Fleisch und Skandale Meldung

Klassisches Rippensteak vom Rind. Das Fett verspricht ein intensives Fleischaroma.

Welche Teile sind die besten? Wie viel darf ich verspeisen? Wo kann ich sicher einkaufen? Wichtige Fragen und Antworten rund um ein leichtverderbliches Lebensmittel.

1. Was ist Gammelfleisch?

Die Skandale der vergangenen Jahre haben selbst Fleischliebhaber misstrauisch gemacht. Verschiedene Funde geisterten als „Gammelfleisch“ durch die Presse: Tiefgekühltes Fleisch mit einem frischen Etikett, dessen Haltbarkeitsdatum in Wahrheit schon lange abgelaufen war, verdorbene Produkte, die als Frischfleisch zum Verkauf standen. Beides ist äußerst unappetitlich. Für gesunde, robuste Menschen ist aber selbst verdorbenes Fleisch nicht zwangsläufig gesundheitsschädlich. Jedenfalls dann nicht, wenn es vor dem Verzehr ausreichend erhitzt wird. Jedes Fleisch wird nach der Schlachtung von zahllosen Bakterien besiedelt, die es nach und nach zersetzen. Verdorbene Ware ist leicht zu erkennen: Das Fleisch riecht unangenehm muffig bis faulig und verliert seine glatte Oberfläche. Sobald Sie das Gefühl haben, dass etwas faul ist, schmeißen Sie das Fleisch besser weg.

2. Woher kommt eine Fleischvergiftung?

Durch Fehler bei der Schlachtung oder mangelnde Hygiene während der Verarbeitung können auch krankmachende Keime das frische Fleisch befallen. Die wichtigsten sind Salmonellen, die vor allem bei Geflügel ein Problem sein können, E-Coli-Bakterien (auch EHEC genannt), Staphylokokken, Bazillen und Clos­tridien. In kleiner Anzahl sind sie zunächst meist harmlos. Doch sie vermehren sich rasch und verursachen dann die klassischen Symptome einer Lebensmittelvergiftung: Übelkeit, Durchfall, Erbrechen. Gefährlich ist: Krankheitserreger sieht, riecht und schmeckt man meist nicht. Sie können sich längst ausgebreitet haben, wenn das Fleisch noch keine Anzeichen von Verwesung zeigt. Unter sieben Grad vermehren sich die meisten Übeltäter nur sehr langsam. Je wärmer die Umgebung, desto schneller wachsen die Erregerstämme. Sie überleben auch in der Tiefkühltruhe, sterben aber, wenn man das Fleisch ausreichend erhitzt.

3. Wie schützt man sich vor Salmonellen und Co.?

Die meisten Keime sterben bei großer Hitze ab. Darum sollte Fleisch am besten zehn Minuten lang eine Temperatur von über 70 Grad im Kern haben. Ein frisches Rinderfilet darf dennoch „medium“ genossen werden – wenn man das Fleisch von beiden Seiten und auch an den Kanten auf höchster Stufe anbrät. Die Bakterien sitzen nämlich meist nur auf der Oberfläche. Geflügelfleisch brät man trotzdem besser ganz durch. Kranke, Schwangere und Gebrechliche sollten ihr Fleisch grundsätzlich „well done“, also durchgegart, essen. Gefährlich sind vor allem die Keime, die man überträgt, wenn man erst die Frikadellen formt und dann den Kartoffelsalat anmacht – schließlich wird der nicht mehr erhitzt. Hände, Messer und Arbeitsplatte darum immer sofort reinigen.

4. Wie finde ich den Metzger meines Vertrauens?

Vertrauen entsteht erst nach einer Zeit ohne Enttäuschungen. Auch der Metzger von nebenan kann schlechte Ware haben und das Fleisch aus dem Supermarkt kann einwandfrei sein. Aber schon beim ersten Besuch kann der Kunde auf Wichtiges achten, zum Beispiel ob der Laden einen sauberen Eindruck macht. Der Metzger sollte das Geflügelfleisch vom Rest der Ware trennen. Sonst könnten Salmonellen übertragen werden. Das Fleisch sollte nicht auf derselben Arbeitsplatte und nicht mit dem gleichen Werkzeug verarbeitet werden. Fragen Sie den Verkäufer, wer das Fleisch liefert. Wenn er weiß, woher die Tiere stammen und wie sie gehalten wurden, ist das ein Zeichen für Qualitätskontrolle.

5. Plastikpackung oder Fleischtheke?

Das abgepackte Fleisch im Kühlregal ist nicht grundsätzlich schlechter als das, was in der Theke liegt. Beim Hackfleisch-Test der Stiftung Warentest schnitt das in Schutzatmosphäre verpackte in puncto Keimfreiheit deutlich besser ab das frische Hack aus vielen Fleischtheken. Dank der Schutzatmosphäre hält abgepackte Ware meist ein paar Tage länger. Unter der Plastikfolie sehen die Schnitzel oft auch frischer aus: Die Schutzatmos­phäre verhindert, dass die Farbstoffe oxidieren und grau werden.

