FAQ Aroma Special

Pudding mit Vanille­geschmack muss keine Aroma­stoffe aus der Vanilleschote enthalten – das ist in Ordnung, solange die Aromen korrekt im Zutaten­verzeichnis angegeben sind und die Aufmachung des Lebens­mittels keine falschen Erwartungen weckt. Doch die Stiftung Warentest stößt in ihren Tests immer wieder auf Produkte, bei denen die Aroma­stoffe falsch gekenn­zeichnet sind. Was schreibt das Gesetz vor? Welche Arten von Aroma­stoffen gibt es? Unsere FAQ beant­worten Fragen rund ums Aroma.

FAQ Aroma Special

Fragen und Antworten

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Wie nehmen wir Aroma­stoffe wahr?

Bei einer Gurke zum Beispiel kann ein einziger Aroma­stoff dafür sorgen, dass sie typisch riecht. Bei Wein oder Käse spielen deutlich mehr Aroma­stoffe eine Rolle – bis zu 100 Einzel­substanzen rufen das Gesamt­aroma hervor. Die Wirkung der Aroma­stoffe ist groß, ihr absoluter Anteil in Lebens­mitteln aber mit oft weniger als 0,01 Prozent nur gering.

In der Natur haben Forscher bislang rund 10 000 Aroma­stoffe identifiziert. Etwa ein Viertel davon setzen Lebens­mittel­hersteller ein, um ihre Produkte zu aromatisieren. Mit der Nase nehmen wir alle möglichen Aroma­stoffe in unseren Lebens­mitteln wahr. Beim Kauen werden noch mehr Stoffe frei gesetzt, die über den Rachen wieder die Nase erreichen – beim Essen entsteht so ein mitunter komplexer Gesamt­eindruck von Aroma.

Die Zunge trägt vergleichs­weise wenig dazu bei. Mit ihr schme­cken wir nur süß, sauer, salzig, bitter und umami. In der Umgangs­sprache fassen wir Geruch und Geschmack oft zu Geschmack zusammen.

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Was ist Aroma im Sinne des Lebens­mittel­rechts?

Das Lebens­mittel­recht definiert den Begriff „Aroma“ für ein Erzeugnis, das verarbeiteten Lebens­mitteln gezielt zugesetzt wird. Aromen werden eigens hergestellt und sind nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Sie sollen Lebens­mitteln einen besonderen Geruch und/oder Geschmack verleihen oder ihren Geruch und/oder Geschmack verändern.

Steht Aroma auf dem Etikett, ist also die Zutat Aroma gemeint und nicht der Geschmacks­eindruck, der beim Verzehr eines frischen Pfirsichs, frischer Minz­blätter, eines Stück Bratens oder gereiften Käses wahr­genommen wird.

Nur wenige Aromen, etwa Back­aromen mit Rum- oder Bittermandel­geschmack können Verbraucher auch im Supermarkt oder beim Discounter kaufen – sie kommen zum Beispiel beim Kuchenba­cken zum Einsatz.

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Wofür nutzt die Lebens­mittel­industrie Aromen?

Die Lebens­mittel­industrie setzt Aromen vielfältig ein: Insbesondere in Marken­lebens­mitteln sorgen sie für einen gleich­bleibenden Geschmack. Die Aromen können den Geschmack verbessern, verstärken, abrunden oder ihn einzig­artig und unver­wechsel­bar machen. Mitunter werden auch Wäss­rigkeit oder Fehlaromen über­deckt.

Grund­sätzlich ist es preis­werter, Produkte wie Erdbeerjoghurt, Vanille­eis oder Erfri­schungs­getränke ganz oder teil­weise mit Aromen zu aromatisieren als etwa den Geschmack ausschließ­lich durch die Zugabe von Erdbeeren, Vanilleschoten oder Zitrusfrüchten zu erreichen.

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Welche Aroma­typen gibt es?

Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (EU-Aromenverordnung) regelt Herstellung, Einsatz und Kenn­zeichnung von Aromen und Aroma­stoffen. Sie unterscheidet im Wesentlichen zwischen natürlichen Aroma­stoffen und Aroma­stoffen ohne dieses Attribut. Chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aroma­stoffe kosten in der Regel weniger als die aus den Original­lebens­mitteln gewonnenen Aroma­stoffe. Am Beispiel Apfel soll das Spektrum der Aroma­typen veranschaulicht werden:

Apfelaroma: Es stammt zu 100 Prozent aus der Apfel­frucht. Geruch und Geschmack sind daher charakteristisch für Apfel. Die Bezeichnung Apfelaroma wird häufig fehl­interpretiert, weil Aroma umgangs­sprach­lich auch als Aroma­eindruck, also als Geruch und Geschmack verstanden wird. Nun hat der Gesetz­geber im Lebens­mittel­recht den Begriff „Aroma“ aber eindeutig als Erzeugnis definiert, also stoff­lich. Im Sinne der Aromen­ver­ordnung kommt daher für den Begriff „Apfelaroma“ bei korrekter Rechts­anwendung ausschließ­lich die Bedeutung „aromatisierendes Erzeugnis aus Äpfeln“ in Betracht.

Natürliches Apfelaroma: Es muss in seinen geschmacks­wirk­samen Bestand­teilen zu mindestens 95 Prozent aus Äpfeln kommen. Die restlichen 5 Prozent dürfen zwar apfelfremd sein, müssen aber ebenfalls natürlich sein. Sie können aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Erlaubt sind dabei nur physika­lische, enzymatische oder mikrobiologische Herstellungs­verfahren. Die 5 Prozent „Ergän­zungs­aromen“ dürfen die Apfelnote abrunden oder stan­dardisieren, aber nicht verstärken.

Natürliches Apfelaroma mit anderen natürlichen Aromen: So muss es heißen, wenn mindestens 5 Prozent aus dem Apfel enthalten sind. Der Rest darf natürliches Aroma ein. Der namens­gebende Frucht­anteil, also Apfel, muss aber noch erkenn­bar sein.

Natürliches Aroma: Es muss aus natürlichen – pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen – Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Nur enzymatische, mikrobiologische oder physika­lische Verfahren sind dabei erlaubt. Aus dem Apfel muss nichts stammen, der Geschmack muss daher auch nur apfel­ähnlich sein. Der Begriff „natürliches Aroma“ ist über­dies nur zulässig, wenn eine Nennung der Ausgangs­toffe das Aroma nicht zutreffend beschreiben würde. Wenn also beispiels­weise Zitrusaroma heraus­zuschme­cken ist, muss es auch beim Namen genannt werden und darf nicht unter einer Sammelbezeichnung „natürliches Aroma“ versteckt werden.

Aroma: Dahinter können sich alle Aroma­stoffe verbergen – sowohl natürliche als auch nicht-natürliche. Nicht-natürliche Aroma­stoffe werden meist durch chemische Synthese gewonnen und müssen nicht einmal ein Vorbild in der Natur haben, sind also künst­lich. Man kann auch den Geruch und Geschmack von Apfel mit synthetischen Aroma­stoffen nach­ahmen. Wenn ein Aroma nach Apfel schmeckt, aber nicht aus Äpfeln gewonnen wurde, kann es mit Angaben wie „Typ Apfel“ oder „mit Apfel­geschmack“ ausgelobt werden.

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Was sind Aroma­extrakte?

Die EU-Aromen­ver­ordnung beschreibt auch Aroma­extrakte. Diese enthalten Aroma­stoffe aus natürlichem Ausgangs­material. Sie werden entweder direkt aus Lebens­mitteln wie Früchten und Kräutern gewonnen oder aus anderen natürlichen Rohstoffen. Beispiel: Vanilleextrakt aus Vanilleschoten. Aroma­extrakte aus Lebens­mitteln brauchen in der Regel keine Zulassung. Für Extrakte aus anderen natürlichen Rohstoffen als Lebens­mitteln sind gesetzliche Rege­lungen geplant. Vielfach werden die Extrakte mit Hilfe von Alkohol oder Öl gelöst. Bei der Herstellung sind nur physika­lische, enzymatische und mikrobiologische Verfahren erlaubt.

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Welche Verfahren gibt es, um Aroma­stoffe herzu­stellen?

Es gibt im Grunde vier Verfahren, Aroma­stoffe herzu­stellen und zu gewinnen:

Die Aromen­ver­ordnung fordert, bei physika­lischen Verfahren die chemischen Eigenschaften der Aroma­bestand­teile nicht zu verändern und ohne bestimmte Hilfs­mittel wie Ozon und UV-Strahlen auszukommen. Zu diesen Verfahren gehören etwa die Extraktion oder Destillation.

