Christ­stollen im Test: Von aromatisch bis leicht gärig

Abwertung

War das Urteil für die sensorische Beur­teilung ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

Sensorische Beur­teilung: 55 %

Fünf geschulte Personen beur­teilten in Anlehnung an die Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Auffällige Produkte testeten wir mehr­mals. Aus den Einzel­ergeb­nissen erarbeiteten die Prüfer einen Konsens. Fest­gestellte Besonderheiten und Fehler bestimmten die Note.

Schad­stoffe: 20 %

Den Gehalt des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A ermittelten wir in Anlehnung an die ASU. Mineral­ölbestand­teile (MOSH, MOAH) bestimmten wir mittels LC-GC/FID. Im Marzipan­anteil prüften wir ergänzend in Anlehnung an die ASU auf die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2, weiterhin mittels Head­space-GC/MS auf Benzol.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Gemäß ISO-Methoden bestimmten wir die Gesamt­koloniezahl und den Gehalt an Hefen und Schimmelpilzen. Bacillus cereus, koagulase-positive Staphylokokken und Escherichia coli bestimmten wir in Anlehnung an die ASU und mesophile aerobe Sporen­bildner in Anlehnung an das Schweizerische Lebens­mittel­buch.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wieder verschließen ließen und wie gut der Stollen zu entnehmen war. Ergänzend bewerteten wir die Kenn­zeichnung der Verpackungs­materialien und Originalitäts­sicherungen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften die Verpackungs­angaben gemäß allen lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften auf Voll­ständig­keit und Richtig­keit sowie ergänzend auf freiwil­lige Angaben. Die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit bewerteten drei Experten.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten gemäß ASU die Gehalte an Fett, Butter­fett, Eiweiß, Wasser, Ballast­stoffen, Kochsalz und Asche und berechneten hieraus den Kohlenhydrat­gehalt und den physiologischen Brenn­wert. Die Fett­säure­verteilung bestimmten wir gemäß Verfahren der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft. Die Mengen­anteile von Rosinen, anderen Trockenfrüchten und Marzipan prüften wir präparativ-gravime­trisch. In der Krume bestimmten wir gemäß ASU: Wasser, Fett, Butter­fett und Stärke.

Unter­suchungen im Marzipan­anteil: Wir prüften auf etwaige Aprikosenkern­bestand­teile mittels Real-Time PCR. Wir bestimmten Wasser, Fett, Eiweiß, Zucker gemäß und Sorbit in Anlehnung an ASU sowie Glucosesirup enzymatisch. Wir berechneten den Mandel­anteil und bestimmten das Verhältnis von Rohmasse zu Zucker (Anwirk­verhältnis). Die Ergeb­nisse standen im Einklang mit den deklarierten Marzipan­qualitäten.