Welches ist das bessere Fett? Butterfans argumentieren mit einem aromatischeren Geschmack und einer natürlicheren Herstellungs­weise. Margarine-Anhänger kontern mit vorteilhafteren Fett­säuren und nied­rigeren Preisen. Butter-Rapsöl-Kombis bieten beides: feinen Butter­geschmack und gesundes Rapsöl. Unsere Tests von Streichfetten mit Butter und Rapsöl, Butter und Margarine feuern die Diskussion mit neuen Erkennt­nissen an. Hier beant­worten wir die wichtigsten Fragen zum Thema.

Brot­aufstrich

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Welche Buttersorte schmeckt wozu am besten?

Mild­gesäuerte Butter ist ein Multitalent – mit ihrem mildsäuerlichen Geschmack eignet sie sich als Aufstrich auf Brot und Brötchen, verfeinert Gemüse und Kuchen. Manche Kuchenfans bevor­zugen für ihre Kuchen- und Torten­werke die sahnig schme­ckende Süßrahmbutter, Spitzenköche schwören auf sie, wenn es um die Zubereitung von Soßen geht. Wer es deftig mag: Der säuerliche Geschmack von Sauerrahmbutter passt besonders gut auf deftiges Brot und zu herz­haften Gerichten. Test­ergeb­nisse für mild­gesäuerte Butter, Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter finden Sie in unserem Butter-Test (4/2018). Aktuell haben wir auch Alternativen zur reinen Butter getestet: sogenannte Mischstreichfette mit Butter und Rapsöl. Ihr Vorteil: Sie enthalten weniger Fett und lassen sich direkt aus dem Kühl­schrank auf Brot und Brötchen schmieren. Sie eignen sich gut zum Kochen, in der Regel auch zum Backen.

Braten

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Soll ich lieber mit Margarine oder Butter braten?

Braten Sie mit Margarine. Sie lässt sich so hoch erhitzen wie das Öl, aus dem sie besteht. Der Margarine-Test (8/2017) bestätigt, dass Braten mit allen geprüften Produkten gut bis sehr gut gelingt. Nur wenige Fett­spritzer gehen neben die Pfanne, wenn zum Beispiel eine Frikadelle darin brutzelt. Auch Bratkar­toffeln und Steaks lassen sich prima in Margarine braten – solange ihr Fett­gehalt hoch genug ist. Mancher Fett­experte hält Margarine im Vergleich zu Öl sogar für das bessere Brat­fett. Ihr Wasser­anteil von nahezu 20 Prozent leitet die Wärme besonders schonend an das Brat­gut weiter. Butter eignet sich schlecht zum Braten bei hohen Temperaturen, weil einige ihrer Bestand­teile wie Milch­zucker und Eiweiß verbrennen. Es spricht aber nichts dagegen, mit Butter zu dünsten. Das gilt ebenso für Streich­fette mit Butter und Rapsöl. Wenn Sie partout den Butter­geschmack zum Gebratenen haben möchten, können Sie Butter­schmalz verwenden oder selber Butter klären: Butter schmelzen, abkühlen lassen, die wäss­rige Schicht mit Milch­zucker und Eiweiß abtrennen, das Fett abschöpfen und damit braten.

Backen

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Eignet sich Butter oder Margarine besser zum Backen?

Mit beidem lässt sich gleich gut backen. Sie können sich also nach dem Geschmack entscheiden, nach gesundheitlichen Aspekten oder Ihrer Vorliebe für tierische oder pflanzliche Fette. Streich­fette mit Butter und Rapsöl eignen sich in der Regel auch gut zum Backen.

Gesund ernähren

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Ist Margarine gesünder als Butter?

Vom Fett­säurespektrum her betrachtet: ja. Die meisten Margarinen bestehen größ­tenteils aus gesunden Ölen wie Raps- und Sonnenblumenöl, wenige enthalten Leinöl. Diese Ölsorten liefern reichlich Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren. Das sind mehr­fach ungesättigte Fett­säuren, die nach­weislich positiv auf Blut­hoch­druck, Blut­gerinnung und die Herz­gesundheit wirken. Zu den nach­teiligen Fetten zählen Kokos- und Palm­fett, das mancher Margarine über­durch­schnitt­lich beigemengt wird.

