FAQ Aroma Was den Geschmack bestimmt

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FAQ Aroma - Was den Geschmack bestimmt
Aroma als Zutat. Ist ein Joghurt aromatisiert, muss das im Zutaten­verzeichnis stehen. © Getty Images / iStockphoto

Zugesetzte Aroma­stoffe müssen richtig gekenn­zeichnet sein. Was schreibt das Gesetz dazu vor? Welche Aroma-Typen gibt es? Wir geben Antworten rund ums Aroma.

Aroma­typen und ihre Herstellung

Welche Aroma­typen gibt es?

Die EU-Aromenverordnung regelt Herstellung, Einsatz und Kenn­zeichnung von Aromen und Aroma­stoffen. Sie unterscheidet im Wesentlichen zwischen natürlichen Aroma­stoffen und Aroma­stoffen ohne dieses Attribut. Chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aroma­stoffe kosten in der Regel weniger als die aus den Original­lebens­mitteln gewonnenen Aroma­stoffe. Am Beispiel Apfel soll das Spektrum der Aroma­typen veranschaulicht werden:

Apfelaroma: Es stammt zu 100 Prozent aus der Apfel­frucht. Geruch und Geschmack sind daher charakteristisch für Apfel. Die Bezeichnung Apfelaroma wird häufig fehl­interpretiert, weil Aroma umgangs­sprach­lich auch als Aroma­eindruck, also als Geruch und Geschmack verstanden wird. Nun hat der Gesetz­geber im Lebens­mittel­recht den Begriff „Aroma“ aber eindeutig als Erzeugnis definiert, also stoff­lich. Im Sinne der Aromen­ver­ordnung kommt daher für den Begriff „Apfelaroma“ bei korrekter Rechts­anwendung ausschließ­lich die Bedeutung „aromatisierendes Erzeugnis aus Äpfeln“ in Betracht.

Natürliches Apfelaroma: Es muss in seinen geschmacks­wirk­samen Bestand­teilen zu mindestens 95 Prozent aus Äpfeln kommen. Die restlichen 5 Prozent dürfen zwar apfelfremd sein, müssen aber ebenfalls natürlich sein. Sie können aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Erlaubt sind dabei nur physika­lische, enzymatische oder mikrobiologische Herstellungs­verfahren. Die 5 Prozent „Ergän­zungs­aromen“ dürfen die Apfelnote abrunden oder stan­dardisieren, aber nicht verstärken.

Natürliches Apfelaroma mit anderen natürlichen Aromen: So muss es heißen, wenn weniger als 95 Prozent aus dem Apfel stammen. Der Rest darf natürliches Aroma ein. Der namens­gebende Frucht­anteil, also Apfel, muss aber noch erkenn­bar sein.

Natürliches Aroma: Es muss aus natürlichen – pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen – Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Nur enzymatische, mikrobiologische oder physika­lische Verfahren sind dabei erlaubt. Aus dem Apfel muss nichts stammen, der Geschmack muss daher auch nur apfel­ähnlich sein. Der Begriff „natürliches Aroma“ ist über­dies nur zulässig, wenn eine Nennung der Ausgangs­stoffe das Aroma nicht zutreffend beschreiben würde. Wenn also beispiels­weise Zitrusaroma heraus­zuschme­cken ist, muss es auch beim Namen genannt werden und darf nicht unter einer Sammelbezeichnung „natürliches Aroma“ versteckt werden.

Aroma: Dahinter können sich auch nicht-natürliche Aroma­stoffe verbergen. Sie werden meist durch chemische Synthese gewonnen und müssen nicht einmal ein Vorbild in der Natur haben, sind also künst­lich. Man kann auch den Geruch und Geschmack von Apfel mit synthetischen Aroma­stoffen nach­ahmen. Wenn ein Aroma nach Apfel schmeckt, aber nicht aus Äpfeln gewonnen wurde, kann es mit Angaben wie „Typ Apfel“ oder „mit Apfel­geschmack“ ausgelobt werden.

Was sind Aroma­extrakte?

