Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 13 Fette und 10 Öle zum Braten und Frittieren, darunter 4 Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau.

Einkauf der Prüfmuster: September bis Anfang Oktober 2002.

Das test-Qualitätsurteil bezieht sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.

Preise: Anbieterbefragung beziehungsweise Ermittlung im Handel im November 2002.

Abwertung

Bei „mangelhafter“ Fettsäureverteilung konnte die Eignung zum Frittieren und Braten nicht besser sein. War das Spritzen beim Braten „ausreichend“ oder schlechter, war das Urteil für die Eignung zum Frittieren und Braten maximal eine Stufe besser. Das test-Qualitätsurteil konnte bei „ausreichender“ oder „mangelhafter“ Eignung zum Frittieren und Braten nur 0,5 Stufen und bei „ausreichender“ ernährungsphysiologischer Quali­tät maximal eine Stufe besser sein.

Eignung zum Frittieren und Braten

Hitzestabilität: Bestimmung der polymeren Di- und Triglyzeride gemäß Methodenentwurf der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) nach zweistündigem Erhitzen des Fettes/Öles auf 170 °C. Fettsäureverteilung: Bestimmung der Fettsäuren siehe ernährungsphysiologische Qualität. Bewertung in Anlehnung an die Empfehlungen der DGF zum Frittieren (Stand April 2001). Besondere Beachtung fand die Linolensäure. Spritzen beim Braten: Bratversuche mit 150 g Hackfleisch (Rind/Schwein) in 50 g Fett bzw. 50 ml Öl in einer 24-cm-Gusspfanne bei 170 °C jeweils drei Minuten pro Seite, Auffangen der Spritzer auf Papier und visuelle Auswertung.

Sensorische Expertenbeschreibung

Drei Experten prüften alle Testprodukte in Anlehnung an die DGF-Methode „Äußere Beschaffenheit – Sensorische Prüfungen von Ölen und Fetten“. Frittierversuche: Mit jeweils 2 Liter Öl und 150 g Pommes frites (Extra-Qualität) bei 170 °C für eine Dauer von 3,5 Minuten. Alle frittierten Pommes waren knusprig, goldbraun und fest.

Ernährungsphysiologische Qualität

Bestimmung der einzelnen Fettsäuren gemäß DGF-Methoden. Berechnung der Anteile an gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten und Transfettsäuren sowie des Anteils der Omega-3-Fettsäuren an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Lagerstabilität

Oxidationsneigung: Messung der Zunahme der Peroxidzahl während 48-stündiger Lagerung bei 50 °C im Trockenschrank. Messung der Peroxidzahl gemäß DGF-Methode.

Totoxzahl: Berechnung aus der Peroxidzahl und der mit DGF-Methode bestimmten Anisidinzahl.

Verpackung

Eine Verpackung ist dann zweckmäßig, wenn sie ausreichenden Lichtschutz bietet, eine Originalitätssicherung die Unversehrtheit erkennen lässt, es beim Öffnen keine Verletzungsgefahr gibt, das Produkt gut und sauber dosiert werden kann und die angebrochene Packung wiederverschließbar ist.

Aufwand: Art und Menge der Verpackung wurden beurteilt.

Deklaration

Hierbei wurde die Übereinstimmung der Kennzeichnung mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften geprüft. Wir bewerteten auch Lagerungsempfehlungen, Werbeaussagen, Lesbarkeit, Übersichtlichkeit sowie Nährwertangaben.

Weitere Prüfungen (nicht bewertet)

Acrylamidbestimmung in den frittierten Pommes frites per Liquid-Chromatographie mit Tandem-Massenspektrometrie. Steringehalt und freie Fettsäuren gemäß DGF-Methoden, gaschromatographischer Nachweis synthetischer Antioxidationsmittel (in keinem Produkt nachweisbar).

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