
© Stiftung Warentest, Manuel Krug (M)
Welches ist das bessere Fett? Butterfans argumentieren mit einem aromatischeren Geschmack und einer natürlicheren Herstellungsweise. Margarine-Anhänger kontern mit vorteilhafteren Fettsäuren und niedrigeren Preisen. Butter-Rapsöl-Kombis bieten beides: feinen Buttergeschmack und gesundes Rapsöl. Unsere Tests von Streichfetten mit Butter und Rapsöl, Butter und Margarine feuern die Diskussion mit neuen Erkenntnissen an. Hier beantworten wir die wichtigsten Fragen zum Thema.
Alle Fragen im Überblick
- Ist Margarine gesünder als Butter?
- Sollen Menschen mit Herz-Kreislauf-Krankheiten lieber Margarine wählen?
- Wie sieht es mit Transfettsäuren in Margarine und Butter aus?
- Welche Schadstoffe kommen in Margarine und Mischstreichfetten vor?
- Was bringt der Zusatz von Vitamin D und Vitamin E in Margarine?
Brotaufstrich
-
Welche Buttersorte schmeckt wozu am besten?
-
Mildgesäuerte Butter ist ein Multitalent – mit ihrem mildsäuerlichen Geschmack eignet sie sich als Aufstrich auf Brot und Brötchen, verfeinert Gemüse und Kuchen. Manche Kuchenfans bevorzugen für ihre Kuchen- und Tortenwerke die sahnig schmeckende Süßrahmbutter, Spitzenköche schwören auf sie, wenn es um die Zubereitung von Soßen geht. Wer es deftig mag: Der säuerliche Geschmack von Sauerrahmbutter passt besonders gut auf deftiges Brot und zu herzhaften Gerichten. Testergebnisse für mildgesäuerte Butter, Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter finden Sie in unserem Butter-Test (4/2018). Aktuell haben wir auch Alternativen zur reinen Butter getestet: sogenannte Mischstreichfette mit Butter und Rapsöl. Ihr Vorteil: Sie enthalten weniger Fett und lassen sich direkt aus dem Kühlschrank auf Brot und Brötchen schmieren. Sie eignen sich gut zum Kochen, in der Regel auch zum Backen.
Braten
-
Soll ich lieber mit Margarine oder Butter braten?
-
Braten Sie mit Margarine. Sie lässt sich so hoch erhitzen wie das Öl, aus dem sie besteht. Der Margarine-Test (8/2017) bestätigt, dass Braten mit allen geprüften Produkten gut bis sehr gut gelingt. Nur wenige Fettspritzer gehen neben die Pfanne, wenn zum Beispiel eine Frikadelle darin brutzelt. Auch Bratkartoffeln und Steaks lassen sich prima in Margarine braten – solange ihr Fettgehalt hoch genug ist. Mancher Fettexperte hält Margarine im Vergleich zu Öl sogar für das bessere Bratfett. Ihr Wasseranteil von nahezu 20 Prozent leitet die Wärme besonders schonend an das Bratgut weiter. Butter eignet sich schlecht zum Braten bei hohen Temperaturen, weil einige ihrer Bestandteile wie Milchzucker und Eiweiß verbrennen. Es spricht aber nichts dagegen, mit Butter zu dünsten. Das gilt ebenso für Streichfette mit Butter und Rapsöl. Wenn Sie partout den Buttergeschmack zum Gebratenen haben möchten, können Sie Butterschmalz verwenden oder selber Butter klären: Butter schmelzen, abkühlen lassen, die wässrige Schicht mit Milchzucker und Eiweiß abtrennen, das Fett abschöpfen und damit braten.
Backen
-
Eignet sich Butter oder Margarine besser zum Backen?
-
Mit beidem lässt sich gleich gut backen. Sie können sich also nach dem Geschmack entscheiden, nach gesundheitlichen Aspekten oder Ihrer Vorliebe für tierische oder pflanzliche Fette. Streichfette mit Butter und Rapsöl eignen sich in der Regel auch gut zum Backen.
Gesund ernähren
-
Ist Margarine gesünder als Butter?
-
Vom Fettsäurespektrum her betrachtet: ja. Die meisten Margarinen bestehen größtenteils aus gesunden Ölen wie Raps- und Sonnenblumenöl, wenige enthalten Leinöl. Diese Ölsorten liefern reichlich Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Das sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die nachweislich positiv auf Bluthochdruck, Blutgerinnung und die Herzgesundheit wirken. Zu den nachteiligen Fetten zählen Kokos- und Palmfett, das mancher Margarine überdurchschnittlich beigemengt wird.
