E-Nummern Special

Was ist in den Oliven drin? Zusatz­stoffe müssen in der Zutaten­liste von Lebens­mitteln aufgeführt sein.

Natrium­nitrit in der Wurst, Carragen im Joghurt, Zuckerkulör in der Cola – muss das sein? Das fragen sich viele Verbraucher. Sie fürchten, dass manche Zusatz­stoffe in Lebens­mitteln die Gesundheit gefährden. Helfer wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farb- und Konservierungs­stoffe machen Margarine streich­fähig, bewahren Salate vor dem Verderben und peppen die Farbe von Säften auf. Wir erläutern, was Zusatz­stoffe sind, was sich hinter den E-Nummern verbirgt und welche problematisch sein können.

Warum Lebens­mittel Zusatz­stoffe enthalten

Die Industrie setzt vor allem verarbeiteten Lebens­mitteln Zusatz­stoffe zu: So verbessern Emulgatoren die Streich­fähig­keit von Margarine, bewahren Konservierungs­stoffe Fein­kost­salate tage­lang vor dem Verderben, halten Stabilisatoren im Joghurt die Frucht­stück­chen in der Schwebe. Und modifizierte Stärke verhindert, dass Tiefkühltorten nach dem Auftauen matschig in sich zusammensinken. Zusatz­stoffe finden sich auch in frischen Lebens­mitteln. Einige Beispiele haben wir abge­bildet.

Zusatz­stoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen, zum Beispiel den Nähr­wert eines Produktes oder seinen Geschmack verbessern. Unser Video erklärt, was es mit den E-Nummern auf sich hat.

Wie sicher sind Zusatz­stoffe?

Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) und ihre Vorgängerbehörde, der Wissenschaftliche Lebens­mittel­ausschuss, haben jede zugelassene Substanz über­prüft. In der vorgesehenen Konzentration und Anwendung muss ein Zusatz­stoff gesundheitlich unbe­denk­lich sein.

Allerdings stammen die meisten Bewertungen aus den 1980er- und 1990er-Jahren. Aktuell bewertet die Efsa alle Lebens­mittel­zusatz­stoffe neu. Bis 2020 will sie damit fertig sein. Zu einigen Zusatz­stoffen gibt es neue Erkennt­nisse, manche sind deshalb nicht mehr zugelassen (Zusatzstoffe in der Diskussion).

Dürfen Zusatz­stoffe beliebig einge­setzt werden?

Nein. Laut EU-Zusatz­stoff-Verordnung muss der Einsatz eine „hinreichende tech­nische Notwendig­keit“ darstellen. Sie dürfen nicht verwendet werden, um Verbraucher in die Irre zu führen oder eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygie­nische Verfahren zu verschleiern.

Für einen Teil der Stoffe ist der Verwendungs­zweck streng begrenzt: Das Antibiotikum Natamycin (E 235) beispiels­weise darf nur als Konservierungs­stoff für die Oberflächenbe­hand­lung von Käse und Trockenwurst einge­setzt werden, Natrium­ferrocyanid (E 535) nur als Trenn­mittel in Kochsalz und seinen Ersatz­produkten, um sie riesel­fähig zu halten.

Gibt es Zusatz­stoffe, für die keine Höchst­gehalte gelten?

Ja. Einige Stoffe dürfen in fast allen Lebens­mitteln in unbe­grenzter Menge verwendet werden. Dazu gehört etwa Kalziumkarbonat (E 170), das unter anderem Milch­produkte weiß färbt. Das gilt auch für Milchsäure (E 270), Citronensäure (E 330), gelierende Pektine (E 440) sowie für Stick­stoff (E 941), der oft Bestand­teil der Schutz­gas­atmosphäre von verpackten, frischen Lebens­mitteln ist.

Wie leitet man Höchst­gehalte ab?

Grund­lage für die Fest­setzung der Höchst­gehalte, in denen ein Stoff einem Lebens­mittel zugesetzt werden darf, ist meist der ADI-Wert. ADI ist die Abkür­zung von Acceptable Daily Intake, über­setzt wird das mit akzeptable tägliche Aufnahme­menge.

Der ADI-Wert bezieht sich auf ein Kilogramm Körpergewicht und gibt die Menge eines Stoffs an, die ein Mensch lebens­lang täglich bedenkenlos aufnehmen kann.

