FAQ Speiseöl Special

Speiseöl gibts in fast allen Farbtönen. Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl werden am meisten verkauft.

Auf der Hitliste der beliebtesten Speiseöle der Deutschen steht Rapsöl auf Platz eins, gefolgt von Sonnenblumen- und Olivenöl. Welches Öl ist am gesündesten? Welches eignet sich am besten zum Braten? Und ist kalt gepresstes besser als raffiniertes Speiseöl? Hier geben wir Antworten auf häufige Leserfragen zum Thema Speiseöl.

Speiseöle allgemein

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Was ist der Unterschied zwischen kalt gepressten, nativen und raffinierten Speise­ölen?

Kalt gepresste Öle. Sie werden aus Samen, Früchten oder Kernen ohne Wärmezufuhr nur mit mecha­nischen Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Es ist erlaubt, die Rohware vorab zu rösten oder das Öl nach dem Pressen mit heißem Wasser­dampf zu behandeln – das muss aber auf den Etiketten gekenn­zeichnet werden.

Native Öle. Zu den kalt gepressten Ölen gehören auch die nativen Öle. Nativ bedeutet naturbelassen. Bei nativem Öl darf das Rohmaterial vorab nicht geröstet werden. Nach dem Pressen dürfen native Öle lediglich gefiltert und abge­füllt werden.

Raffinierte Öle. Speiseöle können auch mit Heiß­pressung und anschließender Lösungs­mittel­extraktion gewonnen werden. Dadurch ist die Ausbeute größer. Das so gewonnene Öl ist aber erst einmal ungenieß­bar und muss gereinigt, das heißt raffiniert werden. Beim Raffinieren verliert das Öl seinen Geschmack und seine Farbe. Raffinierte Öle können hoch erhitzt werden (maximal bis auf 175 Grad) und sind daher für das Anbraten gut geeignet. Zudem sind sie geruchs­neutral und lange halt­bar. Kalt­gepresste Speiseöle sind dagegen vom Geschmack her aromatischer und oft nur für die kalte Küche geeignet.

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Was bedeutet die Bezeichnung „nativ extra“ bei Oliven­ölen?

Die EU-Oliven­ölver­ordnung teilt Olivenöl in verschiedene Güteklassen ein. „Nativ extra“ – oder „extra vergine“ wie die Italiener sagen – ist die höchste. Der Handel bietet Olivenöl fast nur in dieser Güteklasse an. Natives Olivenöl extra darf keine sensorischen Fehler haben – also zum Beispiel nicht modrig riechen oder wurm­stichig schme­cken – und muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit mitbringen. Wie unsere Olivenöl-Tests zeigen, entsprechen viele Öle aber nicht der höchsten Güteklasse. Bei leichten sensorischen Fehlern kann ein Olivenöl noch in der zweiten Güteklasse „nativ“ verkauft werden. Natives Olivenöl spielt im Einzel­handel aber kaum eine Rolle. Auch die einfache Bezeichnung „Olivenöl“ – ohne ergänzende Attribute – steht für eine Güteklasse. Es handelt sich dann um eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und Olivenöl der Kategorie nativ oder nativ extra. Es ist gut zum Braten und Backen geeignet. Bei der Raffination wird Öl erhitzt und chemisch behandelt. Es schmeckt neutral. Durch die Zugabe von nativem Öl bekommt es wieder einen leichten Geschmack.

Speiseöle und Gesundheit

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Welches Öl ist am gesündesten?

Wegen seines hohen Ölsäu­regehalts ist Olivenöl sehr zu empfehlen. Noch gesünder ist nur Rapsöl, das mit der geschmack­lichen Vielfalt von nativem Olivenöl extra aber nicht mithalten kann. Rapsöl hat das beste Fett­säurespektrum. Auf die Verteilung gesättigter und ungesättigter Fett­säuren kommt es an. Auch gute Lein- und Walnussöle sind gesund, weil sie viel Alpha-Linolensäure und wenig gesättigte Fett­säuren enthalten (Warum manche Öle gesünder sind als andere). Kein so gutes Fett­säurespektrum wie Oliven- oder gar Rapsöl hat Sonnenblumenöl – dafür hat es aber einen besonders hohen Gehalt an Vitamin E. Schon mit zwei Esslöffeln können Erwachsene ihren Vitamin-E-Tages­bedarf decken. Insgesamt empfiehlt es sich, verschiedene Öle zu Hause im Einsatz zu haben.

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Ist kalt gepresstes Speiseöl gesünder als raffiniertes?

Nein, sie unterscheiden sich nur in den sensorischen Eigenschaften, sind aber gleich gesund. Kalt gepresste Speiseöle schme­cken stark nach den Pflanzen, aus denen sie gewonnen wurden. Raffinierte Speiseöle schme­cken neutral. Raffinierte Speiseöle haben zwar im Vergleich zu kalt gepressten einen geringeren Gehalt an sekundären Pflanzen­stoffen; dieser Verlust ist aus ernährungs­physiologischer Sicht aber zu verschmerzen, da die Gehalte im Öl ohnehin sehr nied­rig liegen und sie in anderen Lebens­mitteln wie Obst und Gemüse ausreichend vorhanden sind. Die Zusammenset­zung der Fett­säuren aber, die Speiseöle wie Raps- und Olivenöl so wert­voll machen, ändert sich durch die Raffination nicht.

