E-Nummern Nutzen und Risiken der Zusatz­stoffe im Essen

Wie sicher sind Zusatz­stoffe?

Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) und ihre Vorgängerbehörde, der Wissenschaftliche Lebens­mittel­ausschuss, haben jede zugelassene Substanz über­prüft. In der vorgesehenen Konzentration und Anwendung muss ein Zusatz­stoff gesundheitlich unbe­denk­lich sein.

Allerdings stammen die meisten Bewertungen aus den 1980er- und 1990er-Jahren. Aktuell bewertet die Efsa alle Lebens­mittel­zusatz­stoffe neu. Zu einigen Zusatz­stoffen gibt es neue Erkennt­nisse, manche sind deshalb nicht mehr zugelassen (Zusatzstoffe in der Diskussion).

Dürfen Zusatz­stoffe beliebig einge­setzt werden?

Nein. Laut EU-Zusatzstoff-Verordnung muss der Einsatz eine „hinreichende tech­nische Notwendig­keit“ darstellen. Sie dürfen nicht verwendet werden, um Verbraucher in die Irre zu führen oder eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygie­nische Verfahren zu verschleiern.

Für einen Teil der Stoffe ist der Verwendungs­zweck streng begrenzt: Das Antibiotikum Natamycin (E 235) beispiels­weise darf nur als Konservierungs­stoff für die Oberflächenbe­hand­lung von Käse und Trockenwurst einge­setzt werden, Natrium­ferrocyanid (E 535) nur als Trenn­mittel in Kochsalz und seinen Ersatz­produkten, um sie riesel­fähig zu halten.

Gibt es Zusatz­stoffe, für die keine Höchst­gehalte gelten?

Ja. Einige Stoffe dürfen in fast allen Lebens­mitteln in unbe­grenzter Menge verwendet werden. Dazu gehört etwa Kalziumkarbonat (E 170), das unter anderem Milch­produkte weiß färbt. Das gilt auch für Milchsäure (E 270), Citronensäure (E 330), gelierende Pektine (E 440) sowie für Stick­stoff (E 941), der oft Bestand­teil der Schutz­gas­atmosphäre von verpackten, frischen Lebens­mitteln ist.

Wie leitet man Höchst­gehalte ab?

Grund­lage für die Fest­setzung der Höchst­gehalte, in denen ein Stoff einem Lebens­mittel zugesetzt werden darf, ist meist der ADI-Wert. ADI ist die Abkür­zung von Acceptable Daily Intake, über­setzt wird das mit akzeptable tägliche Aufnahme­menge.

Der ADI-Wert bezieht sich auf ein Kilogramm Körpergewicht und gibt die Menge eines Stoffs an, die ein Mensch lebens­lang täglich bedenkenlos aufnehmen kann.

Wie berechnet sich der ADI-Wert?

Der ADI-Wert fußt in der Regel auf Studien mit Tieren, die über lange Zeit verschiedene Dosierungen eines Stoffs ins Futter bekommen haben. Er wird abge­leitet von der höchsten Dosis, bei der noch keine schädlichen Wirkungen auftraten. Wird der Wert vom Tier auf den Menschen über­tragen, schlagen Wissenschaftler einen Sicher­heits­zuschlag meist von Faktor 100 auf.

Wie müssen Zusatz­stoffe gekenn­zeichnet sein?

Zusatz­stoffe gelten als Zutaten und sind nach einer bestimmten Regel in der Zutaten­liste aufzuführen: Erst wird die Kategorie genannt, dann entweder der Name oder die E-Nummer, beispiels­weise „Farb­stoff Kurkumin“ oder „Farb­stoff E 100“.

Wenn der Zusatz­stoff aus Rohstoffen gewonnen wird, die ein Allergierisiko bergen, muss das angegeben sein, zum Beispiel: Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E 322 (aus Soja).

Wie sieht es mit Zusatz­stoffen in loser Ware aus?

Enthält unver­packte Ware Zusatz­stoffe, sind Händler bei einigen bestimmten davon verpflichtet, dies anzu­geben – etwa wenn sie Farb- und Konservierungs­stoffe oder Geschmacks­verstärker enthalten.

Dafür gibt es zwei Möglich­keiten. Erstens, die knappe Kenn­zeichnung: Der Händler postiert Schilder unmittel­bar neben die Ware, auf denen zum Beispiel Vermerke wie „mit Farb­stoff“, „mit Geschmacks­verstärker“, „geschwefelt“, „geschwärzt“ oder „gewachst“ stehen. Die einzelnen Zusatz­stoffe müssen dabei nicht genau benannt werden.

Die zweite Möglich­keit ist eine ausführ­liche Kenn­zeichnung. Sie findet sich beispiels­weise in einer Kladde, die allgemein zugäng­lich sein muss. Der Händler ist verpflichtet, auf die Möglich­keiten hinzuweisen, dass Informationen zu verwendeten Zusatz­stoffen einge­sehen werden können.

