Fette und Öle zum Braten und Frittieren

Tipps

Inhalt
  • Öle bevorzugen. Brat- und Frittieröle sind gesünder. Aber Öle spritzen stärker beim Braten. Dagegen hilft, wenn Sie ein Stückchen Butter oder Margarine in die Pfanne geben.
  • Mit Vollfettmargarine braten. Sie besteht zu 80 Prozent aus Pflanzenfetten oder -ölen. Weil Margarine zu 20 Prozent Wasser enthält, kann sie sehr hohe Temperaturen optimal an das Bratgut abgeben. Halbfettmargarine eignet sich nicht.
  • Frittiertes aufwerten. So richtig gut wird Frittiertes erst, wenn das Öl oder Fett öfter benutzt wurde. Küchenprofis beschleunigen den Alterungsprozess und geben eine Tasse gebrauchtes Öl ins frische Frittierfett.
  • Frittierbad pflegen. Filtrieren Sie das gebrauchte Öl nach jedem Einsatz durch eine engmaschige Teflongaze oder einen Kaffeefilter. Das verdoppelt die Haltbarkeit. Im Kühlschrank hält das Öl oder Fett sich dann bis zu 3 Monate.
  • Reste verbraten. Benutztes Frittierfett lässt sich auch gut zum Braten verwenden und gibt dem Bratgut zusätzlich ein besonderes Aroma.
  • Fett wechseln. Geben Sie ruhig neues Fett/Öl zum bereits benutzten dazu. Doch wenn Fette und Öle verderben, werden sie zunehmend zähflüssig und sollten ausgetauscht werden.
  • Fett entsorgen. Fette/Öle gehören in die Mülltonne, nicht in Abfluss oder WC.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 20.11.2020 um 11:46 Uhr
Raps- un d Olivenöle

@Pippin: Der Test zu Brat- und Frittierfetten aus dem Jahr 2003 ist veraltet. Bitte beachten Sie unseren aktuellen Test zu Rapsöl 11/2018 und Olivenöl 2/2020. Im Test 2018 konnten wir allen Rapsölen eine gute Hitzestabilität bescheinigen.
Grundsätzlich sind Rapsöl wie auch Olivenöl gut zum Braten geeignet. Sie können bis ca. 175°C in der Pfanne erhitzt werden (= übliche Brattemperatur in der Pfanne) Es ist darauf zu achten, dass das Öl beim Erhitzen nicht raucht. Wird es über den Rauchpunkt hinaus erhitzt, beginnt der Zersetzungsprozess und es können giftige Stoffe entstehen.
Rauchpunkte: Rapsöl (kaltgepresst) 130–190 °C; Olivenöl (kaltgepresst) 130–175 °C; Raps- und Olivenöl raffiniert 220°C (bp)

Pippin am 19.11.2020 um 22:21 Uhr
Bewertungsschema nicht nachvollziehbar

Wie kommt es, dass Öle, deren Rauchpunkt deutlich unter anderen liegt, als "zum Hocherhitzen geeignet" klassifiziert werden, während die tatsächlich hocherhitzbaren genau die gegenteilige Bewertung erhalten?
Rapsöl hat z.B. definitiv eine höheren Rauchpunkt als Olivenöl, aber Olivenöl soll zum Hocherhitzen geeignet sein, Rapsöl nicht.
Dem Testergebnis kann ich so keinen Glauben schenken. Zudem fehlen Erdnuss- und Senföl, sowie z.B. Rindernierenfett, die in einem solchen Vergleich hätten herangezogen werden müssen, wenn es um Brat- und Frittierfette geht, denn gerade die vorgenannten sind wesentliche Vertreter dieser Gattung, speziell auch in Asia-Restaurants, Pommes-Buden in Belgien etc.pp.
Schade. Ich hätte mir ein marktrelevantes Spektrum an Produkten und vor allem sachdienlichere Tipps zu diesen erwartet.