E-Nummern Special

Was ist in den Oliven drin? Zusatz­stoffe müssen in der Zutaten­liste von Lebens­mitteln aufgeführt sein.

Natrium­nitrit in der Wurst, Carragen im Joghurt, Zuckerkulör in der Cola – muss das sein? Das fragen sich viele Verbraucher. Sie fürchten, dass manche Zusatz­stoffe in Lebens­mitteln die Gesundheit gefährden. Helfer wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farb- und Konservierungs­stoffe machen Margarine streich­fähig, bewahren Salate vor dem Verderben und peppen die Farbe von Säften auf. Wir erläutern, was Zusatz­stoffe sind, was sich hinter den E-Nummern verbirgt und welche problematisch sein können.

Warum Lebens­mittel Zusatz­stoffe enthalten

Die Industrie setzt vor allem verarbeiteten Lebens­mitteln Zusatz­stoffe zu: So verbessern Emulgatoren die Streich­fähig­keit von Margarine, bewahren Konservierungs­stoffe Fein­kost­salate tage­lang vor dem Verderben, halten Stabilisatoren im Joghurt die Frucht­stück­chen in der Schwebe. Und modifizierte Stärke verhindert, dass Tiefkühltorten nach dem Auftauen matschig in sich zusammensinken. Zusatz­stoffe finden sich auch in frischen Lebens­mitteln. Einige Beispiele haben wir abge­bildet.

Zusatz­stoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen, zum Beispiel den Nähr­wert eines Produktes oder seinen Geschmack verbessern. Unser Video erklärt, was es mit den E-Nummern auf sich hat.

Wie sicher sind Zusatz­stoffe?

Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) und ihre Vorgängerbehörde, der Wissenschaftliche Lebens­mittel­ausschuss, haben jede zugelassene Substanz über­prüft. In der vorgesehenen Konzentration und Anwendung muss ein Zusatz­stoff gesundheitlich unbe­denk­lich sein.

Allerdings stammen die meisten Bewertungen aus den 1980er- und 1990er-Jahren. Aktuell bewertet die Efsa alle Lebens­mittel­zusatz­stoffe neu. Bis 2020 will sie damit fertig sein. Zu einigen Zusatz­stoffen gibt es neue Erkennt­nisse, manche sind deshalb nicht mehr zugelassen (Zusatzstoffe in der Diskussion).

Dürfen Zusatz­stoffe beliebig einge­setzt werden?

Nein. Laut EU-Zusatz­stoff-Verordnung muss der Einsatz eine „hinreichende tech­nische Notwendig­keit“ darstellen. Sie dürfen nicht verwendet werden, um Verbraucher in die Irre zu führen oder eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygie­nische Verfahren zu verschleiern.

Für einen Teil der Stoffe ist der Verwendungs­zweck streng begrenzt: Das Antibiotikum Natamycin (E 235) beispiels­weise darf nur als Konservierungs­stoff für die Oberflächenbe­hand­lung von Käse und Trockenwurst einge­setzt werden, Natrium­ferrocyanid (E 535) nur als Trenn­mittel in Kochsalz und seinen Ersatz­produkten, um sie riesel­fähig zu halten.

Gibt es Zusatz­stoffe, für die keine Höchst­gehalte gelten?

Ja. Einige Stoffe dürfen in fast allen Lebens­mitteln in unbe­grenzter Menge verwendet werden. Dazu gehört etwa Kalziumkarbonat (E 170), das unter anderem Milch­produkte weiß färbt. Das gilt auch für Milchsäure (E 270), Citronensäure (E 330), gelierende Pektine (E 440) sowie für Stick­stoff (E 941), der oft Bestand­teil der Schutz­gas­atmosphäre von verpackten, frischen Lebens­mitteln ist.

Wie leitet man Höchst­gehalte ab?

Grund­lage für die Fest­setzung der Höchst­gehalte, in denen ein Stoff einem Lebens­mittel zugesetzt werden darf, ist meist der ADI-Wert. ADI ist die Abkür­zung von Acceptable Daily Intake, über­setzt wird das mit akzeptable tägliche Aufnahme­menge.

Der ADI-Wert bezieht sich auf ein Kilogramm Körpergewicht und gibt die Menge eines Stoffs an, die ein Mensch lebens­lang täglich bedenkenlos aufnehmen kann.

Wie berechnet sich der ADI-Wert?

