Chlorhühn­chen Die Hygiene ist entscheidend

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Chlorhühn­chen - Die Hygiene ist entscheidend
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Gegner des geplanten Frei­handels­abkommens mit den USA fürchten, dass in europäischen Supermärkten bald „Chlorhühn­chen“ aus den USA zu finden sein könnten. Manche Experten halten die Chlorbe­hand­lung von Hähn­chen­fleisch gegen gefähr­liche Keime wie Salmonellen aber auch hier­zulande für sinn­voll. test.de beleuchtet die Hintergründe und gibt Tipps, wie Sie Erkrankungen durch verkeimtes Geflügel­fleisch vorbeugen können.

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Import von Chlorhühn­chen in die EU ist seit 1997 verboten

In den USA ist es erlaubt, Geflügel nach dem Schlachten mit chlorhaltigen Substanzen zu besprühen oder in chlorhaltige Kühlbäder zu tauchen. Das wirkt desinfizierend und soll gefähr­liche Keime wie Salmonellen von der Fleisch­oberfläche entfernen. Im Vergleich zum Chlor­wasser im Schwimm­bad sind die Chlor­konzentrationen bei der Fleisch­des­infektion deutlich nied­riger. Zudem wird das Fleisch im Anschluss gewaschen, was den Gehalt an Chlor­verbindungen weiter stark reduziert. Laut der US-amerikanischen Verbraucher­organisation Consumer Reports, die immer wieder Hähn­chen­fleisch testet, nutzen Geflügel­unternehmen in den USA die Möglich­keit der Chlorbe­hand­lung. Eine Kenn­zeichnungs­pflicht für gechlortes Geflügel gibt es dort nicht. Das heißt, US-Verbraucher können nicht erkennen, welche Hähn­chen­brust im Supermarkt mit Chlor­verbindungen behandelt wurde. Um den Import von Chlorhühn­chen in die EU gibt es immer wieder Diskussionen: Die EU-Kommis­sion schlug vor acht Jahren vor, das seit 1997 geltende Einfuhr­verbot für mit Chlor desinfiziertes Hähn­chen­fleisch aus den USA aufzuheben. Der EU-Ministerrat lehnte dies jedoch etwa mit Verweis auf die Erwartungen der europäischen Konsumenten ab. In der EU darf Geflügel­fleisch nur mit Trink­wasser gewaschen werden. Bislang ist es hier­zulande nicht gestattet, Geflügel­fleisch chemisch zu behandeln, um den Gehalt an Keimen zu senken.

Deutsches Geflügel­fleisch hat ein Keim­problem

Genau dafür sprach sich aber kürzlich Dr. Lüppo Ellerbroek, Fach­gruppen­leiter Lebens­mittel­hygiene und Sicher­heits­konzepte beim Bundes­institut für Risiko­bewertung (BfR), im ARD-Magazin „Report Mainz“ aus – und zwar als zusätzliche Maßnahme, ergänzend zu den bereits hohen Erzeugungs­stan­dards. Auch andere in der Sendung zu Wort gekommene deutsche Wissenschaftler halten es für sinn­voll, die Chlorbe­hand­lung als zusätzliche, keimtötende Hygienemaß­nahme in Erwägung zu ziehen. Fakt ist: Auf den Oberflächen von frischem deutschen Geflügel­fleisch sind regel­mäßig krankmachende Keime wie Salmonellen und Campyl­obacter nach­weisbar. Infektionen mit diesen beiden Keimen sind die häufigste Ursache für bakterielle Darm­erkrankungen in Deutsch­land. Geflügel­fleisch gilt als vorrangige Infektions­quelle.

Tester fanden Campyl­obacter und Listerien

Zwar ist laut aktuellem Zoonosen-Bericht der Trend bei Salmonellen mit Nach­weisraten von 2,7 und 4,4 Prozent bei Hähn­chen- und Puten­fleisch im Jahr 2012 rück­läufig beziehungs­weise weit­gehend konstant. Gänse­fleisch war mit 13,3 Prozent aber stärker belastet als noch 2011. Und die Nach­weisrate von Campyl­obacter-Bakterien liegt mit 23,6 Prozent bei Geflügel­fleisch insgesamt recht hoch. Auch die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Geflügel­fleisch: Zuletzt schnitten im vergangenen Jahr neun von 20 Hähnchenschenkeln kurz vor dem oder am Verbrauchs­datum mikrobiologisch nur ausreichend oder mangelhaft ab. Acht der getesteten Produkte enthielten Campyl­obacter, in zwölf fanden sich resistente Bakterien und in zwei Produkten wiesen die Prüfer gefähr­liche Listerien nach, die über dem Warn­wert der Deutschen Gesell­schaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) lagen.

Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit hat keine Sicher­heits­bedenken

Sorgen, wonach mit Chlor behandeltes Hähn­chen­fleisch gesund­heits­schädlich sein könnte, wies BfR-Experte Ellerbroek in der ARD zurück. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa hat bisher keine Sicher­heits­bedenken zur Anwendung von Chlor­verbindungen bei Geflügel­fleisch geäußert. Sie kam schon in einem 2005 verfassten Gutachten zu dem Schluss, dass die vier Substanzen Chlor­dioxid, angesäuertes Natrium­chlorit, Trinatrium­phosphat und Perox­ysäuren unter den vorgeschlagenen Anwendungs­bedingungen keinen Anlass zu Sicher­heits­bedenken geben würden. So lagen dem zuständigen Efsa-Gremium keine Informationen vor, dass durch die Behand­lung mit diesen Chemikalien toxikologisch relevante Stoffe im Hähn­chen­fleisch auftreten und mit Rück­ständen dieser Substanzen gerechnet werden muss.

Infektionen früh­zeitig vermeiden

Das BfR schloss sich 2006 der Efsa-Meinung an und erklärte, dass es eine chemische Dekontamination nicht grund­sätzlich ablehne. In einer aktuellen Mitteilung weist das BfR aber erneut darauf hin, dass dies andere Maßnahmen nur ergänzen, nicht ersetzen könne. Eine chemische Behand­lung sei „allenfalls der letzte Schritt in einer Kette, an deren Anfang salmonellen­arme Geflügelherden stehen, die unter besten hygie­nischen Bedingungen geschlachtet werden“. Prof. Dr. Uwe Rösler vom Institut für Tier- und Umwelt­hygiene an der Freien Universität Berlin sagte test.de: „Eine Desinfektion mit Chlor­verbindungen ist nur dann ein probates Mittel, wenn sämtliche andere Möglich­keiten zur Infektions­verhütung – etwa in der Mast ­– ausgeschöpft sind.“ Außerdem schränkt er ein: „Selbst wenn man den Einsatz von Chlor­verbindungen in Kauf nehmen würde, könnte man die Keimbelastung meist nur reduzieren, aber nicht auf Null bringen. Der Erfolg einer Desinfektion hängt immer von der Ausgangs­keimzahl ab.“

Keime gelangen oft im Schlacht­hof auf das Fleisch

Im Vordergrund sollte also stehen, Infektionen der Tiere während der Aufzucht, der Mast und dem Trans­port zu verhüten sowie eine spätere Verunreinigung der geschlachteten Tierkörper und Produkte zu vermeiden. Dass es häufig zu einer solchen Verunreinigung auf dem Schlacht­hof kommt, darauf deuten Daten aus dem Zoonosen-Monitoring hin: So waren auf geschlachteten Puten 2012 fast acht Mal häufiger Salmonellen nach­weisbar als in Blinddarm­proben der entsprechenden Tiere. Das heißt, von infizierten Vögeln gelangen die Erreger im Schlacht­hof auch auf das Fleisch vieler nicht infizierter Artgenossen. Das kann etwa durch ausgetretenen Darm­inhalt passieren oder auch durch Wasser, das sowohl zum Waschen der Schlacht­körper als auch zum Kühlen genutzt wird.

