Fette und Öle zum Braten und Frittieren

Fettsäuren: Welche gut tun

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Inhalt

Gesättigte Fettsäuren. Sie stecken in tierischen Fetten, aber auch in pflanzlichen Produkten wie Palm- und Kokosfett. Zu viel von diesen Fettsäuren erhöht die Konzentration von schlechtem LDL-Cholesterin im Blut. Das Risiko für Atherosklerose steigt.

Einfach ungesättigte Fettsäuren. Die wichtigste heißt Ölsäure. Sie kommt reichlich in Oliven- und Rapsöl vor. Ölsäure kann im Austausch gegen gesättigte Fettsäuren die Konzentration von schlechtem LDL-Cholesterin im Blut senken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Am wichtigsten sind Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Wir sollten beide im Verhältnis 5:1 aufnehmen, da der Körper diese essenziellen Fettsäuren nicht bilden kann. Linolensäure hilft, Zellwände zu stabilisieren und macht das Blut flüssiger. Viel Linolensäure steckt in Raps- und Leinöl, kleinere Mengen in grünem Blattgemüse.

Transfettsäuren. Sie können entstehen, wenn Öle und Fette gehärtet werden. Die Fettsäuren erhöhen die Konzentration von schlechtem LDL-Cholesterin im Blut und senken den Anteil an gutem HDL-Cholesterin. Deswegen: Möglichst meiden!

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Profilbild Stiftung_Warentest am 20.11.2020 um 11:46 Uhr
Raps- un d Olivenöle

@Pippin: Der Test zu Brat- und Frittierfetten aus dem Jahr 2003 ist veraltet. Bitte beachten Sie unseren aktuellen Test zu Rapsöl 11/2018 und Olivenöl 2/2020. Im Test 2018 konnten wir allen Rapsölen eine gute Hitzestabilität bescheinigen.
Grundsätzlich sind Rapsöl wie auch Olivenöl gut zum Braten geeignet. Sie können bis ca. 175°C in der Pfanne erhitzt werden (= übliche Brattemperatur in der Pfanne) Es ist darauf zu achten, dass das Öl beim Erhitzen nicht raucht. Wird es über den Rauchpunkt hinaus erhitzt, beginnt der Zersetzungsprozess und es können giftige Stoffe entstehen.
Rauchpunkte: Rapsöl (kaltgepresst) 130–190 °C; Olivenöl (kaltgepresst) 130–175 °C; Raps- und Olivenöl raffiniert 220°C (bp)

Pippin am 19.11.2020 um 22:21 Uhr
Bewertungsschema nicht nachvollziehbar

Wie kommt es, dass Öle, deren Rauchpunkt deutlich unter anderen liegt, als "zum Hocherhitzen geeignet" klassifiziert werden, während die tatsächlich hocherhitzbaren genau die gegenteilige Bewertung erhalten?
Rapsöl hat z.B. definitiv eine höheren Rauchpunkt als Olivenöl, aber Olivenöl soll zum Hocherhitzen geeignet sein, Rapsöl nicht.
Dem Testergebnis kann ich so keinen Glauben schenken. Zudem fehlen Erdnuss- und Senföl, sowie z.B. Rindernierenfett, die in einem solchen Vergleich hätten herangezogen werden müssen, wenn es um Brat- und Frittierfette geht, denn gerade die vorgenannten sind wesentliche Vertreter dieser Gattung, speziell auch in Asia-Restaurants, Pommes-Buden in Belgien etc.pp.
Schade. Ich hätte mir ein marktrelevantes Spektrum an Produkten und vor allem sachdienlichere Tipps zu diesen erwartet.