Milchsäure: Bakterien machen den Unterschied

Damit aus Milch Jogurt wird, braucht es wärmeliebende Milchsäurebakterien. Sie kommen natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor. In der Lebensmittelverarbeitung nutzt man verschiedene Kulturen, um Sauermilchprodukte (wie saure Sahne) und milchsauer vergorene Lebensmittel (wie Sauerkraut) herzustellen. Man braucht sie auch zum biologischen Säureabbau von Wein. Dabei wird Äpfelsäure zu milderer Milchsäure umgewandelt.

Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker, Laktose, in bekömmlichere Milchsäure um – die Milch gerinnt und wird dickgelegt. Positiver Nebeneffekt: In diesem Milieu wird das Wachstum von Verderbniserregern unterdrückt. Milchsäurebakterien können helfen, gesundheitsschädliche Bakterien abzuwehren.

Klassische Jogurt-Bakterienkulturen sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie geben dem Jogurt einen frischen, säuerlichen Ge­schmack. Bei anderen Jogurts wird Lactobacillus bulgaricus durch Lactobacillus acidophilus ersetzt. Dieser Jogurt säuert nicht so stark und auf dem Etikett steht dann: Jogurt mild.

Wenn es um probiotische Jogurts geht, werden spezielle Kulturen wie Bifidobacterium bifidum genutzt. Sie sollen den Magen unbeschadet passieren können und sich im Darm ansiedeln. So soll die Darmflora verbessert werden. Das funktioniert allerdings nur, wenn man regelmäßig probiotische und möglichst frische Jogurts mit vielen lebenden Bakterien isst. Zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums kann die Anzahl probiotischer Keime abnehmen.

Unterschieden wird übrigens rechts- und linksdrehende Milchsäure. Rechtsdrehende Milchsäure kommt unter anderem als Stoffwechselabbauprodukt im menschlichen Körper vor.

Linksdrehende Milchsäure kann der Organismus nicht selbst herstellen, sie wird deshalb auch nicht so schnell abgebaut. Vermu­tungen, dass große Mengen linksdrehender MiIchsäure den pH-Wert des Blutes in den sauren Bereich verschieben könnten, haben sich nicht bestätigt.

Milchsäure beeinflusst die Darmflora positiv und beschleunigt die Darmpassage des Stuhls. So hilft sie, Schadstoffe schneller auszu­schei­den und Darmkrebs vorzubeugen.