FAQ Zusatz­stoffe Lebens­mittel Special

Jeder zweite Bundes­bürger steht Zusatz­stoffen in Lebens­mitteln miss­trauisch gegen­über und würde am liebsten darauf verzichten. Die Sorge ist verbreitet, dass die Substanzen etwa Allergien, Hyper­aktivität oder schlimme Krankheiten auslösen könnten. Hier erfahren Sie, wie Lebens­mittel­zusatz­stoffe zugelassen und gekenn­zeichnet werden – und welche problematisch sind. Die Stiftung Warentest ordnet im Buch „E-Nummern, Zusatzstoffe“ jeden der fast 400 zugelassen Zusatz­stoffe hinsicht­lich seiner Sicherheit ein und beschreibt, wie er hergestellt und einge­setzt wird.

Ihre Fragen, unsere Antworten

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Was bedeuten die E-Nummern?

Das „E“ steht für Europa und gilt einheitlich in allen EU-Ländern. Wer also in einem spanischen oder polnischen Supermarkt in der Zutaten­liste eines Lebens­mittels eine E-Nummer entdeckt, kann sicher sein, dass es sich um den gleichen Zusatz­stoff handelt wie in Deutsch­land. Die Nummern verteilen sich auf die Zahlen von 100 bis 1 521. Sie sind aber nicht fort­laufend, sondern es bestehen Zahlen­sprünge – im Bereich von 700 bis 800 existieren etwa gar keine Nummern.

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Warum enthalten Lebens­mittel über­haupt Zusatz­stoffe?

Die Industrie setzt vielen verarbeiteten Lebens­mitteln Zusatz­stoffe aus unterschiedlichen Gründen zu: Konservierungs­stoffe etwa bewahren Fein­kost­salate tage­lang vor dem Verderben. Stabilisatoren halten im Joghurt die Frucht­stück­chen in der Schwebe. Und modifizierte Stärke verhindert, dass Tiefkühltorten nach dem Auftauen matschig in sich zusammensinken. Die Daten­bank der Europäischen Kommis­sion führt fast 400 Zusatz­stoffe für 27 technologische Verwendungs­zwecke. Die am häufigsten einge­setzten Zusatz­stoffe sind Antioxidations­mittel, Farb­stoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungs­mittel, Konservierungs- und Süßungs­mittel. Die Verordnung über Zusatzstoffe von 2008 definiert einen Zusatz­stoff als einen „Stoff mit oder ohne Nähr­wert“, der einem Lebens­mittel „aus technologischen Gründen“ zugesetzt wird. Zusatz­stoffe müssen dem Verbraucher Vorteile bringen. Sie müssen die ernährungs­physiologische Qualität eines Lebens­mittels erhalten, für gleich­bleibende Qualität sorgen, den Geschmack verbessern.

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Sind Zusatz­stoffe wirk­lich sicher?

Nach derzeitigem Wissens­stand ja. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit sowie ihre Vorgängerbehörde, der Wissenschaftliche Lebens­mittel­ausschuss, hat jeden der zugelassenen Zusatz­stoffe über­prüft. In der vorgesehenen Dosis und Anwendung muss er gesundheitlich unbe­denk­lich sein. Allerdings wurden die meisten Bewertungen in den 80er und 90er Jahren durch­geführt. 2009 hat die Efsa begonnen, alle Zusatz­stoffe neu zu bewerten. Bis 2020 will sie damit fertig sein.

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Dürfen Zusatz­stoffe beliebig einge­setzt werden?

Nein. Laut der EU-Zusatz­stoff-Verordnung muss der Einsatz eine „hinreichende tech­nische Notwendig­keit“ darstellen. Zusatz­stoffe dürfen den Verbraucher nicht in die Irre führen und auch nicht dazu verwendet werden, mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygie­nische Verfahren zu verschleiern. Für einen Teil der Stoffe der Verwendungs­zweck streng begrenzt: Das Antibiotikum Natamycin (E 235) beispiels­weise darf nur als Konservierungs­stoff für die Oberflächenbe­hand­lung von Käse und Trockenwurst einge­setzt werden. Natrium­ferrocyanid (E 535) kann nur als Trenn­mittel in Kochsalz und seinen Ersatz­produkten verwendet werden.

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Gibt es Zusatz­stoffe ohne Höchst­mengen­vorgabe?

Ja. Einige Stoffe dürfen in fast allen Lebens­mitteln ohne Höchst­mengen­beschränkung verwendet werden. Dazu gehört etwa Kalziumkarbonat (E 170), das unter anderem Milch­produkte weiß färbt. Auch unpro­blematisch: Milchsäure (E 270) und Citronensäure (E 330) sowie gelierende Pektine (E 440) und Stick­stoff (E 941), der oft Bestand­teil der Schutz­gas­atmosphäre von verpackten, frischen Lebens­mitteln ist.

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Wie läuft die Zulassung von Zusatz­stoffen ab?

Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 regelt das Zulassungs­verfahren. Wenn Hersteller einen neuen Zusatz­stoff etablieren möchten, müssen sie einen Antrag mit einem ausführ­lichen Dossier einreichen. Es soll wissenschaftlich fundierte Informationen über die Herstellung des betreffenden Stoffs, die Wirkung im Lebens­mittel, die vorgesehene Verwendungs­menge enthalten. Auch mögliche negative Wirkungen auf die menschliche Gesundheit müssen angesprochen sein. Das Sach­verständigengremium der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit gleicht das Dossier mit allen verfügbaren und einschlägigen wissenschaftlichen Daten ab, berück­sichtigt dabei Gesund­heits­risiken und schätzt Höchst­mengen für die menschliche Ernährung ab. Abschließend verfasst das Gremium eine Stellung­nahme, die danach Experten für Lebens­mittel­zusatz­stoffe aus allen Mitglieds­staaten prüfen. Mit ihrer Zustimmung kann der Zusatz­stoff zugelassen werden.

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Wie berechnet sich die Tages­höchst­dosis?

Für die meisten Zusatz­stoffe liegen Höchst­gehalte vor – normaler­weise als Tages­höchst­dosis. Fachleute sprechen von Acceptable Daily Intake, kurz ADI. Dieser Wert bezieht sich auf ein Kilogramm Körpergewicht und gibt die Menge eines Stoffs an, die ein Mensch lebens­lang täglich bedenkenlos aufnehmen kann. Der ADI-Wert leitet sich normaler­weise von Studien mit Tieren ab, die über lange Zeit verschieden hohe Dosierungen eines Stoffs ins Futter bekommen haben. Entscheidend für den ADI ist die höchste Dosis, bei der noch keine schädlichen Wirkungen auftraten. Wenn der Wert vom Tier auf den Menschen über­tragen wird, schlagen Wissenschaftler noch einem Sicher­heits­zuschlag um den Faktor 100 drauf und berück­sichtigen die Verzehrs­mengen. Wenn der ADI dann bei den vorgeschlagenen Verwendungen nicht über­schritten wird, gilt ein Lebens­mittel­zusatz­stoff als sicher.

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Wie müssen Zusatz­stoffe gekenn­zeichnet sein?

Zusatz­stoffe gelten als Zutaten und sind nach einer bestimmten Regel in die Zutaten­liste aufzuführen: Erst muss die Kategorie genannt sein, dann entweder der Name oder die E-Nummer, zum Beispiel „Farb­stoff Kurkumin“ oder „Farb­stoff E 100“. Wenn der Zusatz­stoff aus Rohstoffen gewonnen wird, die ein Allergierisiko bergen, muss das angegeben sein, zum Beispiel: Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E 322 (aus Soja).

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Wie sieht es mit Zusatz­stoffen in loser Ware aus?

Händler müssen angeben, wenn unver­packte Ware Zusatz­stoffe enthält. Hierfür gibt es zwei Möglich­keiten:

Knappe Kenn­zeichnung. Der Händler postiert Schilder unmittel­bar neben die Ware, auf denen bestimmte Zusatz­stoffe und Behand­lungs­verfahren deklariert sein müssen – zum Beispiel „mit Farb­stoff“, „Mit Geschmacks­verstärker“, „geschwefelt oder „gewachst“. Die einzelnen Zusatz­stoffe müssen nicht exakt benannt werden.

Ausführ­liche Kenn­zeichnung. Ein allgemein zugäng­liches Buch oder ein Aushang listet jeden Zusatz­stoff einzeln auf. Der Händler muss auf diese Nach­schlage­möglich­keiten hinweisen.
Grund­sätzlich müssen Hersteller auch bei loser Ware die Zusatz­stoffe, die zu den 14 häufigsten All­ergenen zählen, nennen – wie Sulphite und Soja.

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Welche Zusatz­stoffe sind kritisch bewertet worden?

Die Efsa schreibt seit 2012 strengere Höchst­mengen für drei Farb­stoffe vor: Für Chinolingelb (E 104), Gelb­orange S (E 110) und Cochenil­lerot A (E 124). Wenn Lebens­mittel diese Farb­stoffe enthalten, ist folgender Warnhin­weis Pflicht: „kann Aktivität und Aufmerk­samkeit bei Kindern beein­trächtigen.“ Der Farb­stoff Rot 2 G (E 128) wurde komplett vom Markt genommen. Hintergrund für diese Maßnahme war eine Studie der Universität Southhampton von 2007, bei der Kinder dreimal wöchentlich ein Farb­stoff­gemisch erhielten. In anschließenden Verhaltens­test schienen einige Kinder zappeliger und weniger aufmerk­sam. Die Efsa bestätigte geringe Effekte.

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Was ergab die Neube­wertung des Süßstoffs Aspartam?