Bei mikrobiologischen Verfahren sind Mikroorga­nismen wie Hefen und Pilze an der Aromen­herstellung beteiligt. Gentech­nisch veränderte Organismen (GVO) sind nicht verboten. Die Mikroorga­nismen produzieren die Aroma­stoffe aus verschiedenen Ausgangs­materialien, durch­aus auch aus Abfall­stoffen, die billiger als Lebens­mittel sind.

Für enzymatische Verfahren werden die notwendigen Enzyme haupt­sächlich aus Mikroorga­nismen gewonnen: die produktivsten sind auch hier gentech­nisch modifizierte Organismen. Mit physika­lischen, enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren lassen sich natürliche Aroma­stoffe und auch Aroma­extrakte herstellen.

Chemische Verfahren sind nicht zur Herstellung von natürlichen Aroma­stoffen zugelassen. Mit ihnen lassen sich chemisch definierte Aroma­stoffe herstellen wie zum Beispiel Ethylvanillin, Piperonal und Anisaldehyd. Aromen, die solche Aroma­stoffe enthalten, dürfen nicht als natürlich bezeichnet werden.

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Wie kommen die Aroma­stoffe in das Produkt?

In konzentrierter Form sind Aroma­stoffe extrem geschmack­sintensiv. Sie werden in Lösungs­mitteln gelöst oder auf Träger­stoffe aufgebracht, damit sie sich besser dosieren und gleich­mäßig im Lebens­mittel verteilen lassen. Lösungs­mittel und Träger­substanzen sind tech­nische Hilfs­stoffe und müssen nicht auf der Packung eines Lebens­mittels deklariert werden. Handelt es sich aber um Träger­stoffe, die wie beispiels­weise Milch­zucker zu Unver­träglich­keiten führen können, muss das kennt­lich gemacht werden.

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Dürfen Aroma­stoffe auch in Biolebens­mitteln einge­setzt werden?

Ja. Die EU-Ökoverordnung lässt allerdings nur Aroma­extrakte und natürliche Aromen für Lebens­mittel zu. Der Bund Ökologischer Land­wirt­schaft (BÖLW) kritisiert, dass auch natürliche Aromen hoch­ver­arbeitete Produkte seien. Einige Hersteller von Biolebens­mitteln nutzen sie daher nicht. Ein voll­ständiger Verzicht in der Branche gilt zurzeit aber als nicht realistisch – weil Verbraucher bei bestimmten Lebens­mitteln wie Milch­produkten mit Frucht­zubereitungen, Erfri­schungs­getränken und Süßig­keiten einen intensi­vierten Geschmack erwarten. Das Problem: Aromen in Bioqualität sind noch nicht ausreichend verfügbar.

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Was sind Raucharomen?

In Europa werden Fleisch­waren wie Schinken, Salami oder Wiener Würst­chen oft geräuchert. Der Rauch war früher wegen seiner konservierenden Eigenschaft unver­zicht­bar. Die dabei entstehenden Geschmacks­stoffe charakterisieren viele Lebens­mittel – Verbraucher schätzen die typischen, rauchigen Noten. Traditionell geschieht das Räuchern in einer Räucherkammer mit dem frischen Rauch verglimmenden Holzes. Diese Raucherzeugung ist wegen der einzuhaltenden Bedingungen aufwendig und teuer.

Einfacher ist es, Rauch­geschmack mit industriell hergestellten Raucharomen zu erzeugen. Zur Herstellung von Raucharomen werden Teile vom kondensierten Rauch abge­spalten, gereinigt und zu sogenannten flüssigen Primär­produkten verarbeitet. Die so hergestellten Produkte müssen durch die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) begut­achtet und zugelassen werden. Hersteller dürfen Lebens­mittel damit mischen, einnebeln, besprühen oder darin tunken. Die Primär­produkte müssen laut EU-Aromen­ver­ordnung und Lebens­mittel­informations­ver­ordnung als „Raucharoma“ in der Zutaten­liste stehen. Die Bezeichnung „Rauch“ ist der konventionellen Räucherung vorbehalten.

