Fleisch: Bio versus Konventionell Test

Ein Rückensteak vom Ökoschwein kostet oft doppelt so viel wie das vom konventionellen Tier. Lohnt sich die Ausgabe?

Schlechte Nachrichten für Anhänger von Biofleisch: Rückensteaks vom Ökoschwein schmecken und riechen im Schnitt nicht besser als konventionelle Schweinesteaks. So lautet das Ergebnis eines von uns in Auftrag gegebenen sensorischen Tests. Nein, die Bioprodukte sehen auch nicht appetitlicher aus. Und beim Grillen verlieren sie kaum weniger Wasser als konventionelle.

Zugegeben, das Resultat überrascht. Im Labor hatten Fleischexperten 80 Schweinerückensteaks roh und gegrillt begutachtet, gewogen, daran gerochen und davon probiert. Was nun bio, was konventionell und was Markenfleisch war, blieb geheim. Das Expertenurteil: Gleichstand auf allen Gebieten.

Trotzdem war nicht alles Wurscht. Die Qualität schwankte extrem – aber innerhalb der drei Gruppen. Es gab ebenso Bio- wie konventionelles und Markenfleisch, das zäh, trocken oder aromatisch war. Nicht einmal von der Einkaufsstätte oder vom Preis ließen sich Geschmacksdifferenzen ableiten. Ob billig vom Discounter oder doppelt so teuer vom Biobauernhof: Vieles ist Glückssache.

Wissenschaft bestätigt Testergebnis

Das Ergebnis unserer Stichprobe erschüttert vielleicht den Glauben überzeugter Biofleischesser, aber nicht die Naturwissenschaft. Aus deren Sicht wurde der Nachweis objektiver Qualitätsunterschiede zwischen konventionellen und Ökolebensmitteln bisher nur teilweise oder nicht eindeutig erbracht. So fasst es der Statusbericht 2003 über die qualitative Bewertung von Lebensmitteln aus alternativer und konventioneller Produktion zusammen, den 21 Institute im Auftrag des Bundesministeriums für Verbraucherschutz jetzt publiziert haben.

Er geht auch auf Experimente mit Bioschweinen ein. Danach unterscheidet sich deren Fleisch weder in ernährungsphysiologischer Qualität noch im Genusswert signifikant von konventionellem Schweinefleisch.

Reden sich die Verbraucher denn all die guten Gründe für den Bioeinkauf nur ein? Wer heute ein paar Euro mehr für alternativ erzeugte Lebensmittel ausgibt, erwartet neuesten Umfragen zufolge in erster Linie ein besonderes kulinarisches Vergnügen. Weitere Motive: die Gesundheit fördern, sichere Lebensmittel einkaufen, den Tierschutz unterstützen.

Es gibt noch nicht besonders viele Untersuchungen zu Biofleisch. Das hat historische Gründe. Am Anfang der großen Biowelle in den 70er Jahren rackerten die Bauern vor allem für gutes Obst und Gemüse. Die Qualität von Steaks, Braten, Schinken und Co. war nicht so bedeutsam. Das hat sich geändert. Zwar hat Biofleisch nur einen Marktanteil von rund 1,5 Prozent, seit der BSE-Krise gilt es aber als Alternative zum Fleisch aus Mastfabriken. Viele Gourmets schwören auf Biofleisch von ihrem Metzger.

Genetik bestimmt den Geschmack

Eigentlich müsste ein Ökoschwein viel mageres und aromatisches Muskelfleisch liefern. Weil es oft im Freien tobt und sich im Schlamm suhlt, kann es ja seine Muskeln trainieren. Doch das ist ein ökoromantischer Fehlschluss. Wie ein Schwein gehalten wird, hat laut Experten wenig Einfluss auf Aussehen, Geschmack und Struktur des Fleischs. Die Genetik der Rasse sei das A und O.