Immer wieder gab es Bedenken, dass der Süßstoff Aspartam, kurz E 951, der Gesundheit schaden und etwa Krebs auslösen könnte. Eine Neubewertung der Efsa von 2013 hat ergeben: Aspartam gilt in den üblichen Mengen als sicher, ebenso seine Abbau­produkte wie etwa Phenylalanin. Sie schaden erst in einer hohen Dosis. Kritische Werte sind aber praktisch kaum zu erreichen, denn in Lebens­mitteln sind nur kleine Mengen erlaubt. Bis zu 40 Milligramm Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht und Tag sind unbe­denk­lich. Um diesen Gehalt zu über­schreiten, müsste eine 60 Kilo schwere Frau mehr als 4 Liter aspart­amhaltige Limo am Tag trinken. Auf Aspartam verzichten müssen Patienten mit der Stoff­wechselkrankheit Phenylketonurie, weshalb der Warnhin­weis „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Packung Pflicht ist.

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Ist Aluminium in Zusatz­stoffen kritisch?

In hoher Dosis ja. Aluminium ist als färbender Über­zug von Zuckerwaren und für die Dekoration von Kuchen und feinen Back­waren zugelassen, teils kommt es auch als Trenn­mittel in Zusatz­stoffen vor. Aluminium soll möglichst spar­sam einge­setzt werden. Tier­experimente zeigten, dass zu viel davon riskant für das Nerven­system, die Knochen­entwick­lung und Frucht­barkeit sein kann. Ob das Metall beim Menschen Alzheimer und Brust­krebs begüns­tigt, ist wissenschaftlich noch nicht geklärt. Die EU hat inzwischen die Verwendung aluminiumhaltiger Lebens­mittel­zusatz­stoffe einge­schränkt – in erster Linie durch die Verordnung (EU) Nr. 380/2012. Folgende Zusatz­stoffe enthalten Aluminium: Aluminium (E 173) Aluminiumsulfat (E 520), Aluminium­natrium­sulfat (E 521), Aluminiumkaliumsulfat (E 522), Aluminiumammoniumsulfat (E 523), Saures Natrium­aluminium­phosphat (E 541), Natrium­aluminiumsilikat (E 554), Kaliumaluminiumsilikat (E 555).

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Dürfen Bio-Lebens­mittel Zusatz­stoffe enthalten?

Mit Einschränkung. Die EU-Ökoverordnung erlaubt für Bioprodukte 53 Zusatz­stoffe mit E-Nummern. Die ökologischen Anbau­verbände in Deutsch­land sind strenger. Der Verband Bioland etwa führt auf seiner Home­page nur 24 Zusatz­stoffe auf, die Mitglieder einsetzen dürfen. Der Verband Demeter erklärt online, auch deutlich weniger Zusatz­stoffe zu nutzen als die EU-Ökover­ordnung zulässt. Typisch für viele Verbände ist der Verzicht auf Phosphate mit ihrer Säure­wirkung und auf Natrium­nitrit (E 250). Es schützt konventionelle Wurst gegen Keime und färbt sie rot. Biowürste ohne E 250 sind daher bräunlich.

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Testet die Stiftung Warentest auf Zusatz­stoffe?

Ja. In unseren Tests prüfen wir bei verarbeiteten Produkten immer, ob die deklarierten Zusatz­stoffe im erlaubten und unkritischen Maß zugegeben wurden und ob eventuell nicht deklarierte Stoffe zum Einsatz kamen. Einige Beispiele:

Cola. Beim Test von 30 Colas fanden wir in vier Produkten vergleichs­weise hohe Gehalte eines möglicher­weise krebs­er­regenden Schad­stoffs, der sich bei der Herstellung des braun färbenden Farb­stoffs Ammoniumsulfit-Zuckerkulör (E 150d) bildet. Eine Cola fiel mit einem besonders hohen Gehalt an Phosphorsäure auf (E 338) – er lag zwar nicht über dem Höchst­wert, aber die meisten anderen Colas enthielten deutlich weniger. Die Salze der Phosphorsäure sind für Nierenkranke gefähr­lich und könnten laut neuer Studie in hoher Menge auch Herz-Kreis­lauf-Krankheiten begüns­tigen. Phosphorsäure macht Cola spritzig.

Salami. Einige Verbraucher fürchten, dass Natrium­nitrit (E 250) krebs­er­regende Nitrosamine in die Wurst bringen könne. Im Test von Salami wiesen wir 2016 in den meisten Produkte weder Nitrit noch sein Abbau­produkt Nitrat nach und wenn, dann weit unter den Höchst­gehalten. Natrium­nitrit schützt Fleisch­produkte vor Keimen, sorgt für eine rötliche Farbe und Pökel­geschmack.

Schwarze Oliven. Grüne Oliven dürfen schwarz gefärbt werden. Dazu sind die Eisensalze Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585) erlaubt. Beide gelten als unbe­denk­lich, wenn die Höchst­gehalte einge­halten werden. Das war im Test von Schwarzen Oliven 2014 bei allen gefärbten Produkten der Fall.

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