Christ­stollen im Test: Von aromatisch bis leicht gärig

Die Dresdner haben es drauf

Das Wichtigste beim Stollen ist der Geschmack. Alle fünf Dresdner Stollen erreichen hier die Note sehr gut. Sie schme­cken sehr aromatisch, nach Butter und ausgewogen nach Trockenfrüchten. Die Stollen von Emil Reimann und Lafer Confiserie Collection fallen sensorisch besonders positiv auf. Den Unterschied bei den Dresdnern macht vor allem der Preis – sie kosten zwischen 6 und 20 Euro pro Kilogramm.

Von aromatisch bis leicht gärig

© K. Koops

Süßer Kern. Marzipan­stollen hat oft ein Herz aus Mandelmasse.

Die Marzipan­stollen unterscheiden sich sowohl preislich als auch geschmack­lich. Gerade die Discounterware über­zeugt im wichtigsten Prüf­punkt nicht. Schluss­lichter sind die Stollen von Norma und Aldi (Nord). Für sie reicht es sensorisch nur für ein Ausreichend. Das Aldi-Produkt riecht leicht essig­säuerlich und schmeckt leicht gärig. Der Stollen von Norma hat eine sehr kompakte, feuchte und rissige Krume; das Gebäck schmeckt leicht brot­artig und flach – die Fest­tags­laune hebt das nicht.

Zwei andere Marzipan­stollen sind dafür sehr aromatisch: Einer kommt von Emil Reimann aus dem Stollenmekka Dresden, der andere von Nieder­egger aus der Marzipan­hoch­burg Lübeck. Mit 20 und 22 Euro pro Kilo haben beide zwar einen stolzen Preis, enthalten aber auch Marzipan­rohmasse – die höchste Qualitäts­stufe von Marzipan. Rohmasse wird aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellt, die mit bis zu 35 Prozent Zucker versetzt sein dürfen. Alle anderen Stollen sind mit Edelmarzipan gefüllt. Das klingt gut, heißt aber, dass der Mandel­anteil im Marzipan geringer ist. Edelmarzipan besteht zu mindestens 70 Prozent aus Rohmasse, der Rest ist wiederum Zucker. Die besten preis­werten Marzipan­stollen für 5 und rund 7 Euro pro Kilo bieten Edeka und Real. Sie schneiden geschmack­lich und insgesamt gut ab.

Mit EU- und Stollen-Siegel

© Schutzverband Dresdner Stollen

Goldenes Siegel (links). Der Schutz­verband Dresdner Stollen vergibt es. EU-Siegel (rechts). Dresdner Stollen ist eine geschützte geografische Angabe.

© Schutzverband Dresdner Stollen

Goldenes Siegel (links). Der Schutz­verband Dresdner Stollen vergibt es. EU-Siegel (rechts). Dresdner Stollen ist eine geschützte geografische Angabe.

Welcher Stollen sich „Dresdner Christ­stollen“ nennen darf, ist gesetzlich geregelt. Laut EU-Verordnung muss er in der sächsischen Landes­haupt­stadt oder einer von zwölf Ortschaften im Dresdner Groß­raum hergestellt werden, dann darf er das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ tragen. Inhaber der Marke Dresdner Stollen ist der gleichnamige Schutz­verband. Er vergibt außerdem das goldene Stollensiegel. Erst beide Siegel „verleihen einem Stollen die Auszeichnung, ein ‚echter‘ Dresdner zu sein“, schreibt der Verband im Internet.

Butter ist beim Dresdner Pflicht

Ein Einheits­rezept für Dresdner Stollen gibt es nicht, bestimmte Zutaten sind aber vorgeschrieben. Dazu zählen Mehl, Milch, Zucker, Hefe, Butter beziehungs­weise Butter­schmalz, Sultaninen, Zitronat und/oder Orangeat sowie Mandeln. Nicht erlaubt ist Margarine, andere pflanzliche Fette sind nicht explizit verboten. So ist es nicht zu bean­standen, dass vier der fünf Dresdner Pflanzen­fett, meist Palm­fett, im Dekor­zucker enthalten. Das ist ein Gemisch aus Trauben- oder Puder­zucker, Stärke und pflanzlichem Fett. Es hält länger als Puder­zucker, wird also aus optischen Gründen einge­setzt. Beim Stollen vom Dresdner Back­haus steht kein Dekor­zucker im Zutaten­verzeichnis. Dafür liegt ein Tütchen Puder­zucker bei, falls ein Kunde ein biss­chen nach­pudern möchte.

