Fette und Öle zum Braten und Frittieren

Brat- und Frittierfette: Was in Pfannen und Fritteusen kommt

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Inhalt

Pflanzenfette müssen nach den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuchs bei 20 °C fest oder halbfest sein. Oft heißen die Fette nach ihrem Zweck. Zum Beispiel Brat- und Frittierfett. Die bestehen normalerweise aus pflanzlichen Ölen, die oft zum Teil gehärtet werden. Dabei verwandeln sich ungesättigte Fettsäuren in gesättigte. Der Vorteil: Der Rauchpunkt steigt, die Fette sind hitzestabiler. Der Nachteil: Ungesunde Transfettsäuren können entstehen.

Palmfett gewinnt man aus den Samen der Ölpalmenfrüchte. Es enthält relativ viel einfach ungesättigte, aber noch mehr gesättigte Fettsäuren. Daraus besteht Kokosfett fast ausschließlich. Es stammt aus ausgepresstem Kokosnussfleisch. Kokos- und Palmfettesind von Natur aus fest und halten Temperaturen bis zu 210 °C stand. Ihr Geschmack ist seifig, und die kurzkettigen Fettsäuren können schon nach kurzer Zeit einen unangenehmen Geruch verursachen. Anders als mit wasserhaltiger Butter lässt sich mit Butterschmalz auch etwas in der heißen Küche anfangen. Es besteht nahezu vollständig aus reinem Butterfett, das aus Butter ausgeschmolzen wird.

Pflanzenöle müssen bei 20 °C flüssig sein. Unter dem allgemeinen Namen werden meist Mischungen aus Raps- und Sonnenblumenöl verkauft. Nach einer bestimmten Pflanze heißen Öle ebenso wie Fette nur, wenn weniger als 3 Prozent des Inhalts aus anderen Pflanzen kommen.

Sonnenblumenöl stammt aus Sonnenblumensamen. Außer reichlich Vitamin E enthält es bis zu 75 Prozent der mehrfach ungesättigten Linolsäure und bis zu 35 Prozent Ölsäure, die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure. Als hitzestabile Öle gelten High oleic Bratöle. Die basieren auf speziell gezüchteten Sonnenblumen- oder Distelsorten, die wesentlich mehr Ölsäure enthalten als die Ursprungspflanze. Der Sinn: Der Rauchpunkt der Öle soll steigen und sie auch bei sehr hohen Temperaturen bis zu 210 °C stabil machen.

Olivenöl ist von Natur aus mit bis zu 80 Prozent einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) gesegnet. Dazu kommen etwa 16 Prozent gesättigte Fettsäuren. Olivenöl hält Hitze bis 180 °C aus. Rapsöl (Rüböl) hat rund 60 Prozent Ölsäure und reichlich Linolensäure. Oft entwickelt es beim Frittieren einen stark saatigen Geruch.

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 20.11.2020 um 11:46 Uhr
Raps- un d Olivenöle

@Pippin: Der Test zu Brat- und Frittierfetten aus dem Jahr 2003 ist veraltet. Bitte beachten Sie unseren aktuellen Test zu Rapsöl 11/2018 und Olivenöl 2/2020. Im Test 2018 konnten wir allen Rapsölen eine gute Hitzestabilität bescheinigen.
Grundsätzlich sind Rapsöl wie auch Olivenöl gut zum Braten geeignet. Sie können bis ca. 175°C in der Pfanne erhitzt werden (= übliche Brattemperatur in der Pfanne) Es ist darauf zu achten, dass das Öl beim Erhitzen nicht raucht. Wird es über den Rauchpunkt hinaus erhitzt, beginnt der Zersetzungsprozess und es können giftige Stoffe entstehen.
Rauchpunkte: Rapsöl (kaltgepresst) 130–190 °C; Olivenöl (kaltgepresst) 130–175 °C; Raps- und Olivenöl raffiniert 220°C (bp)

Pippin am 19.11.2020 um 22:21 Uhr
Bewertungsschema nicht nachvollziehbar

Wie kommt es, dass Öle, deren Rauchpunkt deutlich unter anderen liegt, als "zum Hocherhitzen geeignet" klassifiziert werden, während die tatsächlich hocherhitzbaren genau die gegenteilige Bewertung erhalten?
Rapsöl hat z.B. definitiv eine höheren Rauchpunkt als Olivenöl, aber Olivenöl soll zum Hocherhitzen geeignet sein, Rapsöl nicht.
Dem Testergebnis kann ich so keinen Glauben schenken. Zudem fehlen Erdnuss- und Senföl, sowie z.B. Rindernierenfett, die in einem solchen Vergleich hätten herangezogen werden müssen, wenn es um Brat- und Frittierfette geht, denn gerade die vorgenannten sind wesentliche Vertreter dieser Gattung, speziell auch in Asia-Restaurants, Pommes-Buden in Belgien etc.pp.
Schade. Ich hätte mir ein marktrelevantes Spektrum an Produkten und vor allem sachdienlichere Tipps zu diesen erwartet.