So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40%

Vor der Verkostung haben wir die Nuggets in einer beschichteten Pfanne in neutralem Öl gebraten – und dabei mehr­mals gewendet. Als Zubereitungs­zeit orientierten wir uns jeweils an der Maximal­zeit, die auf der Verpackung empfohlen war. Danach kamen die Nuggets auf ein Küchen­papier, über­schüssiges Fett tropfte ab. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack, Konsistenz, Textur und Mund­gefühl. Sie verkosteten die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehler­hafte Proben wurden mehr­mals verkostet. Die Prüfe­rinnen und Prüfer erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis. Waren weitere Zubereitungs­arten angegeben, prüften wir auch diese – bis auf die Heiß­luft­fritteuse.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfenden der Gruppe verabschiedete Ergebnis enthielt keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile. Gab es in den Einzel­prüfungen unterschiedliche Beschreibungen, so wurden die Produkt­profile zunächst in der Gruppe verifiziert.

Ernährungs­physiologische Qualität: 15%

Wir berechneten, welchen ernährungs­physiologischen Beitrag eine 100-Gramm-Portion Nuggets für vier- bis siebenjäh­rige Kinder als Teil einer Haupt­mahl­zeit liefert. Dafür analysierten wir die Gehalte der Grund­nähr­stoffe und bestimmten die Fett­säure­zusammenset­zung. Bei der Bewertung orientierten wir uns an den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss mittels Methode L 00.00–19/1 und Messung in Anlehnung an die Methode L 00.00–144 der ASU.
• Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an die Methode L 06.00–3 der ASU.
• Asche: in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU.
• Rohprotein: in Anlehnung an die Methode L 06.00–7 der ASU.
• Gesamt­fett vor und nach Zubereitung: Zubereitung gemäß Herstel­ler­empfehlungen in der Pfanne, Abtropfen auf Küchen­papier. Bestimmung des Fett­gehalts in Anlehnung an die Methode L 06.00–6 der ASU.
• Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert: Berechnung der Gehalte gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV).
• Fett­säure­zusammenset­zung: gemäß Methode DGF C-VI 10a/11d GC-FID nach alka­lischer Umesterung.

Schad­stoffe: 10 %

Im Labor prüften wir die Nuggets auf gesund­heits­relevante Stoffe: Schwer­metalle, 3-MCPD- und Glycidyl-Ester, Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe, Pestizide, Chlorat, Perchlorat und Schimmelpilzgifte. Die Bewertung bezieht sich auf ein 16,15 Kilogramm schweres Kind. Dieses Gewicht entspricht dem Verzehrs­modell für Kinder unter 5 Jahren, das das Bundes­institut für Risiko­bewertung veröffent­licht hat.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Queck­silber, Blei, Kadmium: nach Aufschluss gemäß Methode L 00.00–19/1 der ASU Messung gemäß Methode L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS.
• Nickel, Aluminium: nach Aufschluss gemäß Methode L 00.00–19/1 der ASU Messung in Anlehnung an Methode L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS.
• Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (MOSH und MOAH): in Anlehnung an Methode Din EN 16995 mittels online gekoppelter HPLC-GC-FID.
• Pestizide: gemäß Methode L 00.00–115 der ASU sowohl gaschromato­graphisch als auch mittels HPLC. Die Detektion erfolgte jeweils mittels gekoppelter Massenspektrometrie.
• Polare Pestizide (wie Glyphosat und seine Abbau­produkte): Bestimmung mittels LC-MS/MS.
• Chlorat und Perchlorat: in Anlehnung an die QuPPe-Methode mittels LC-MS/MS.
• Deoxynivalenol, Nivalenol, Zearalenon, T-2 und HT-2 Toxine, Fumonisine: Bestimmung mittels LC-MS/MS.
• Aflatoxine (B1, B2, G1, G2): in Anlehnung an Methode L 23.05–2 der ASU.
• 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester: In Anlehnung an die DGF-Methode C-VI 18 mittels GC-MS.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

Wir prüften kurz nach Proben­eingang auf die Gesamt­keimzahl, Krank­heits- und Verderb­niskeime. Folgende Methoden setzten wir ein:

• Aerobe Gesamt­koloniezahl: gemäß Methode Din EN ISO 4833–2.
• Enterobakterien: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU sowie in Anlehnung an die Methode L 07.00–38 der ASU.
• Escherichia coli: gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU.
• Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
• Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
• Listeria mono­cytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
• Präsumtiver Bacillus cereus: gemäß Methode L 00.00–33 der ASU.
• Clostridium perfringens: gemäß Methode L 00.00–57 der ASU.

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5%

Drei Expertinnen und Experten testeten, wie leicht sich die Packungen öffnen und die Nuggets entnehmen ließen. Wir bewerteten auch die Originalitäts­sicherung und Entsorgungs­hinweise.

Deklaration: 15%

Wir prüften, ob die Angaben auf der Verpackung nach Lebens­mittel­recht korrekt und voll­ständig sind. Wir beur­teilten die Zubereitungs­empfehlungen und freiwil­lige Angaben. Drei Fachleute prüften zudem die Leserlich­keit und die Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten bei allen Nuggets den Panade­anteil. Bei Veggies prüften wir auf das Erbgut verschiedener Tier­arten. In einem vegetarischen Produkt, das Hühner­eieiweiß angab, fanden wir erwartungs­gemäß Hühnerei-Protein. Als vegan gekenn­zeichnete Nuggets waren frei von tierischer DNA und Laktose.

Nuggets auf Soja-, Reis- oder Maisbasis prüften wir auf gentech­nisch veränderte Organismen. Es gab keine Auffälligkeiten. Wenn Anbieter Angaben zu Geschmacks­verstärkern machten, prüften wir die Produkte auf Glutamat. Wir stießen auf keine Wider­sprüche. Bei den Chicken-Nuggets wiesen wir keine Antibiotika-Rück­stände nach.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Panade-Anteil/Präparation: gravime­trisch.
• Zucker: Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose und Laktose in Anlehnung an die Methode 40.00–7 der ASU.
• pH-Wert: Bestimmung elektrome­trisch.
• Histologie: Bestimmung nach Methode L 06.00–13 der ASU.
• Tier­art: Scree­ning mittels LCD-Microarray nach DNA-Extraktion.
• Eiklar­proteine: Bestimmung mittels ELISA.
• Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene.
• Glutamat: In Anlehnung an die Methode L 07.00–17 der ASU.
• Gentech­nisch veränderte Bestand­teile: Scree­ning auf typische DNA-Sequenzen mittels PCR. Verwendung der Methoden L 00.00–122, L 00.00–148 der ASU sowie in Anlehnung an die Methoden L 00.00–154 und L 15.06–3 der ASU.
• Laktose: Bestimmt mittels LC-MS/MS.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Lautete das Schad­stoff­urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine Note besser sein. Hieß die Note Deklaration ausreichend, zogen wir vom test-Qualitäts­urteil eine halbe Note ab. Es konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil.