Fleisch: Zehn Tricks von Koch­forschern – so gelingt der Sonn­tags­braten

Kniffe aus der Laborküche „America’s Kitchen“

Eine 250 Quadrat­meter große Küche in Boston, USA: Dort arbeiten mehr als drei Dutzend Köche im Namen der Wissenschaft. Bis zu 70 Mal bereiten sie beliebte Gerichte zu, experimentieren mit Temperaturen, Garzeiten, Zutaten. Forscher begleiten die Versuche, leiten daraus Erkennt­nisse ab und verfeinern Traditions­rezepte. Die Laborküche – in den USA als „America’s Kitchen“ bekannt – verbreitet ihre Arbeits­ergeb­nisse in einer Koch­show und in Büchern. Die Stiftung Warentest stellt zehn der dort erarbeiteten Kniffe vor, mit denen Braten, Steaks und Burger perfekt gelingen, und erklärt, warum sie funk­tionieren.

Trick 1: Braten bei 120 Grad garen

Dicke Braten­stücke sollten bei nied­riger Temperatur garen, empfehlen die US-Experten. Sie haben zwei gleich­große Rind­fleisch­stücke aus der hohen Rippe mit Temperatursonden ausgerüstet, auf ein tiefes Back­blech gelegt und bei unterschiedlicher Hitze in den Back­ofen geschoben. Das Ziel: 52 Grad Celsius im Kern, was der Garstufe „blutig“ entspricht. Das eine Fleisch­stück garte bei 230 Grad in zwei Stunden, das andere benötigte bei 120  Grad drei Stunden. Fazit: Zeit bedeutet beim Braten Genuss. Die Test­esser beschrieben das bei Nied­rigtemperatur gegarte Rippen­stück als sehr saftig, das andere als über­wiegend sehr trocken und fest. Die Wiegeprobe bestätigte diesen Eindruck: Der Drei-Stunden-Braten hatte nur 9,4 Prozent seines Gewichts über verduns­tendes Wasser einge­büßt, der andere 24,2 Prozent.

Trick 2: Nach­träglich scharf anbraten

Viele Rezepte empfehlen, Rinderfilet­braten für eine schöne Kruste vor der Ofenphase scharf in der Pfanne anzu­rösten. Doch die Testköche raten ab. Die Kruste bildet sich erst nach relativ langer Zeit, sodass die oberen Schichten ungewollt durch­garen. In Versuchen erwies sich nach­trägliches Anbraten als über­legen – also den gegarten Braten von allen Seiten für vier bis acht Minuten in der Pfanne bräunen.

Trick 3: In der Ruhe liegt der Saft

Ein Braten muss ruhen, damit der Saft im Fleisch bleibt – der altbekannte Küchenkniff bestätigte sich beim Aufschneiden von fünf Schweine­braten. Einen davon tranchierten die Köche direkt aus dem Ofen in 1 Zenti­meter dicke Scheiben. Die anderen vier Braten kamen zum Ruhen unter Alufolie und wurden im Zehn-Minuten-Takt nach­einander zerlegt. Dabei fingen die Testköche den austretenden Saft auf und verglichen die Mengen: Der Braten direkt aus dem Ofen hatte 10 Esslöffel Flüssig­keit verloren, der, der zehn Minuten ruhen durfte, nur 4 Esslöffel. Mick­rige 2,5 Esslöffel Saft flossen aus dem Stück, das 20 Minuten Pause hatte, und je 1 Esslöffel aus den Braten, die 30 und 40 Minuten unter Alufolie lagerten.

Trick 4: Schmoren geht schneller

Vor allem fett­reiches Fleisch aus Schulter, Rippe und Keule lässt sich im geschlossenen Bräter prima schmoren. Dafür so viel Flüssig­keit zugeben, dass das Fleisch zur Hälfte darin liegt; je nach Fleisch­größe ein bis drei Stunden bei etwa 150 Grad garen. Im Bräter herr­schen sanfte Temperaturen, die den Siede­punkt von Wasser – also 100 Grad – nicht über­schreiten. Der Dampf im Bräter verkürzt die Garzeit gegen­über dem Lang­zeit­braten teils um die Hälfte.

Ein Versuch mit 200-Gramm-Stücken aus der Rinderschulter zeigt, was beim Schmoren passiert: Sie garten in Brühe in vakuum­versiegelten Kunst­stoff­beuteln – andert­halb Stunden in 88 Grad heißem Wasser. Am Ende hatte jedes Stück etwa 25 Gramm Gewicht verloren, die Beutel enthielten 25 Gramm mehr Flüssig­keit. Das Fleisch war nicht besonders biss­fest, aber saftig-butter­weich. Der Schmorsud hatte ein komplexes Aroma – ideal für die Soße.