Wie berechnet sich der ADI-Wert?

Der ADI-Wert fußt in der Regel auf Studien mit Tieren, die über lange Zeit verschiedene Dosierungen eines Stoffs ins Futter bekommen haben. Er wird abge­leitet von der höchsten Dosis, bei der noch keine schädlichen Wirkungen auftraten. Wird der Wert vom Tier auf den Menschen über­tragen, schlagen Wissenschaftler einen Sicher­heits­zuschlag meist von Faktor 100 auf.

Wie müssen Zusatz­stoffe gekenn­zeichnet sein?

Zusatz­stoffe gelten als Zutaten und sind nach einer bestimmten Regel in der Zutaten­liste aufzuführen: Erst wird die Kategorie genannt, dann entweder der Name oder die E-Nummer, beispiels­weise „Farb­stoff Kurkumin“ oder „Farb­stoff E 100“.

Wenn der Zusatz­stoff aus Rohstoffen gewonnen wird, die ein Allergierisiko bergen, muss das angegeben sein, zum Beispiel: Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E 322 (aus Soja).

Wie sieht es mit Zusatz­stoffen in loser Ware aus?

Enthält unver­packte Ware Zusatz­stoffe, sind Händler bei einigen bestimmten davon verpflichtet, dies anzu­geben – etwa wenn sie Farb- und Konservierungs­stoffe oder Geschmacks­verstärker enthalten.

Dafür gibt es zwei Möglich­keiten. Erstens, die knappe Kenn­zeichnung: Der Händler postiert Schilder unmittel­bar neben die Ware, auf denen zum Beispiel Vermerke wie „mit Farb­stoff“, „mit Geschmacks­verstärker“, „geschwefelt“, „geschwärzt“ oder „gewachst“ stehen. Die einzelnen Zusatz­stoffe müssen dabei nicht genau benannt werden.

Die zweite Möglich­keit ist eine ausführ­liche Kenn­zeichnung. Sie findet sich beispiels­weise in einer Kladde, die allgemein zugäng­lich sein muss. Der Händler ist verpflichtet, auf die Möglich­keiten hinzuweisen, dass Informationen zu verwendeten Zusatz­stoffen einge­sehen werden können.

Unabhängig davon müssen Anbieter auch bei loser Ware die Zusatz­stoffe, die zu den 14 häufigsten All­ergenen zählen, in der einen oder anderen Form schriftlich nennen – etwa Sulfite und Soja.

Wie läuft die Zulassung von Zusatz­stoffen ab?

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Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 regelt das Zulassungs­verfahren. Wenn Hersteller einen neuen Zusatz­stoff etablieren möchten, müssen sie einen Antrag mit einem ausführ­lichen Dossier bei der Europäischen Kommis­sion einreichen. Es soll wissenschaftlich fundierte Informationen über die Herstellung des betreffenden Stoffs, die Wirkung im Lebens­mittel und die vorgesehene Verwendungs­menge enthalten. Mögliche negative Wirkungen auf die menschliche Gesundheit müssen angesprochen sein.

Die Europäische Kommis­sion bittet das Sach­verständigengremium der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit, Efsa, um eine Stellung­nahme. Die Efsa gleicht das Dossier mit allen verfügbaren und einschlägigen wissenschaftlichen Daten ab. Die Fachleute berück­sichtigen dabei Gesund­heits­risiken und schätzen Höchst­mengen für die menschliche Ernährung ab. Mit der Zustimmung von Vertretern aller EU-Mitglied­staaten kann der Zusatz­stoff dann zugelassen werden.

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E-Nummern: Substanzen mit vielen Talenten

Die Daten­bank der Europäischen Kommis­sion führt mehr als 300 Zusatz­stoffe für 27 Verwendungs­zwecke auf.

Was müssen Zusatz­stoffe leisten?

Die EU-Verordnung über Zusatz­stoffe von 2008 definiert sie als „Stoffe mit oder ohne Nähr­wert“, die einem Lebens­mittel „aus technologischen Gründen“ zugesetzt werden. Zusatz­stoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen und damit einem bestimmten Zweck dienen – zum Beispiel den Nähr­wert eines Lebens­mittels verbessern, es länger halt­bar machen oder den Geschmack verbessern. Vor allem Lebens­mittel, die verzehr­fertig im Laden­regal stehen, nur noch aufgetaut oder im Ofen aufgebacken werden müssen, enthalten viele Zusatz­stoffe.