Butter besteht zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren. Deshalb stand sie lange Zeit in Verruf, das ungüns­tige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Lang­zeit­studien und jüngste Unter­suchungen ein differenzierteres Bild: Denn viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter sind kurz- und mittel­kettig. Im Gegen­satz zu lang­kettigen gesättigten Fett­säuren beein­flussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.

Streich­fette mit Butter und Rapsöl haben weniger Fett als Butter. Oben­drein punkten sie mit einer vorteilhafteren Fett­säure­verteilung durch das zugesetzte Rapsöl. Sie sind so eine gesunde Alternative für Butterfans.

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Sollen Menschen mit Herz-Kreis­lauf-Krankheiten lieber Margarine wählen?

Über­wiegend ja. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät Personen mit hohem Cholesterinspiegel, besser Margarine mit vielen mehr­fach ungesättigten Fett­säuren zu verzehren statt tierischer Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fett­säuren.

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Wie sieht es mit Trans­fett­säuren in Margarine und Butter aus?

Wenn die Produzenten von Margarine die flüssigen Öle zu einer homogenen Masse härten, können Trans­fett­säuren entstehen. Sie erhöhen das ungüns­tige Cholesterin im Blut. Doch die Hersteller haben dieses Problem in den Griff bekommen. So mischen sie etwa feste Fette wie Palm- und Kokos­fette bei oder sie härten die Öle komplett – und nicht wie früher nur teil­weise. Verbraucher erkennen voll­ständig gehärtete Fette in der Zutaten­liste an der Bezeichnung „ganz gehärtet“. Unser jüngster Test Margarine, test 8/2017 bestätigt, dass Trans­fett­säuren in Margarine heute kaum noch eine Rolle spielen. Die EU-Kommis­sion hat in diesem Jahr einen verbindlichen Grenz­wert für Trans­fett­säuren aus industrieller Herkunft fest­gelegt: 2 Gramm pro 100 Gramm Fett. Die einge­räumte Über­gangs­frist läuft im April 2021 ab. Der Höchst­gehalt gilt nicht für Milch­fett, weil dieses natürlicher­weise kurz­kettige Trans­fett­säuren enthält.

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Welche Schad­stoffe kommen in Margarine und Misch­streich­fetten vor?

Heute stehen vor allem Schad­stoffe im Fokus, die bei der Raffination der Pflanzenöle und pflanzlichen Fette entstehen: Glycidyl-Ester. Das daraus im Magen gebildete freie Glycidol gilt als erbgutver­ändernd und krebs­er­regend. Unser Margarine-Test (8/2017) zeigt, dass sich diese Substanzen mit den aktuellen Technologien nicht ganz vermeiden lassen – aber die Gehalte in den meisten Margarinen waren nur sehr gering. Auch 3-MCPD-Ester entstehen bei der Raffination von Pflanzen­ölen und -fetten – sie gelten als möglicher­weise krebs­er­regend. Im aktuellen Test der Streichfette mit Butter und Rapsöl fanden wir in zwei Produkten deutlich erhöhte Gehalte dieser Schad­stoffe.

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Was bringt der Zusatz von Vitamin D und Vitamin E in Margarine?

Margarine ist eines der wenigen Lebens­mittel, denen Vitamin D zugesetzt werden darf. Mit 40 Gramm des Streich­fetts kann der Mensch bis zu einem Fünftel der empfohlenen Tages­aufnahme von dem knochen­stärkenden Vitamin aufnehmen. Menschen können unter dem Einfluss von Sonnenlicht selbst deutlich mehr Vitamin D bilden (siehe dazu auch unsere FAQ zu Vitamin D). Margarine ist auch als Lieferant von Vitamin E interes­sant – einem Antioxidans, das Zellen vor freien Radikalen schützt. Mit vielen Produkten lässt sich etwa ein Drittel des Tages­bedarfs decken. Butter liefert von beiden Vitaminen deutlich weniger.

