FAQ Kaffee und Kaffee­maschinen Special

Kaffee ist das Lieblings­getränk der Deutschen. 162 Liter genehmigte sich jeder im Jahr 2014 – fast 20 Liter mehr als Mineral­wasser. Filter­kaffee ist mit Abstand am beliebtesten. Ganze Bohnen, Espresso und Kaffee aus Einzel­portionen – Kapseln und Pads – haben einen deutlich geringeren Markt­anteil. Doch vor allem die Kaffee­kapseln sind stark im Kommen. In den FAQ beant­worten unsere test-Experten die wichtigsten Fragen rund um die Themen Kaffee und Kaffee­maschinen.

Anbau, Ernte und Verarbeitung

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Wo wird Kaffee angebaut?

Kaffee­pflanzen werden auf allen Kontinenten rund um den Äquator angebaut. Sie sind empfindlich – brauchen reichhaltige Böden, Wasser und viel Wärme, vertragen aber keine extreme Sonne. Frost und Wind schaden den Pflanzen. Wilde Kaffee­bäume wachsen bis zu 15 Meter hoch – auf Plan­tagen stutzt man sie auf etwa drei Meter, damit sich die Bohnen leichter pflü­cken lassen. Der meiste Rohkaffee stammt aus Brasilien, Vietnam und Honduras.

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Worauf kommt es bei der Ernte an?

Die Kirschen des Kaffee­baums werden erst geerntet, wenn sie reif und rot sind. Nur dann entwickeln die Bohnen bei der Röstung das volle Aroma. Da die Früchte nicht gleich­zeitig reifen, müssen Pflü­cker die Bäume mehr­mals per Hand abernten. 50 bis 100 Kilogramm Kaffee­bohnen erntet ein Pflü­cker pro Tag – für 10 bis 20 Kilogramm Rohkaffee.

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Was passiert beim Rösten?

Erst beim Rösten bilden sich die Aromen. Sie sind extrem flüchtig, daher wird meist erst im Verbraucher­land geröstet. Mehr als 800 Aromen wurden bislang entdeckt. Beim Rösten verdoppeln die Bohnen ihr Volumen, sie werden braun und verlieren Feuchtig­keit und Säure. Der Röstmeister steuert die Aroma­bildung über Röst­temperatur und Röstdauer. Unter seiner Regie wird der Rohkaffee auf etwa 260 Grad Celsius erhitzt. In den Bohnen setzt eine Kaskade chemischer Reaktionen ein: Wasser verdampft, Zucker und Eiweiße reagieren miteinander, Öle treten aus, Säure zersetzt sich. Am Ende entstehen mehr als 800 Röstaromen.

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Erfahren Verbraucher etwas über die Herkunft ihrer Kaffees?

Auf handels­üblichen Kaffee­verpackungen erfahren die Verbraucher oft nicht, woher der Kaffee kommt. Einige Anbieter machen sehr allgemeine Herkunfts­angaben wie etwa Südamerika, Afrika oder Asien. Eine Packung Kaffee enthält oft fünf bis zehn Kaffees aus verschiedensten Anbau­gebieten. Teils werden auch teurerer Arabica und preis­werterer Robusta kombiniert. Diese Mischungen heißen Blends. Damit lassen sich Qualitäts­schwankungen ausgleichen, denn die Anbieter wollen für eine Marke möglichst gleich­bleibenden Geschmack garan­tieren.

Kaffee­sorten

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Wie unterscheiden sich die Kaffee­sorten Arabica und Robusta?

Kaffee­bäume mit Arabica-Bohnen stammen ursprüng­lich aus Äthiopien. Sie wachsen in gemäßigten Klimazonen auf 600 bis 2 100 Metern Höhe. Arabica-Kaffee, der in Hoch­lagen ab 1 000 Metern wächst, darf als Hoch­land­kaffee vermarktet werden. Das Aroma von Arabica-Kaffee gilt als besonders fein, er enthält weniger Koffein als Robusta-Kaffee und wird teurer gehandelt. Die Sorte Robusta wächst auf bis zu 900 Metern. Robusta ist, wie der Name ausdrückt, robuster – schnell­wüchsiger, weniger anfäl­lig für Hitze und hohe Luft­feuchtig­keit und damit ertragreicher. Kaffee­experten beschreiben diese Sorte als herbwürzig, weniger säurereich, aber koffeinhaltiger als Arabica. Robusta enthält mehr Kaffeeöle, die beispiels­weise die Crema auf Espresso unterstützen können. Er ist auf dem Welt­markt preis­werter als Arabica.