Das stellt Bauern vor ein Dilemma. Tragen Tiere wie die gängigen, aus mehreren Rassen gezüchteten Hybridschweine ordentlich mageres Fleisch auf den Rippen, sind sie leider stressanfällig. Das kann negative Folgen für das Fleisch haben: Gestresste Tiere aktivieren manchmal Enzyme, die das Fleisch blass machen, beim Braten schrumpfen und viel Saft austreten lassen. Das letztlich zähe, trockene Fleisch heißt PSE-Fleisch (pale: blass, soft: weich, exudative: wasserlässig). Um PSE zu verhindern, wird viel geforscht. Manche Schweine bekommen zur Vermeidung Beruhigungsmittel.

Ökobauern wollen auf stressresistente Tiere setzen. Lässt sich das Borstenvieh dem Temperament seiner Rasse nach aber nicht leicht aus der Ruhe bringen, liefert es in der Regel eher fettes Fleisch.

Noch ist ungeklärt, welche genetischen Faktoren genau für leckeres Fleisch sorgen. Nach dem nervenstarken Idealschwein wird weiter geforscht.

Futter ist nicht herauszuschmecken

Mehr Gras und Lupinen oder mehr Kraftfutter – was ein Schwein in den Trog bekommt, ist seinem Fleisch später nur bedingt anzuschmecken. Steht reichlich Kraftfutter auf dem Speiseplan, lässt sich der Verbraucherwunsch nach viel intramuskulärem Fett leicht erfüllen. Das besteht aus winzigen Fettdepots im Muskelfleisch, die den Genuss gehörig steigern. Denn Fett ist Aromaträger. In Kalorien ausgedrückt sind die Fettzuwächse von etwa 2 Prozent nicht der Rede wert, im Geschmack machen sie Welten aus.

Fein abgestimmte Kombinationen aus Ökofutter können nach Angaben einiger Wissenschaftler zu mehr intramuskulärem Fett führen. Manche Biofutter­mischun­gen erhöhen den Anteil ungesättigter, den Cholesterinspiegel senkender Fettsäuren im Fleisch. In der Praxis bestätigt sich das bisher nur auf niedrigem Niveau. Mit grünen Mischungen wird aber noch weiter getüftelt.

Ist Bio gesünder?

Weit und breit gibt es keine Belege, dass Biofleisch fitter hält, Krankheiten besser vorbeugt und dem Körper mehr Gutes tut als konventionelles. Dieses kann aber hin und wieder Rückstände von Masthilfsmitteln und Tierarzneimitteln enthalten. Bei amtlichen Kontrollen wurden 2001 bundesweit bei jedem 300. Schwein Antibiotikarückstände über dem Grenzwert festgestellt. Allerdings: Tiere verstoffwechseln Medikamente schnell. Dennoch können sich durch sie resistente Bakterien im Fleisch entwickeln. Die gelangen dann mit dem Essen in den Darm von Menschen. Bei ihnen könnten Antibiotika versagen. Das passiert mit Biofleisch nicht. Öko punktet durch Strenge beim Medikamenteneinsatz.

Qualität neu definieren

Auch in anderen Bereichen verlangt die EU-Ökoverordnung dem Bauern mehr ab als die gesetzlichen Mindestanforderungen für konventionelle Nutztierhaltung. Das macht es so teuer, Biofleisch zu erzeugen. Lässt sich eine besondere Qualität am Produkt selbst nicht beweisen, so immerhin am Herstellungsprozess: Der Bio-Landbau hat eine unschlagbar gute Ökobilanz. Denn er fördert den natürlichen Kreislauf von Boden, Pflanze und Tier. Das nehmen Verbraucher auch wahr. Diese ethischen Qualitäten können zu mehr Wohlbefinden und indirekt sogar zu besserer Gesundheit führen, heißt es am Ende des Statusberichts 2003.

Dieser Artikel ist hilfreich. 2557 Nutzer finden das hilfreich.