Der Stiftung Warentest ist beim Test von Salami aufgefallen, dass Raucharomen mitunter als „Rauch“ deklariert werden. Das entspricht nach Ansicht der Tester nicht der EU-Aromenverordnung.

Fachgerecht gereinigte Raucharomen gelten im Vergleich zu echtem Rauch als weniger gesund­heits­bedenk­lich – so schreibt es die EU in der Zulassung für die Primärprodukte. Denn frischer Rauch kann höhere Mengen an krebs­er­regenden poly­zyklischen aromatischen Kohlen­wasser­stoffen (PAK) enthalten. Im Test von Salami spielten diese Schad­stoffe aber keine Rolle. Da Raucharomen komplexe Gemische aus vielen chemischen Einzel­substanzen sind, gelten für sie besondere Regelungen.

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Warum wird Koffein in der Zutaten­liste von Colas als Aroma aufgeführt?

Auch bitter schme­ckendes Koffein ist ein Aroma­stoff – sofern es in geringer Menge in Lebens­mitteln einge­setzt wird. Koffein darf sich aber nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung Aroma verstecken, weil es eine anregende Wirkung hat. Daher steht in der Zutaten­liste koffeinhaltiger Erfri­schungs­getränke wie Cola: „Aroma Koffein“ (siehe auch Test Colagetränke, test 5/2016).

Auch das Alkaloid Chinin, das Bitter-Lemon-Getränken den Bitter­geschmack verleiht, muss als „Aroma Chinin“ gekenn­zeichnet sein. Denn Chinin kann bei Risiko­gruppen unerwünschte Wirkungen verursachen. So rät das Bundesinstitut für Risikobewertung etwa Schwangeren, vorsorglich auf chininhaltige Getränke verzichten. Sie können laut Studien bei regel­mäßigem und erhöhtem Konsum das Ungeborene schädigen.

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Sind Aroma­stoffe gesund­heits­schädlich?

Bei richtiger Anwendung nicht. Aroma­stoffe dürfen in Lebens­mitteln nur in Mengen verwendet werden, die die menschliche Gesundheit nicht gefährden. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit, EFSA, über­prüft sie daher regel­mäßig. Sichere und toxikologisch unbe­denk­liche Substanzen stehen in einer Positivliste, die jähr­lich fort­geschrieben wird. Dort finden sich zurzeit mehr als 2 600 Aroma­stoffe.

Für einige Stoffe, die von Natur aus in Aromen und Lebens­mitteln mit Aroma­eigenschaften vorkommen wie Cumarin aus Zimt oder Blausäure aus Bittermandeln, hat die EFSA Höchst­mengen fest­gesetzt. Die fünf­zehn genannten Substanzen dürfen isoliert nicht in Lebens­mitteln einge­setzt werden, können aber durch die Verwendung von Aroma­extrakten in Lebens­mitteln enthalten sein.

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Können Aroma­stoffe im Körper wirken?

Einige Aroma­stoffe zeigen durch­aus physiologische Wirkungen. Die sogenannte Aroma­therapie gibt Hinweise dafür. So ist zum Beispiel bekannt, dass Menthol und seine Reaktions­produkte Anker für aktive Substanzen sind, die pharmakologische Eigenschaften besitzen. Bei Verwendung geringer Mengen sind diese Effekte zu vernach­lässigen. Werden diese Aroma­stoffe aber in erhöhten Mengen in Lebens­mitteln einge­setzt, können sie auch unerwünschte Wirkungen haben. Daher sollten Über­aromatisierungen generell vermieden werden.

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Müssen die Aromen von abge­bildeten Zutaten auf dem Etikett wirk­lich enthalten sein?

Ja. Wenn Himbeeren, Vanille oder Äpfel prominent auf einem Lebens­mittel abge­bildet sind, müssen auch Bestand­teile oder zumindest die entsprechenden Aromen enthalten sein. Denn alles, was die Verpackung in Bild und Wort verspricht, muss das Produkt auch bieten.

Der Europäische Gerichts­hof und der Bundes­gerichts­hof haben diese Maxime 2015 im sogenannten „Teekanne-Urteil“ bestätigt. In dem Rechts­streit ging es um einen Früchtetee von Teekanne. Auf der Verpackung waren Himbeeren und eine Vanilleblüte abge­bildet – im Zutaten­verzeichnis und im Produkt fehlten aber sowohl Vanille als auch Himbeeren, ebenso Aromen daraus.