6. Welches Siegel ist das beste?

Es gibt viele unterschiedliche Gütesiegel, deren Qualitätsanforderungen über die gesetzlichen Vorschriften und Kontrollen hinausgehen. Welches das beste ist, hängt davon ab, ob man beim Fleisch in erster Linie auf Hygiene achtet, oder gleichzeitig die regionale Wirtschaft oder eine artgerechte oder ökologische Tierhaltung unterstützen will:

Das QS-Siegel ist eine Auszeichnung der deutschen Wirtschaft. Es soll garantieren, dass gesetzliche Mindeststandards von der Aufzucht bis zum Verkauf eingehalten werden. QS-zertifizierte Betriebe werden häufiger kontrolliert, als das Gesetz es vorsieht.

Regionalmarken wie „geprüfte Qualität Thüringen“ oder „hergestellt und geprüft in Schleswig-Holstein“ versprechen nicht nur Qualitätskontrolle, sondern auch, dass die Tiere in der Region geboren, gefüttert und geschlachtet werden. Das verbessert die Transparenz, erspart den Tieren lange Transportwege und verhindert, dass das Fleisch lange zwischenlagert.

Marken wie Neuland oder Thönes Fleisch stehen für artgerechte Haltung der Tiere, kontrollierten Einsatz von Antibiotika und Verzicht auf Genfutter.

Das EU-Siegel (siehe Biolebensmittel) garantiert Aufzucht und Verarbeitung nach ökologischen Kriterien: artgerechte Haltung, kein Genfutter, lange Wartezeiten zwischen Medikamentengabe und Schlachtung, Fütterung der Tiere überwiegend mit Produkten vom eigenen Hof. Mehr über Marken und ihre Kriterien findet man auch bei den Verbraucherzentralen unter www.verbraucherzentrale.de.

7. Wie lange hält sich Fleisch im Kühlschrank?

Als Faustregel gilt: Größere Stücke halten sich drei bis vier Tage im Kühlschrank, kleine Stücke (Gulasch) nur einen Tag. Hackfleisch muss noch am selben Tag verzehrt werden. Mit seiner großen Oberfläche bietet es idealen Nährboden für Keime. Nur in Schutzatmosphäre verpackt, bleibt es etwas länger geschützt. Damit Fleisch bis zum Verzehrdatum frisch bleibt, muss es bei zwei bis höchstens vier Grad Celsius gekühlt werden. Die meisten Kühlschränke sind aber wärmer. Achtung: Das Verzehrdatum verschiebt sich umso weiter nach vorn, je höher die Lagertemperatur ist. Wärmer als sieben Grad sollte Fleisch keinesfalls aufbewahrt werden. Auch auf dem Weg vom Metzger nach Hause darf es nicht warm werden, am besten transportiert man es in einer Kühltasche.

8. Woran erkennt man gutes Fleisch?

Gutes Fleisch riecht neutral bis säuerlich, nicht süß und vor allem nicht muffig. Die Oberfläche darf nicht schmierig sein und hat abhängig von der Tierart eine spezifische frische Farbe. Blass sollte sie auf keinen Fall sein. Wenn das Fleisch in der Theke graue Stellen hat, ist das noch kein Zeichen von schlechter Qualität. Das heißt nur, dass es schon eine Weile an der Luft liegt. Bei guter Kühlung ist das unbedenklich. Das Fleisch darf sich nicht zu weich anfühlen und sollte nicht im eigenen Saft liegen. Es könnte sonst später in der Pfanne zusammenschrumpfen. Ist das Fleisch marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen, schmeckt es aromatischer. Das Fett sollte weiß und kernig sein. Achtung an der Kühltheke: Über vielen Regalen scheint ein getöntes Licht, in dem auch blasse Stücke rot und frisch wirken.

9. Macht Fleisch dick?

Fleisch ist heute viel magerer als früher. 100 Gramm Schweineschnitzel enthalten im Durchschnitt nur zwei Gramm Fett – deutlich weniger als ein frittierter Sojabratling. Viele Kalorien enthalten vor allem Soßen und Panaden oder fettreiche Fleischteile wie Krustenbraten oder Entenbrust mit Haut. Fleisch ganz ohne Fett wäre kulinarisch allerdings kein Vergnügen, denn Fett ist ein Aromaträger. Am stärksten kommt der Fleischgeschmack zur Geltung, wenn der Muskel von kleinen, feinen Fettadern durchzogen ist – die gar nicht so viel Kalorien haben. Große Fettstreifen am Rand schneidet man vor dem Essen dagegen besser weg. Für eine schmale Taille und ein starkes Herz sorgen aber nur Bewegung und eine ausgewogene Ernährung. Fettarmes Fleisch kann man ohne schlechtes Gewissen auch viermal in der Woche genießen – wenn auf dem Speiseplan außerdem ausreichend Fisch, viel Obst, viel Gemüse und viele Ballaststoffe stehen.

