Fischstäbchen Test

Kein Fischabfall, keine Gräte, kaum Keime: 9 der 23 Stäbchen sind „gut“. Iglo schafft es nur auf Platz zwei.

Die Geschichte des Fischstäbchens ist die Geschichte einer perfekten Tarnung. Rechteckig, fingergroß, versteckt im Knuspermantel: Wer denkt da an Schuppen, Flossen und Augen? Seit den 60er Jahren ist der getarnte Fisch – von Mitarbeitern der britischen Firma „Birds Eye“ ersonnen – in Deutschland in aller Munde. Wir haben jetzt 23 klassische Fischstäbchen und 2 Besonderheiten aus Tintenfisch getestet.

Unter der Panade steckte fast durch die Bank Qualitätsware. Die goldbraune Tarnung dient also nicht dazu, Fischabfälle oder minderwertigen Fisch zu verstecken. Keime und Schwermetalle in hohen Mengen fanden wir nur im Einzelfall, Gräten gar nicht. Zwar ging uns kein perfektes Fischstäbchen ins Netz, aber immerhin neun „gute“ Produkte.

Wild Ocean ist „mangelhaft“

Große Unterschiede ergab vor allem die sensorische Prüfung: Im besten Fall fiel den Experten nur auf, dass sich Panade beim Braten löste. Im schlechtesten Fall, bei den „mangelhaften“ Fischstäbchen von Wild Ocean, schmeckte der Fisch fade, alt, tranig und zum Teil fischig. Aber auch die Zahl der gefundenen Keime war relativ hoch. Außerdem fiel Wild Ocean durch einen vergleichsweise hohen Quecksilbergehalt auf. Er liegt aber deutlich unter der zulässigen Höchstmenge.

Im Innern steckt oft Alaska-Seelachs

In Fischstäbchen wird meist Alaska-Seelachs aus dem Nordpazifik, ein Verwandter des Kabeljaus, verarbeitet. Der äußerst fruchtbare Alaska-Seelachs wird im Schnitt 60 Zentimeter groß und hat ein zartes weißes bis rosafarbenes Fleisch. Auf den großen Fangverarbeitungsschiffen wird er umgehend geköpft, ausgenommen und filetiert und dann bei minus 40 Grad Celsius in 7,5 Kilogramm schweren Platten schockgefrostet – eine sehr schonende Methode, um die Nährstoffe zu konservieren.

65 Prozent Fisch, 35 Prozent Hülle

An Land werden daraus die Stäbchen geschnitten: rechteckig, gleichförmig, etwa 20 Gramm leicht. Auf einem Transportgitter wandern sie in die Nass­-, dann in die Trockenpanade aus Semmelbröseln. Anders als zuhause wird für die Knuspermäntel kein Ei benutzt. Zu Weizenmehl, Wasser und Salz kommen je nach Anbieter Stärke, Reismehl, Hefe und Gewürze, selten auch Aromen. Meist werden sie in Pflanzenöl vorgebraten – so schnell, dass der Kern tiefgefroren bleibt. Nur zwei Produkte im Test, Wild Only und Wild Ocean, sind nicht vorgebraten.

Wer vermutet, dicke Panaden sollen von zu wenig Fisch ablenken, den können wir beruhigen: Die Vorschrift – mindestens 65 Prozent Fisch, 35 Prozent Hülle – wird im Großen und Ganzen befolgt. Die Panade geriet aber aus anderen Gründen bei fast allen Fischstäbchen im Test in die Kritik. Sie löste sich beim Braten in der Pfanne gern mal in Teilen vom Stäbchen oder wurde in der Verkostung als „hart“ oder „kleistrig“ beschrieben. Deshalb erreichten auch die Produkte mit einwandfreiem Fischkern nicht die Note „sehr gut“ in der sensorischen Beurteilung. Denn ein „sehr gutes“ gebratenes Stäbchen besteht nicht nur aus saftigem, sehr aromatischem Fisch, sondern wird auch vollständig von der gleichmäßigen und knusprigen Hülle ummantelt.

Alle frei von Gräten und Fischmus

Eine unserer Erwartungen an ein perfektes Fischstäbchen erfüllten alle Produkte: Sie enthielten weder zerkleinerten Fisch noch Gräten, obwohl bis 25 Prozent zerkleinerter Fisch und bis zu zwei Gräten pro Kilogramm Stäbchen zulässig wären.

Die sensorische Qualität bei Fischstäbchen einer Marke war mitunter nicht einheitlich: So lagen auf den Tellern der Verkoster trockene oder weiche neben einwandfreien – alle aus derselben Packung. Wir berücksichtigten deshalb bei der Note nicht nur, wie stark ein Fehler ausgeprägt war, sondern auch, wie oft er bei Stäbchen einer Marke auftrat.

Was Fischstäbchen so attraktiv macht, ist auch ihre einfache, schnelle Zubereitung: Packung auf, Pfanne erhitzen, Öl rein, Stäbchen rund acht Minuten braten – fertig. Das Problem: Sie nehmen viel Fett auf. Wer den Fettanteil senken möchte, kann sie im Ofen backen (siehe „Das Fett im Fischstäbchen“). Dann werden die Stäbchen zwar oft nicht so knusprig, und auch nicht alle Anbieter nennen diese Zubereitungsart auf der Packung, dennoch ist nur bei den nicht vorgebratenen Produkten Wild Only und Wild Ocean vom Backofen abzuraten.

Acrylamid ist kein Problem

Von den ungesunden und somit unerwünschten Transfettsäuren fanden wir nur unauffällig kleine Mengen. Der Schadstoff Acrylamid, ebenfalls Folge des Frittierens, bildet sich ohnehin nur in Spuren: Fischstäbchen enthalten dafür schlichtweg zu viel Wasser. Auch Parasiten und Salmonellen fanden wir nicht.

Wer Biofischstäbchen sucht, hat nur eine kleine Auswahl. Aus 100 Prozent ökologischen Zutaten bestehen nur die Deutsche-See-Stäbchen: In Bio-Panade steckt Pangasius, eine asiatische Welsart aus Aquakultur. Hier fiel aber der „leicht modrige“ Geschmack auf. Bei Wild Only und Wild Ocean ist nur die Panade Bio.

Auf vier Packungen im Test prangt das MSC-Siegel. Die Abkürzung steht für Marine Stewardship Council, eine unabhängige Organisation, 1997 vom Lebensmittelkonzern Unilever sowie der Umweltorganisation WWF gegründet. Das blaue Logo bekommt, wer bestimmte Umweltprinzipien erfüllt und dadurch Fischbestände nachhaltig sichert.

Tipp: Fischstäbchen lassen sich leicht selbst machen. Filetstücke ohne Gräten in verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden, in Rapsöl backen. Dazu ein frischer Kartoffel-Gurkensalat. Bon appétit!

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