Kalorien sparen

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Kann ich mit Streich­fetten Kalorien sparen?

Mächtig. Voll­fett­margarine und klassische Butter enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchs­tens 90 Prozent. Das bedeutet jeweils viel Kalorien: mindestens 720 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Fett­menge lässt sich mit Drei­viertel­fett­margarine oder -butter verringern, weil sie jeweils nur 60 bis 62 Prozent Fett haben. Noch weniger Fett – nämlich nur 39 bis 41 Prozent – enthalten wasser­reiche Halb­fett­margarinen und -buttern. Pro 100 Gramm kommen sie nur etwa auf 360 Kilokalorien. Darüber hinaus werden sogenannte Streich­fette angeboten. Ihre Fett­gehalte liegen zwischen denen, die für Butter und Margarine gelten. Damit enthalten sie weniger Fett als klassische Butter oder Margarine. Im aktuellen Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl variieren die Fett­gehalte von 57 bis 78 Prozent.

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Kann ich auch mit fett­reduzierter Butter oder Margarine backen und braten?

Es kommt darauf an. Die Back- und Brat­fähig­keiten hängen vom jeweiligen Fett­gehalt ab. Eine Hilfe bei der Entscheidung kann die Empfehlung des Anbieters auf den Produkten sein. Im Test stellten wir fest, dass auch Margarinen mit einem Fett­anteil von 70 Prozent noch zum Backen und Braten taugten. Auf Halb­fett­butter und -margarine – sie enthalten nur zwischen 39 und 41 Prozent Fett – muss allerdings der Hinweis stehen, dass sie sich zum Braten nicht eignen.

Geld sparen

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Welches Streich­fett ist das preis­werteste?

Eindeutig Margarine. Ein 500-Gramm-Becher von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte kostet derzeit nur 75 Cent. Für 500 Gramm Butter von den großen Discountern sind aber mindestens 2,60 Euro fällig – und das meist auch nur im Sonder­angebot. Auch im Bio-Handel kostet Margarine normaler­weise weniger als Butter. Streich­fette mit Butter und Rapsöl machen der Butter mit kleinen Preisen von etwa 2,60 pro 500 Gramm ebenfalls preislich Konkurrenz.

Aufbewahren

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Wie lagere ich Butter, Margarine und Co am besten?

Butter und Margarine brauchen ein kühles Plätz­chen. Bei Wärme werden die Produkte schnell ranzig – vor allem, wenn sie viel an mehr­fach ungesättigten Fett­säuren enthalten. Am besten lagern sie im Kühl­schrank. Ausgepackte Butter schützen Dosen aus Porzellan, Glas oder Kunststoff vor Fremdgerüchen der Kühl­schrank­nach­barn. Für Butter geben die Anbieter Mindest­halt­barkeits­fristen von fünf bis elf Wochen an. Sie gelten für die unge­öffnete Packung. Margarine hält sich gekühlt normaler­weise deutlich länger als Butter, zum Teil dreimal so lange. Streich­fette mit Butter und Rapsöl können laut Anbieter im Kühl­schrank durch­schnitt­lich 10 Wochen halten.

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Wie wird Butter schnell streich­fähig?

Stellen Sie Butter im Kühl­schrank ins Butterfach der Tür – dort wird sie nicht so hart, weil sich oben die wärmeren Kühl­schrankzonen befinden. Zum Frühstück oder Abend­brot die Butter ein paar Minuten vor dem Servieren aus dem Kühl­schrank nehmen – so kann sie ihr Aroma entfalten und wird streich­fähig. Stellen Sie nicht immer das ganze Butter­stück auf den Tisch, sondern nur so viel, wie voraus­sicht­lich verbraucht wird. Temperatur­ver­änderungen wirken sich negativ auf den Geschmack und die Konsistenz der Butter aus. Wenn‘s schnell gehen muss mit dem Schmieren, sind Streich­fette mit Butter und Rapsöl eine gute Alternative zu Butter. Selbst direkt aus dem Kühl­schrank geholt, sind sie stets streich­fähig.