10. Braucht der Körper Fleisch?

Ohne Eiweiß könnte der Mensch nicht leben. Fleisch liefert besonders hochwertiges Eiweiß, das der Körper gut verarbeiten kann. Im Fleisch stecken außerdem viele wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Vegetarier können stattdessen auch tierische Eiweißprodukte wie Milch und Jogurt oder eiweißreiche Hülsenfrüchte zu sich nehmen. Wer sich ganz ohne tierisches Eiweiß ernährt, muss ausreichend Nüsse und Getreide essen, bestimmte Gemüsesorten bevorzugen, um ausreichend Eiweiß aufzunehmen.

11. Fördert Fleischverzehr Gicht?

Fleischverzehr kann unter Umständen Gichtanfälle auslösen. Fleisch enthält Purine, die den Harnsäurewert im Blut erhöhen. Menschen, die Harnsäure schlecht abbauen können, bekommen dadurch gesundheitliche Probleme. Je magerer Fleisch ist, desto mehr Purine enthält es. Innereien haben den höchsten Puringehalt.

12. Wie lange hält sich tiefgekühltes Fleisch?

Wie lange man Fleisch in der Truhe lagern kann, hängt von Temperatur und Fleischart ab. Bei –18 °Celsius sind Rind und Kalbfleisch acht bis zehn Monate haltbar, Schweinefleisch höchstens sechs. Hackfleisch sollte nur zwei bis vier Monate gefroren werden, Hähnchen kann zehn Monate vertragen. Je fetthaltiger das Fleisch, desto kürzer die Lagerzeit: Tiefgekühltes Fett wird nämlich auf die Dauer ranzig, das Fleisch wird damit ungenießbar. Verderben kann es unter null Grad nicht, die Bakterien können sich bei Eiseskälte nicht vermehren. Krankheitserreger wie Salmonellen oder E.Coli sterben in der Gefriertruhe aber nicht ab. Darum sollte man das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank auftauen. Sonst vermehren sich die Bakterien im Tauwasser. Das Wasser sollte man gleich weggießen und aufpassen, dass keine anderen Speisen auf den Teller gelangen.

13. Ist „küchenfertiges“ Fleisch auch frisch?

Wenn „küchenfertig zubereitet“ auf der Packung steht, ist das Fleisch bereits behandelt worden, zum Beispiel gesalzen und mit Gewürzen und Geschmacksverstärkern mariniert. Für Küchenmuffel ist das praktisch – unter Umständen aber auch gefährlich. Bei stark gewürztem Fleisch kann man nicht riechen, ob die Ware eventuell verdorben ist, eine Marinade kann gammelige Oberflächen verbergen. Wer küchenfertiges Fleisch verkauft, ist von der Kennzeichnungspflicht für Frischfleisch entbunden: Er muss weder angeben, woher das Fleisch stammt, noch, ob die Ware schon einmal eingefroren war. Wir empfehlen, frisches Fleisch zu kaufen und selbst zu marinieren.

14. Wie kommen Antibiotika ins Fleisch?

In der Massenhaltung werden den Tieren oft Antibiotika verabreicht. Liegt zwischen Behandlung und Schlachtung nicht genügend Zeit, können Rückstände des Medikaments im Fleisch bleiben. Zudem besteht das Risikio, dass Bakterienstämme im Tierkörper resistent (unempfindlich) gegen ein bestimmtes Antibiotikum und unter Umständen auch gegen verwandte Antibiotika werden. Wenn solche Bakterien im Fleisch stecken, besteht die Gefahr, dass auch der Mensch Resistenzen entwickelt. In der biologischen Tierhaltung ist der vorbeugende Einsatz von Antibiotika verboten.

15. Wie wird ein Steak saftig und zart?

Das Steak mit wenig Fett scharf anbraten, auf jeder Seite etwa eine Minute (je dicker das Stück Fleisch, desto länger). Wenn es unten an der Pfanne klebt, mit einer Zange umdrehen, nicht hineinstechen, sonst läuft der aromatische Fleischsaft aus. Danach das Steak entweder in Alufolie im Backofen bei etwa 180 Grad nachgaren lassen oder auf kleiner Flamme weiterbraten. Auf jeden Fall noch in Alufolie ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt. Das Fleisch ist gar, wenn der Saft nicht mehr blutig ist, sondern klar. Soll es „medium“ sein, ist die Flüssigkeit noch hellrot.

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