So haben wir getestet

Im Test: 3 Menüs aus Hamburger, mitt­lerer Portion Pommes frites, Salat, Cola.
Einkauf der Prüf­muster: April 2013 in Bayreuth, Hildesheim, Lübeck.
Preise: Anbieterbefragung im Juli 2013.

Abwertungen

War das Urteil „Pommes frites“ ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil höchs­tens eine halbe Note besser sein. Waren Ernährungs­physiologische Qualität oder Schad­stoffe ausreichend, wurde das überge­ordnete Urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Hamburger : 40 %

Sensorische Beur­teilung: In Anlehnung an ASU-Methoden nach Paragraf 64 LFGB beur­teilten drei geschulte Prüf­personen Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl direkt nach dem Einkauf. Es wurde ein Konsens erarbeitet. Fest­gestellte Fehler bestimmen die Note.
Ernährungs­physiologische Qualität: Fett, Protein, Wasser, Asche, Ballast­stoffe, Natrium in Anlehnung an ASU. Berechnet: Brenn­wert, Kohlenhydrate, Kochsalz. Wir bestimmten die Fett­säuren­zusammenset­zung nach den Methoden der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft (DGF). Beur­teilung der Analysen­werte als Teil einer Haupt­mahl­zeit orientierte sich an den D-A-CH-Referenz­werten für Erwachsene von 25 bis 50 Jahre mit leichter körperlicher Aktivität.
Schad­stoffe: Freies 3-Mono­chlor­propandiol (3-MCPD) im Fleisch­anteil mittels GC-MS und gesättigte und aromatische Mineralöl-Kohlen­wasser­stoffe mittels LC-GC/FID.
Mikrobiologische Qualität: In Anlehnung an ASU: Salmonellen, E. coli, Enterobakteriaceen, Staphylokokken, L. mono­cytogenes, Clostridien, Pseudomonaden. In Anlehnung an ISO: Gesamt­koloniezahl, coliforme Keime.

Pommes frites: 25 %

Sensorische Beur­teilung: Wir prüften nach der unter Hamburger beschriebenen Methode.
Ernährungs­physiologische Qualität: Wir bestimmten die unter Hamburger genannten Prüf­punkte und beur­teilten nach den dort genannten Kriterien.
Schad­stoffe: Wir bestimmten den Gehalt an Acrylamid mittels LC-MS/MS und prüften auf gesättigte und aromatische Mineralöl-Kohlen­wasser­stoffe mittels LC-GC/FID. Queck­silber, Blei, Kadmium bestimmten wir mittels ICP-MS nach DIN. 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester bestimmten wir in Anlehnung an DGF mittels GC-MS.

Salat: 15 %

Sensorische Beur­teilung: Wir prüften nach der unter Hamburger beschriebenen Methode. Ernährungs­physiologische Qualität: Wir bestimmten die unter Hamburger genannten Prüf­punkte außer der Fett­säure­zusammenset­zung und beur­teilten nach den dort genannten Kriterien. Schad­stoffe: Wir prüften gemäß ASU auf Nitrat und Pestizide. Mikrobiologische Qualität: Wir prüften wie unter Hamburger außer Clostridien, zusätzlich Verotoxin-bildende E. coli. In Anlehnung an ISO: Zusätzlich Hefen und Schimmelpilze.

Verpackung : 15 %

Drei Experten prüften die Hand­habung der Verpackungen. Ergänzend bewerteten wir Verpackungs­kenn­zeichnungen und -aufwand.

Deklaration: 5 %

Wir prüften die Angaben auf den Verpackungen, in den Restaurants sowie auf den jeweiligen Home­pages gemäß lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften auf Voll­ständig­keit und Richtig­keit. Ergänzend prüften wir, ob Herkunfts- und Nähr­wert­angaben in den Restaurants verfügbar waren.

Weitere Unter­suchungen

In den Patties prüften wir mittels PCR die Tier­art, gemäß ASU auf Gewebe des zentralen Nerven­systems. Zur Über­prüfung der Angaben der Anbieter zur Fleisch­herkunft bestimmten wir mittels Stabilisotopen-Massenspektrometrie die Isotopen­verhält­nisse D/H, 13C/12C, 15N/14N, 34S/32S im Fleisch­eiweiß. Im Fett­anteil der Pommes frites bestimmten wir gemäß ASU die Säurezahl, gemäß DGF die Per­oxidzahl, die Anisidinzahl, den Gehalt an polaren Anteilen. In Cola bestimmten wir den Zucker­gehalt mittels HPLC und berechneten den Brenn­wert.

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