Die EU-Aromenverordnung beschreibt auch Aroma­extrakte. Diese enthalten Aroma­stoffe aus natürlichem Ausgangs­material. Sie werden entweder direkt aus Lebens­mitteln wie Früchten und Kräutern gewonnen oder aus anderen natürlichen Rohstoffen. Beispiel: Vanilleextrakt aus Vanilleschoten. Aroma­extrakte aus Lebens­mitteln brauchen in der Regel keine Zulassung. Für Extrakte aus anderen natürlichen Rohstoffen als Lebens­mitteln sind gesetzliche Rege­lungen geplant. Vielfach werden die Extrakte mit Hilfe von Alkohol oder Öl gelöst. Bei der Herstellung sind nur physika­lische, enzymatische und mikrobiologische Verfahren erlaubt.

Wie werden Aroma­stoffe hergestellt?

Es gibt im Grunde vier Verfahren, Aroma­stoffe herzu­stellen und zu gewinnen:

Die Aromenverordnung fordert bei physika­lischen Verfahren die chemischen Eigenschaften der Aroma­bestand­teile nicht zu verändern und ohne bestimmte Hilfs­mittel wie Ozon und UV-Strahlen auszukommen. Zu diesen Verfahren gehören etwa die Extraktion oder Destillation.

Bei mikrobiologischen Verfahren sind Mikro­organismen wie Hefen und Pilze an der Aromen­herstellung beteiligt. Gentech­nisch veränderte Organismen (GVO) sind nicht verboten. Die Mikro­organismen produzieren die Aroma­stoffe aus verschiedenen Ausgangs­materialien, durch­aus auch aus Abfall­stoffen, die billiger als Lebens­mittel sind.

Für enzymatische Verfahren werden die notwendigen Enzyme haupt­sächlich aus Mikro­organismen gewonnen: die produktivsten sind auch hier gentech­nisch modifizierte Organismen. Mit physika­lischen, enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren lassen sich natürliche Aroma­stoffe und auch Aroma­extrakte herstellen.

Chemische Verfahren sind nicht zur Herstellung von natürlichen Aroma­stoffen zugelassen. Mit ihnen lassen sich chemisch definierte Aroma­stoffe herstellen wie zum Beispiel Ethylvanillin, Piperonal und Anisaldehyd. Aromen, die solche Aroma­stoffe enthalten, dürfen nicht als natürlich bezeichnet werden.

Test­ergeb­nisse und Gerichts­urteile

Wie bewertet die Stiftung Warentest Aromen und ihre Kenn­zeichnung?

Die Stiftung Warentest bestimmt in vielen Lebens­mittel­tests die Aroma­stoffe im Labor. Wir über­prüfen, ob die Aromen aus dem Zutaten­verzeichnis oder von Produkt­abbildungen wirk­lich im Produkt enthalten und richtig gekenn­zeichnet sind. Wenn sich etwa bei der Labor­analyse Diskrepanzen zur Deklaration ergeben, wirkt sich das negativ auf die Note für die Deklaration aus. Einige Beispiele:

Frucht- und Wasser­eis. Im Test von Frucht- und Wassereis (5/2022) stimmt bei 4 der 25 Produkte die Aromakenn­zeichnung nicht. In einem Produkt ermittelten wir mehr frucht­fremde Aroma­stoffe als es die Deklaration verspricht. Die drei anderen sollen laut Deklaration natürliches Aroma enthalten. Wir wiesen aber Stoffe nach, die aus unserer Sicht nicht-natürlich im Sinne der Aromen­ver­ordnung sind.

Vanille­produkte. Vanille zählt zu den beliebtesten Geschmacks­richtungen. Im Test von Vanilleschoten, Vanillezucker, Vanillepasten und Vanilleextrakten (12/2021) enttäuschten die Pasten und Extrakte meist. Im großen Vanille-Check (3/2016) von 39 Lebens­mitteln kam heraus, dass viele der Produkte neben Vanille aus der Schote auch Aroma­stoffe enthalten, die den Vanille­geschmack nach­ahmen oder verstärken können. Nicht alle waren korrekt gekenn­zeichnet.

Vanille­eis. Fünf Produkte im Vanilleeis-Test (08/2019) enthalten kaum Vanille. Wir wiesen in ihnen außerdem Aroma­stoffe nach, die nicht aus der Vanille stammen – in zwei davon deutlich mehr als zulässig.

Apfelschorle. Im Test von 24 Apfelschorlen (4/2019) schnitten fünf Fertigschorlen mit Apfelsaft aus Konzentrat mangelhaft ab, weil die Hersteller das verwendete Apfelsaft­konzentrat nicht korrekt zu Saft zurück­verdünnt hatten – den Schorlen fehlte es an Apfelaroma.