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Sind Speiseöle mit Schad­stoffen belastet?

Die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Speiseöle. Im Test von Gourmet-Ölen haben die Tester so viele verschiedene Schad­stoffe gefunden wie noch nie in einem Speise­öltest – von bedenk­lichen Löse­mitteln bis zu krebs­er­regenden und erbgutver­ändernden Substanzen. Auch in Olivenölen wurden die Tester fündig. Größtes Problem bei dem mediterranen Öl waren Belastungen mit Mineral­ölbestand­teilen.

Speiseöle in der Küche

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Wozu passt Olivenöl?

Olivenöl passt in die kalte und in die warme Küche. In Mittel­meerländern wird Olivenöl für alle Speisen und Zubereitungs­formen verwendet. Alle Güteklassen – natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Olivenöl – eignen sich zum schonenden Braten und Grillen, zum Schmoren, Dünsten und Frittieren. Durch seinen hohen Anteil an Ölsäure ist Olivenöl gut erhitz­bar. Es sollte wie andere Öle und Fette aber nicht über 175 Grad Celsius heiß werden, weil sich sonst kritische Stoffe bilden können. Bei kalten Speisen wie Salat oder Carpaccio tritt der feinere Geschmack von Olivenöl der höchsten Güteklasse besonders hervor. Auch Nach­speisen und Kuchen lassen sich mit Olivenöl zubereiten. Dafür eignen sich milde Öle. Bei Olivenöl hält man es am besten wie die Profis. Die haben mindestens zwei in der Küche: ein einfaches zum Braten und Kochen plus ein hoch­wertiges mit ausdrucks­tarkem Aroma, das sie erst kurz vor dem Servieren zum Essen geben.

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Wie verwende ich Rapsöl?

Geschmacks­neutrales, raffiniertes Rapsöl ist ein echter Allrounder in der Küche. Es lässt sich sehr gut zum Braten oder Frittieren verwenden. Auch für Salatdres­sings ist es geeignet, bei denen der Geschmack einer Essig­sorte oder der von Kräutern im Vordergrund stehen soll. Kalt gepresstes Rapsöl hat ein nussiges und saatiges Aroma. Es passt zu Salaten und vielen einheimischen Gemüsesorten wie zum Beispiel Möhren, Spargel oder Kohlrabi. So lässt sich zum Beispiel gedämpftes Gemüse kurz vor dem Servieren mit einigen Tropfen Rapsöl sowie Salz und Pfeffer anmachen.

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Kann ich auch mit Sonnenblumenöl braten?

Sonnenblumenöl ist weniger hitze­stabil als Raps- und Olivenöl. Es sollte nur schwach erhitzt werden. Ölsäurereiche Sonnenblumenöle aus speziellen Züchtungen, auch „high oleic“ genannt, haben gute Brat­eigenschaften. Sonnenblumenöl, das kalt gepresst ist, hat ein kernig-fruchtiges, nussiges Aroma. Es ist vor allem für die kalte Küche geeignet, zum Beispiel für Salatdres­sings und Dips auf Frisch­käse- und Quarkbasis.

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Ich möchte etwas Neues ausprobieren – welches Öl ist denn wofür geeignet?

Raps,- Sonnenblumen- und Olivenöl werden am meisten verkauft. Aber auch andere Speiseöle können eine Bereicherung für die Küche sein. Walnussöl gehört zum Beispiel zu den aroma­tischsten Ölen über­haupt. Kalt gepresstes Walnussöl schmeckt in Salat, Pesto und Dips. Es gibt gegartem Gemüse eine nussige Note. Auch Obst­salat oder Vanille­eis lassen sich mit Walnussöl verfeinern. Es sollte aber nicht erhitzt werden. Zudem wird es leicht ranzig, daher lieber nur kleine Mengen kaufen. Leinöl etwa passt gut zu Quark mit Pell­kartoffeln. Spar­sam einge­setzt passt es auch zu Salatsoßen, Dips, Müsli und süßem Quark. Für die heiße Küche ist auch Leinöl nicht geeignet. Es sollte im Kühl­schrank aufbewahrt und möglichst schnell verbraucht werden, denn es ist sehr empfindlich und wird schnell ranzig. Ein idealer Begleiter für asiatische Gerichte ist Sesamöl. Sesamöl aus ungerösteter Saat ist gut erhitz­bar und eignet sich daher zum Anbraten, zum Beispiel von Fisch­gerichten oder zum Dünsten von Gemüse im Wok. Mehr Informationen zu verschiedenen Speise­ölen finden Sie in unserem Buch Warenkunde Öl, das für 19,90 Euro im test.de-Shop erhältlich ist (eBook: 15,99 Euro).

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