefeextrakt“, „Eiweiß­hydrolysat“ oder „Würze“. Sie tragen keine E-Nummern und klingen somit unver­fäng­licher. Acht Salate enthalten im Übrigen zugesetztes Aroma, laut Anbieter handelt es sich dabei oft um Gewürzaromen.

Wir analysierten zudem, ob die Angaben zu den Farb- und Konservierungs­stoffen stimmten. Auf die Etiketten ist da Verlass. Das Problem: Viele lassen sich nur schlecht lesen. Die langen Zutaten­verzeich­nisse sind in viel zu kleiner Schrift oder schlechtem Farb­kontrast gedruckt.