Traditionelle Frisch­milch oder länger halt­bare? Testsieger gibt es bei beiden: Sie heißen Hansano, Land­liebe und Tuffi. Die Biomilch von dennree enttäuscht.

Es geschah nahezu unbe­merkt vor wenigen Jahren. Sie kam, machte sich breit und dominiert inzwischen die Kühl­regale: die länger halt­bare Frisch­milch, auch ESL-Milch genannt. ESL steht für „extended shelf life“, was längere Lebens­zeit im Regal bedeutet. Fast zwei Drittel aller frischen Milchen, die in deutschen Einkaufs­körben landen, sind heute ESL-Milch. Sie ist rund zwei Wochen länger halt­bar als ihre Konkurrentin, die traditionell hergestellte Frisch­milch. Die hält sich höchs­tens zwölf Tage. Trotz dieses praktischen Vorteils gibt es Bedenken gegen­über ESL: Ist das über­haupt noch echte Frisch­milch? Wird sie stark erhitzt? Leiden Geschmack und Vitamine? Wie kann ich sie erkennen?

Fett­arme hat den größten Markt­anteil

All das wollten wir genauer wissen und haben frische Milchen untersucht: traditionell hergestellte und länger halt­bare – darunter Klassiker wie Bärenmarke, Land­liebe, Weihen­stephan sowie Marken von Handels­ketten und Discountern. Wir wählten die fett­arme Milch, weil sie den größten Markt­anteil hat. 1,5 bis 1,8 Prozent Fett muss sie enthalten. Das ist verpflichtend. Keine Milch im Test liegt unter diesen Werten, wie die Labor­analyse zeigt.

Verwirrung in der Frisch­milch­welt

Seit die Kenn­zeichnungs­ver­ordnung für Konsummilch 2007 geändert wurde, herrscht Verwirrung in der Frisch­milch­welt. Sowohl bei der traditionell hergestellten Frisch­milch als auch bei der ESL-Milch taucht der Begriff „pasteurisiert“ auf. Dabei ist bei der traditionellen eine Kurz­zeiter­hitzung bis zu 75 Grad gemeint, bei der ESL-Milch kann es eine Hoch­erhitzung auf bis zu 130 Grad sein. Damit Verbraucher im Laden eine Chance haben, die richtige Milch zu finden, rang sich die Industrie 2009 zu einer freiwil­ligen Regelung durch: „länger halt­bar“ steht auf ESL-Milch, „traditionell hergestellt“ auf der anderen. Dass eine hoch­erhitzte Milch sich Frisch­milch nennen darf, ärgert aber viele. Sie ähnelt in der Herstellung der H-Milch (siehe unten). H-Milch wird allerdings noch stärker und für einige Sekunden länger erhitzt.

Drei Sorten Frisch­milch im Test

Fett­arme Frisch­milch Test

Die Lebens­zeit von Frisch­milch kann noch auf einem anderen Weg ausgedehnt werden: indem sie vor dem Pasteurisieren mikrofiltriert wird. Bei dem relativ neuen Verfahren der Mikrofiltration werden die Keime über kera­mische Membranen, die winzige Poren haben, aus der Milch heraus­gefiltert (siehe Infografik). Im Test konkurrieren also drei Gruppen: zwei Typen ESL-Milch und traditionelle Frisch­milch.

Mikrofiltrierte über­zeugt am meisten

Ein klarer Gruppen­sieger lässt sich nicht küren: Sowohl die beiden traditionell hergestellten Milchen Hansano von Hansa-Milch und Land­liebe von Fries­land­Campina verdienen ein Sehr gut als auch die mikrofiltrierte Milch Tuffi, ebenso von Campina. Und in jeder Gruppe schneidet eine Mehr­zahl gut ab. Insgesamt über­zeugen aber die mikrofiltrierten ESL-Milchen am meisten. Alle sind schonend mit Wärme behandelt, stehen auch beim Keim­gehalt im Punkt Mikrobiologie sehr gut da.

