Ob günstig oder teuer – die meisten Espressi schneiden im Test gut ab. Sieger ist ein Italiener: Lavazza. Der Espresso von Starbucks schmeckt rauchig und flach.

Einen Schluck nehmen, die Augen schließen und den Moment genießen: Viele trinken Espresso nach einem guten Essen, Schluck für Schluck in aller Ruhe. Nicht auf die Schnelle wie die Italiener im Vorüber­gehen in einer Bar.

Die Zahl der Espressotrinker in Deutsch­land wächst: 2010 tranken 2,6 Millionen täglich einen kleinen Starken, 2015 bereits mehr als 4 Millionen.

Das Test­ergebnis ist erfreulich: 16 der 18 geprüften Espressi schneiden gut ab, 2 befriedigend. Ausgewählt haben wir bekannte Herstel­lermarken, Ware vom Discounter, von Kaffee­hausketten für die Zubereitung zu Hause, Bio- und fair gehandelte Espressi. 12 der 18 Produkte tragen ein Nach­haltig­keits­siegel. Zum sozialen und ökologischen Engagement der Anbieter mehr im CSR-Test.

Vor allem im wichtigsten Prüf­punkt – Aussehen, Geruch, Geschmack – gibt es vorwiegend gute Noten. Der Testsieger Lavazza Espresso Cremoso über­zeugte die Verkoster unter anderem durch viel feste Crema und einen vielschichtigen Geruch. Er ist als einziger Espresso im Test sensorisch sehr gut. Was wir darunter verstehen, beschreiben wir im Unter­artikel Was guten Espresso auszeichnet.

Starbucks empfiehlt viel Wasser

Für den getesteten Espresso der Kaffee­hauskette Starbucks fällt das sensorische Urteil nur befriedigend aus – insbesondere weil er einseitig bitter, stark rauchig und doch flach schmeckte.

Im Prüf­labor haben wir alle Espressi auf die gleiche Art und Weise zubereitet: mit etwa 9 Gramm Bohnen für 40 Milliliter Espresso. Das entspricht den mittel­europäischen Gepflogenheiten und ist etwas schwächer als in Italien üblich. Starbucks gibt als einziger Anbieter im Test eine mengen­mäßige Zubereitungs­empfehlung auf der Packung des Espresso Dark Roast an. Dort ist von „10 g Kaffee, 180 ml Wasser“ die Rede. Das ist rund viermal so viel Wasser wie für einen Espresso in Mittel­europa üblich. Den Starbucks-Espresso bereiteten wir deshalb zusätzlich entsprechend dieser Empfehlung zu. Er hatte auch mit der höheren Wasser­menge noch eine auffällig rauchige Note, schmeckte aber weniger intensiv als das 40-Milliliter-Getränk.

Ist der Espresso Dark Roast vielleicht gar nicht für die Espresso­maschine gedacht? Wir fragten bei Starbucks nach, für welche Zubereitungs­methode die Empfehlung gilt. Laut Starbucks kann der Espresso Dark Roast für alle Brüh­methoden vom Filter­kaffee bis zum Espresso zum Einsatz kommen. Entscheidend sei der Mahl­grad. Ein wichtiger Faktor für die Zubereitung sei „das richtige Verhältnis von gemahlenem Kaffee und Wasser.“ Um mit Starbucks-Bohnen eine Tasse Espresso nach seinem Geschmack zuzu­bereiten, sollte man also etwas experimentieren. Kniff­lig kann das mit Kaffee­voll­automaten werden. Zwar lässt sich oft die Stärke regeln, aber nicht die exakte Kaffee­menge für eine Portion.

7 bis 32 Cent pro Tasse

Holger Preibisch, ­Deutscher Kaffee­verband, „Unsere ­Kunden ­erwarten typisch ­italienische Geschmacks­profile.“

Sensorisch unterscheiden sich die getesteten Espressi nur in Nuancen – ob sie nun 7 Cent pro Tasse kosten oder 32 Cent. Woran das liegt? „Die Röster orientieren sich an den Erwartungen der Kunden“, sagt Holger Preibisch, Haupt­geschäfts­führer des Deutschen Kaffee­verbands, der in Deutsch­land große wie kleine Röster vertritt. Bei Espresso erwarten die deutschen Kunden „im Wesentlichen die typisch italienischen Geschmacks­profile“. Das heißt zum Beispiel: Er soll stark geröstet schme­cken und auch eine schöne, feinporige Crema haben. All das erreichen die Hersteller durch „die Mischung der Bohnen unterschiedlichster Herkunft und Art und durch die Vielfalt der Röst­verfahren“, sagt Preibisch.

Mal gemischt, mal Arabica pur

Eric Wolf, Barista, „Wer in kleine ­Röstereien geht, hat die Chance auf Kaffee mit mehr Aromen und einem speziellen Charakter.“

Es liegt vor allem in der Hand des Röstmeisters, wie der Espresso schmeckt. Der Rohkaffee besteht entweder aus 100 Prozent eher milden Arabica-Bohnen, oder sie werden mit Bohnen der herb-würzigen Sorte Robusta gemischt. Auch bei den von uns getesteten Kaffees handelt es sich teils um Mischungen, teils um 100 Prozent Arabica.

