Wie der kleine Starke gelingt

Espresso Test

Caffe Latte: Einen Espresso in eine Milch­kaffee­tasse geben, bis zum Rand mit heißer Milch und etwas Schaum auffüllen. 
­Espresso: Er ist ein Klassiker und Basis für andere Spezialitäten: Für 40 Milliliter Getränk etwa 9 Gramm Espressobohnen nehmen.
Cappuccino: Espresso in eine Tasse (150 bis 200 ml) geben, dazu geschäumte Milch. Für einen Mocaccino heiße Schokolade statt Milch nehmen.
Latte Macchiato: Etwa 100 ml Milch in einem hitze­beständigen Glas (180 bis 200 ml) aufschäumen. Espresso vorsichtig zugeben.
Espresso Macchiato: Macchiato heißt gefleckt. Der Fleck auf dieser Espresso-Varia­tion ist ein Tupfer geschäumte Milch.

Für die Zubereitung eines perfekten Espresso haben die Italiener eine Art Zauberformel: die 5-M-Regel. Espresso gelingt aber auch ohne Magie.

1. Worin besteht die Kunst eines echt italienischen Espresso?

In Italien ist der „Caffè“ – so nennen Italiener den Espresso – ein Lebens­elixier. Für die Zubereitung des perfekten Espresso gilt eine Art Zauberformel, die 5-M-Regel: „miscela, macchina espresso, macinadosatore, mano dell‘operatore, manutenzione.“ Über­setzt schreibt die Regel eine gute Espresso­mischung und Maschine, den richtigen Mahl­grad, die geübte, liebevolle Hand – „mano“ – des Zubereiters und die sorgfältige Instandhaltung und Säuberung von Maschine und Mühle vor.

2. Welche Bohnen brauche ich für einen Espresso?

Wer einen Espresso will, kann mit einer üblichen Filter­kaffee­mischung nichts anfangen. Espressobohnen sind kräftiger geröstet – das sorgt für den typischen, vollen Geschmack. Verwendet werden Arabica-Bohnen oder Mischungen mit Robusta-Kaffee. Arabica wächst in Lagen von 600 bis 1 800 Meter Höhe in subtropisch gemäßigtem Klima. Robusta-Pflanzen gedeihen auch unter­halb von 600 Metern und können höhere Luft­feuchtig­keit vertragen.

3. Fein oder grobkörnig – welcher Mahl­grad ist richtig?

Während ein Filter­kaffee minuten­lang brüht, löst sich das Aroma des Espresso in nur etwa 25 Sekunden aus dem Kaffee­pulver. Damit das klappt, werden die Bohnen sehr fein gemahlen. So kommt das Wasser mit viel Pulver in Kontakt. Wie fein es für das beste Geschmack­serlebnis sein muss, hängt von Maschine und Mischung ab. Probieren geht hier über studieren. Schmeckt der Espresso zu bitter oder sogar verbrannt, ist er vielleicht zu fein gemahlen. Schmeckt er dünn und flach, könnte das Espressopulver zu grobkörnig sein.

4. Espressokocher oder Voll­automat – welche Maschine passt zu mir?

Zu Hause brühen viele Italiener ihren ­„Caffè“ mit einer speziellen Kanne auf dem Herd. Eine Crema gelingt damit aber nicht, da der Druck in dem Kocher nicht ausreicht. In den Kaffee­bars rattern deshalb große Sieb­träger­maschinen. In diesen Maschinen läuft der Espresso nicht lang­sam durch einen Filter oder brüht minuten­lang: Heißes Wasser drückt mit hohem Druck von optimaler­weise 9 Bar durch ein Sieb mit den gemahlenen Espressobohnen und wird so in rund 25 Sekunden zum “Caffè“ inklusive Crema. Welche Maschine die richtige für Sie ist, lesen Sie in unserem Produktfinder Espressomaschinen.

5. Wie serviere ich einen Espresso?

Die perfekte Espressotasse fasst 50 bis 100 Milliliter, ist aus Porzellan, dick­wandig und vorgewärmt. Dazu gehört ein Gläschen Wasser, das vor dem Espresso für einen neutralen Geschmack im Mund sorgt. Cantuccini, Amarettini oder ein Stück­chen Schokolade sind eine leckere Ergän­zung.

6. Doppio, Lungo, Ristretto – was ist was und wie wird es zubereitet?

In Deutsch­land ist nicht genau geregelt, wie viel Espresso in der Tasse sein muss. Meist sind es 30 bis 40 Milliliter. Ein italienischer Espresso hat etwa 25 Milliliter. Wer einen „Doppio“ bestellt, erhält die doppelte Menge Getränk: mit doppelt so viel Wasser und doppelt so viel Pulver. Richtung Süden wird der „Caffè“ in Italiens Espressotassen immer kräftiger. Dort trinkt man „Caffè Ristretto“ – mit der gleichen Menge Kaffee­pulver aber mit weniger Wasser. Sanfter: Für einen „Caffè Lungo“ brüht die gleiche Menge Espressopulver mit mehr Wasser. Damit hört die Vielfalt der Varianten längst nicht auf: Der „Caffè Corretto“ beispiels­weise ist ein Espresso mit einem Schuss Schnaps – meistens Grappa. Mit Schlagsahne wird Espresso zum „Caffè con Panna“ und für einen „Affogato al Caffè“ ertrinkt eine Kugel Vanille­eis im Espresso. Außerdem ist der Espresso Grund­lage für weitere Kaffee­spezialitäten – oft mit viel Milch.

7. Woran erkenne ich einen richtig guten Espresso?

Ein Indiz ist die Crema. Sie sollte feinporig und lang­anhaltend sein und ein Löffelchen Zucker einige Zeit tragen, ehe er lang­sam in den Espresso sackt. Schließt sich danach die Crema, haben Sie einen ersten Anhalts­punkt für einen guten Espresso.

8. Tüte auf – und wie erhalte ich dann das Aroma der Bohnen?

Ganze Bohnen halten das Aroma besser als gemahlener Espresso. Mahlen Sie die Bohnen frisch nach Bedarf. Die Bohnen verlieren mit der Zeit ihr Aroma – Sauer­stoff, Licht und Wärme, Feuchtig­keit und Fremdgerüche beschleunigen das. Espressobohnen deshalb dunkel, trocken, kühl und luft­dicht lagern. Am besten eignet sich dafür die Verpackung selbst. Schließt sie nicht luft­dicht ab, hilft ein Clip. Offene Packungen sollten binnen einiger Wochen verbraucht werden. Der Kühl­schrank ist für die Lagerung nicht optimal – dort lauern Feuchtig­keit und Fremdgerüche. Wer große Mengen Bohnen lang­fristig lagern will, kann sie im Gefrierfach aufbewahren.

Tipp: Viele weitere Fragen beant­worten wir in unseren FAQ Kaffee und Kaffeemaschine.

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