Cumarin in Zimt Ceylon-Zimt im Vorteil

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Zimt enthält oft den natürlichen Aromastoff Cumarin. Große Mengen könnten gefährlich werden.

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Bis zu eineinhalb Teelöffel Zimt am Tag gönnen sich Zimtliebhaber im Advent. Das ergab eine Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vor einem Jahr. Damals warnte das BfR vor zu viel Cumarin in Zimtprodukten wie etwa in Zimtsternen. Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff, der in großen Mengen Probleme bereiten kann. Bei einer kleinen Risikogruppe könnte er lebertoxisch wirken: Die Leberwerte im Blut verschlechtern sich, im Extremfall kommt es zu Hepatitis. Zum Glück erholt sich der Körper davon meist. Forscher schätzen, dass bis zu 6 Prozent der Bevölkerung empfindlich auf Cumarin reagieren.

Wir wollten wissen, wie viel Cumarin in Zimt für den Hausgebrauch steckt und haben 51 Zimtgewürze untersucht: Pulver und Stangen. In 23 von 30 Pulvern lagen die Cumaringe­halte vergleichsweise hoch, aber nur in 2 von 21 Stangen.

Ceylon-Zimt ist unkritisch

Nur Ceylon-Zimt ist in puncto Cumarin unkritisch. Im Test war Cumarin bei dieser Zimtsorte nicht oder nur in geringen Mengen nachweisbar. Das gilt für Pulver und Stangen (siehe Tabellen).

Relativ viel Cumarin dagegen enthielten sämtliche Pulver, bei denen entweder keine Sorte oder Cassia deklariert war. Erstaunlicherweise waren aber auch zwei Pulver, die Ceylon-Zimt auswiesen, cumarinreich. Deshalb kann es sich bei Iman und Wagners Bio Bauerngarten nicht um Ceylon-Zimt handeln. Die Zimt­sorte lässt sich beim Pulver nur schwer bestimmen; zudem können darin verschiedene Sorten vermahlen sein.

Ceylon-Zimt wird in Deutschland selten angeboten, andere Sorten überwiegen, die alle als Cassia-Zimt bezeichnet werden. Die Deutschen sind an den intensiven Geschmack des Cassia-Zimts gewöhnt, was sich auch im Import widerspiegelt: 2006 stammte der Großteil des eingeführten Zimts aus Indonesien, wo Cassia zuhause ist. Diese Sorte kostet auf dem Weltmarkt oft weniger als Ceylon-Zimt, der meist aus Sri Lanka kommt.

Der Verbraucher kann bei vielen Produkten nicht erkennen, welche Zimtsorte er kauft. Meist sind es Bioanbieter, die die Sorte auf der Packung angeben. Doch das sollte für alle Anbieter selbstverständlich sein, damit der Käufer die Wahl hat.

In Stangen steckt weniger Cumarin

Im Vergleich zum Pulver hatten Stangen, auch Cassia-Stangen, selten Probleme mit Cumarin. Nur bei Columbia und Iman waren die Gehalte hoch.

Möglich, dass auch die Cassia-Stangen so gut abschnitten, weil sie für den Handel ansehnlich sein sollen. Dafür wird die äußerste, cumarinreiche Rindenschicht sorgfältig abgeschält. Gelangen aber solche Rindenteile ins Zimtpulver, können sie für zusätzliches Cumarin sorgen.

Cumarinschwankungen in Cassia-Zimt haben auch natürliche Ursachen. Experten vermuten, dass klimatischer Stress wie Dürre die Gehalte hochtreibt. Auch Alter und verschiedene Arten der Zimtbäume spielen womöglich eine Rolle.

Ein Teelöffel kann schon reichen

Um aus Cumarin ein Risiko abzuschätzen, haben wir Beispiele berechnet. Dabei stellten wir unsere Messwerte in Zusammenhang mit Körpergewicht und der Verzehrsmenge von Zimtliebhabern. Ein 60 Ki­logramm schwerer Erwachsener, der am Tag 2 Gramm Zimt – etwa einen gestrichenen Teelöffel – isst, hätte mit 12 der 51 Testprodukte schon seine tolerierbare Tagesdosis an Cumarin überschritten.

Kleine Kinder sind da gefährdeter: Mit nur einem halben Teelöffel von 25 der Produkte läge ein 15 Kilogramm schweres Kind schon über seinem Tagesmaß.

Grundlage der Berechnungen ist der TDI-Wert, den das BfR für Cumarin abgeleitet hat. Die Abkürzung TDI kommt vom englischen „Tolerable Daily Intake“ und steht für die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge eines Stoffs. Für Cumarin gilt ein TDI von 0,1 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. So viel kann man täglich und lebenslang bedenkenlos verzehren. Kritiker bemängeln, dass sich die Risikoabschätzung des BfR auf isoliertes Cumarin beziehe. Doch solange Studien über die Wirkung im Lebensmittelverbund fehlen, bleibt das BfR bei seiner Position.

Cumarin in Zimtsternen & Co.

Für Cumarin in industriellen Zimtbackwaren oder -desserts gilt ein gesetzlicher Grenzwert von 2 Milligramm je Kilogramm. Der bezieht sich aber auf das ganze Lebensmittel und lässt sich auf Cumarin in purem Zimt nicht anwenden. Wer zuhause mit Zimt würzt, kann selbst Einfluss nehmen. Auf 40 Zimtsterne kommen meist 2 Teelöffel Zimt. Hier kräftig zuzulangen ist kein Problem, solange der Zimt nicht extrem cumarinreich ist.

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Richtig-Gut-Würzen am 24.11.2017 um 14:27 Uhr
Alle Jahre wieder

Alle Jahre wieder kommt vor Weihnachten die Diskussion um das Thema 'Cumarin' auf.
Cassia Zimt, Lavendelblüten, Süßholz und Tonkabohnen enthalten recht viel davon.
Immer wieder greift die Presse das Thema pünktlich vor der Zeit der Weihnachtsbäckerei auf. Es wird von Leberschädigungen und Krebserregender Wirkung gesprochen.
Mal sachlich: Eine Erwachsene Frau kann problemlos 40 Zimtsterne am Tag essen, ein Kind etwa die Hälfte- wer macht das schon? ... und vor allem ein Leben lang - und dann besteht immer noch keine Gefahr...
Und hier wird von 2g Zimt gesprochen - wohlgemerkt Cassia, also der billige aus China. Eine Tonkabohne wiegt auch 2g und ich kann mir nicht vorstellen, dass jemand 2 Kg Crème Brullée von der Tonkabohne pro Tag (!) verzehren kann oder will.
Und falls doch hat sie oder er ein ganz anderes gesundheitliches Problem!
Einfaches Prinzip: Weihnachtsbäckerei: Echter Canehl (Ceylon Zimt). Kochen: Cassia (China Zimt)
www.richtig-gut-wuerzen.de