Milfina von Aldi (Süd) stark erhitzt

Viele Verbraucher wünschen sich eine möglichst unbe­handelte Milch. Verglichen mit früheren Tests sind die Wärmever­fahren schonender geworden. Nur bei den hoch­erhitzten ESL-Milchen gibt es noch etwas zu kritteln: Drei schneiden bei der schonenden Wärmebehand­lung nur befriedigend ab, Milfina von Aldi (Süd) sogar ausreichend. Sie wurde wohl intensiv erwärmt, wie die Labor­analysen zeigen. Schme­cken konnte man das aber nicht. Typisch wäre ein Koch­geschmack.

Weniger Koch­geschmack als gedacht

Koch­geschmack wird vor allem H-Milch zuge­schrieben, aber auch länger halt­barer Frisch­milch. Im Test stellten die Prüfer nur bei wenigen ESL-Milchen einen leichten Koch­geschmack fest. Wie in unseren Tests üblich verkosteten sie erst am Ende der Halt­barkeits­frist, und da hat sich der Koch­geschmack oft verflüchtigt. Auch die traditionell hergestellte Milch von Netto Supermarkt hatte einen ganz leichten Koch­geschmack. Verkostungen allein erlauben also keine klare Zuordnung, um welche Art von Frisch­milch es sich handelt.

Gleich viel Kalzium und Vitamine

Wie jede andere Milch liefert auch ESL-Milch alles Lebens­notwendige: Eiweiß, Fett und Zucker. Bei Kalzium, das die Knochen stärkt, stellten wir im Vergleich zu herkömm­lich pasteurisierter Milch keine Unterschiede fest: Ein Glas mit 200 Milliliter ESL-Milch deckt ein Viertel des Tages­bedarfs eines Erwachsenen. Es liefert durch­schnitt­lich 250 Milligramm Kalzium. Studien des Max-Rubner-Instituts belegen zudem: Was die Vitamine A, D und mehrere B-Vitamine betrifft, schneidet ESL-Milch kaum schlechter ab. Wie der traditionellen Frisch­milch gehen auch ihr bei der Erhitzung gut 10 Prozent Vitamine verloren.

dennree schmeckte alt und unrein

Verbraucher erwarten bei jeder Frisch­milch einen frischen, natürlichen Geschmack. Dafür sorgen auch Werbefloskeln wie „himm­lisch frisch“ oder „unver­fälschter Geschmack“. Tatsäch­lich können sich die Ergeb­nisse für Aussehen, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack sehen lassen: Zwei von drei Milchen schneiden tadellos ab. Sie rochen rein, schmeckten rein und voll­mundig. Aus dem Rahmen fielen die traditionell hergestellte Biomilch von dennree und die Hemme-Milch. Der leicht metallische Geschmack bei Hemme kann auf Enzyme zurück­gehen. Auffälliger war der alte, unreine Geschmack bei dennree, das sensorische Urteil lautet nur ausreichend. Wo er herkommt, wissen wir nicht. Verdorben war die Milch aber nicht.

Bei dennree kommt hinzu: Wie bei der Biomilch von Alnatura und Brodowin steht nicht auf der Packung, um welche Frisch­milch es sich handelt. „Pasteurisiert“ heißt es da nur – das kann traditionelle, aber auch ESL-Milch bedeuten. Besser wäre der Hinweis „traditionell hergestellt“. Auch Schwarz­wälder, eine ESL-Milch mit Biosiegel, gibt nicht an, dass sie „länger halt­bar“ ist. Im Test gibt es dafür Punkt­abzug.

Der Bionach­weis bei Milch

Dennoch verdient die Schwärzwälder neben den Biomilchen von Berchtesgadener Land und Alnatura die Gesamt­note gut. Biomilch ist heute in deutschen Supermärkten weit verbreitet. Dabei sind gerade mal 1,7 Prozent aller Milchlieferungen in Deutsch­land Bio. Der Groß­teil kommt aus Österreich und Dänemark zu uns.

Um fest­zustellen, ob eine Biomilch wirk­lich Bio ist, ermittelt man den Gehalt an Alpha-Linolensäure. Je höher der ist, umso mehr Grünfutter bekamen die Kühe, was typisch für die ökologische Tierhaltung ist. Konventionell gehaltene Kühe erhalten mehr Maisfutter, auch das lässt sich messen. Diesen Messungen zufolge waren die Biomilchen im Test tatsäch­lich Bio.

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