Milch­schokolade. Viele der 25 Schokoladen im Test (test 12/2018) enthielten aromatisierende Zutaten, doch nicht immer waren diese richtig gekenn­zeichnet: Bei einem Produkt stand etwa „natürliches Vanillearoma“ in der Zutaten­liste, die Tester wiesen aber nur Ethylvanillin nach. Das kommt in der Natur – also auch in Vanille – nicht vor. Lediglich zwei Schoko­laden im Test enthielten Vanille in deutlicher Menge.

Wässer mit Geschmack. Sie werden oft mit Bildern von knackigen Äpfeln, Erdbeeren oder Zitronen beworben. Unser Test von 25 Wässern mit Geschmack (5/2013) zeigte aber, dass statt­dessen meist Kunst­aroma enthalten ist. In der Aromaqualität und im Gesamt­ergebnis hieß es für fünf dieser Erfri­schungs­getränke sogar mangelhaft.

Erdbeerjoghurt. Nicht immer sorgen nur Erdbeerfrüchte für Erdbeer­geschmack. Bei fast jedem dritten Erdbeerjoghurt im Test (test 7/2011) halfen die Anbieter mit Aromen nach. Allerdings schmeckten die aromatisierten Joghurts erdbeeruntypisch – egal, ob mit „Aroma“ oder „natürlichem Aroma“.

Müssen Anbieter Zutaten einsetzen, die sie auf der Produkt­verpackung abbilden?

Ja. Wenn Himbeeren, Vanille oder Äpfel prominent auf einem Lebens­mittel abge­bildet sind, müssen auch Bestand­teile oder zumindest die entsprechenden Aromen enthalten sein. Denn alles, was die Verpackung in Bild und Wort verspricht, muss das Produkt auch bieten.

Der Europäische Gerichts­hof und der Bundes­gerichts­hof haben diese Maxime 2015 im sogenannten „Teekanne-Urteil“ bestätigt. In dem Rechts­streit ging es um einen Früchtetee von Teekanne. Auf der Verpackung waren Himbeeren und eine Vanilleblüte abge­bildet – im Zutaten­verzeichnis und im Produkt fehlten aber sowohl Vanille als auch Himbeeren, ebenso Aromen daraus.

Auch in der Aromenverordnung heißt es klipp und klar: Die einge­setzten Aroma­stoffe dürfen Verbraucher nicht in die Irre führen. Über die Zutaten­liste müssen Verbraucher erkennen können, ob und welche Aromen ein Lebens­mittel enthält. Mehr dazu in unserer Meldung Etikettierung darf nichts vorgaukeln.

Gesundheit und Wirkung

Sind Aroma­stoffe gesund­heits­schädlich?

Bei richtiger Anwendung nicht. Aroma­stoffe dürfen in Lebens­mitteln nur in Mengen verwendet werden, die die menschliche Gesundheit nicht gefährden. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit, Efsa, über­prüft sie daher regel­mäßig. Sichere und toxikologisch unbe­denk­liche Substanzen stehen in einer Positivliste, die jähr­lich fort­geschrieben wird. Dort finden sich zurzeit rund 2 500 Aroma­stoffe.

Für einige Stoffe, die von Natur aus in Aromen und Lebens­mitteln mit Aroma­eigenschaften vorkommen wie Cumarin aus Zimt oder Blausäure aus Bittermandeln, hat die Efsa Höchst­mengen fest­gesetzt. Die fünf­zehn genannten Substanzen dürfen isoliert nicht in Lebens­mitteln einge­setzt werden, können aber durch die Verwendung von Aroma­extrakten in Lebens­mitteln enthalten sein.

Können Aroma­stoffe im Körper wirken?

Einige Aroma­stoffe zeigen durch­aus physiologische Wirkungen. Die sogenannte Aroma­therapie gibt Hinweise dafür. So ist zum Beispiel bekannt, dass Menthol und seine Reaktions­produkte Anker für aktive Substanzen sind, die pharmakologische Eigenschaften besitzen. Bei Verwendung geringer Mengen sind diese Effekte zu vernach­lässigen. Werden diese Aroma­stoffe aber in erhöhten Mengen in Lebens­mitteln einge­setzt, können sie auch unerwünschte Wirkungen haben. Daher sollten Über­aromatisierungen generell vermieden werden.

Wahr­nehmung und Verwendung

Wie nehmen wir Aroma­stoffe wahr?

