Chicorée, Feld­salat & Rucola im Test

Kaufen, lagern, kochen: So schmeckt Chicorée weniger bitter

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Chicorée, Feld­salat & Rucola im Test Testergebnisse für 28 Salate 04/2017

Inhalt
Chicorée, Feld­salat & Rucola im Test - Wie viel Schad­stoffe sind drin?
Mit dem Messer. Schick gemachter Chicorée.
In der Kiste. Lila Wachs­papier schützt die Kolben vor Licht. © A. Buck (M)

Bitter­stoffe machen Chicorée zur Geschmacks­sache: Jeder Belgier und Franzose isst im Durch­schnitt pro Jahr mehrere Kilo Chicorée, der Bürger hier­zulande nicht mal ein Kilo. Die Bitter­keit abmildern lässt sich mit folgenden Tricks:

Frisches Gelb. Kaufen Sie feste Köpfe mit hell­gelben Spitzen. Grünliche Chicorée sind bitterer und liegen schon länger.

Dunkelheit wichtig. Damit die Kolben einige Tage blass und frisch bleiben, lagern Sie Chicorée am besten dunkel im Gemüsefach des Kühl­schranks.

Strunk weg. Schneiden Sie vor der Zubereitung die äußeren Blätter und den Strunk weg – hier sitzen besonders viele Bitter­stoffe. Wer es bitter liebt, kann sie dranlassen, denn schädlich sind sie nicht.

Zitrone dazu. Kochen oder blanchieren Sie Chicorée mit etwas Zitronensaft, so bleibt die helle Farbe erhalten. Vorsicht: In guss­eisernen Töpfen wird er schwarz.

Chicorée, Feld­salat & Rucola im Test Testergebnisse für 28 Salate 04/2017

Süßes mildert. Süßen Sie Chicorée-Salat mit Orangen, Mandarinen, Mango oder Möhren – das mildert und rundet das Aroma ab und liefert zusätzliche Vitamine. Auch süße Dres­sings helfen.

Sanft gegart: Unser Rezept zum Test macht Appetit auf warmen Chicorée, gedünstet mit Orangen.

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Profilbild test_Redakteurin_Kliem am 29.03.2017 um 13:36 Uhr
Bewertung Nitratgehalt in Rucola

@rpkrämer: Haben Sie vielen Dank für Ihren Kommentar. Unsere Bewertung orientiert sich am gesetzlichen Höchstgehalt für Rucola im Winter, der an die ungünstigen Anbaubedingungen angepasst ist. Durch die strenge Bewertung wollen wir ins Bewusstsein rufen, dass Nitrat in dunkelgrünem Blattgemüse im Winter ein Problem ist. Wird Nitrat bzw. Nitrit zusätzlich aus anderen Quellen aufgenommen, kann bei den Rucolasalaten im Test die täglich duldbare Menge Nitrat von 3,7 Milligramm pro Kilo Körpergewicht überschritten werden.
Wir raten Verbrauchern deshalb, nitratreichere Gemüse in der Saison zu verzehren. Wir betonen aber, dass im Winter niemand auf die Sorten verzichten muss. Wie etwa das Bundesinstitut für Risikobewertung schlagen wir vor, auf Abwechslung zu setzen. Nitratärmere Kandidaten sind - wie von Ihnen vorgeschlagen Eisbergsalat, Weiß- und Rotkohl oder eben Chicorée.

rpkrämer am 28.03.2017 um 22:11 Uhr
Nitrat in Rucola

Vielen Verbrauchern ist bekannt, dass in grünen Salaten und ganz besonders in Rucola vermehrt Nitrat nachgewiesen wird. Im Testtext haben Sie vermerkt, dass Sie ab einer 50 %igen Auslastung des Höchstgehaltes bei Nitrat das Produkt abgewertet haben. Allerdings ist es recht schwer, Rucola im lichtarmen Januar zu erzeugen, der „nur“ 3500 mg/kg Nitrat enthält. Bio ist da auch nicht besser.
Ihr Hinweis, Salate wie Rucola am besten in den Sommermonaten zu essen, ist sicher richtig. Richtig ist aber auch, dass z. B. Eisbergsalat, Weißkohl oder Rotkohl relativ wenig Nitrat enthalten und durchaus auch im Winter als Salat gegessen werden können. Es muss ja nicht das ganze Jahr über (dunkel)grüner Salat sein.

rpkrämer am 28.03.2017 um 21:41 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

Profilbild Stiftung_Warentest am 28.03.2017 um 15:15 Uhr
Produzenten und Anbieter

@testdxtat
Vielen Dank für Ihren Kommentar. In der Tat haben uns die meisten Anbieter im Test auf Anfrage bestätigt, dass sie ihre Salate nicht ausschließlich von einem Produzenten beziehen. Wenn möglich haben wir deshalb auch den Produzenten bzw. Abpacker angegeben. In unserem Test raten wir nicht explizit von den Produkten einzelner Anbieter ab. Vielmehr versuchen wir die Funde in einen größeren Kontext einzuordnen und wollen unsere Leser so ermutigen, nitratreichere Gemüsesorten saisongerecht zu verzehren.
Trotz allem halten wir es für sinnvoll, die Einkaufsstätte zu nennen: Einerseits wollen wir unseren Lesern so eine Orientierung geben, wo die von uns getesteten Produkte im Regal liegen könnten. Andererseits stellen die Handelsketten nach eigenen Angaben meist Anforderungen an die Produzenten, führen eigene Prüfungen durch und haben dadurch auch einen gewissen Einfluss auf die Qualität der angebotenen Produkte.
(akl/aci)

Hugendubel1 am 28.03.2017 um 13:29 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.