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Was ist Röst­kaffee?

Die Bohnen werden bei etwa 260 Grad geröstet, ganz oder gemahlen verkauft. Röst­kaffee eignet sich gut für Kaffee­maschinen, den Hand- und Kolbenkannen­aufguss.

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Was ist Espresso?

Die Bohnen werden länger und dunkler geröstet als für herkömm­lichen Röst­kaffee und verlieren so an Säure. Espressopulver wird normaler­weise sehr fein gemahlen und in geeigneten Maschinen unter Hoch­druck in etwa 30 Sekunden zubereitet. Dabei lösen sich weniger Säure und Bitter­stoffe als etwa beim Filter­kaffee. Espresso ist schwarz und hat weniger Koffein als Röst­kaffee. Durch den Druck entsteht die typische Schaumkrone, die Crema. Siehe auch unser Kleines Kaffee-ABC.

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Was ist löslicher Kaffee?

Er entsteht aus einem Konzentrat, für das gemahlene Bohnen mit heißem Wasser über­gossen werden. Durch Gefriertrock­nung gewinnt man das Granulat.

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Was ist entkoffeinierter Kaffee?

Entkoffeinierter Kaffee ist etwas für Menschen, die kein Koffein vertragen oder die Wirkungen des Koffeins vermeiden möchten. Dampf und Löse­mittel entziehen dem Rohkaffee Koffein. Es bleibt ein Restkoffein­gehalt von 0,1 Gramm pro 100 Gramm Kaffee­trockenmasse. Eine gewisse Belebung ist dank Theobromin und Theophyllin trotzdem drin, beide haben auch eine stimulierende Wirkung.

Lagerung und Zubereitung

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Wie sollte man Kaffee lagern?

Röst­kaffee, Espresso und auch Kaffee in Kapseln halten vakuum­verpackt bei Raum­temperatur laut Anbieter etwa 18 Monate. Beschädigte Packungen können reklamiert werden. Angebrochener Kaffee sollte luft­dicht, trocken und so kühl wie möglich lagern.

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Wie filtert man Kaffee am besten von Hand?

Die Bohnen am besten frisch mahlen und in eine Filtertüte geben – idealer­weise in einen Porzellan­filter, der auf einer Kanne steht. Dann lang­sam heißes, nicht mehr kochendes Wasser auf das Pulver gießen, dabei warten, bis es durch­gelaufen ist. Der Kaffee sollte für den Hand­aufguss nicht zu fein gemahlen sein.

Viele Fein­schmecker schwören auf eine „Karls­bader Kanne“: Sie besteht aus einer Kanne, einem Brüh­aufsatz mit Doppelfilter und einem Deckel – alles aus Porzellan. Der Kaffee muss sehr grob gemahlen sein. Auf Papierfilter wird hier verzichtet.

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Was steht hinter Bio- und Fairtrade-Kaffee?

Der Handel führt auch Kaffee, der mit verschiedenen Nach­haltig­keits­siegeln gekenn­zeichnet ist. Die bekann­testen Siegel sind EU-Bio und Fairtrade, aber auch Utz Certified und Rainforest Alliance. Einige konventionelle Anbieter erklären, Mitglied der 4C-Association zu sein – sie steht für Basis­stan­dards der Branche im nach­haltigen Kaffee­anbau. Vor allem die Kaffees mit dem EU-Bio-Siegel und Siegeln des fairen Handels kosten oft deutlich mehr als herkömm­licher Kaffee. Im Jahr 2009 bestätigte eine CSR-Unter­suchung der Stiftung Warentest zu 31 Röst­kaffees von 19 Anbietern, dass das zusätzlich gezahlte Geld fast immer bei den Bauern und Kaffee­pflü­ckern ankam: Die Anbieter von sechs der sieben Bio-Röst­kaffees im Test zeigten sich „stark engagiert“ oder „engagiert“ für Mensch und Umwelt. Dagegen zeigten die meisten Anbieter der 24 konventionellen Kaffees nur „bescheidene Ansätze“, fünf verweigerten die Auskunft. Auch das CSR-Engagement von drei der vier Kaffee­anbieter, die mit fairen Logos warben, über­zeugte. Mehr zum Thema in unserem Kaffee-Test Wer produziert ökologisch und fair?

