Essen auf Rädern Probleme mit Fett und Salz

Defizite bei den Nährstoffen

Die „Essenbringdienste“, das „Essen auf Rädern“, „Catering“ oder die „Fernverpflegung“, wie die Angebote in den gelben Seiten heißen, erleichtern das Leben zu Hause. 2 000 Groß- und Kleinunternehmen bieten ihre Dienste mit den unterschiedlichsten Leistungspaketen an. Wir haben den Service und die Qualität der Speisen bei sechs Anbietern in Hamburg und bei einem in Potsdam geprüft.

Das Essen sollte nicht nur gut schmecken, sondern die wichtigsten Nährstoffe enthalten. Das ist im Alter besonders wichtig: Denn die Muskelmasse schwindet, der Stoffwechsel verlangsamt sich. Bei sinkendem Energiebedarf muss an Fett gespart werden, nicht aber an Kohlenhydraten, Eiweiß und Ballaststoffen. Der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen bleibt gleich oder ist oft noch erhöht – zum Teil Folge der Einnahme von Medikamenten.

Zu einem abwechslungsreichen Speiseplan zählen somit einmal in der Woche ein Fischessen (Versorgung mit Vitamin D und Jod), eine vegetarische Mahlzeit, gelegentlich Obst, täglich Gemüse und Salat für den Mineral- und Vitaminbedarf. Doch die von uns ausgewählte Normalkost war oft nicht abwechslungsreich: Vegetarische Gerichte boten im Prüfzeitraum nur Apetito und die Volkssolidarität an, Fleischmahlzeiten dominierten. Eine wöchentliche Fischmahlzeit sahen nicht alle Dienste vor. Frischobst wurde nur selten mitgeliefert, Gemüse nicht täglich. Frischsalat blieb die Ausnahme. Da die überprüften Dienste pro Tag vier bis sieben unterschiedliche Menüs (zum Beispiel Diät- oder Schonkost, Feinschme­ckermenüs) anboten, kann der Kunde dieses Manko durch eine geeignete Auswahl vermeiden. Das aber ist eine Kenntnis- und Kostenfrage.

Ein weiteres Problem bei den meisten Anbietern: Der Fettanteil der Speisen war zu hoch. Mit dem Wochenprogramm kamen sogar (kleinere) Kalorienbomben auf den Teller. Nicht immer zufrieden stellend war der Kohlenhydratanteil, Eiweiß gab es hingegen in ausreichender Menge. Wünschenswert wäre eine Erhöhung des Ballaststoffanteils, wichtig nicht nur für die Darmfunktion, sondern auch zur Vorbeugung gegen weite­re Funktionsstörungen. Hier lag das Essen der Volkssolidarität vorn. Mit einer Auswahl faserreicher Gemüse (alle Kohlsorten) und gelegentlich Obst und Obstkompott sollten die Anbieter häufiger aufwarten.

Auch die von uns untersuchten Mineralstoffe und Vitamine waren nicht immer ausreichend vorhanden.

Am Salz wurde nicht gespart: Im Schnitt war der Salzgehalt doppelt so hoch wie die tolerierbare Menge von 2 Gramm pro Mahlzeit. Das mag den Geschmacksvorlieben von Senioren entgegenkommen, eine gesunde, den Blutdruck schonende Alternative wären aber Kräuter.

Kalzium, wichtig zum Knochenerhalt, war in keiner der analysierten Mittagsmahlzeiten in ausreichender Menge vorhanden. Quarkspeisen, kalziumreiche Ge­­müse (wie Brokkoli, Lauch, Fenchel, Grün­kohl), Aufläufe mit Käse könnten den Bedarf decken.

Magnesium: Die empfohlene tägliche Zufuhr wurde nirgendwo erreicht. Gute Lieferanten wären Vollkorn- und Milchprodukte, Geflügel.

Folsäure: Vor allem bei Senioren, die insgesamt weniger essen, ist auf eine ausreichende Zufuhr zu achten. Folsäuremangel gilt als Risiko für Arteriosklerose und Herzinfarkt. Medikamente wie Schmerzmittel und Säureblocker behindern die Aufnahme. Die erwünschte Zufuhr von Folsäure wurde nur bei der Volkssolidarität annähernd erreicht. Folsäure ist unter anderem in Tomaten, Kohl, Spinat, Orangen, Weintrauben, Vollkornprodukten enthalten.

Vitamin D sorgt in Verbindung mit Kalzium für Knochengesundheit und beugt der Osteoporose vor. Zum Teil wurde die erforderliche Zufuhr nicht erreicht. Bester Lieferant ist Fisch, besonders fettreiche Sorten wie Hering, Heilbutt, Lachs.

Fazit: Die von der Gesellschaft für Ernährung (DGE) seit Jahren beanstandeten typischen Ernährungsfehler („zu salzig, zu fett, zu wenig Kohlenhydrate und Ballaststoffe“) finden sich beim „Essen auf Rädern“ in verstärktem Maße. Es bietet oft nicht ausreichend essenzielle Nährstoffe (besonders Kalzium, Magnesium und Folsäure). Lösung: die Köche zum Thema Nährstoffe, fettarme Nahrung und Garme­thoden schulen. Eine Möglichkeit sind die Trainings- und Schulungsprogramme der DGE für Mitarbeiter von Senioreneinrichtungen. Aber es fehlt zum Teil auch die Akzeptanz unter den Senioren. An Geschmack, Geruch, Kon­sistenz der Speisen war wenig auszusetzen. Hier gab es vier „gute“ und drei „befriedigende“ Noten. Favorit sind oft die Nachspeisen – vom Fertigjo­ghurt zu vielfältigen Süßspeisenvarianten. Im Alter bleibt das Ge­schmacks­empfinden für „süß“ am besten erhalten. Viele Senioren werden sogar zu „Puddingvegetariern“.

Keime im Dessert

Allerdings fanden wir bei der mikrobiologischen Überprüfung bei vier von sieben Anbietern allzu viele Keime, auch coliforme Bakterien in selbst hergestellten oder aus großen Gebinden abgefüllten Nachspeisen wie Grieß-, Nuss-, Mandelpudding oder Obstgrütze. Gesundheitsge­fähr­dend war das nicht, aber ein Hinweis auf mangelnde Hygiene bei der Herstellung oder dem Transport der Speisen. Keine Probleme gab es bei abgepackten und zugekauften Desserts wie Joghurt.

Positiv: die unkomplizierte Essensan­lie­ferung ohne Vertragsbindung und Kündigungsfristen. In der Woche konnte ein Essen manchmal am selben Tag kurzfristig bestellt, storniert oder umbestellt werden. Aber vier Unternehmen lieferten trotz befristeter Bestellung weiter. Wer das Essen nicht rigoros zurückschickte, blieb auf der Mahlzeit und den Kosten sitzen.

Häufig musste lange auf das Essen gewartet werden. Die meisten Anbieter behalten sich einen dreistündigen Liefertermin vor (meist von 10 bis 13 Uhr). Das wurde mit „ausreichend“ bewertet. Nur die Volkssolidarität Potsdam machte präzise Angaben zum Lieferzeitpunkt und hielt ihn auch weitgehend ein.