Butter besteht zu zwei Dritteln aus gesättigten Fettsäuren. Deshalb stand sie lange Zeit in Verruf, das ungünstige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Langzeitstudien und jüngste Untersuchungen ein differenzierteres Bild: Denn viele der gesättigten Fettsäuren in der Butter sind kurz- und mittelkettig. Im Gegensatz zu langkettigen gesättigten Fettsäuren beeinflussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.
Streichfette mit Butter und Rapsöl haben weniger Fett als Butter. Obendrein punkten sie mit einer vorteilhafteren Fettsäureverteilung durch das zugesetzte Rapsöl. Sie sind so eine gesunde Alternative für Butterfans.
-
Sollen Menschen mit Herz-Kreislauf-Krankheiten lieber Margarine wählen?
-
Überwiegend ja. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Personen mit hohem Cholesterinspiegel, besser Margarine mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verzehren statt tierischer Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.
-
Wie sieht es mit Transfettsäuren in Margarine und Butter aus?
-
Wenn die Produzenten von Margarine die flüssigen Öle zu einer homogenen Masse härten, können Transfettsäuren entstehen. Sie erhöhen das ungünstige Cholesterin im Blut. Doch die Hersteller haben dieses Problem in den Griff bekommen. So mischen sie etwa feste Fette wie Palm- und Kokosfette bei oder sie härten die Öle komplett – und nicht wie früher nur teilweise. Verbraucher erkennen vollständig gehärtete Fette in der Zutatenliste an der Bezeichnung „ganz gehärtet“. Unser jüngster Test Margarine, test 8/2017 bestätigt, dass Transfettsäuren in Margarine heute kaum noch eine Rolle spielen. Die EU-Kommission hat in diesem Jahr einen verbindlichen Grenzwert für Transfettsäuren aus industrieller Herkunft festgelegt: 2 Gramm pro 100 Gramm Fett. Die eingeräumte Übergangsfrist läuft im April 2021 ab. Der Höchstgehalt gilt nicht für Milchfett, weil dieses natürlicherweise kurzkettige Transfettsäuren enthält.
-
Welche Schadstoffe kommen in Margarine und Mischstreichfetten vor?
-
Heute stehen vor allem Schadstoffe im Fokus, die bei der Raffination der Pflanzenöle und pflanzlichen Fette entstehen: Glycidyl-Ester. Das daraus im Magen gebildete freie Glycidol gilt als erbgutverändernd und krebserregend. Unser Margarine-Test (8/2017) zeigt, dass sich diese Substanzen mit den aktuellen Technologien nicht ganz vermeiden lassen – aber die Gehalte in den meisten Margarinen waren nur sehr gering. Auch 3-MCPD-Ester entstehen bei der Raffination von Pflanzenölen und -fetten – sie gelten als möglicherweise krebserregend. Im aktuellen Test der Streichfette mit Butter und Rapsöl fanden wir in zwei Produkten deutlich erhöhte Gehalte dieser Schadstoffe.
-
Was bringt der Zusatz von Vitamin D und Vitamin E in Margarine?
-
Margarine ist eines der wenigen Lebensmittel, denen Vitamin D zugesetzt werden darf. Mit 40 Gramm des Streichfetts kann der Mensch bis zu einem Fünftel der empfohlenen Tagesaufnahme von dem knochenstärkenden Vitamin aufnehmen. Menschen können unter dem Einfluss von Sonnenlicht selbst deutlich mehr Vitamin D bilden (siehe dazu auch unsere FAQ zu Vitamin D). Margarine ist auch als Lieferant von Vitamin E interessant – einem Antioxidans, das Zellen vor freien Radikalen schützt. Mit vielen Produkten lässt sich etwa ein Drittel des Tagesbedarfs decken. Butter liefert von beiden Vitaminen deutlich weniger.
Kalorien sparen
-
Kann ich mit Streichfetten Kalorien sparen?
-
Mächtig. Vollfettmargarine und klassische Butter enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchstens 90 Prozent. Das bedeutet jeweils viel Kalorien: mindestens 720 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Fettmenge lässt sich mit Dreiviertelfettmargarine oder -butter verringern, weil sie jeweils nur 60 bis 62 Prozent Fett haben. Noch weniger Fett – nämlich nur 39 bis 41 Prozent – enthalten wasserreiche Halbfettmargarinen und -buttern. Pro 100 Gramm kommen sie nur etwa auf 360 Kilokalorien. Darüber hinaus werden sogenannte Streichfette angeboten. Ihre Fettgehalte liegen zwischen denen, die für Butter und Margarine gelten. Damit enthalten sie weniger Fett als klassische Butter oder Margarine. Im aktuellen Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl variieren die Fettgehalte von 57 bis 78 Prozent.