Der ADI-Wert fußt in der Regel auf Studien mit Tieren, die über lange Zeit verschiedene Dosierungen eines Stoffs ins Futter bekommen haben. Er wird abge­leitet von der höchsten Dosis, bei der noch keine schädlichen Wirkungen auftraten. Wird der Wert vom Tier auf den Menschen über­tragen, schlagen Wissenschaftler einen Sicher­heits­zuschlag meist von Faktor 100 auf.

Wie müssen Zusatz­stoffe gekenn­zeichnet sein?

Zusatz­stoffe gelten als Zutaten und sind nach einer bestimmten Regel in der Zutaten­liste aufzuführen: Erst wird die Kategorie genannt, dann entweder der Name oder die E-Nummer, beispiels­weise „Farb­stoff Kurkumin“ oder „Farb­stoff E 100“.

Wenn der Zusatz­stoff aus Rohstoffen gewonnen wird, die ein Allergierisiko bergen, muss das angegeben sein, zum Beispiel: Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E 322 (aus Soja).

Wie sieht es mit Zusatz­stoffen in loser Ware aus?

Enthält unver­packte Ware Zusatz­stoffe, sind Händler bei einigen bestimmten davon verpflichtet, dies anzu­geben – etwa wenn sie Farb- und Konservierungs­stoffe oder Geschmacks­verstärker enthalten.

Dafür gibt es zwei Möglich­keiten. Erstens, die knappe Kenn­zeichnung: Der Händler postiert Schilder unmittel­bar neben die Ware, auf denen zum Beispiel Vermerke wie „mit Farb­stoff“, „mit Geschmacks­verstärker“, „geschwefelt“, „geschwärzt“ oder „gewachst“ stehen. Die einzelnen Zusatz­stoffe müssen dabei nicht genau benannt werden.

Die zweite Möglich­keit ist eine ausführ­liche Kenn­zeichnung. Sie findet sich beispiels­weise in einer Kladde, die allgemein zugäng­lich sein muss. Der Händler ist verpflichtet, auf die Möglich­keiten hinzuweisen, dass Informationen zu verwendeten Zusatz­stoffen einge­sehen werden können.

Unabhängig davon müssen Anbieter auch bei loser Ware die Zusatz­stoffe, die zu den 14 häufigsten All­ergenen zählen, in der einen oder anderen Form schriftlich nennen – etwa Sulfite und Soja.

Wie läuft die Zulassung von Zusatz­stoffen ab?

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Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 regelt das Zulassungs­verfahren. Wenn Hersteller einen neuen Zusatz­stoff etablieren möchten, müssen sie einen Antrag mit einem ausführ­lichen Dossier bei der Europäischen Kommis­sion einreichen. Es soll wissenschaftlich fundierte Informationen über die Herstellung des betreffenden Stoffs, die Wirkung im Lebens­mittel und die vorgesehene Verwendungs­menge enthalten. Mögliche negative Wirkungen auf die menschliche Gesundheit müssen angesprochen sein.

Die Europäische Kommis­sion bittet das Sach­verständigengremium der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit, Efsa, um eine Stellung­nahme. Die Efsa gleicht das Dossier mit allen verfügbaren und einschlägigen wissenschaftlichen Daten ab. Die Fachleute berück­sichtigen dabei Gesund­heits­risiken und schätzen Höchst­mengen für die menschliche Ernährung ab. Mit der Zustimmung von Vertretern aller EU-Mitglied­staaten kann der Zusatz­stoff dann zugelassen werden.

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E-Nummern: Substanzen mit vielen Talenten

Die Daten­bank der Europäischen Kommis­sion führt mehr als 300 Zusatz­stoffe für 27 Verwendungs­zwecke auf.

Was müssen Zusatz­stoffe leisten?

Die EU-Verordnung über Zusatz­stoffe von 2008 definiert sie als „Stoffe mit oder ohne Nähr­wert“, die einem Lebens­mittel „aus technologischen Gründen“ zugesetzt werden. Zusatz­stoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen und damit einem bestimmten Zweck dienen – zum Beispiel den Nähr­wert eines Lebens­mittels verbessern, es länger halt­bar machen oder den Geschmack verbessern. Vor allem Lebens­mittel, die verzehr­fertig im Laden­regal stehen, nur noch aufgetaut oder im Ofen aufgebacken werden müssen, enthalten viele Zusatz­stoffe.

Sind Zusatz­stoffe immer synthetisch?

