FAQ Butter und Margarine Special

Welches ist das bessere Fett? Butterfans argumentieren mit einem aromatischeren Geschmack und einer natürlicheren Herstellungs­weise. Margarine-Anhänger kontern mit vorteilhafteren Fett­säuren und nied­rigeren Preisen. Unsere aktuellen Tests Butter, test 4/2018, und Margarine, test 8/2017 feuern die Diskussion mit neuen Erkennt­nissen an. test.de erklärt, was für Margarine spricht und wo Butter punktet.

Brot­aufstrich

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Welche Buttersorte schmeckt wozu am besten?

Mild­gesäuerte Butter ist ein Multitalent – mit ihrem mildsäuerlichen Geschmack eignet sie sich als Aufstrich auf Brot und Brötchen, verfeinert Gemüse und Kuchen. Manche Kuchenfans bevor­zugen für ihre Kuchen- und Torten­werke die sahnig schme­ckende Süßrahmbutter, Spitzenköche schwören auf sie, wenn es um die Zubereitung von Soßen geht. Wer es deftig mag: Der säuerliche Geschmack von Sauerrahmbutter passt besonders gut aufs Brot und zu herz­haften Gerichten. Im aktuellen Test Butter, test 4/2018, finden Sie Test­ergeb­nisse von mild­gesäuerter Butter, Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter.

Braten

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Soll ich lieber mit Margarine oder Butter braten?

Braten Sie mit Margarine. Sie lässt sich so hoch erhitzen wie das Öl, aus dem sie besteht. Der Test bestätigt, dass Braten mit allen geprüften Produkten gut bis sehr gut gelingt. Nur wenige Fett­spritzer gehen neben die Pfanne, wenn zum Beispiel eine Frikadelle darin brutzelt. Auch Bratkar­toffeln und Steaks lassen sich prima in Margarine braten – solange ihr Fett­gehalt hoch genug ist. Mancher Fett­experte hält Margarine im Vergleich zu Öl sogar für das bessere Brat­fett. Ihr Wasser­anteil von nahezu 20 Prozent leitet die Wärme besonders schonend an das Brat­gut weiter. Butter eignet sich schlecht zum Braten bei hohen Temperaturen, weil einige ihrer Bestand­teile wie Milch­zucker und Eiweiß verbrennen. Es spricht aber nichts dagegen, mit Butter zu dünsten. Wenn Sie partout den Butter­geschmack zum Gebratenen haben möchten, können Sie Butter­schmalz verwenden oder selber Butter klären: Butter schmelzen, abkühlen lassen, die wäss­rige Schicht mit Milch­zucker und Eiweiß abtrennen, das Fett abschöpfen und damit braten.

Backen

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Eignet sich Butter oder Margarine besser zum Backen?

Mit beidem lässt sich gleich gut backen. Sie können sich also nach dem Geschmack entscheiden, nach gesundheitlichen Aspekten oder Ihrer Vorliebe für tierische oder pflanzliche Fette.

Gesund ernähren

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Ist Margarine gesünder als Butter?

Vom Fett­säurespektrum her betrachtet: ja. Die meisten Margarinen bestehen größ­tenteils aus gesunden Fetten wie Raps- und Sonnenblumenöl, wenige enthalten Leinöl. Diese Ölsorten liefern reichlich Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren. Das sind mehr­fach ungesättigte Fett­säuren, die nach­weislich positiv auf Blut­hoch­druck, Blut­gerinnung und die Herz­gesundheit wirken. Zu den nach­teiligen Fetten zählen Kokos- und Palm­fett, das mancher Margarine über­durch­schnitt­lich beigemengt wird.

Butter besteht zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren. Deshalb stand sie lange Zeit in Verruf, das ungüns­tige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Lang­zeit­studien und jüngste Unter­suchungen ein differenzierteres Bild: Denn viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter sind kurz- und mittel­kettig. Im Gegen­satz zu lang­kettigen gesättigten Fett­säuren beein­flussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.

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Sollen Menschen mit Herz-Kreis­lauf-Krankheiten lieber Margarine wählen?

Über­wiegend ja. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät Personen mit hohem Cholesterinspiegel, besser Margarine mit vielen mehr­fach ungesättigten Fett­säuren zu verzehren statt tierischer Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fett­säuren.

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Wie sieht es mit Trans­fett­säuren in Margarine aus?