Bundes­institut für Risiko­bewertung weist auf fehlende Erkennt­nisse hin

Was die Chlorbe­hand­lung betrifft, weist das BfR außerdem darauf hin, dass Erkennt­nisse über unerwünschte gesundheitliche Effekte fehlen würden: Denn die Chlorbe­hand­lung tötet nicht nur krankmachende, sondern auch natürlich vorkommende Mikro­organismen auf der Fleisch­oberfläche ab. Komme das Fleisch erneut in Kontakt mit krankmachenden Keimen, gäbe es keine in Konkurrenz wachsenden Bakterien mehr, die die unerwünschten Keime in ihrem Wachs­tum behindern könnten. Laut BfR sind außerdem Fragen der Resistenz­bildung und der Umwelt­verträglich­keit nicht abschließend geklärt. Möglich sei es auch, dass sich das Fleisch bei einer Chlorbe­hand­lung sensorisch, also etwa in Aroma, Struktur und Farbe verändere: Muskelgewebe könne zum Beispiel vergrauen oder verblassen.

Mehr als eine Million Amerikaner pro Jahr erkranken an Salmonellen

Die Erfahrungen in den USA stellen zudem die Effektivität der Chlorbe­hand­lung in Frage: Salmonellen verursachen dort laut der US-Behörde für Krank­heits­kontrolle und Prävention (CDC) jedes Jahr geschätzt 1,2 Millionen Erkrankungen mit 450 Todes­fällen. Auf belastetes Geflügel sind in den USA mehr Todes­fälle zurück­zuführen als auf jedes andere Lebens­mittel. Tests der US-amerikanischen Verbraucher­organisation Consumer Reports zeigen, dass sich die Belastung von Hähn­chen­fleisch mit Salmonellen seit den ersten Unter­suchungen Ende der 90er Jahre immer in ähnlichen Größen­ordnungen bewegt. 2013 wiesen die US-Tester in rund 11 Prozent von 316 getesteten rohen Hähn­chenbrüsten Salmonellen nach. Campyl­obacter fanden sie sogar in 43 Prozent. Multiresistente Keime waren in rund der Hälfte der Proben nach­weisbar.

US-Verbraucherschützer fordern bessere Hygiene bei der Produktion

Nach Einschät­zung der amerikanischen Verbraucherschützer liegt die mangelnde Fleisch­sicherheit in den USA zum großen Teil daran, dass es nicht gelingt, systematische Lösungen zur Verbesserung der Hygienebedingungen in der Tier­produktion und in Schlacht­häusern durch­zusetzen. Chlorbäder bezeichnen sie als „Symptombe­hand­lung in einem kaputtem System“ und fordern unter anderem grund­legende Veränderungen bei der Aufzucht und beim Schlachten der Tiere. Aus Sicht des deutschen Verbraucherzentrale Bundes­verbands (vzbv) ist das Chlorhühn­chen nicht das Kern­problem des Frei­handels­abkommens: Doch es stehe stell­vertretend für die Unterschiede zwischen Europa und den USA bei der Herstellung, Kenn­zeichnung und Kontrolle von Lebens­mitteln. Der vzbv-Vorstand Klaus Müller weist darauf hin, dass in den USA das Nach­sorge-, in der EU das Vorsorgeprinzip gelte. Und dieses sei nicht verhandel­bar. Mehr dazu im Interview mit test.de vzbv-Chef Müller zum Freihandelsabkommen: „Verbraucherschutz nicht verhandelbar“.

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Gelöschter Nutzer am 02.07.2014 um 07:09 Uhr
@JoeAverage

Ich kann ihnen nur voll und ganz zustimmen. Vor allem sollten sich die Kritiker einmal vor Augen halten, dass die meisten Trinkwässer gechlort werden - und zwar mengenmäßig durchaus vergleichbar mit den "Chlorhühnern". Und dieses Trinkwasser trinken wir täglich - ohne jedes Problem.