Nicht alle sind Chemie pur, etliche gewinnt man aus pflanzlichen Rohstoffen. So dienen zum Beispiel Frucht­säuren aus Obst als Säuerungs­mittel, aus Pflanzensaft werden Verdickungs­mittel hergestellt. Die am häufigsten einge­setzten Zusatz­stoffe sind Antioxidations­mittel, Farb­stoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungs­mittel, Konservierungs- und Süßungs­mittel.

Wofür steht das E bei den E-Nummern?

Das E steht für Europa. Auf der Zutaten­liste der Verpackung oder dem Schild auf dem Wochenmarkt findet sich entweder der Name des Zusatz­stoffes oder seine E-Nummer. Sie gilt einheitlich in allen EU-Ländern. Wer in einem spanischen oder polnischen Supermarkt in der Zutaten­liste eines Lebens­mittels eine E-Nummer entdeckt, kann sicher sein, dass es sich um den gleichen Zusatz­stoff handelt wie in Deutsch­land. Die Nummern verteilen sich auf die Zahlen von 100 bis 1 521, sind aber nicht fort­laufend, sondern es bestehen Zahlen­sprünge – im Bereich von 700 bis 800 etwa existieren gar keine Nummern.

Sind Zusatz­stoffe auch in Biolebens­mitteln erlaubt?

Die EU-Ökover­ordnung erlaubt 53 Zusatz­stoffe mit E-Nummern. Deutsche Bio-Anbau­verbände wie etwa Demeter sind strenger. Sie nutzen weniger Stoffe, als die Ökover­ordnung zulässt.

Enthalten auch frische Lebens­mittel Zusatz­stoffe?

Nicht nur stark verarbeitete Lebens­mittel, selbst Frisches wird oft mit Konservierungs­stoffen, Über­zugs­mitteln oder Farb­stoffen behandelt. Hier einige Beispiele:

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E 941 – Stick­stoff

Frisch­fleisch. Stick­stoff und andere Pack­gase verlängern die Halt­barkeit und erhalten die Farbe.

E 220 – Schwefel­dioxid

Trocken­obst. Das farblose Gas schützt Lebens­mittel vor dem Verderb, etwa durch Hefen.

E 579 – Eisengluconat

Oliven. Wie auch Eisenlaktat (E 585) färbt der Stoff grüne Oliven schwarz.

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E 904 – Schellack

Früchte. Weibliche Lack­schildläuse sondern das Sekret ab. Es schützt Früchte vor dem Austrocknen.

E 504 – Magnesiumcarbonate

Salz. Die Magnesiumsalze der Kohlensäure verhindern unter anderem, dass Kochsalz verklumpt.

E 330 – Citronensäure

Frisch­fisch. Die Frucht­säure bindet geruchs­bildende Stoffe im Fisch.

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Zusatz­stoffe in der Diskussion

Von Aspartam bis Zuckerkulör: Zusatz­stoffe in Lebens­mitteln werden streng kontrolliert. Doch einige Stoffe können problematisch sein.

Süßstoffe

Aspartam (E 951) steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Laut der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) gilt der Süßstoff in den von Herstel­lern üblicher­weise verwendeten Konzentrationen als sicher. Er schadet erst in sehr hohen Dosen, erlaubt sind nur kleine Gehalte. Bis zu 40 Milligramm Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht und Tag sind unbe­denk­lich. Um diese Menge zu über­schreiten, müsste eine 60 Kilo schwere Frau mehr als 4 Liter aspart­amhaltige Limo am Tag trinken. Tabu ist E 951 für Patienten mit der Stoff­wechselkrankheit Phenylketonurie, daher ist die Warnung „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Packung Pflicht.

Saccharin (E 954) und Cyclamat (E 952) hatten in den 1970er-Jahren im Ratten­versuch in sehr hohen Dosen zu Blasen­krebs geführt. Folge­studien erhärteten den Verdacht nicht. Nach späteren Studien an männ­lichen Tieren über ein mögliches Risiko für die Frucht­barkeit wurde Cyclamat für bestimmte Lebens­mittel wie zuckerfreies Kaugummi oder Eis die Zulassung entzogen.

Farb­stoffe

Manche könnten bei Kindern zu Hyper­aktivität führen, Allergien auslösen oder Krebs verursachen. Die Efsa hat alle Farb­stoffe neu bewertet. Rot 2 G wurde verboten: Es wandelt sich im Körper größ­tenteils in das krebs­er­regende Anilin um. Studien geben Hinweise, dass das Pigment Titan­dioxid (E 171) in bestimmten Größen das Erbgut schädigen kann. Die verfügbaren Daten reichen der Efsa aber nicht aus, sie empfiehlt weitere Unter­suchungen. In Ammoniak- und Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150c, E 150d) findet sich das in hohen Mengen möglicher­weise krebs­er­regende 4-Methylimidazol. Wird der strenge Höchst­wert für seine Konzentration einge­halten, rechnet die Efsa nicht mit schädlichen Wirkungen.

