Chicorée, Feld­salat & Rucola im Test Wie viel Schad­stoffe sind drin?

Chicorée schlägt Feld­salat und Rucola

Wir haben zehn Chicorée sowie je neun Feld­salate und Rucola aus Discounter, Supermarkt und Biohandel auf Schad­stoffe untersucht: Chicorée erzielt durchweg gute und sehr gute Ergeb­nisse, die meisten Feld­salate sind dagegen wegen Nitratbelastung befriedigend und die meisten Rucola wegen noch stärkerer Nitratbelastung nur ausreichend – mit zwei positiven Ausnahmen: Bei den Feld­salaten liegt eine Bio-Ware deutlich vorn, beim Rucola ist das beste Produkt gerade noch befriedigend.

Wenig Pestizid- und Chloratfunde

Was andere Schad­stoffe angeht, müssen sich Salatlieb­haber weniger Sorgen machen, wie unser Test zeigt – bis auf eine unerfreuliche Ausnahme: In einem Rucola fanden wir deutliche Mengen Perchlorat – allerdings noch unter­halb des EU-Referenz­werts. Zu viel Perchlorat kann die Schild­drüse hemmen, Jod aufzunehmen. Mögliche Folgen sind Müdig­keit und Infekt­anfäl­ligkeit. Gesundheitlich bedenk­liche Rück­stände von Pestiziden oder Chlorat fanden wir in keinem einzigen Salat. Besonders sauber waren auch hier die Chicorée.

Das Gewächs, das im Dunkeln gedeiht

In Bezug auf Nitrat hat das gute Abschneiden des Chicorée auch mit dem Anbau zu tun: Chicorée sprießt ohne Licht aus Zichorienwurzeln. Die Pflanzen haben eine lange Vegetations­zeit, sie reifen ab Mai bis zur Ernte im Herbst. Dadurch können sie Nähr­stoffe wie Kalzium, Phosphor und auch Nitrate optimal verwerten. Nach der Ernte geht es für die Zichorienwurzeln ab in die dunkle Treiberei. Der Chicorée selbst gedeiht dort, ohne je mit Erde in Kontakt zu kommen.

Aus dem Acker in den Salat

Dass wir in Rucola und Feld­salat deutlich mehr Nitrat fanden als in Chicorée, liegt auch daran, dass diese Pflanzen für ihr Wachs­tum besonders viel von der Substanz aus dem Boden aufnehmen. Zudem brauchen sie Licht, um den Nähr­stoff optimal verwerten zu können. Die Salate im Test – im Januar mit seinen kurzen Tagen gekauft – bekamen davon nur wenig. Nitrathaltiger Dünger kann die Gehalte zusätzlich erhöhen.

Wenn aus Nitrat Nitrit wird

Nitrat selbst ist relativ harmlos. Es kann jedoch zu Nitrit reagieren: zum Beispiel, wenn beim Trans­port oder der Lagerung des Grün­zeugs die gängige Hygienepraxis miss­achtet wird – aber auch im Körper, wo es sich zu Nitrosaminen umwandeln kann. Viele dieser Nitrosamine waren in Tier­versuchen krebs­er­regend. Für Erwachsene hält die Welt­gesund­heits­organisation (WHO) täglich bis zu 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilo Körpergewicht für sicher. Doch nicht nur aus Salat und Gemüse nehmen wir Nitrat auf, sondern beispiels­weise auch über Gepökeltes. Mancher­orts findet sich Nitrat im Trink­wasser.

Bei Gemüse und Salat auf Abwechs­lung achten

Deshalb ganz auf Grünes zu verzichten, ist aber keine gute Idee. Die positiven Effekte von Gemüse und Obst bewerten sowohl die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit als auch das Bundes­institut für Risiko­bewertung höher als die Risiken durch zu viel Nitrat. Lieber auf Abwechs­lung achten und von Natur aus Nitratreiches wie Rucola während der Saison von Mai bis Oktober verzehren. Denn dann kommt der hier geerntete Salat nicht aus Gewächs­häusern und enthält weniger Nitrat.

Das bietet der Test

• Test­ergeb­nisse für 28 nicht küchen­fertige Salate (Chicorée, Feld­salat, Rucola).
• Unser Saison­kalender zeigt, wann heimischer Salat reif ist.
• Wir geben Tipps, wie Chicorée weniger bitter schmeckt.