Kaffee und Gesundheit

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Macht Koffein munter?

Ja. Das Koffein, das die Kaffee­pflanze in der Natur vor Fraß­feinden schützt, wirkt beim Menschen über das Gehirn und das zentrale Nerven­system. Es treibt das Herz zu stärkerer Pump­leistung an und beschleunigt den Puls. Moderatere Kaffee­mengen können die Aufmerk­samkeit erhöhen und Müdig­keit verringern. Auch wenn sich mancher gleich nach dem ersten Schluck Kaffee wacher fühlt – es dauert etwa 20 bis 30 Minuten, bis für dieses Empfinden ausreichend Koffein im Blut konzentriert ist. Nach drei bis sechs Stunden ist das Koffein in der Regel zur Hälfte abge­baut.

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Wie viel Koffein ist unbe­denk­lich?

Über den Tag verteilt sind für gesunde Erwachsene bis zu 400 Milligramm Koffein unbe­denk­lich, so die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) in ihrer aktuellen Einschätzung von 2015. Umge­rechnet auf typische Kaffee­getränke wären das maximal vier­einhalb Becher Filter­kaffee (200 ml), sieben kleine Tassen Espresso (40 ml) oder fünf Tassen Lungo oder Caffè Crema aus Kapseln (110 ml). Ausgenommen von der Koffein-Empfehlung sind Schwangere, die sich täglich mit der Hälfte an Koffein begnügen sollten. Denn das Koffein passiert die Plazenta voll­ständig, das Baby bekommt die anregende Wirkung also voll zu spüren. Zu viel Koffein kann das Risiko für Wachs­tums­störungen beim Fötus erhöhen. Wer kurz vorm Schlafen­gehen noch viel Kaffee trinkt, schläft möglicher­weise schlechter und kürzer.

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Macht Koffein abhängig?

Der menschliche Organismus kann sich an regel­mäßige Kaffee­zufuhren gewöhnen. Bei plötzlichem Verzicht kann es vorüber­gehend zu leichten Kopf­schmerzen kommen. Schlimme Entzugs­erscheinungen sind aber nicht zu befürchten.

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Schadet Kaffee dem Magen?

Einige Kaffee­substanzen können den Magen reizen, sie erhöhen aber offen­bar nicht das Risiko für Magen­krebs.

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Ist Kaffee ein Flüssig­keits­räuber?

Nein. Gesunde Menschen mit normalen Trinkge­wohn­heiten scheiden das Koffein aus koffeinhaltigen Getränken zwar schnell aus, verlieren aber nicht mehr Flüssig­keit.

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Kann Aluminium aus Kaffee­kapseln in den Kaffee übergehen?

Einige Verbraucher sorgen sich, dass Aluminium aus Kaffee­kapseln ins Getränk übergehen könnte. Schließ­lich bestehen einige Kapseln gänzlich oder zumindest teil­weise aus Aluminium. Forscher diskutieren, ob Aluminium aus Lebens­mitteln und Bedarfs­gegen­ständen das Risiko für Brust­krebs und die Alzheimer Krankheit erhöht (hören Sie dazu auch unseren Podcast zum Thema Aluminium). Aluminium kann aber auch durch Aluminium-Geräte aus der Produktion in den Kaffee geraten oder durch Plan­tagenböden, die von Natur aus aluminiumhaltig sind. Die Tester fanden beim Test von Kaffee­kapseln in jedem Kaffee­mehl Aluminium, aber nur sehr wenig. Zudem gehen davon maximal 4 Prozent ins Getränk über. Das ist unkritisch: Eine 60 Kilogramm schwere Frau könnte pro Woche etwa 20 000 Tassen trinken, bevor sie das empfohlene Limit über­schreitet. (Siehe aber auch „Wie viel Koffein ist unbe­denk­lich?“)

Kaffee­maschinen: Typen und Funk­tions­weisen

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Was sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Kaffee­maschinen?