-
Kann ich auch mit fettreduzierter Butter oder Margarine backen und braten?
-
Es kommt darauf an. Die Back- und Bratfähigkeiten hängen vom jeweiligen Fettgehalt ab. Eine Hilfe bei der Entscheidung kann die Empfehlung des Anbieters auf den Produkten sein. Im Test stellten wir fest, dass auch Margarinen mit einem Fettanteil von 70 Prozent noch zum Backen und Braten taugten. Auf Halbfettbutter und -margarine – sie enthalten nur zwischen 39 und 41 Prozent Fett – muss allerdings der Hinweis stehen, dass sie sich zum Braten nicht eignen.
Geld sparen
-
Welches Streichfett ist das preiswerteste?
-
Eindeutig Margarine. Ein 500-Gramm-Becher von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte kostet derzeit nur 75 Cent. Für 500 Gramm Butter von den großen Discountern sind aber mindestens 2,60 Euro fällig – und das meist auch nur im Sonderangebot. Auch im Bio-Handel kostet Margarine normalerweise weniger als Butter. Streichfette mit Butter und Rapsöl machen der Butter mit kleinen Preisen von etwa 2,60 pro 500 Gramm ebenfalls preislich Konkurrenz.
Aufbewahren
-
Wie lagere ich Butter, Margarine und Co am besten?
-
Butter und Margarine brauchen ein kühles Plätzchen. Bei Wärme werden die Produkte schnell ranzig – vor allem, wenn sie viel an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Am besten lagern sie im Kühlschrank. Ausgepackte Butter schützen Dosen aus Porzellan, Glas oder Kunststoff vor Fremdgerüchen der Kühlschranknachbarn. Für Butter geben die Anbieter Mindesthaltbarkeitsfristen von fünf bis elf Wochen an. Sie gelten für die ungeöffnete Packung. Margarine hält sich gekühlt normalerweise deutlich länger als Butter, zum Teil dreimal so lange. Streichfette mit Butter und Rapsöl können laut Anbieter im Kühlschrank durchschnittlich 10 Wochen halten.
-
Wie wird Butter schnell streichfähig?
-
Stellen Sie Butter im Kühlschrank ins Butterfach der Tür – dort wird sie nicht so hart, weil sich oben die wärmeren Kühlschrankzonen befinden. Zum Frühstück oder Abendbrot die Butter ein paar Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen – so kann sie ihr Aroma entfalten und wird streichfähig. Stellen Sie nicht immer das ganze Butterstück auf den Tisch, sondern nur so viel, wie voraussichtlich verbraucht wird. Temperaturveränderungen wirken sich negativ auf den Geschmack und die Konsistenz der Butter aus. Wenn‘s schnell gehen muss mit dem Schmieren, sind Streichfette mit Butter und Rapsöl eine gute Alternative zu Butter. Selbst direkt aus dem Kühlschrank geholt, sind sie stets streichfähig.
-
Kann ich Butter und Margarine einfrieren?
-
Ja. Sie können die Streichfette danach entweder ein bis zwei Stunden im Kühlschrank auftauen oder schneller bei Raumtemperatur. Butter büßt dadurch allerdings etwas an Geschmack ein, doch beim Kochen und Backen fällt das kaum ins Gewicht. Gefrierbrand vermeiden Sie, wenn Sie die Butter originalverpackt in einer Dose oder einem Gefrierbeutel tiefkühlen.
Natürlich ernähren
-
Ist Margarine – im Vergleich zur Butter – nicht ein absolutes Kunstprodukt?
-
Das ist sie in der Tat. Schon die erste Margarine wurde in ihrer Heimat Frankreich leicht verächtlich „beurre artificiel“ genannt – also künstliche Butter. Der Franzose Hippolyte Mège Mourriès hatte das Gemisch aus geschmolzenem Rindertalg, Milch und Wasser 1869 als Patent anmeldet. Heute besteht Margarine hauptsächlich aus Pflanzenölen, die vollraffiniert oder zumindest gehärtet und mit festen Fetten vermischt werden. Aromen, Vitamine und etliche Zusatzstoffe kommen extra dazu. Butter dagegen kommt ohne viele Zusätze aus und liefert von Natur aus beispielsweise die Vitamine A und E.
-
Haben Mischstreichfette nicht auch alle möglichen Zusätze?
-
Der aktuelle Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl zeigt, dass die Produkte meist ohne Zusatzstoffe auskommen. Butter, Rapsöl und Wasser genügen, um gute Produkte herzustellen. Manche enthalten auch noch Buttermilch, Joghurt, fettarme Milch oder Milchsäurekulturen, die einen frischen, sahnigen oder milchsäuerlichen Geschmack bringen. Nur in den wenigen Mischstreichfetten, die außer Butter und Rapsöl auch Palm- oder Kokosfett enthalten, finden sich zudem Aromen oder Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Konservierungs- und Farbstoffe.