Wenn die Produzenten von Margarine die flüssigen Öle zu einer homogenen Masse härten, können Trans­fett­säuren entstehen. Sie erhöhen das ungüns­tige Cholesterin im Blut. Doch die Hersteller haben dieses Problem in den Griff bekommen. So mischen sie etwa feste Fette wie Palm- und Kokos­fette bei oder sie härten die Öle komplett – und nicht wie früher nur teil­weise. Verbraucher erkennen voll­ständig gehärtete Fette in der Zutaten­liste an der Bezeichnung „ganz gehärtet“. Unser jüngster Test Margarine, test 8/2017 bestätigt, dass Trans­fett­säuren in Margarine heute kaum noch eine Rolle spielen.

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Welche Schad­stoffe kommen in Margarine vor?

Heute stehen Schad­stoffe im Fokus, die bei der Raffination der Pflanzenöle entstehen: erbgutver­ändernde Glycidyl-Ester. Unser Test Margarine, test 8/2017 zeigt, dass sich diese Substanzen mit den aktuellen Technologien nicht ganz vermeiden lassen – aber die Gehalte in den meisten Margarinen waren nur sehr gering.

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Was bringt der Zusatz von Vitamin D und Vitamin E in Margarine?

Margarine ist eines der wenigen Lebens­mittel, denen Vitamin D zugesetzt werden darf. Mit 40 Gramm des Streich­fetts kann der Mensch bis zu einem Fünftel der empfohlenen Tages­aufnahme von dem knochen­stärkenden Vitamin aufnehmen. Menschen können unter dem Einfluss von Sonnenlicht selbst deutlich mehr Vitamin D bilden (siehe dazu auch unsere FAQ zu Vitamin D). Margarine ist auch als Lieferant von Vitamin E interes­sant – einem Antioxidans, das Zellen vor freien Radikalen schützt. Mit vielen Produkten lässt sich etwa ein Drittel des Tages­bedarfs decken. Butter liefert von beiden Vitaminen deutlich weniger.

Kalorien sparen

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Kann ich mit fett­reduzierten Streich­fetten Kalorien sparen?

Mächtig. Voll­fett­margarine und klassische Butter enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchs­tens 90 Prozent. Das bedeutet jeweils viel Kalorien: etwa 720 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Fett­menge lässt sich mit Drei­viertel­fett­margarine oder -butter verringern, weil sie jeweils nur 60 bis 62 Prozent Fett haben. Noch weniger Fett – nämlich 39 bis 41 Prozent – enthalten wasser­reiche Halb­fett­margarinen und -buttern. Pro 100 Gramm kommen sie nur etwa auf 388 Kilokalorien. Darüber hinaus sind weitere Misch­streich­fette im Angebot, von denen viele weniger Fett als klassische Butter oder Margarine enthalten. Sie kombinieren etwa Butter und Rapsöl oder Butter und Joghurt. Im Test Leichte Butter und Co., test 2/2013, variierten die Fett­gehalte von 75 bis 25 Prozent.

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Kann ich auch mit fett­reduzierter Butter oder Margarine braten und backen?

Es kommt darauf an. Die Brat- und Back­fähig­keiten hängen vom jeweiligen Fett­gehalt ab und dem, was der Anbieter empfiehlt. Im Test stellten wir fest, dass auch Margarinen mit einem Fett­anteil von 70 Prozent noch zum Braten und Backen taugten. Auf Halb­fett­butter und -margarine – sie enthalten nur zwischen 39 und 41 Prozent Fett – muss allerdings der Hinweis stehen, dass sie sich zum Braten nicht eignen.

Geld sparen

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Welches Streich­fett ist das preis­wertere?

Eindeutig Margarine. Ein 500-Gramm-Becher von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte kostet derzeit nur 75 Cent. Für 500 Gramm Butter von den großen Discountern sind aber fast 3,60 Euro fällig – das ist fast fünf mal so viel. Auch im Bio-Handel kostet Margarine normaler­weise weniger als die Hälfte von Butter.

Aufbewahren

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Wie lagere ich Butter und Margarine am besten?

Butter und Margarine brauchen ein kühles Plätz­chen. Bei Wärme werden die Streich­fette schnell ranzig – vor allem, wenn sie viel mehr­fach ungesättigte Fett­säuren enthalten. Am besten lagern sie im Kühl­schrank. Ausgepackte Butter schützen Dosen aus Porzellan, Glas oder Kunststoff vor Fremdgerüchen der Kühl­schrank­nach­barn. Für Butter geben die Anbieter Mindest­halt­barkeits­fristen von fünf bis elf Wochen an. Sie gelten für die unge­öffnete Packung. Margarine hält sich gekühlt normaler­weise deutlich länger als Butter, zum Teil drei mal so lang.

