So haben wir getestet
Im Test: 18 Christstollen – 5 Dresdner Christstollen und 13 Marzipanstollen.
Einkauf der Prüfmuster: September 2015. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Von uns bezahlte Einkaufspreise.
Abwertung
War das Urteil für die sensorische Beurteilung ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein.
Sensorische Beurteilung: 55 %
Fünf geschulte Personen beurteilten in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Auffällige Produkte testeten wir mehrmals. Aus den Einzelergebnissen erarbeiteten die Prüfer einen Konsens. Festgestellte Besonderheiten und Fehler bestimmten die Note.
Schadstoffe: 20 %
Den Gehalt des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A ermittelten wir in Anlehnung an die ASU. Mineralölbestandteile (MOSH, MOAH) bestimmten wir mittels LC-GC/FID. Im Marzipananteil prüften wir ergänzend in Anlehnung an die ASU auf die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2, weiterhin mittels Headspace-GC/MS auf Benzol.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Gemäß ISO-Methoden bestimmten wir die Gesamtkoloniezahl und den Gehalt an Hefen und Schimmelpilzen. Bacillus cereus, koagulase-positive Staphylokokken und Escherichia coli bestimmten wir in Anlehnung an die ASU und mesophile aerobe Sporenbildner in Anlehnung an das Schweizerische Lebensmittelbuch.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wieder verschließen ließen und wie gut der Stollen zu entnehmen war. Ergänzend bewerteten wir die Kennzeichnung der Verpackungsmaterialien und Originalitätssicherungen.
Deklaration: 15 %
Wir prüften die Verpackungsangaben gemäß allen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit und Richtigkeit sowie ergänzend auf freiwillige Angaben. Die Leserlichkeit und Übersichtlichkeit bewerteten drei Experten.
Weitere Untersuchungen
Wir bestimmten gemäß ASU die Gehalte an Fett, Butterfett, Eiweiß, Wasser, Ballaststoffen, Kochsalz und Asche und berechneten hieraus den Kohlenhydratgehalt und den physiologischen Brennwert. Die Fettsäureverteilung bestimmten wir gemäß Verfahren der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft. Die Mengenanteile von Rosinen, anderen Trockenfrüchten und Marzipan prüften wir präparativ-gravimetrisch. In der Krume bestimmten wir gemäß ASU: Wasser, Fett, Butterfett und Stärke.
Untersuchungen im Marzipananteil: Wir prüften auf etwaige Aprikosenkernbestandteile mittels Real-Time PCR. Wir bestimmten Wasser, Fett, Eiweiß, Zucker gemäß und Sorbit in Anlehnung an ASU sowie Glucosesirup enzymatisch. Wir berechneten den Mandelanteil und bestimmten das Verhältnis von Rohmasse zu Zucker (Anwirkverhältnis). Die Ergebnisse standen im Einklang mit den deklarierten Marzipanqualitäten.