-
Wie viel Natürliches aus Milch steckt noch in Butter?
-
Eine ganze Menge. Hersteller dürfen der Butter nicht viel zugeben – laut Butterverordnung nur Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin. Längst wird Butter nicht mehr handgestampft, sondern industriell hergestellt: Eine Zentrifuge trennt das Milchfett ab. Es wird dann pasteurisiert – also kurz auf mindestens 85 Grad erhitzt –, um Keime abzutöten. Dann beginnt das Reifen. Bei Sauerrahmbutter werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, bei mildgesäuerter Butter fertiges Milchsäurekonzentrat und gegebenenfalls noch Milchsäurebakterien. So entsteht das charakteristische Butteraroma. Für Süßrahmbutter reift der pasteurisierte Rahm ohne weitere Zusätze. Nach dem Reifen „buttert“ ein rotierender Zylinder unabhängig von der Sorte die Masse, damit sich Fettkügelchen zu Butterkörnern verbinden. Beim Kneten verteilt sich die verbliebende Flüssigkeit fein. Übrigens: Alle drei Butter-Varianten haben wir erst kürzlich getestet. Die Testergebnisse finden Sie in unserem Butter-Test (4/2018).
Vegane Margarine erkennen
-
Ist Margarine immer rein pflanzlich und damit vegan?
-
Nein. Heutzutage ist Margarine zwar vorwiegend eine Emulsion aus pflanzlichen Ölen oder Fetten und Wasser, sie kann aber auch Magermilch, Joghurt oder in seltenen Fällen tierische Fette enthalten. Wer also tierische Zutaten meiden möchte, muss das Zutatenverzeichnis lesen. Einige Produkte sind auch mit dem Vegan-Logo gekennzeichnet. Mehr zu veganen Lebensmitteln finden Sie im Test Vegetarische Schnitzel & Co, test 10/2016, und im Test Vegetarischer Aufschnitt, test 03/2019.
-
- Sonnenblumenöl könnte in Folge des Ukraine-Kriegs knapp werden. Wir sagen, wie Sie das Speiseöl beim Backen und Braten ersetzen können.
-
- Streichfette mit Butter und Rapsöl vereinen feinen Buttergeschmack und gesundes Rapsöl. Sie sind Alternativen zur Butter, denn sie lassen sich direkt aus dem...
-
- „Backen ist Liebe – oder Verbrauchertäuschung, wenn der Inhalt um 100 Gramm reduziert wird und die Verpackung gleich groß bleibt,“ schreibt uns Carmen Strauß aus...
Diskutieren Sie mit
Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.
Nutzerkommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.
Öl bitte nicht in den Abfluss gießen, besser extra sammeln und in geschlossenen Gefäßen oder in Papier aufgesogen entsorgen. Wenn man genug sammelt, kann es auch noch als Altöl für technische Zwecke verwendet werden.
@chasmata: Allgemeine und weiterführende Informationen zu Palmöl finden Sie auf unserer Seite unter nachfolgendem Link:
www.test.de/Palmoel-Ist-das-Pflanzenfett-wirklich-krebserregend-5135271-0/ (cr)
Leider wird nicht erwähnt, dass in fast allen Margarinesorten ein oft hoher Anteil an Palmöl/-fett enthalten ist. Das ist für mich ein Hauptgrund, keine Margarine zu kaufen, sondern bei Rapsöl oder Butter zu bleiben.
...wäre jetzt als Nächstes interessant. Mein Verdacht ist nämlich: Öl ist für viele Zwecke nochmals besser als die genannten Hartfette. Und das nicht nur wegen gesundheitlicher und geschmacklicher Vorteile (Stichwort: Leinöl :-) sondern auch, weil sich danach die Küchenutensilien und die Spüle leichter reinigen lassen und der Abfluss nicht so leicht verstopft. Liege ich da richtig?
@Thomas31: Ja, Sie haben Recht. Nicht das einzelne Lebensmittel macht gesund, sondern eine ausgewogene vielseitige Ernährung. Noch ein Wort zum Rapsöl:
Rapsöls ob raffiniert oder nativ ist gesundheitlich betrachtet geradezu ideal. Es hat das beste Fettsäurespektrum. Von allen Speiseölen enthält es den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren und punktet mit einem optimales Verhältnis zwischen den mehrfach ungesättigten, gesunden Fettsäuren Linolsäure und Alpha-Linolensäure, außerdem verfügt es über einen hohen Gehalt an Vitamin E. (bp)