Trick 5: Steaks im Ofen vorgaren

Egal, ob dicke oder dünne Steaks – Vorgaren im Ofen lohnt sich, sagen die US-Test-Köche. Sie empfehlen: den Ofen auf 135 Grad Celsius aufheizen, Steaks in der Fett­pfanne hinein­schieben und warten, bis die gewünschte Kern­temperatur erreicht ist. Bei 4,5-Zenti­meter-Stücken liegt sie für die Garstufe „medium“ bei 54  Grad, bei 2,5-Zenti­meter-Steaks gelten 38 bis 41 Grad als ideal. Das Vorgaren dauert je etwa eine halbe Stunde; die Steaks reifen praktisch im Zeitraffer und werden mürbe. Danach brauchen dicke Steaks in einer heißen Pfanne und etwas Öl nur noch 3 Minuten von jeder Seite ange­braten zu werden.

Tipp: Wer zusätzlich die Längs­seiten je 1,5 Minuten brät, erhält Extra-Röstaromen: Stellen Sie das Steak mit einer Bratzange hoch­kant in die Pfanne. Dann 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Beachten Sie, dass die Steaks dabei noch nach­garen.

Trick 6: Mittel­grobes Hack für Burger

Wenn das Innenleben des Hamburgers eine gummi­artige Konsistenz hat, besteht es nach Diagnose der Testköche meist aus dem falschen Hack. Je feiner es ist, desto mehr Eiweiß setzt sich frei und verklebt es. Zu grob darf das Hack aber auch nicht sein. Es hält sonst das Hamburger­fleisch, den Patty, nur schlecht zusammen. Mittel­grobes Hack ist ideal für lockere Pattys.

Tipp: Hack nicht vorm Kneten salzen, da sich sonst zu viel Fleisch­protein löst. Das verstärkt Kleister­effekte, ebenso wie langes Kneten. Drücken Sie eine Mulde in die Patty-Oberfläche, um die hitzebe­dingte Aufwölbung auszugleichen. Garen Sie das Fleisch mindestens zwei Minuten bei 70 Grad Celsius durch, das tötet Keime ab. Mittel­grobes Hack lässt sich beim Fleischer bestellen oder aus Rinder­teil­stücken per Fleisch­wolf oder Küchen­maschine selbst durch­drehen.

Trick 7: Panieren mit drei Schichten

Eine knusp­rige Hülle fürs Fleisch – das soll eine perfekte Panade sein. Die Testköche wollten ihr Geheimnis ergründen und panierten Schweine­schnitzel mit Panko, einem sehr feinen Weizenpaniermehl aus der asiatischen Küche: Das erste Schnitzel wurde nur damit umhüllt, das zweite mit Ei und Panko und das dritte mit Mehl, Ei und Panko. Nach der Zubereitung fiel von der ersten Probe – nur mit Panko – die Panade ab. Bei der zweiten mit Ei und Panko hielt sie besser. Aber nur die dritte, dreischichtige Probe hatte den ersehnten Knuspermantel. Der Grund: Das Fleisch­eiweiß bindet Mehl zu einer Schicht, auf der das Ei gut haftet und dann das Panko-Mehl verklebt.

Tipp: Lassen Sie das panierte Fleisch einige Minuten ziehen, bevor Sie es braten.

Trick 8: Fleisch im Voraus salzen

Anders als Hack­fleisch profitieren ganze Stücke, wenn sie lange vorm Zubereiten gesalzen werden. Dann dringt das Salz bis ins Innere vor, löst Muskeleiweiß, lockert die Struktur und steigert das Wasser­binde­vermögen. Versuche mit Hähn­chen­brust­filets veranschaulichen das Prinzip: Eins rieben die US-Köche mit Salz ein und lagerten es 18 Stunden im Kühl­schrank. Ein anderes Filet wurde erst kurz vorm Garen im Ofen gesalzen. Beim Verkosten war das einge­salzene Filet saftig-würzig, das andere aber trocken und wenig aromatisch.

Trick 9: Knoblauch für die Marinade

Die Testköche untersuchten, was Marinaden für Fleisch bringen. Ihr Fazit: Die Aromen von Kräutern und Gewürzen aus Öl-Marinaden ziehen nur etwa 3 Milli­meter ins Fleisch ein – selbst nach sehr langer Einwirk­zeit. Auch Säuren wie Zitronensaft, Jogurt und Wein wirken nur an der Oberfläche und machen sie nach einigen Stunden breiig. In den Fleisch­kern schaffen es nur wenige Aroma­stoffe wie die von Zwiebeln und Knoblauch sowie Sojasoße und Salz. Salz sollte in keiner Marinade fehlen.

Trick 10: Würzen mit Rubs

© A. Plewinski

Die Alternative zur Marinade heißt Rub – der trockene Gewürz-Kräuter-Salz-Mix aromatisiert dickes Fleisch auch in tiefen Schichten, sollte bei einem Braten möglichst über Nacht einwirken. Auf Steaks können Rubs direkt vorm Garen.

Tipp: Rubs gibts fertig zu kaufen, sie lassen sich aber auch gut selbst machen. Zum Beispiel Kaffee und Vanille Rub fürs Grill­fleisch? Zum Rezept.

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