Während für Dresdner Stollen die Butter im Teig ein Muss ist, dürfen andere Stollensorten auch Margarine oder sons­tige Fette und Öle enthalten. Bei den Marzipan­stollen im Test ist es fast immer Palm­fett zusammen mit Rapsöl. Nieder­egger verwendet auch Butterr­einfett. Nur Emil Reimann backt ausschließ­lich mit Butter, Palm­fett findet sich allein im Dekor­zucker.

Keine leichte Zwischenmahl­zeit

Marzipan­stollen gibt es, nach Belieben des Herstel­lers, in Mini-und Maxi-Versionen. Der kleinste im Test wiegt 250 Gramm. Beim Dresdner ist auch das Gewicht vorgeschrieben: Er muss auf mindestens 500 Gramm kommen. Verbreitet ist die 1-Kilo-Variante. Ob groß, ob klein: Für die schlanke Linie ist Stollen nichts, schon wegen des hohen Fett­gehalts. 100 Gramm Dresdner haben im Schnitt 417 Kilokalorien, 398 sind es bei den Marzipan­stollen. Für Naschkatzen empfiehlt sich nach dem Genuss ein etwas längerer Advents­spaziergang.

Benzol-Fund gibt Rätsel auf

Schad­stoffe in den Stollen trüben die Fest­tags­laune kaum. So fanden wir die Schimmelpilzgifte Ochratoxin A und Aflatoxine nur in einigen Produkten und nur in sehr geringen Mengen. Auch auf Mineralöle haben wir geprüft. Gesättigte Mineralöle (MOSH) wiesen wir in allen Produkten nach – aber nur geringe Gehalte. Die besonders kritischen aromatischen Mineralöle (MOAH) waren nicht nach­weisbar.

Das Marzipan haben wir auch auf Benzol untersucht. Benzol ist krebs­er­regend. Wir atmen es haupt­sächlich durch Abgase oder Ziga­retten­qualm ein. In neun Marzipan­stollen konnten wir es nach­weisen. Stark belastet waren sie aber nicht: Würde ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener täglich ganze 6 Kilogramm des höchst­belasteten Stollens essen, wäre die Aufnahme­menge hinsicht­lich möglicher Krebs­risiken noch immer wenig bedenk­lich. Im Prüf­punkt Schad­stoffe ist daher kein Stollen schlechter als befriedigend. In der Umwelt entsteht Benzol durch Verbrennungs­prozesse, im Marzipan möglicher­weise aus dem Aroma­stoff Benzaldehyd der Bittermandeln. Auch wenn wir deutlich weniger Benzol durch Lebens­mittel aufnehmen als aus der Atem­luft, sollte der Gehalt so gering wie möglich sein. In den Marzipan­stollen von Nieder­egger, Emil Reimann, Edeka und Real ließ sich Benzol nicht nach­weisen.

Von flüsternden Rosinen

© StockFood / K. Newedel , Westermann & Buroh Studios,(M)

Zitrusnote. Die Stollen­zutaten Orangeat und Zitronat bestehen aus kandierten Schalen von Bitter­orange und Zitronatzitrone.

Obwohl 7 von 18 Produkten geschmack­lich ein seltenes Sehr gut einheimsen, sind die geba­ckenen Kalorienbomben nicht jeder­manns Sache. Das liegt vor allem an den Rosinen. Damit geizen die Stollen­bäcker im Test nicht. Allen voran die Dresdner legen auf die getrock­neten Wein­beeren großen Wert. „Es müssen viele sein, die im Teig eng beieinander­liegen, sodass sie – wären sie in der Lage, miteinander zu sprechen – flüstern können“, sagt André Bernatzky vom Dresdner Stollen­verband. Sonst handle es sich nämlich um einen ungewünschten „Schrei­stollen“.

Rosinen gehören traditionell in einen Stollen. Den Dresdnern sind sie als Zutat durch die EU-Verordnung sogar vorgeschrieben. Wer selbst bäckt, kann sie aber durch getrock­nete Cranberries ersetzen, Rezept für Christstollen. Die Dresdner müssen davon ja nichts erfahren.