Fette und Öle zum Braten und Frittieren „Gut“ ist keins

Feste Fette: Profis bei Hitze

Kaltes Brat- und Frittierfett würde sich wohl kaum jemand freiwillig aufs Brot streichen. Denn die Barren aus Palm-, Kokosfett, gehärtetem Rapsöl, Sonnenblumen- oder Sojaöl schmecken und riechen neutral. Ihre Qualitäten sind aber gefragt, sobald es richtig heiß wird. Denn ein gutes Brat- und Frittierfett muss hohe Temperaturen lange aushalten können. Es hat für optimale Frittierergebnisse sowie für einen angenehmen Geschmack zu sorgen. Beim Braten sollten keine Fetttröpfchen aus dem Bratgefäß schießen, die Flecken und sogar Verbrennungen verursachen können.

In unserem Test blieben sämtliche festen Fette bei einer zweistündigen Dauerhitze von 170 Grad mehr oder weniger stabil. Das Butterschmalz Butaris, das Palmfett von Rapunzel und das Kokosfett Palmin bestanden die Strapaze auffällig gut. Ein weiterer Pluspunkt von festem Bratfett offenbarte sich, als wir damit Gehacktes brieten. Im Vergleich zum Öl spritzte es seltener. Viele Fettflecken gab es aber bei Penny/Bonita, Plus/Rela, Rapunzel Palmo, WalMart/Smart Price.

Hitzestabil, wenig spritzend – die festen Fette sind so gut geeignet, weil sie reich an gesättigten Fettsäuren sind. Die haben allerdings Nachteile für die Gesundheit, denn sie können den Cholesterinspiegel erhöhen. Der Anteil gesättigter Fettsäuren liegt bei den meisten festen Fetten im Test etwa zwischen 40 und 50 Prozent. Nur zwei hatten wesentlich mehr davon: 93,6 Prozent das Kokosfett Palmin und 71 Prozent das Butterschmalz Butaris. Kein Wunder, dass sich beide „sehr gut“ hocherhitzen ließen. Das ging deutlich auf die Kosten der ernährungsphysiologischen Qualität, weshalb die Produkte in diesem Prüfpunkt ein „Ausreichend“ hinnehmen mussten. Gegen den gelegentlichen Einsatz von aromatischem Butterschmalz spricht nichts, zumal seine Fettsäurezusammensetzung günstiger als die von Kokosfett ist. Das sollte ohnehin nur selten verwendet werden. Es ist zum Beispiel typische Zutat für „Kalten Hund“.

Öle: Besser für die Gesundheit

Käme es beim Braten und Frittieren nur auf die Gesundheit an, fiele die Wahl sicherlich auf ein Öl. Denn Öle enthalten im Vergleich zu ihren festen Konkurrenten nur rund ein Fünftel an gesättigten Fettsäuren. Die Flüssigen empfehlen sich vor allem, weil sie reich an wertvollen einfach ungesättigten Fettsäuren sind. Die tun dem Herzen gut. Die Öle im Test enthielten etwa 60 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren, die festen Fette dagegen deutlich weniger. Das Gute an einfach ungesättigten Fettsäuren: Bei hohen Temperaturen verändern sie sich kaum.

Linolensäure: Nichts für Hitze

Das schlechte Abschneiden von Brändle Vita und der Rapsöle Kunella und Rapso hat einen Grund: Ihr Anteil an Linolensäure, einer mehrfach ungesättigen Fettsäure, ist mit 8 bis 9 Prozent viel zu hoch. Weil sie bei hohen Temperaturen stark oxidiert, das Öl schneller verdirbt und sich daraus gesundheitlich bedenkliche Fettsäuren bilden, sind Fette und Öle mit mehr als 2 Prozent Linolensäure in Frankreich zum Frittieren verboten. Dafür haben wir „mangelhaft“ vergeben. Für die kalte Küche sind solche Öle aber eine gute Wahl. Generell eignen sich Öle mit mehr als 60 Prozent einfach ungesättigten und weniger als 20 Prozent mehrfach ungesättigen Fettsäuren am besten zum Hocherhitzen. Ernährungsphysiologisch schade. Denn mehrfach ungesättigte Fettsäuren gelten als Vorbeugemittel gegen Herz- und Kreislaufleiden. Das Öl Biskin ist ein Spezialfall. Es enthält zwar kaum Linolensäure, dafür aber mehr als 60 Prozent andere mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Auch das kann für die gesunde Ernährung sinnvoll sein, zum Hocherhitzen aber sicher nicht.

Feuerwerk: In der Pfanne

Trotz der vielen Vorteile von Ölen stehen Köche beim Hocherhitzen vor einem Dilemma. Denn nur manche Öle im Test eigneten sich zum Frittieren. Die Bezeichnung Bratöl verdienten sie hingegen nicht. So spritzten beim Braten von Gehacktem in unserer Laborküche Fetttröpfchen wie ein Feuerwerk aus der Pfanne. Deswegen bekam kein Öl eine bessere Gesamtnote als „befriedigend“. Bratfette spritzten meist weniger.

Keine Acrylamidquelle

In wichtigen Punkten hielten sich die getesteten Fette und Öle aber auch die Waage. Das fanden wir in der Laborküche heraus, in der wir mit allen Produkten gleich große Portionen Pommes frites einer Charge unter genau festgelegten Bedingungen in der Fritteuse zubereiteten. Alle zubereiteten Pommes wurden auf Acrylamid untersucht. Ein signifikanter Unterschied zwischen den öl- und den fettfrittierten zeigte sich nicht. Sämtliche Werte lagen deutlich unter dem für Pommes frites derzeit gültigen Signalwert.

Ob Fett oder Öl – der Frittiererfolg war immer gleich. Alle Pommes frites waren knusprig, goldbraun und fest.

Lebenslauf eines Frittierfetts

Mit einem Frittierfett oder -öl verhält es sich ähnlich wie mit einem Eintopf: Es ist erst richtig gut, wenn es mehrmals benutzt wurde. Mit der Zeit durchlaufen die Fette und Öle verschiedene Phasen. Sind sie frisch, geraten Pommes frites zum Beispiel nicht so knusprig und lecker. Der Grund: Dem Fett fehlen noch bestimmte Abbausubstanzen. Erst nach und nach entwickeln sich die typischen Frittieraromen. Irgendwann verschlechtert sich der Zustand des Frittierbads dann aber. Man erkennt es daran, dass es sich dunkler färbt, schäumt und kratzig zu schmecken beginnt. Die frittierten Lebensmittel nehmen dann doppelt so viel Fett wie gewöhnlich auf. Spätestens jetzt heißt es: Auswechseln.