Licht­scheu. Mit Wärme und Wasser versorgt, reift Chicorée in 22 Tagen zum Ideal­gewicht.

Feld­salat und Rucola wachsen derzeit oft noch unter Glas oder Folie. In ihren Blättern fanden wir viel Nitrat. Erfreulich schad­stoff­arm: Chicorée, der im Dunkeln gedeiht.

Es ist stock­finster. Im Licht­kegel der Taschen­lampe von Land­wirt Andreas Engemann lugen blass­gelbe Spitzen zu Tausenden aus Holz­regalen hervor: „Im Hellen wird Chicorée grün und bitter, deshalb die Dunkelheit“, sagt Engemann. Chicorée sprießt ohne Licht – und steht auf deutschen Tellern im Schatten anderer Salate. Vielleicht verschafft ihm unser Test­ergebnis neue Freunde: Anders als die zeitgleich geprüften Feld- und Rucolasalate enthält er kaum Nitrat oder Schad­stoffe.

Anbau mit Taschen­lampe

Auf dem Enge­mann­schen Hof sprießen im Jahr 120 Tonnen Chicorée. Nach Abschluss unserer Tests besuchen wir den Biohof. Wir wollen heraus­finden, was der Anbau mit dem guten Abschneiden zu tun hat. Der Chicorée der Enge­manns ist mit einer glatten 1,0 einer der beiden Sieger in unserem Schad­stoff­test. Zu haben ist er bei Denn‘s, einer der großen deutschen Biomarkt-Ketten. Ebenfalls top ist der Chicorée vom Land­gut Pretschen bei Alnatura. In beiden haben wir weder Nitrat nachgewiesen noch Pestizide, Chlorat oder Perchlorat.

Nitrat in Feld­salat und Rucola

Wir haben zehn Chicorée sowie je neun Feld­salate und Rucola untersucht, einge­kauft im Discounter, Supermarkt und Biohandel. Dabei zeigten sich deutliche Unterschiede zwischen den Sorten: Während Chicorée durchweg gute und sehr gute Ergeb­nisse im Schad­stoff­test erzielt, sind die meisten Feld­salate wegen Nitratbelastung befriedigend und die meisten Rucola wegen noch stärkerer Nitratbelastung ausreichend – mit zwei Ausnahmen: Bei den Feld­salaten liegt die Bio-Ware von Denn‘s deutlich vorn, von den Rucola ist der von Edeka gerade noch befriedigend.

Erst die Wurzel, dann das Vergnügen

Erste Ernte. Aus den Zichorienwurzeln sprießt später Chicorée.

Die saubere Karriere des Chicorée beginnt im Freien. „Zuerst bauen wir auf dem Acker Zichorienwurzeln an“, erzählt Engemann. Die Wurzel reife unter grünen Blättern ab Mai bis zur Ernte im Herbst. „Wir düngen mit Kompost. Die lange Vegetations­zeit ermöglicht der Wurzel, Nähr­stoffe wie Kalzium, Phosphor und auch Nitrat optimal für ihr Wachs­tum zu verwerten.“

Der Chicorée selbst komme nicht mit Dünger in Kontakt, denn: „Chicorée sprießt aus der Wurzel, in der Natur erst nach dem Winter“, sagt Erdmann. „Wir beschleunigen das und schi­cken die Rüben im Kühl­haus in den Winter­schlaf.“ Dort ruhen sie – bei Temperaturen um den Gefrier­punkt.

Frühlingserwachen in der Treiberei

Im Gitter. Chicorée treibt in erwärmtem Wasser.

Frühestens nach drei Wochen wecken Enge­manns Mitarbeiter die Wurzeln. Sortiert und einheitlich gekappt, stecken sie sie in die Gitter flacher Holz­kisten. Dann beginnt für die Pflanzen der kontrollierte Frühling – im Dunkel der Treiberei.

In der Treiberei. Andreas Engemann mit einem Wurzel­spross.

Dort muss Engemann gegen das Rauschen von Wasser anbrüllen: „In einem großen Kreis­lauf versorgt hier 17 Grad warmes Wasser die Wurzeln jeder einzelnen Kiste.“ Vorsichtig nimmt der Land­wirt eine kürzlich einge­setzte Zichorienrübe heraus und legt feine, weiße Härchen frei: „Die Wärme gibt ihr das Start­signal zu wachsen, der Spross kommt schon nach zwei Tagen.“ In dieser Phase zehrt Chicorée nur aus der Wurzel. „Grund­sätzlich dürfen Produzenten dem Wasser Nähr­stoffe zusetzen, wir machen das nicht und generell ist das im Bioanbau unüblich“, sagt Engemann. Im Test hatte auch Chicorée aus konventioneller Land­wirt­schaft sehr nied­rige Nitrat­werte. Anders als Blatt­salate speichert Chicorée Nitrat in der Wurzel, nicht in den essbaren Blättern.