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Kann ich Butter und Margarine einfrieren?

Ja. Sie können die Streich­fette danach entweder ein bis zwei Stunden im Kühl­schrank auftauen oder schneller bei Raum­temperatur. Butter büßt dadurch allerdings etwas an Geschmack ein, doch beim Kochen und Backen fällt das kaum ins Gewicht. Gefrierbrand vermeiden Sie, wenn Sie die Butter original­verpackt in einer Dose oder einem Gefrierbeutel tiefkühlen.

Natürlich ernähren

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Ist Margarine – im Vergleich zur Butter – nicht ein absolutes Kunst­produkt?

Das ist sie in der Tat. Schon die erste Margarine wurde in ihrer Heimat Frank­reich leicht verächt­lich „beurre artificiel“ genannt – also künst­liche Butter. Der Franzose Hippolyte Mège Mourriès hatte das Gemisch aus geschmolzenem Rindertalg, Milch und Wasser 1869 als Patent anmeldet. Heute besteht Margarine haupt­sächlich aus Pflanzen­ölen, die voll­raffiniert oder zumindest gehärtet und mit festen Fetten vermischt werden. Aromen, Vitamine und etliche Zusatz­stoffe kommen extra dazu. Butter dagegen kommt ohne viele Zusätze aus und liefert von Natur aus beispiels­weise die Vitamine A und E.

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Haben Misch­streich­fette nicht auch alle möglichen Zusätze?

Der aktuelle Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl zeigt, dass die Produkte meist ohne Zusatz­stoffe auskommen. Butter, Rapsöl und Wasser genügen, um gute Produkte herzu­stellen. Manche enthalten auch noch Buttermilch, Joghurt, fett­arme Milch oder Milchsäurekulturen, die einen frischen, sahnigen oder milchsäuerlichen Geschmack bringen. Nur in den wenigen Misch­streich­fetten, die außer Butter und Rapsöl auch Palm- oder Kokos­fett enthalten, finden sich zudem Aromen oder Zusatz­stoffe wie Emulgatoren oder Konservierungs- und Farb­stoffe.

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Wie viel Natürliches aus Milch steckt noch in Butter?

Eine ganze Menge. Hersteller dürfen der Butter nicht viel zugeben – laut Butter­ver­ordnung nur Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin. Längst wird Butter nicht mehr hand­gestampft, sondern industriell hergestellt: Eine Zentrifuge trennt das Milch­fett ab. Es wird dann pasteurisiert – also kurz auf mindestens 85 Grad erhitzt –, um Keime abzu­töten. Dann beginnt das Reifen. Bei Sauerrahmbutter werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, bei mild­gesäuerter Butter fertiges Milchsäure­konzentrat und gegebenenfalls noch Milchsäurebakterien. So entsteht das charakteristische Butteraroma. Für Süßrahmbutter reift der pasteurisierte Rahm ohne weitere Zusätze. Nach dem Reifen „buttert“ ein rotierender Zylinder unabhängig von der Sorte die Masse, damit sich Fett­kügelchen zu Butterkörnern verbinden. Beim Kneten verteilt sich die verbliebende Flüssig­keit fein. Übrigens: Alle drei Butter-Varianten haben wir erst kürzlich getestet. Die Test­ergeb­nisse finden Sie in unserem Butter-Test (4/2018).

Vegane Margarine erkennen

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Ist Margarine immer rein pflanzlich und damit vegan?

Nein. Heut­zutage ist Margarine zwar vorwiegend eine Emulsion aus pflanzlichen Ölen oder Fetten und Wasser, sie kann aber auch Magermilch, Joghurt oder in seltenen Fällen tierische Fette enthalten. Wer also tierische Zutaten meiden möchte, muss das Zutaten­verzeichnis lesen. Einige Produkte sind auch mit dem Vegan-Logo gekenn­zeichnet. Mehr zu veganen Lebens­mitteln finden Sie im Test Vegetarische Schnitzel & Co, test 10/2016, und im Test Vegetarischer Aufschnitt, test 03/2019.

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