Sind Zusatz­stoffe immer synthetisch?

Nicht alle sind Chemie pur, etliche gewinnt man aus pflanzlichen Rohstoffen. So dienen zum Beispiel Frucht­säuren aus Obst als Säuerungs­mittel, aus Pflanzensaft werden Verdickungs­mittel hergestellt. Die am häufigsten einge­setzten Zusatz­stoffe sind Antioxidations­mittel, Farb­stoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungs­mittel, Konservierungs- und Süßungs­mittel.

Wofür steht das E bei den E-Nummern?

Das E steht für Europa. Auf der Zutaten­liste der Verpackung oder dem Schild auf dem Wochenmarkt findet sich entweder der Name des Zusatz­stoffes oder seine E-Nummer. Sie gilt einheitlich in allen EU-Ländern. Wer in einem spanischen oder polnischen Supermarkt in der Zutaten­liste eines Lebens­mittels eine E-Nummer entdeckt, kann sicher sein, dass es sich um den gleichen Zusatz­stoff handelt wie in Deutsch­land. Die Nummern verteilen sich auf die Zahlen von 100 bis 1 521, sind aber nicht fort­laufend, sondern es bestehen Zahlen­sprünge – im Bereich von 700 bis 800 etwa existieren gar keine Nummern.

Sind Zusatz­stoffe auch in Biolebens­mitteln erlaubt?

Die EU-Ökover­ordnung erlaubt 53 Zusatz­stoffe mit E-Nummern. Deutsche Bio-Anbau­verbände wie etwa Demeter sind strenger. Sie nutzen weniger Stoffe, als die Ökover­ordnung zulässt.

Enthalten auch frische Lebens­mittel Zusatz­stoffe?

Nicht nur stark verarbeitete Lebens­mittel, selbst Frisches wird oft mit Konservierungs­stoffen, Über­zugs­mitteln oder Farb­stoffen behandelt. Hier einige Beispiele:

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E 941 – Stick­stoff

Frisch­fleisch. Stick­stoff und andere Pack­gase verlängern die Halt­barkeit und erhalten die Farbe.

E 220 – Schwefel­dioxid

Trocken­obst. Das farblose Gas schützt Lebens­mittel vor dem Verderb, etwa durch Hefen.

E 579 – Eisengluconat

Oliven. Wie auch Eisenlaktat (E 585) färbt der Stoff grüne Oliven schwarz.

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E 904 – Schellack

Früchte. Weibliche Lack­schildläuse sondern das Sekret ab. Es schützt Früchte vor dem Austrocknen.

E 504 – Magnesiumcarbonate

Salz. Die Magnesiumsalze der Kohlensäure verhindern unter anderem, dass Kochsalz verklumpt.

E 330 – Citronensäure

Frisch­fisch. Die Frucht­säure bindet geruchs­bildende Stoffe im Fisch.

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Zusatz­stoffe in der Diskussion

Von Aspartam bis Zuckerkulör: Zusatz­stoffe in Lebens­mitteln werden streng kontrolliert. Doch einige Stoffe können problematisch sein.

Süßstoffe

Aspartam (E 951) steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Laut der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) gilt der Süßstoff in den von Herstel­lern üblicher­weise verwendeten Konzentrationen als sicher. Er schadet erst in sehr hohen Dosen, erlaubt sind nur kleine Gehalte. Bis zu 40 Milligramm Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht und Tag sind unbe­denk­lich. Um diese Menge zu über­schreiten, müsste eine 60 Kilo schwere Frau mehr als 4 Liter aspart­amhaltige Limo am Tag trinken. Tabu ist E 951 für Patienten mit der Stoff­wechselkrankheit Phenylketonurie, daher ist die Warnung „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Packung Pflicht.

Saccharin (E 954) und Cyclamat (E 952) hatten in den 1970er-Jahren im Ratten­versuch in sehr hohen Dosen zu Blasen­krebs geführt. Folge­studien erhärteten den Verdacht nicht. Nach späteren Studien an männ­lichen Tieren über ein mögliches Risiko für die Frucht­barkeit wurde Cyclamat für bestimmte Lebens­mittel wie zuckerfreies Kaugummi oder Eis die Zulassung entzogen.