Der Röstmeister bestimmt über Temperatur und Röstdauer die Entwick­lung des Säuregehalts, der Bitter- und Aroma­stoffe. Er kann auf diese Weise auch herkunfts­spezi­fische Geschmack­sunterschiede vermindern und ausgleichen – sodass sich reine Arabica-Kaffees und Mischungen mit Robusta am Ende wenig unterscheiden: ein Main­stream-Geschmack, der die Erwartungen möglichst vieler Verbraucher erfüllt. „Kleine Röstereien können da mutiger sein“, sagt Eric Wolf. Er ist Barista, brüht also professionell Kaffee – als einer der Besten seines Fachs. Für den Kaffee­maschinentest aus test 12/2016 (die Test­ergeb­nisse finden Sie im Kaffeevollautomaten-Test) hat er den Kaffee aus den geprüften Geräten verkostet. „Wer in kleine Röstereien geht, hat die Chance auf Kaffee, der mehr Komplexität hat“, so Eric Wolf. „Kleine Röster bewahren eher die Aromen und den speziellen Charakter, die für einen Kaffee ganz nach Ursprung typisch sind.“

Egal ob in einer Manu­faktur oder groß­industriell hergestellt: Wenn Kaffee­bohnen geröstet werden, entstehen Acrylamid und Furan. Die Schad­stoffe lassen sich nicht vermeiden – wir haben sie in allen Espressi im Test gefunden.

Wie viel Acrylamid sich bildet, hängt von Dauer und Grad der Röstung ab. Im Tier­versuch veränderte der Schad­stoff das Erbgut und führte zur Bildung von Tumoren. Er gilt als wahr­scheinlich krebs­er­regend beim Menschen. Die EU-Kommis­sion hat Richt­werte für Acrylamid in Lebens­mitteln bestimmt. Für Kaffee liegt er bei 450 Mikrogramm je Kilo. Alle Espressi im Test unter­schreiten ihn. Testsieger Lavazza wies mit etwa 300 Mikrogramm den höchsten Acrylamid-Wert auf, den nied­rigsten mit je etwas über 110 Mikrogramm die Kaffees von Aldi (Nord), Aldi Süd, Melitta und Starbucks. Unsere Experten gehen davon aus, dass sich der Acrylamid-Gehalt auf dem Weg in die Tasse kaum verringert.

Was vom Furan übrig bleibt

Furan ist ein flüchtiger Stoff, der wie Acrylamid beim Rösten entsteht. Er gilt als möglicher­weise krebs­er­regend. Ein akutes Gesund­heits­risiko gibt es laut dem Bundes­institut für Risiko­bewertung (BfR) nicht.

Nach dem Rösten gasen die Bohnen teils wochen­lang aus – damit verdampft auch ein Teil des Furans. Wird der Kaffee gleich nach dem Rösten abge­füllt, sorgt meist ein Ventil in der Packung dafür, dass die Gase weiter entweichen können, Sauer­stoff jedoch fern­gehalten wird. Während des Brühens geht Furan zwar auch in den Aufguss über, doch hoher Druck und Hitze drosseln den Über­gang. In der Espressotasse landet meist weniger als die Hälfte des ursprüng­lichen Furan­gehalts. Weitere Schad­stoffe – das Schimmelpilzgift Ochratoxin, Metalle und Mineral­ölbestand­teile – konnten wir, wenn über­haupt, nur in geringen Mengen fest­stellen. Im Schad­stoff­urteil schneiden alle Espressi befriedigend ab.

Bis zu fünf Tassen Espresso am Tag

Kaffee ist ein so komplexes Gemisch unterschiedlicher Substanzen, dass einzelne bedenk­liche Stoffe nicht ausschlag­gebend sind. Daher hat die Interna­tionale Krebs­forschungs­agentur (IARC), eine Behörde der Welt­gesund­heits­organisation WHO, untersucht, wie die Krebs­gefähr­dung durch Kaffee im Ganzen zu beur­teilen ist. Ihr Fazit: Es lässt sich nicht belegen, dass Kaffee das Krebs­risiko erhöht. Im Gegen­teil. Neuere Studien – unter anderem vom Deutschen Institut für Ernährungs­forschung – weisen etwa darauf hin, dass Kaffee das Risiko für Leber­krebs senkt.

Eine Meta-Analyse von Forschern der Harvard-Universität, in die Daten von mehr als 200 000 Probanden einflossen, ergab zudem: Bis zu fünf Tassen Kaffee beziehungs­weise Espresso am Tag können die Lebens­erwartung erhöhen und vor Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen schützen.

Der Pflanzen­wirk­stoff Koffein im Kaffee macht wach, regt an und erhöht die Aufmerk­samkeit. 400 Milligramm davon über den Tag verteilt, sind laut Europäischer Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) für gesunde Erwachsene unbe­denk­lich. Für Schwangere gilt die Hälfte. Ein Espresso enthält – je nachdem wie viel Kaffee dafür verwendet wird – oft zwischen 80 und 100 Milligramm Koffein. Das macht also auch bis zu fünf Tassen Espresso pro Tag. Alla Salute!, wie der Italiener sagt.

Dieser Artikel ist hilfreich. 79 Nutzer finden das hilfreich.