Unabhängig davon müssen Anbieter auch bei loser Ware die Zusatz­stoffe, die zu den 14 häufigsten All­ergenen zählen, in der einen oder anderen Form schriftlich nennen – etwa Sulfite und Soja.

Wie läuft die Zulassung von Zusatz­stoffen ab?

Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 regelt das Zulassungs­verfahren. Wenn Hersteller einen neuen Zusatz­stoff etablieren möchten, müssen sie einen Antrag mit einem ausführ­lichen Dossier bei der Europäischen Kommis­sion einreichen. Es soll wissenschaftlich fundierte Informationen über die Herstellung des betreffenden Stoffs, die Wirkung im Lebens­mittel und die vorgesehene Verwendungs­menge enthalten. Mögliche negative Wirkungen auf die menschliche Gesundheit müssen angesprochen sein.

Die Europäische Kommis­sion bittet das Sach­verständigengremium der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit, Efsa, um eine Stellung­nahme. Die Efsa gleicht das Dossier mit allen verfügbaren und einschlägigen wissenschaftlichen Daten ab. Die Fachleute berück­sichtigen dabei Gesund­heits­risiken und schätzen Höchst­mengen für die menschliche Ernährung ab. Mit der Zustimmung von Vertretern aller EU-Mitglied­staaten kann der Zusatz­stoff dann zugelassen werden.

Was müssen Zusatz­stoffe leisten?

Die EU-Verordnung über Zusatz­stoffe von 2008 definiert sie als „Stoffe mit oder ohne Nähr­wert“, die einem Lebens­mittel „aus technologischen Gründen“ zugesetzt werden. Zusatz­stoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen und damit einem bestimmten Zweck dienen – zum Beispiel den Nähr­wert eines Lebens­mittels verbessern, es länger halt­bar machen oder den Geschmack verbessern. Vor allem Lebens­mittel, die verzehr­fertig im Laden­regal stehen, nur noch aufgetaut oder im Ofen aufgebacken werden müssen, enthalten viele Zusatz­stoffe.

Sind Zusatz­stoffe immer synthetisch?

Nicht alle sind Chemie pur, etliche gewinnt man aus pflanzlichen Rohstoffen. So dienen zum Beispiel Frucht­säuren aus Obst als Säuerungs­mittel, aus Pflanzensaft werden Verdickungs­mittel hergestellt. Die am häufigsten einge­setzten Zusatz­stoffe sind Antioxidations­mittel, Farb­stoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungs­mittel, Konservierungs- und Süßungs­mittel.

Wofür steht das E bei den E-Nummern?

Das E steht für Europa. Auf der Zutaten­liste der Verpackung oder dem Schild auf dem Wochenmarkt findet sich entweder der Name des Zusatz­stoffes oder seine E-Nummer. Sie gilt einheitlich in allen EU-Ländern. Wer in einem spanischen oder polnischen Supermarkt in der Zutaten­liste eines Lebens­mittels eine E-Nummer entdeckt, kann sicher sein, dass es sich um den gleichen Zusatz­stoff handelt wie in Deutsch­land. Die Nummern verteilen sich auf die Zahlen von 100 bis 1 521, sind aber nicht fort­laufend, sondern es bestehen Zahlen­sprünge – im Bereich von 700 bis 800 etwa existieren gar keine Nummern.

Sind Zusatz­stoffe auch in Biolebens­mitteln erlaubt?

Die EU-Ökover­ordnung erlaubt 53 Zusatz­stoffe mit E-Nummern. Deutsche Bio-Anbau­verbände wie etwa Demeter sind strenger. Sie nutzen weniger Stoffe, als die Ökover­ordnung zulässt.

Enthalten auch frische Lebens­mittel Zusatz­stoffe?

Nicht nur stark verarbeitete Lebens­mittel, selbst Frisches wird oft mit Konservierungs­stoffen, Über­zugs­mitteln oder Farb­stoffen behandelt. Hier einige Beispiele:

E 941 – Stick­stoff

Frisch­fleisch. Stick­stoff und andere Pack­gase verlängern die Halt­barkeit und erhalten die Farbe.

E 220 – Schwefel­dioxid

Trocken­obst. Das farblose Gas schützt Lebens­mittel vor dem Verderb, etwa durch Hefen.

E 579 – Eisengluconat

Oliven. Wie auch Eisenlaktat (E 585) färbt der Stoff grüne Oliven schwarz.

E 904 – Schellack

Früchte. Weibliche Lack­schildläuse sondern das Sekret ab. Es schützt Früchte vor dem Austrocknen.

E 504 – Magnesiumcarbonate

Salz. Die Magnesiumsalze der Kohlensäure verhindern unter anderem, dass Kochsalz verklumpt.

E 330 – Citronensäure

Frisch­fisch. Die Frucht­säure bindet geruchs­bildende Stoffe im Fisch.