Farb­stoffe

Manche könnten bei Kindern zu Hyper­aktivität führen, Allergien auslösen oder Krebs verursachen. Die Efsa hat alle Farb­stoffe neu bewertet. Rot 2 G wurde verboten: Es wandelt sich im Körper größ­tenteils in das krebs­er­regende Anilin um. Studien geben Hinweise, dass das Pigment Titan­dioxid (E 171) in bestimmten Größen das Erbgut schädigen kann. Die verfügbaren Daten reichen der Efsa aber nicht aus, sie empfiehlt weitere Unter­suchungen. In Ammoniak- und Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150c, E 150d) findet sich das in hohen Mengen möglicher­weise krebs­er­regende 4-Methylimidazol. Wird der strenge Höchst­wert für seine Konzentration einge­halten, rechnet die Efsa nicht mit schädlichen Wirkungen.

Für sechs Farb­stoffe – darunter Chinolingelb (E 104), Gelb­orange S (E 110), Tartrazin (E 102) – ist der Hinweis „kann Aktivität und Aufmerk­samkeit bei Kindern beein­trächtigen“ Pflicht. Eine Studie der Universität Southhampton hatte gezeigt, dass einige der teilnehmenden Kinder, die dreimal pro Woche ein Farb­stoff­gemisch erhielten, danach zappeliger und unaufmerk­samer schienen. Tartrazin ist der einzige zugelassene Azofarb­stoff, der in seltenen Fällen Unver­träglich­keiten hervorrufen kann.

Konservierungs­stoffe

Manche Verbraucher fürchten, dass Nitrite der Gesundheit schaden, weil daraus im Körper möglicher­weise krebs­er­regende Nitrosamine entstehen könnten. Der Konservierungs­stoff Natrium­nitrit (E 250) findet sich etwa in Nitritpökelsalz, das zur Wurs­ther­stellung verwendet wird. Im Salami-Test wiesen wir 2016 in den meisten Produkten Nitrite, wenn über­haupt, weit unter dem Höchst­gehalt nach. Aus der Zulassungs­liste gestrichen wurde Calciumsorbat (E 203), weil die Daten­lage lückenhaft ist.

Säuerungs­mittel

Vor allem in Cola-Getränken findet sich Phosphorsäure (E 338). Ihre Salze sind für Nierenkranke gefähr­lich und könnten laut neuerer Studie in hoher Menge auch Herz-Kreis­lauf-Krankheiten begüns­tigen. Um die akzeptable tägliche Aufnahme­menge (ADI) von 70 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu erreichen, müsste ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener täglich etwa 14 Liter Cola trinken.

Aluminiumhaltige Zusatz­stoffe

Färbende Über­züge von Zuckerware und Dekoration von Kuchen können Aluminium enthalten, teils kommt es auch in Trenn­mitteln vor. Hohe Aufnahme­mengen sind kritisch. Tier­experimente zeigten, dass zu viel davon riskant für das Nerven­system, die Knochen­entwick­lung und Frucht­barkeit sein kann. Die EU hat inzwischen die Verwendung aluminiumhaltiger Zusatz­stoffe einge­schränkt.

Diese Zusätze sind umstritten

Einige Zusatz­stoffe sind umstritten. Wir zeigen eine Auswahl.

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E 951 – Aspartam

Bonbons. Der Süßstoff schadet in sehr hohen Dosen, gilt in üblicher­weise verwendeten Konzentrationen aber als sicher.

E 102 – Tartrazin

Fein­gebäck. Bei Kindern kann der Farb­stoff womöglich Hyper­aktivität auslösen.

E 250 – Natrium­nitrit

Salami. Aus Nitrit können im Körper Nitrosamine entstehen. Wahr­scheinlich sind sie krebs­er­regend.

E 150d - Ammonsulfit-Zuckerkulör

Cola-Getränke. Unbe­denk­lich, wenn Hersteller den Höchst­wert einhalten. Kann einen in hohen Mengen schädlichen Stoff enthalten.

Dieses Special ist erst­mals am 22. Juli 2017 auf test.de erschienen. Es wurde am 29. August 2018 komplett aktualisiert.

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