Die klassische Filter­kaffee­maschine wird immer häufiger von speziellen Kaffee­automaten abge­löst. Beliebt sind zum Beispiel Portionskaffeemaschinen für Kaffeekapseln oder Kaffee­pads. Beide eignen sich für alle, die schnell und unkompliziert an das Heiß­getränk kommen möchten. Die Padmaschinen brühen eine Art Filter­kaffee, aus den Kapselgeräten rinnt mit der passenden Kapsel ein typischer Espresso mit feiner Crema. Die Sorten­vielfalt ist bei Portions­systemen allerdings einge­schränkt, vor allem bei Kapsel­automaten. Zudem gehen die Kapseln ins Geld.

Wer mehrere Täss­chen Espresso oder Kaffee am Tag trinkt, für den eignet sich ein Kaffeevollautomat. Auch er bereitet den kleinen Schwarzen auf Knopf­druck zu, wird aber nicht mit teuren Kapseln gefüttert, sondern mit frischen Kaffee­bohnen. Die Mühle ist einge­baut und funk­tioniert auto­matisch. Experimentierfreudige können auch zu einer Siebträgermaschine greifen. Sie erfordert mehr Hand­arbeit: Kaffee mahlen, Kaffee­pulver dosieren, andrü­cken, brühen und wieder ausklopfen. Espresso-Tüftler können so stärker Einfluss auf den Geschmack des kleinen Schwarzen ausüben. Mehr zum Thema auf unserer Über­blicks­seite Kaffeemaschinentypen.

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Was sind Voll­automaten mit One-Touch-Funk­tion?

Bei Maschinen mit Milch­schaum­automatik oder One-Touch-Funk­tion fließt der Milch­schaum auf Knopf­druck auto­matisch in die Tasse. Umständliches Aufschäumen per Hand ist entfällt. Allerdings sind die Geräte teurer als Modelle mit separatem Milch­aufschäumer.

Kaffee­maschinen: Wartung und Sicherheit

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Reicht einfache Zitronensäure, um die Kaffee­maschine zu entkalken?

Voll­automaten sollten nur entkalkt werden, wenn es erforderlich ist und die Maschine dies anzeigt. In der Regel empfiehlt der Hersteller in der Gebrauchs­anweisung ein bestimmtes Mittel. Das sollte auch verwendet werden. Für Filter­maschinen kann man die normalen preisgüns­tigen Entkalker aus dem Drogeriemarkt benutzen. Sie sind oft deutlich billiger als die Spezialtabs der Anbieter. Auf keinen Fall Essig oder Essig­essenz verwenden, die wäre viel zu scharf und greift das Gerät an. Mehr zum Thema Reinigung und Pflege in unserem Test Espressomaschinen.

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Was ist besser, ein Voll­automat mit heraus­nehm­barer oder mit fest einge­bauter Brühgruppe?

Kaffee­voll­automaten sind pflege­intensiv und müssen regel­mäßig gereinigt werden, damit sie nicht verkeimen. Die Geräte bieten für die Leitungen im Inneren ein Spül­programm, das entweder auto­matisch oder nach manueller Eingabe startet. Bei vielen Modellen lässt sich zudem die Brühgruppe heraus­nehmen und per Hand reinigen. Aber auch bei Geräten mit fest einge­bauter Brühgruppe bildet sich nicht zwangs­läufig Schimmel. In bisherigen Tests funk­tionierten die Reinigungs­programme solcher Maschinen zuver­lässig, auch wenn sie über Wochen intensiv genutzt wurden. Maßgeblich ist bei allen Voll­automaten, sie regel­mäßig durch­zuspülen. Mehr zum Thema Reinigung und Pflege in unserem Test Espressomaschinen.

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Werden bei Voll­automaten und Sieb­träger­maschinen Schad­stoffe in den Kaffee gespült?

Die Geräte können tatsäch­lich nach dem Entkalken Schad­stoffe wie etwa Blei oder Nickel abgeben. Säurehaltige Mittel lösen die Metalle vermutlich aus den Bauteilen. Gesunden Menschen schaden die bisher gefundenen Werte nicht. Allergiker könnten zum Beispiel auf Nickel reagieren. Nach dem Entkalken sollte die Maschine mehr­mals durch­gespült werden. Das vermindert eventuell vorhandene Schad­stoffe.

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