Eier Special

Sie sind wahre Wunder der Natur und liefern wertvolle Nährstoffe: Hühnereier. Mehr als 210 Stück isst der Deutsche pro Jahr, wobei ihn zunehmend der Tierschutz umtreibt. Auch der aktuelle Fall von Dioxin in Bioeiern beschäftigt die Verbraucher – gerade vor Ostern.

Ein Leben ohne Ei? Man stelle sich vor: kein Spiegelei zum Frühstück, kein Omelett zum Mittag, nicht mal ein Stück Käsetorte. Unvorstellbar. Auf die kulinarische Vielfalt von Eiern mag kaum einer verzichten. Übrigens: Ist vom „Ei“ die Rede, ist im Lebensmittelhandel das Hühnerei gemeint. Andere Vogeleier – etwa von Ente, Wachtel oder Strauß – müssen genau mit Tiernamen benannt werden.

Ein ausgeklügeltes Schutzsystem

Am häufigsten kaufen Bundesbürger Eier vom Huhn. Nur wenige sind sich bewusst, dass das Hühnerei eine äußerst clevere Konstruktion der Natur ist. Seine drei Hauptbestandteile schützen sich gegenseitig. Da ist das Eiklar, auch Eiweiß genannt, das etwa 58 Prozent der Masse eines Eis ausmacht. Hinzu kommt das Eidotter, das gut ein Drittel des Eis einnimmt – sowie die Kalkschale, auf die 10 Prozent entfällt.

Zwischen diesen drei Bestandteilen sorgt ein ausgeklügeltes System von Schichten dafür, dass Eindringlinge wie Keime abgewehrt werden. So umhüllen gleich vier Schichten Eiklar das Dotter. Das Eiklar wiederum ist von zwei Häutchen eingeschlossen, die unter der Eierschale liegen. Und die Schale selbst sorgt durch ihre Poren für den Luftaustausch und schützt ebenso vor Bakterien. Damit sie das schafft, sollte die Eierschale nicht abgewaschen werden.

Besonders hochwertiges Eiweiß

Ob braune, ob weiße Schale – das hängt von der Hühnerrasse ab. So legen die holländischen Welsumer braune, die deutschen Ramelsloher weiße Eier. An der Zusammensetzung ändert das nichts. Eier gelten als eines der wertvollsten Nahrungsmittel. Das liegt vor allem am hochwertigen Eiweiß, das im Eiklar und im Dotter steckt und alle lebensnotwendigen Aminosäuren mitbringt. Der menschliche Organismus kann daraus viel körpereigenes Eiweiß aufbauen. Außerdem liefern Eier Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Phosphor und Eisen sowie in relevanten Mengen die Vitamine A, D, K und Biotin.

Cholesterin meist kein Problem

Ein Ei enthält auch Fett, darunter gesunde ungesättigte Fettsäuren – aber auch Cholesterin. Je nach Größe kommt ein Ei auf 200 bis 280 Milligramm Cholesterin, es steckt geballt im Eigelb. Der Glaube, ein hoher Eierkonsum erhöhe den Cholesterinspiegel und treibe die Arterienverkalkung voran, hält sich hartnäckig. Studien haben das längst entkräftet. Bei den meisten Menschen erhöhen selbst mehrere Eier am Tag die Blutfettwerte nicht.

Cholesterinempfindliche sollten es aber bei ein bis zwei Eiern pro Woche belassen. Das gilt auch für die grünen Eier einer speziellen Rasse, den Araucanern. Sie haben von Natur aus etwas weniger Cholesterin – aber nicht so wenig, um sie maßlos essen zu können. Seit das Cholesterinproblem bekannt wurde, ging der Eierkonsum der Deutschen zurück. In den 70er Jahren lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei stolzen 300 Eiern im Jahr, heute sind es im Durchschnitt 214. Dieser immer noch recht große Eier-Hunger wird vor allem durch die Massentierhaltung gestillt. In Deutschland gibt es derzeit 34 Millionen Legehennen.

Tierschutz spielt größere Rolle

Noch etwas hat sich seitdem verändert: Viele Leute wollen wissen, woher ihr Frühstücksei kommt und ob die Hennen artgerecht gehalten werden. Können sie scharren, sandbaden und picken? Gibt es genug Sitzstangen zum Schlafen, ruhige Rückzugsorte zum Eierlegen? 1999 urteilte das Bundesverfassungsgericht, dass das Halten der Hennen in engen Käfigen, in Legebatterien, gegen das Tierschutzgesetz verstößt. Die Bundesregierung schaffte die engen Käfige hierzulande vor zwei Jahren ab.