Bei einer Gurke zum Beispiel kann ein einziger Aroma­stoff dafür sorgen, dass sie typisch riecht. Bei Wein oder Käse spielen deutlich mehr Aroma­stoffe eine Rolle – bis zu 100 Einzel­substanzen rufen das Gesamt­aroma hervor. Die Wirkung der Aroma­stoffe ist groß, ihr absoluter Anteil in Lebens­mitteln aber mit oft weniger als 0,01 Prozent nur gering.

In der Natur haben Forscher bislang rund 10 000 Aroma­stoffe identifiziert. Etwa ein Viertel davon setzen Lebens­mittel­hersteller ein, um ihre Produkte zu aromatisieren. Mit der Nase nehmen wir alle möglichen Aroma­stoffe in unseren Lebens­mitteln wahr. Beim Kauen werden noch mehr Stoffe freigesetzt, die über den Rachen wieder die Nase erreichen – beim Essen entsteht so ein mitunter komplexer Gesamt­eindruck von Aroma.

Die Zunge trägt vergleichs­weise wenig dazu bei. Mit ihr schme­cken wir nur süß, sauer, salzig, bitter und umami. In der Umgangs­sprache fassen wir Geruch und Geschmack oft zu Geschmack zusammen.

Was ist mit dem Begriff Aroma eigentlich gemeint?

Während viele unter Aroma den Geschmack­sein­druck eines Lebens­mittels verstehen, ist im Lebens­mittel­recht damit ein Erzeugnis gemeint – also eine Zutat, die einem Produkt gezielt zugesetzt wird. Sie soll ihm einen besonderen Geruch und/oder Geschmack verleihen oder ihren Geruch und/oder Geschmack verändern. Aromen werden eigens hergestellt und sind nicht für den direkten Verzehr bestimmt.

Nur wenige Aromen, etwa Back­aromen mit Rum- oder Bittermandel­geschmack können Verbraucher auch im Supermarkt oder beim Discounter kaufen – sie kommen zum Beispiel beim Kuchenba­cken zum Einsatz.

Wofür nutzt die Lebens­mittel­industrie Aromen?

Die Lebens­mittel­industrie setzt Aromen vielfältig ein: Insbesondere in Marken­lebens­mitteln sorgen sie für einen gleich­bleibenden Geschmack. Die Aromen können den Geschmack verbessern, verstärken, abrunden oder ihn einzig­artig und unver­wechsel­bar machen. Mitunter werden auch Wäss­rigkeit oder Fehlaromen über­deckt.

Grund­sätzlich ist es preis­werter, Produkte wie Erdbeerjoghurt, Vanille­eis oder Erfri­schungs­getränke ganz oder teil­weise mit Aromen zu aromatisieren als etwa den Geschmack ausschließ­lich durch die Zugabe von Erdbeeren, Vanilleschoten oder Zitrusfrüchten zu erreichen.

Wie kommen Aroma­stoffe in ein Lebens­mittel?

In konzentrierter Form sind Aroma­stoffe extrem geschmack­sintensiv. Sie werden in Lösungs­mitteln gelöst oder auf Träger­stoffe aufgebracht, damit sie sich besser dosieren und gleich­mäßig im Lebens­mittel verteilen lassen. Lösungs­mittel und Träger­substanzen sind tech­nische Hilfs­stoffe und müssen nicht auf der Packung eines Lebens­mittels deklariert werden. Handelt es sich aber um Träger­stoffe, die wie beispiels­weise Milch­zucker zu Unver­träglich­keiten führen können, muss das kennt­lich gemacht werden.

Eine spezielle Sache ist Aroma, das Saft­hersteller zum Rearomatisieren von Saft­konzentrat einsetzen. Beispiel Apfelsaft: In der Regel entweichen beim Herstellen von Apfelsaft­konzentrat flüchtige Aroma­stoffe, die in einer wäss­rigen Aromalösung aufgefangen werden. Später mixen die Hersteller aus Konzentrat, Wasser und Aromalösung wieder Apfelsaft. Dieser muss laut Frucht­saft­ver­ordnung in seinen wesentlichen Eigenschaften – und damit auch im Aroma­gehalt – einem durch­schnitt­lichen Apfeldirektsaft entsprechen.