Im Winter hohe Nitrat­gehalte

Dass wir in Feld­salat und Rucola deutlich mehr Nitrat fanden, hat weitere Gründe: Zum einen nehmen diese Pflanzen für ihr Wachs­tum besonders viel von der Substanz aus dem Boden auf. Zum anderen brauchen sie Licht, um den Nähr­stoff optimal für ihr Wachs­tum zu verwerten – und davon bekamen die getesteten Salate, im Januar gekauft, wegen kurzer Tage wenig. Alle Rucola wuchsen zudem in Folientunneln oder Treibhäusern, die sie schützen, aber nicht alles Licht durch­lassen. Eine intensive Versorgung mit nitrathaltigem Dünger kann die Gehalte zusätzlich erhöhen.

Die Risiken von Nitrat

Nitrat selbst ist relativ harmlos. Im Körper, bei falschem Trans­port oder Lagerung des Grün­zeugs kann es aber zu Nitrit reagieren – und Nitrit sich im Körper zu Nitrosaminen umwandeln. In Tier­versuchen waren viele von ihnen krebs­er­regend. Für Erwachsene hält die Welt­gesund­heits­organisation (WHO) täglich bis zu 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilo Körpergewicht für sicher.

Viele Rucola nur ausreichend

Der gesetzlich erlaubte Höchst­gehalt für Rucola liegt im Winter bei 7 Gramm Nitrat pro Kilo. Wir haben Rucola mit ausreichend bewertet, wenn sie mehr als die Hälfte davon enthielten. Bei acht von neun war das der Fall. Für Chicorée und Feld­salat ist kein gesetzlicher Höchst­gehalt fest­gelegt. Wir haben uns am Höchst­gehalt für Gartensalat aus geschütztem Anbau im Winter orientiert: 5 Gramm Nitrat pro Kilo. Etwas mehr als die Hälfte davon schöpft der Rewe-Feld­salat aus. Dafür bekam er ein Ausreichend. Sieben Feld­salate sind gering belastet, der von Denn‘s sehr gering.

Gemessen an der Empfehlung der WHO heißt das: Ein Erwachsener mit 60 Kilo Körpergewicht könnte vom Feld­salat mit dem höchsten Nitrat­gehalt im Test sein Leben lang täglich gut 80 Gramm am Tag essen – etwa die Hälfte einer typischen Schale. Die entsprechende Portion des nitrat­reichsten Rucola dürfte 40 Gramm schwer sein, ein Drittel der typischen Schale. Voraus­setzung: Der Salatfreund nimmt aus anderen Quellen kein Nitrat auf. Gemüse ist zwar die Haupt­quelle, aber auch über Gepökeltes nehmen wir Nitrit auf. Und mancher­orts findet sich Nitrat im Trink­wasser. Zum Vergleich: Vom nitrat­reichsten Chicorée im Test kann ein 60 Kilo schwerer Erwachsener täglich 350 Gramm essen, bis er den Höchst­gehalt ausschöpft. Das sind ungefähr zwei dicke Kolben.

Auf Saison­ware setzen

Im Winter ganz auf Grünes zu verzichten, ist keine gute Idee. Die positiven Effekte von Gemüse und Obst bewerten sowohl die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit als auch das Bundes­institut für Risiko­bewertung höher als die Risiken durch zu viel Nitrat. Verbraucher sollten auf abwechs­lungs­reiche Gemüse­auswahl achten und von Natur aus Nitratreiches wie Rucola saison­gerecht verzehren (Saisonkalender).

Pestizide sind kein Problem

Weniger Sorgen müssen Salatlieb­haber sich wegen anderer Schad­stoffe machen, wie unser Test zeigt. Eine unerfreuliche Ausnahme ist der Rucola von Real: In ihm fanden wir deutliche Mengen Perchlorat – allerdings noch unter­halb des EU-Referenz­werts.

Zu viel Perchlorat kann die Schild­drüse hemmen, Jod aufzunehmen. Müdig­keit und Infekt­anfäl­ligkeit sind möglich. Vorsichtig sollten Menschen mit Störung der Schild­drüsen­funk­tion, mit Jodmangel sowie Kinder sein. Gesundheitlich bedenk­liche Rück­stände von Pestiziden oder Chlorat fanden wir in keinem einzigen Salat. Besonders sauber waren die Chicorée.

Licht­dicht verpackt in lila Papier

Das Schattendasein der Zichorienwurzeln bringt also Gutes hervor. Sind die Kolben auf ihnen groß genug, werden sie von Hüll­blättern und Strunk getrennt und in licht­dichtes Wachs­papier geschlagen. Auch nach der Ernte sollten sie im Dunkeln bleiben – sonst wird aus dem Wintersalat eine bittere Angelegenheit.

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