Auch in der Aromen­ver­ordnung heißt es klipp und klar: Die einge­setzten Aroma­stoffe dürfen Verbraucher nicht in die Irre führen. Über die Zutaten­liste müssen Verbraucher erkennen können, ob und welche Aromen ein Lebens­mittel enthält. Mehr dazu in unserer Meldung Etikettierung darf nichts vorgaukeln.

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Wie über­prüft und bewertet die Stiftung Warentest Aromen und ihre Kenn­zeichnung?

Die Stiftung Warentest kontrolliert in vielen Lebens­mittel­tests im Labor, ob die Aromen aus dem Zutaten­verzeichnis oder von Produkt­abbildungen wirk­lich im Produkt enthalten und richtig gekenn­zeichnet sind. Wenn sich bei der Labor­analyse Diskrepanzen zur Deklaration ergeben, wirkt sich das negativ auf die Note für die Deklaration aus. Einige Beispiele:

Nuss-Nougat-Cremes. Im Test von Nuss-Nougat-Cremes (test 4/2016) war die Deklarations­note bei einigen Produkten nicht besser als ausreichend, weil das in der Zutaten­liste versprochene „Vanillearoma“ beziehungs­weise die „Bourbon-Vanilleschote gemahlen“ gemäß Aromen­analyse nicht oder allenfalls nur in Spuren enthalten war. Die Aroma­stoffe stammten ganz oder haupt­sächlich aus anderen Quellen als aus der Original-Vanille. Die Tester erwarten von beiden Zutaten, dass sie zu 100 Prozent aus der Vanille kommen.

Vanille­produkte. Die Stiftung Warentest hat bei 39 Lebens­mitteln, die prominent Vanille versprachen, den Gehalt an echter Vanille und die Kenn­zeichnung über­prüft (Der große Vanille-Check, test 3/2016). Heraus kam: In 20 Produkten fanden sich neben Vanille aus der Schote auch Aroma­stoffe, die den Vanille­geschmack nach­ahmen oder verstärken können. Nicht alle waren korrekt gekenn­zeichnet. Einige der Lebens­mittel etwa versprachen in der Zutaten­liste „natürliches Vanillearoma“, enthielten aber noch Vanillin aus anderen Quellen als der Vanille. Zwar darf natürliches Vanillearoma bis zu 5 Prozent Aroma­stoffe aus anderen natürlichen Quellen enthalten, aber eben nicht Vanillin. Das rundet Vanillearoma nämlich nicht nur ab, sondern verstärkt es. So lässt sich mehr Vanille vorgaukeln als enthalten ist.

Wässer mit Geschmack. Bilder von knackigen Äpfeln, Erdbeeren oder Zitronen sind typisch für Wässer mit Geschmack. Die Stiftung Warentest nahm vor einigen Jahren 25 solcher Getränke unter die Lupe (Wasser mit Geschmack, test 5/2013). Nach den Leitsätzen für Erfri­schungs­getränke dürfen Verbraucher bei natur­getreuen Abbildungen Frucht­saft oder Frucht­mark erwarten. Doch die Test­produkte enthielten statt­dessen Kunst­aromen. Die Tester nannten das Verbraucher-Täuschung. In der Aromaqualität und im Gesamt­ergebnis hieß es für fünf dieser Erfri­schungs­getränke sogar mangelhaft.

Erdbeerjoghurt. Nicht immer sorgen nur Erdbeerfrüchte für Erdbeer­geschmack. Bei fast jedem dritten Erdbeerjoghurt im Test (test 7/2011) halfen die Anbieter mit Aromen nach. Allerdings schmeckten die aromatisierten Joghurts erdbeeruntypisch – egal, ob mit „Aroma“ oder „natürlichem Aroma“. Dafür gab es ein „Ausreichend“ im Prüf­punkt Aromaqualität. Ein Joghurt war wegen irreführender Kenn­zeichnung insgesamt sogar mangelhaft: Für ein „natürliches Erdbeeraroma“, wie es im Zutaten­verzeichnis stand, waren zu viele erdbeerfremde Aroma­stoffe enthalten.

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