Im Apfelsaft-Test war bei einem Apfelsaft aus Apfelsaft­konzentrat das Arom­aspekt­rum deutlich unter­durch­schnitt­lich ausgeprägt. Er enthielt damit nur knapp das gesetzlich vorgeschriebene Aroma eines durch­schnitt­lichen Direktsaftes. In unserem von Test von Apfelschorle stellte sich heraus, dass manche Hersteller das einge­setzte Konzentrat nicht korrekt zu Saft zurück­verdünnen – es fehlte an Apfelaroma.

Dürfen Bioprodukte Aroma­stoffe enthalten?

Ja. Seit Januar 2022 dürfen in Bio-Lebens­mitteln ausschließ­lich Aroma­extrakte und natürliche Aromen einge­setzt werden, deren Aroma­bestand­teil ganz oder zu mindestens 95 Prozent aus dem namens­gebenden Ausgangs­stoff gewonnen wurde. Am Beispiel Vanille bedeutet das etwa, dass ein Bio-Produkt nur Aroma­extrakte aus der Vanille oder natürliches Vanillearoma enthalten darf. Aromen selbst dürfen als bio bezeichnet werden, wenn der aroma­bestimmende Teil als auch die Träger­stoffe jeweils zu mindestens 95 Prozent aus ökologischen Zutaten hergestellt sind.

Rauchig und bitter schme­ckende Aromen

Was sind Raucharomen?

In Europa werden Fleisch­waren wie Schinken, Salami oder Wiener Würstchen oft geräuchert. Der Rauch war früher wegen seiner konservierenden Eigenschaft unver­zicht­bar. Die dabei entstehenden Geschmacks­stoffe charakterisieren viele Lebens­mittel – Verbraucher schätzen die typischen, rauchigen Noten. Traditionell geschieht das Räuchern in einer Räucherkammer mit dem frischen Rauch verglimmenden Holzes. Diese Raucherzeugung ist wegen der einzuhaltenden Bedingungen aufwendig und teuer.

Einfacher ist es, Rauch­geschmack mit industriell hergestellten Raucharomen zu erzeugen. Zur Herstellung von Raucharomen werden Teile vom kondensierten Rauch abge­spalten, gereinigt und zu sogenannten flüssigen Primär­produkten verarbeitet. Die so hergestellten Produkte müssen durch die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) begut­achtet und zugelassen werden. Hersteller dürfen Lebens­mittel damit mischen, einnebeln, besprühen oder darin tunken. Die Primär­produkte müssen laut EU-Aromen­ver­ordnung und Lebens­mittel­informations­ver­ordnung als „Raucharoma“ in der Zutaten­liste stehen. Die Bezeichnung „Rauch“ ist der konventionellen Räucherung vorbehalten.

Der Stiftung Warentest ist beim Test von Salami aufgefallen, dass Raucharomen mitunter als „Rauch“ deklariert werden. Das entspricht nach Ansicht der Tester nicht der EU-Aromenverordnung.

Fachgerecht gereinigte Raucharomen gelten im Vergleich zu echtem Rauch als weniger gesund­heits­bedenk­lich – so schreibt es die EU in der Zulassung für die Primärprodukte. Denn frischer Rauch kann höhere Mengen an krebs­er­regenden poly­zyklischen aromatischen Kohlen­wasser­stoffen (PAK) enthalten. Im Test von Salami spielten diese Schad­stoffe aber keine Rolle. Da Raucharomen komplexe Gemische aus vielen chemischen Einzel­substanzen sind, gelten für sie besondere Regelungen.

Gilt Koffein auch als Aroma?

Auch bitter schme­ckendes Koffein ist ein Aroma­stoff – sofern es in geringer Menge in Lebens­mitteln einge­setzt wird. Koffein darf sich aber nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung Aroma verstecken, weil es eine anregende Wirkung hat. Daher steht in der Zutaten­liste koffeinhaltiger Erfri­schungs­getränke wie Cola: „Aroma Koffein“, wie in unserem Test von Colagetränken.

Auch das Alkaloid Chinin, das Bitter-Lemon-Getränken den Bitter­geschmack verleiht, muss als „Aroma Chinin“ gekenn­zeichnet sein. Denn Chinin kann bei Risiko­gruppen unerwünschte Wirkungen verursachen. So rät das Bundesinstitut für Risikobewertung etwa Schwangeren, vorsorglich auf chininhaltige Getränke verzichten. Sie können laut Studien bei regel­mäßigem und erhöhtem Konsum das Ungeborene schädigen.

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acky am 23.12.2019 um 19:41 Uhr
Ausgezeichnete Info

Genau das was ich wissen wollte, danke!