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Wie wird Butter schnell streich­fähig?

Stellen Sie Butter im Kühl­schrank ins Butterfach der Tür – dort wird sie nicht so hart, weil sich oben die wärmeren Kühl­schrankzonen befinden. Zum Frühstück oder Abend­brot die Butter ein paar Minuten vor dem Servieren aus dem Kühl­schrank nehmen – so kann sie ihr Aroma entfalten und wird streich­fähig. Stellen Sie nicht immer das ganze Butter­stück auf den Tisch, sondern nur so viel, wie voraus­sicht­lich verbraucht wird. Temperatur­ver­änderungen wirken sich negativ auf den Geschmack und die Konsistenz der Butter aus.

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Kann ich Butter und Margarine einfrieren?

Ja. Sie können die Streich­fette danach entweder ein bis zwei Stunden im Kühl­schrank auftauen oder schneller bei Raum­temperatur. Butter büßt dadurch allerdings an Geschmack ein. Gefrierbrand vermeiden Sie, wenn Sie die Butter original­verpackt in einer Dose oder einem Gefrierbeutel tiefkühlen.

Natürlich ernähren

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Ist Margarine – im Vergleich zur Butter – nicht ein absolutes Kunst­produkt?

Das ist sie in der Tat. Schon die erste Margarine wurde in ihrer Heimat Frank­reich leicht verächt­lich „beurre artificiel“ genannt – also künst­liche Butter. Der Franzose Hippolyte Mège Mourriès hatte das Gemisch aus geschmolzenem Rindertalg, Milch und Wasser 1869 als Patent anmeldet. Heute besteht Margarine haupt­sächlich aus Pflanzen­ölen, die raffiniert, gehärtet und mit festen Fetten vermischt werden. Aromen und Vitamine kommen extra dazu. Butter dagegen kommt ohne viele Zusätze aus und liefert von Natur aus Mineralstoffe und beispiels­weise die Vitamine A und E.

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Wie viel Natürliches aus Milch steckt noch in Butter?

Eine ganze Menge. Hersteller dürfen der Butter nicht viel zugeben – laut Butter­ver­ordnung nur Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin. Längst wird Butter nicht mehr hand­gestampft, sondern industriell hergestellt: Eine Zentrifuge trennt das Milch­fett ab. Es wird dann pasteurisiert – also kurz auf mindestens 85 Grad erhitzt –, um Keime abzu­töten. Dann beginnt das Reifen. Bei Sauerrahmbutter werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, bei mild­gesäuerter Butter fertiges Milchsäure­konzentrat. So entsteht das charakteristische Butteraroma. Für Süßrahmbutter reift der pasteurisierte Rahm ohne weitere Zusätze. Nach dem Reifen „buttert“ ein rotierender Zylinder unabhängig von der Sorte die Masse, damit sich Fett­kügelchen zu Butterkörnern verbinden. Beim Kneten verteilt sich die verbliebende Flüssig­keit fein. Aktuelle Test­ergeb­nisse finden Sie in unserem Test Butter, test 4/2018.

Vegane Margarine erkennen

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Ist Margarine immer rein pflanzlich und damit vegan?

Nein. Heut­zutage ist Margarine zwar vorwiegend eine Emulsion aus pflanzlichen Fetten und Wasser, sie kann aber auch Magermilch, Joghurt oder in seltenen Fällen tierische Fette enthalten. Wer also tierische Zutaten meiden möchte, muss das Zutaten­verzeichnis lesen. Einige Produkte sind auch mit dem Vegan-Logo gekenn­zeichnet. Mehr zu veganen Lebens­mitteln finden Sie im Test Vegetarische Schnitzel & Co, test 10/2016.

Andere Streich­fette probieren

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Sind Misch­streich­fette – etwa aus Butter und Rapsöl – eine Option?

Durch­aus. Im Test Leichte Butter und Co., test 2/2013 stießen wir auf einige Produkte, die das jeweils Gute aus Butter und Margarine vereinen. Das heißt: viele vorteilhafte Fett­säuren, Butter-Geschmack, gute Streich­fähig­keit. Etliche Produkte kamen auch ganz ohne Zusatz­stoffe aus.

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