JoeAverage am 01.07.2014 um 11:56 Uhr
@berliner.zweifel: Die "Produkte der Chlor-Chemie"

Zu Ihren gefürchteten "Produkten der Chlorchemie":
Wie ich schon sagte, nichts genaues wissen Sie nicht! Chlor in Form des Chlorid-Ions ist für den Menschen ESSENTIELL! Sie nehmen das täglich in Form von Kochsalz zu sich. Ihr Rumschwadronieren von Chlorchemie beweist nur Ihr Nichtwissen.
Wenn Sie den TEST-Artikel vollständig gelesen hätten und ggf dem Link zum EFSA-Gutachten gefolgt wären, hätten Sie lesen können, dass die Behandlung mit verschiedenen Desinfektionsmitteln KEINE gefährlichen Rückstände auf dem Fleisch hinterlässt!
Tja, WER LESEN KANN IST KLAR IM VORTEIL.
Und ich bleibe dabei: "Beweise für eine weiterhin bestehende Gefahr haben Sie nicht!"
- - - - -
Übrigens, was machen SIe,wenn Sie im Freibad in gechlortem Wasser geschwommen sind? Dann laufen Sie also als verchlorte Giftbombe umher, oder wie? Oder gehen Sie nie ins Hallen- oder Freibad?

JoeAverage am 01.07.2014 um 11:47 Uhr
Tja, berliner.zweifel, nix Genaues weiß man nicht!

"Ich erwarte von einem Lebensmittel, egal ob "industriell oder handwerklich erzeugt", dass es mir beim Verzehr zumindest nicht schadet."
Bei einem nicht-behandelten, salmonellenverseuchten Huhn besteht die Gefahr!
"daher wird jeder aufgeklärte Verbraucher eine vollständige hohe Erhitzung derartiger Produkte vornehmen,"
Ach ja? Und die nicht aufgeklärten? Deren Gesundheit ist Ihnen egal. Es wird dringend empfohlen, die zur Zubereitung von Geflügel verwendeten Küchengeräte nicht für andere Lebensmittel zu verwenden, da Salmonellen übertragen werden können. Wieviele wissen das? Besser die Salmonellen abtöten, bevor die Hühner in den Laden kommen, als auf die Aufgeklärtheit der Verbraucher zu vertrauen, aber das ist Ihnen ja egal!
"Die Produkte der Chlor -Chemie stehen grundsätzlich unter dem begründeten Verdacht, dass sie gesundheitsschädlich sind." Grundsätzlich? Von welchen "Produkten der Chlorchemie" reden Sie eigentlich?

berliner.Zweifel am 27.06.2014 um 10:45 Uhr
Anmerkung

Die in dem Vorgängerbeitrag erhobene Behauptung;
"Fest steht: Die chlorhaltigen Desinfektionsmittel sind wasserlöslich - nach Behandlung sind die weg, wenn man mit sauberem keimfreien Wasser abspült. Beweise für eine weiterhin bestehende Gefahr haben Sie nicht!"
stimmt so leider nicht, da zusammen mit dem Wasser, Chlor vom Fleisch aufgenommen wird und nicht einfach durch klares Wasser abgespült werden kann.
Die Gewichtszunahme von Hähnchen, die zur Abkühlung mit Wasser besprüht oder in einem Kühlbad behandelt werden liegt je nach Wassertemperatur bei deutlich über 10%.

berliner.Zweifel am 27.06.2014 um 10:10 Uhr
Emotionen und Verantwortungsbewustsein

Warum findet hier eine Auseinandersetzung "Bio" oder "Nicht Bio" statt? Ich erwarte von einem Lebensmittel, egal ob "industriell oder handwerklich erzeugt", dass es mir beim Verzehr zumindest nicht schadet.
Es ist bekannt, dass rohe Geflügelprodukte zu einem hohen Anteil mikrobiell belastet sind, daher wird jeder aufgeklärte Verbraucher eine vollständige hohe Erhitzung derartiger Produkte vornehmen, um die Mikroorganismen abzutöten.
Handeln Produzenten von zum Rohverzehr bestimmte Zwiebelmettprodukten aus Geflügelfleisch, verantwortungsbewusst?
"Die Produkte der Chlor -Chemie stehen grundsätzlich unter dem begründeten Verdacht, dass sie gesundheitsschädlich sind. Diese Gefahr erhöht sich durch ihre Langlebigkeit und ihre Anreicherung in Mensch, Tier und Umwelt".
Sollten die "Chlor-Wasserhähnchen" sogar im deklarierten "frischen" Zustand aus den USA zu uns gelangen, dient das Chlor lediglich der Kaschierung des auf dem langen Weg weit fortgeschrittenen Verderbnis-Prozesses.