Fette und Öle zum Braten und Frittieren

Brat- und Frittierfette: Was in Pfannen und Fritteusen kommt

23.01.2003
Inhalt

Pflanzenfette müssen nach den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuchs bei 20 °C fest oder halbfest sein. Oft heißen die Fette nach ihrem Zweck. Zum Beispiel Brat- und Frittierfett. Die bestehen normalerweise aus pflanzlichen Ölen, die oft zum Teil gehärtet werden. Dabei verwandeln sich ungesättigte Fettsäuren in gesättigte. Der Vorteil: Der Rauchpunkt steigt, die Fette sind hitzestabiler. Der Nachteil: Ungesunde Transfettsäuren können entstehen.

Palmfett gewinnt man aus den Samen der Ölpalmenfrüchte. Es enthält relativ viel einfach ungesättigte, aber noch mehr gesättigte Fettsäuren. Daraus besteht Kokosfett fast ausschließlich. Es stammt aus ausgepresstem Kokosnussfleisch. Kokos- und Palmfettesind von Natur aus fest und halten Temperaturen bis zu 210 °C stand. Ihr Geschmack ist seifig, und die kurzkettigen Fettsäuren können schon nach kurzer Zeit einen unangenehmen Geruch verursachen. Anders als mit wasserhaltiger Butter lässt sich mit Butterschmalz auch etwas in der heißen Küche anfangen. Es besteht nahezu vollständig aus reinem Butterfett, das aus Butter ausgeschmolzen wird.

Pflanzenöle müssen bei 20 °C flüssig sein. Unter dem allgemeinen Namen werden meist Mischungen aus Raps- und Sonnenblumenöl verkauft. Nach einer bestimmten Pflanze heißen Öle ebenso wie Fette nur, wenn weniger als 3 Prozent des Inhalts aus anderen Pflanzen kommen.

Sonnenblumenöl stammt aus Sonnenblumensamen. Außer reichlich Vitamin E enthält es bis zu 75 Prozent der mehrfach ungesättigten Linolsäure und bis zu 35 Prozent Ölsäure, die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure. Als hitzestabile Öle gelten High oleic Bratöle. Die basieren auf speziell gezüchteten Sonnenblumen- oder Distelsorten, die wesentlich mehr Ölsäure enthalten als die Ursprungspflanze. Der Sinn: Der Rauchpunkt der Öle soll steigen und sie auch bei sehr hohen Temperaturen bis zu 210 °C stabil machen.

Olivenöl ist von Natur aus mit bis zu 80 Prozent einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) gesegnet. Dazu kommen etwa 16 Prozent gesättigte Fettsäuren. Olivenöl hält Hitze bis 180 °C aus. Rapsöl (Rüböl) hat rund 60 Prozent Ölsäure und reichlich Linolensäure. Oft entwickelt es beim Frittieren einen stark saatigen Geruch.

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