So haben wir getestet

Im Test

18 Produkte ungemahlene Espressobohnen, darunter vier Bioprodukte. Wir haben jeweils verkaufs­starke Handels- und Herstel­lermarken sowie Produkte aus über­regionalen Kaffee­filial­betrieben, sogenannte Kaffee­hausketten, ausgewählt. Ergänzend haben wir auch Bioprodukte und Produkte aus fairem Handel einbezogen.

Einge­kauft haben wir sie im März und April 2016.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Oktober 2016.

Sensorische Beur­teilung: 60 %

Espresso Test

Verkostung. Für die sensorische Beur­teilung werden unter anderem Aussehen, Geruch und Geschmack untersucht.

Eine Gruppe aus acht trainierten Prüf­personen, die auf die Beschreibung von Kaffee­getränken geschult ist, untersuchte Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Nachgeschmack anhand einer stufenlosen Intensitäts­skala. Wir bereiteten die Espressi mit vier gleichen Kaffee-Voll­automaten der Marke Saeco Moltio HD 8769 zu, die bei einem früheren Test mit Gut bewertet worden war. Wir verwendeten die vom Hersteller für Espresso empfohlenen Werks­einstel­lungen. Sie entsprachen jeweils zirka 9 Gramm Espressobohnen und 40 Milliliter Getränk. Die Prüf­personen verkosteten die Espressi ohne Zugabe von Milch oder Zucker bei einer Trink­temperatur von 55 Grad Celsius. Jede Prüf­person beschrieb die anonymisierten Proben computer­gestützt unter stan­dardisierten Bedingungen. Das war Basis für die sensorische Beur­teilung. Positiv bewerteten wir unter anderem Vielschichtig­keit und eine feste, besonders feinporige oder sehr lang­anhaltende Crema.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Schad­stoffe: 20 %

Im Labor prüften wir die Espressi auf gesundheitlich bedenk­liche Stoffe: das Schimmelpilzgift Ochratoxin A, verschiedene Metalle, die beim Rösten entstehenden Stoffe Acrylamid und Furan, sowie Mineral­ölbestand­teile (Mosh/Posh und Moah).

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Ochratoxin A: in Anlehnung an Methode L 46.02–5 der ASU nach Immunoaf­finitäts­anreicherung mittels HPLC mit Fluoreszenzdetektion.
  • Acrylamid: in Anlehnung an Methode L 46.00–5 der ASU mittels LC/MS-MS.
  • Furan: gemäß Methode L 46.00–4 der ASU mittels Head­space-GC/MS. Ergänzend wurde der Furan­gehalt im frisch bereiteten Espresso (siehe Sensorische Beur­teilung) bestimmt.
  • Metalle: Aufschluss gemäß Methode L 00.00–19/1 der ASU. Blei und Kadmium: Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS. Aluminium, Kupfer, Nickel: Messung in Anlehnung an L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS.
  • Mineral­ölbestand­teile (Mosh und Moah): mit online gekoppelter HPLC-GC/FID nach der BfR-Methode. Mit erfasst wurden auch die gesättigten Kohlen­wasser­stoff­verbindungen Posh.

Verpackung: 5 %

Drei Experten untersuchten, wie sich die Packungen öffnen lassen, ihr Inhalt entnommen und sie wieder verschlossen werden können. Wir prüften Angaben zu Verpackungs­materialien und ob eine Verletzungs­gefahr vorliegt.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Packungs­angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Wir beur­teilten unter anderem Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise, unklare oder miss­verständliche Angaben. Drei Experten bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertung

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertung haben wir einge­setzt: Das Urteil für Schad­stoffe konnte nicht besser sein als das jeweils schlechteste Urteil für einen einzelnen Schad­stoff.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten den Wasser­gehalt, den Koffein­gehalt, den pH-Wert, den Säuregrad und den Röst­grad. Die als reine Arabica-Kaffees bezeichneten Espressi prüften wir im Labor auf eine Marker­substanz, die nur in Robusta-Kaffee vorkommt. Nicht deklarierte Robusta-Anteile fanden wir nicht.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Wasser: gemäß Methode L 46.02.1 der ASU mittels Karl-Fischer-Titration.
  • Koffein: gemäß Methode L 46.00.3 der ASU mittels HPLC.
  • pH-Wert und Säuregrad: gemäß Methode L 46.02–3 der ASU mittels Titration.
  • Röst­grad: mittels visuellem Abgleich zu einer Farb­skala.
  • 16-O-Methylca­festol (Marker­substanz für Robusta-Kaffee): gemäß Methode L 46.02–4 der ASU mittels HPLC.

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