Für sechs Farb­stoffe – darunter Chinolingelb (E 104), Gelb­orange S (E 110), Tartrazin (E 102) – ist der Hinweis „kann Aktivität und Aufmerk­samkeit bei Kindern beein­trächtigen“ Pflicht. Eine Studie der Universität Southhampton hatte gezeigt, dass einige der teilnehmenden Kinder, die dreimal pro Woche ein Farb­stoff­gemisch erhielten, danach zappeliger und unaufmerk­samer schienen. Tartrazin ist der einzige zugelassene Azofarb­stoff, der in seltenen Fällen Unver­träglich­keiten hervorrufen kann.

Konservierungs­stoffe

Manche Verbraucher fürchten, dass Nitrite der Gesundheit schaden, weil daraus im Körper möglicher­weise krebs­er­regende Nitrosamine entstehen könnten. Der Konservierungs­stoff Natrium­nitrit (E 250) findet sich etwa in Nitritpökelsalz, das zur Wurs­ther­stellung verwendet wird. Im Salami-Test wiesen wir 2016 in den meisten Produkten Nitrite, wenn über­haupt, weit unter dem Höchst­gehalt nach. Aus der Zulassungs­liste gestrichen wurde Calciumsorbat (E 203), weil die Daten­lage lückenhaft ist.

Säuerungs­mittel

Vor allem in Cola-Getränken findet sich der Phosphat­zusatz Phosphorsäure (E 338). Die Salze der Phosphorsäure sind für Nierenkranke gefähr­lich und könnten laut neuerer Studie in hoher Menge auch Herz-Kreis­lauf-Krankheiten begüns­tigen. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit Efsa hat im Rahmen einer Neube­wertung von Phosphaten die akzeptable tägliche Aufnahme­menge (ADI) neu fest­gelegt und auf 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht reduziert. Eine 60 Kilogramm schwere erwachsene Person sollte demnach nicht mehr als 2,4 Gramm Phosphat am Tag zu sich nehmen.

Weitere Phosphathaltige Zusatz­stoffe

Phosphate werden Lebens­mitteln auch als Binde­mittel, Stabilisatoren oder Antioxidations­mittel zugesetzt und finden sich häufig in Wurst­waren, Schmelzkäse oder Desserts. Sie können die Aufnahme von natürlichen Phosphaten und Phosphor deutlich erhöhen. Ein Zuviel kann Nierenschäden verursachen. Wir haben aufgelistet, welche Phosphate als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind und erklären unter anderem auch, warum ein gewisses Maß an Phosphor wichtig für die Knochen ist.

Aluminiumhaltige Zusatz­stoffe

Färbende Über­züge von Zuckerware und Dekoration von Kuchen können Aluminium enthalten, teils kommt es auch in Trenn­mitteln vor. Hohe Aufnahme­mengen sind kritisch. Tier­experimente zeigten, dass zu viel davon riskant für das Nerven­system, die Knochen­entwick­lung und Frucht­barkeit sein kann. Die EU hat inzwischen die Verwendung aluminiumhaltiger Zusatz­stoffe einge­schränkt.

Diese Zusätze sind umstritten

Einige Zusatz­stoffe sind umstritten. Wir zeigen eine Auswahl.

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E 951 – Aspartam

Bonbons. Der Süßstoff schadet in sehr hohen Dosen, gilt in üblicher­weise verwendeten Konzentrationen aber als sicher.

E 102 – Tartrazin

Fein­gebäck. Bei Kindern kann der Farb­stoff womöglich Hyper­aktivität auslösen.

E 250 – Natrium­nitrit

Salami. Aus Nitrit können im Körper Nitrosamine entstehen. Wahr­scheinlich sind sie krebs­er­regend.

E 150d - Ammonsulfit-Zuckerkulör

Cola-Getränke. Unbe­denk­lich, wenn Hersteller den Höchst­wert einhalten. Kann einen in hohen Mengen schädlichen Stoff enthalten.

Dieses Special ist erst­mals am 22. Juli 2017 auf test.de erschienen. Es wurde seitdem mehr­fach aktualisiert, zuletzt am 25. Juli 2019.

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