Käfighaltung sorgt weiter für Ärger

Als Ersatz kam die Haltung in Kleingruppen. Auch dahinter verbergen sich Käfige, wenn auch etwas größere: Anstelle von 550 hat eine Henne jetzt 800 Quadratzentimeter Platz. Das entspreche etwa der Fläche eines Aktenordners, monieren Tierschützer. Zurzeit diskutieren Politiker, die Kleingruppe zum Jahr 2023 oder 2035 abzuschaffen. Andere EU-Länder haben sich nicht einmal von den engen Käfigen verabschiedet. Und das, obwohl es seit 2012 ein EU-weites Verbot gibt. Die EU-Kommission hat ein Verfahren gegen 13 Länder eingeleitet. In Fertigprodukten wie Nudeln können Eier aus Legebatterien weiterhin unerkannt zu uns gelangen.

Biohaltung legt um 30 Prozent zu

Nach dem Aus der engen Käfige sattelten viele Betriebe auf Bodenhaltung um: 2011 hielten sie fast zwei Drittel der deutschen Legehennen. Jeweils rund 14 Prozent lebten in Kleingruppen oder in Freilandhaltung, rund 7 Prozent nach Biokriterien (siehe Tabelle). Freiland und Bio legten 2011 kräftig zu. Die Zahl der Biohennen erhöhte sich um ein gutes Drittel. Diese Tiere erhalten nur Biofutter. Gentechnik und vorbeugender Einsatz von Antibiotika sind tabu.

Herkunftsangabe auf fast jedem Ei

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Aus welcher Haltung Eier stammen, zeigt ihr Erzeugerkode auf der Schale. Wer den Erzeugerbetrieb wissen will, kann das im Internet recherchieren. Verbraucher finden die Angaben unter der Adresse www.was-steht-auf-dem-ei.de. Für 90 bis 95 Prozent der Eier im deutschen Handel seien heute die Daten abrufbar, schätzt der Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen. Er zertifiziert die gesamte Produktionskette, vom Futter- bis zum Legebetrieb. Außerdem kontrolliert der Verein, ob die Legehennen wirklich so gehalten werden, wie es die Betriebe versprechen und bewerben.

Salmonellen sind selten

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Frische Eier erkennen. Schlagen Sie das Ei auf: Ist es frisch, setzt sich das Dotter vom Eiklar ab und ist gewölbt.

In der Küche ist es wichtig, mit Eiern richtig umzugehen. Gerade Salmonellen, die sich meist auf der Eierschale ablagern, können krank machen. Die Eier durchgaren, bis sie nicht mehr flüssig sind – das tötet Salmonellen ab (siehe Tipps). Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden im Jahr 2010 bei weniger als 1 Prozent der untersuchten Eier Salmonellen auf der Schale nachgewiesen, im Inneren der Eier gar keine. Dabei machte es keinen großen Unterschied, woher die Eier stammten oder wie die Hennen gehalten wurden.

Dioxin in Bioeiern – ausgerechnet zu Ostern

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Alte Eier entlarven. Hier hilft der Wasserglastrick: Alte Eier schwimmen nach oben, die stumpfe Spitze ragt heraus.

Das Thema Dioxin lässt die Deutschen nicht los: Erst Anfang 2011 sorgten mit Dioxin belastete Eier für Aufruhr, jetzt wurden kurz vor Ostern wieder verunreinige Eier gefunden. Das Ministerium für Verbraucherschutz in Nordrhein-Westfalen informierte am 3. April 2012 darüber, dass in Bioeiern eines einzelnen Betriebes in Nordrhein-Westfalen drei- bis sechsfache höhere Werte von dioxinähnlichem PCB (Polychlorierte Biphenyle) gefunden wurden als erlaubt. Die Eier wurden zuletzt am 7. März in den Handel gebracht und hatten das Mindesthaltbarkeitsdatum 31 März; Das Verbraucherschutzministerium NRW hat die Stempelnummer der mit Dioxin belasteten Bio-Eier unter www.umwelt.nrw.de. Sie lautet 0-DE-0521041. Der betroffene Betrieb wurde gesperrt. Die Ursache für die Verunreinigung ist noch unklar, in den aktuell verwendeten Futtermitteln wurde keine auffällige Dioxinbelastung festgestellt. 2011 waren verunreinigte Futtermittel Auslöser des Dioxinskandals gewesen. Falls jemand belastete Eier verzehrt hat, muss er sich keine Sorgen machen: Es besteht keine akute Gesundheitsgefahr. Entscheidender ist, wie viel Dioxin wir über die Jahre hinweg aufnehmen (siehe Dioxin in Lebensmitteln: 10 Fragen und Antworten). Dioxin ist in der Umwelt allgegenwärtig, aus der Umwelt gelangt es auch in Lebensmittel. Es lagert sich im Fettgewebe des Körpers ein und baut sich nur langsam ab. Seit 2011 wurde ein etwas strengerer Grenzwert für Dioxin in Eiern eingeführt und die Kontrollen von Futtermitteln verschärft. Bisherige Stichproben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit an Eiern zeigten keine Überschreitungen.

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